1. 戚風蛋糕到時怎麼樣做才不會回縮
蛋糕回縮一般是因為一下幾個原因：
一是沒有烤熟，可以適當延長時間或者提高溫度
二是烤過火了，蛋糕烤出來顏色比較深，稍微震動一會蛋糕就會凹陷
三是操作問題，蛋糕出爐以後要倒扣冷卻，要烤之前要輕震排氣，烤的過程中不要頻繁的打開烤箱的門
2. 怎樣不讓戚風蛋糕回縮
百戰百勝--縮原味戚風蛋糕
1.蛋清打散加入第糖
2.加入四三白砂糖全部玉米澱粉用電打蛋器攪打(低速打散-高速打泡-低速打泡)打至乾性發泡現尖角帶鉤
3.蛋黃加剩砂糖打至原兩倍發白
4.牛奶、色拉油、加入蛋黃用打蛋器攪拌現泡泡
5.(低筋麵粉篩入蛋黃液輕輕攪拌均勻再快速攪幾使品更彈性
6.三蛋白加入蛋黃每加入定要攪拌均勻再加入(攪拌要保證盡能少消泡所要切沿邊緣底往翻防止蛋黃液沉底邊攪邊轉盆)
7.攪拌麵糊倒入貝印模具
8.烤箱預熱165度烤轉160度烤40~50鍾
其倒扣涼涼涼晚蛋糕體才更穩定彈性容易變形塌陷等
戚風蛋糕縮蓬高原及解決辦討論
1.配油、水太沒加適量泡打粉沒及倒扣自身重量壓塌
解決辦:調整配
2.麵糊筋涼縮
解決辦:用低筋麵粉或者用80%筋粉+20%玉米澱粉
操作注意:加蛋黃前麵糊要攪拌用蛋抽轉6~7圈均勻要緊加蛋黃攪拌至均勻稀糊蛋黃糊蛋白糊相拌要注意輕拌翻拌繞圈拌
3.蛋白消泡:打發足或者打發斷停留段間再打或者打蛋間加糖機....都容易達乾性發泡蛋白泡沫穩定容易消泡氣孔減少使蛋糕糊體積減熟蛋糕體涼要縮消泡蛋液容易沉澱烤變布丁層蛋糕縮能原
解決辦:a.打蛋、打蛋盆要干凈能水油用銅、銹鋼打蛋盆
b.蛋要新鮮要經冷藏蛋白蛋黃干凈
蛋白能留絲蛋黃.
c.加糖白醋(塔塔粉)玉米澱粉幫助打發、穩定泡沫作用
d.始低速打--粗泡始加1/3糖白醋(塔塔粉)玉米澱粉速打發間加第2第3糖等連續攪打要途停留再打直打乾性發泡
乾性發泡程度檢驗:打蛋盆傾斜泡沫都流倒放掉提起打蛋見短直尖角盆見直立倒尖角盆邊少許棉絮狀泡沫組織容許
檢查蛋白泡沒消泡另外判斷:3批蛋黃糊攪拌程看要蛋黃糊攪拌第31/3蛋白泡盆傾斜能能滑應該滑否則說明蛋白泡沫消泡打發夠硬蛋糕或或少縮應該流才否則說明蛋白沒打夠要打更硬才行
蛋白打太硬否則口差攪拌
4.蛋黃糊沒攪拌均勻油脂沒充乳化或者蛋黃糊蛋白糊2糊相拌勻前面提蛋白糊消泡些情況都比重沉烤形布丁層蛋糕蓬起
解決辦:掌握攪拌要領作輕速度快定要拌勻
5.所用模模壁防粘或者模壁塗油或者模內壁沒洗干凈油層.....都造附著力足烤制蛋糕糊攀爬高蛋糕始終都起
解決辦:拒絕防粘模保證模內壁油
6.底火太容易導致底部縮倒扣完取發現底部凹形倒環形山狀窟窿模底抹油能問題
解決辦:降低火或者烤模放烤箱更格或者烤模改放烤盤或者同降低火....
7.沒完全烤熟止烘烤亞熟蛋糕縮見原
解決辦:完全烤熟怕表面烤焦降低烤溫延烘烤間或者表面加蓋錫紙(別封住避免悶烤)用檢查牙簽插入看沒蛋糕粘經驗用手拍蛋糕表面沒明顯沙沙聲彈留手印即
8.烘焙程溫度降低快包括短調溫降、爐門間數加蓋厚冷DD--烤盤或厚錫紙影響
解決辦:避免爐內溫度驟降蛋糕高階段特別注意:避免爐門慎重調溫前半程見蛋糕停止高反縮要適加溫
9.烤間水份流失縮
10.爐沒及倒扣戚風油水量冷卻定型程部氣孔容易壓扁半部變緊密瓷實蛋糕體積縮表面縮
解決辦:爐及倒扣至涼
3. 為什麼戚風蛋糕烤出爐會塌
想像一下，你精心烘焙的戚風蛋糕剛出爐時蓬鬆飽滿，令人垂涎欲滴。當你滿懷期待地切開它，卻發現它瞬間塌陷，留下令人失望的空洞。何以至此？戚風蛋糕的塌陷並非偶然，而是由一系列因素共同造成的。讓我們深入探討這些因素，找到解決之道。
過度攪拌
戚風蛋糕的麵糊需要攪拌，但切記不要過度。過度攪拌會導致麵筋過度生成，使蛋糕質地變硬，難以膨脹。當你攪拌時，只需攪拌到所有成分充分混合即可。攪拌過度會破壞麵糊中引入的氣泡，導致蛋糕難以達到理想高度。
蛋白打發不足
蛋清是戚風蛋糕蓬鬆的關鍵。蛋白打發不足會導致蛋糕高度不夠，甚至塌陷。確保蛋白打發到濕性發泡階段，即提起打蛋器時，蛋白霜會彎曲形成軟峰。如果蛋白打發不足，蛋糕將缺乏支撐力，無法承受自身重量。
烤箱溫度過低
戚風蛋糕需要在合適的溫度下烘烤。溫度過低會使蛋糕膨脹緩慢，留出更多時間讓氣泡逸出。當蛋糕中心未完全凝固時取出，它會迅速塌陷。確保烤箱預熱到正確的溫度，並使用烤箱溫度計進行監測。
烤箱門打開過早
剛出爐的蛋糕就像新生嬰兒，需要悉心呵護。在烘烤過程中打開烤箱門會造成內部溫度急劇下降，導致蛋糕塌陷。蛋糕需要在烤箱內靜置一定時間，讓熱量均勻分布，然後再小心取出。
脫模不當
在蛋糕完全冷卻之前脫模，會增加塌陷的風險。熱蛋糕質地脆弱，容易破裂和變形。耐心等待蛋糕冷卻，讓它自然收縮，然後再倒置脫模。
避免過多的填充物
雖然水果和奶油等餡料可以增添蛋糕的美味，但過多的餡料會壓迫蛋糕，導致塌陷。在添加餡料時，要適量，並且要小心輕放。
充分冷卻
在切蛋糕之前，確保它完全冷卻。熱蛋糕內部仍然充滿蒸汽，切割會導致氣泡破裂，使蛋糕塌陷。耐心等待蛋糕冷卻後再享用，以確保最佳口感和外觀。
以上因素都可能導致戚風蛋糕塌陷。通過仔細遵循這些建議，你可以烤出蓬鬆飽滿、令人驚嘆的戚風蛋糕。記住，烘焙是一個不斷學習和完善的過程，通過練習和耐心，你必定會掌握戚風蛋糕的奧秘，讓它成為你烘焙之旅中令人自豪的傑作。
4. 戚風蛋糕為什麼會塌陷怎麼預防
許多朋友在剛開始製作蛋糕時，經常會碰到這樣的情況：剛剛出爐的蛋糕發得挺好，可是過了一會兒就回塌了，令人惋惜不已。
那麼，在烤制蛋糕時，應如何防止蛋糕回縮呢？這也是今天小編要告訴你的內容，仔細看哦~
一、蛋糕底一定要烤熟
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
三、烤得太久過干也容易導致回縮
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
四、麵糊沒有攪拌均勻
當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
五、烤制過程中不要中途停火和打開倉門
有些朋友買的烤箱內部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途停火取出烤盤用牙簽試探，這樣做是不好的。道理很簡單，如果蛋糕內部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
六、烤箱的溫度問題
烤溫低了，蛋糕未能及時的受熱及定型，就可能消泡，出爐來就會是一個組織松垮的「海綿」。
溫度高了，可能定型快，影響後期漲發，也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高，模具四周受熱太快，蛋糕周圍定型太快，會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟，內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。
不過中間高的情況，並不一定完全是溫度的影響，也可能是打發不好，或者過度。正常的有一點點的中間鼓起，是正常的。後期倒扣時候應該會消除。
5. 戚風蛋糕出爐回縮的原因
戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講，可所謂又愛又恨。一般對於新手來講，製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方
2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。
處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔凈，有油層等…..這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。
處理方法：回絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。
處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。
處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
6. 為什麼我用烤箱做戚風蛋糕一烤出來是膨脹的，過了一會
幾個可能
一、沒熟透,
解決方案
一定要先判斷是否烤透,蛋糕成熟的判定方法是：
1、看.蛋糕表面金黃,頂部已隆起
2、摸.用手掌輕按蛋糕表面,有彈性,感覺硬實,內部沒有流動性
3、聽.用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插.用竹簽（或水果刀,牙簽也可）插入蛋糕最高點,拔出後不粘手.
直接使用第四個方法就好.
二、出爐後沒有用力震一震,並倒扣模具.
震一震,把蛋糕內的多氣壓排掉,避免蛋糕中心因為驟然失壓而回縮
倒扣模具,倒扣之後內部水分可以蒸發,蛋糕才不會回縮
7. 蛋糕蒸好後怎麼防止回縮
戚風蛋糕之所以叫戚風，怕是因為製作過程簡單，但卻有著花式問題，烤出來各種不合格，把人「氣瘋「的戚風蛋糕吧。
想讓戚風蛋糕不回縮，首先要注意到底是什麼樣的回縮，給親列舉幾個戚風蛋糕容易出現的狀況，判斷一下回縮的狀態吧。
首先，縮腰的戚風，
就是烤好的戚風側面不是直立挺拔的狀態，像是被捏了一下凹陷進去，沒有回彈性，凹進去的周圍都有布丁層。
可能是因為戚風沒有涼透就脫模了，烤好的蛋糕一定不能著急脫模，要完全涼透，輕輕脫模。也可能是麵糊部分攪拌起筋，低筋麵粉和蛋黃牛奶和玉米油混合的適合，盡量用「之「字的路線慢慢攪拌，不要長時間畫圈攪拌；也可能是因為爐溫太低，沒有烤熟就拿出烤箱，蛋糕成熟的判斷是感覺膨脹到了最高點，再慢慢回落，回落到一定狀態了就不再回落就是熟透了。
第二，表面塌陷的戚風。
可能是麵糊翻拌不均勻，蛋白和蛋黃糊拌在一起的時候沒有均勻，拌好也沒有及時放入烤箱，烤箱沒有提前預熱到烘烤的溫度，戚風比較嬌弱，中途突然開烤箱，爐門漏風不緊閉，還沒烤熟就拿出來都會導致塌陷。當然烤好的戚風要及時拿出來，輕震一下倒扣晾涼，如果沒有及時倒扣也會癟下去的。
第三，底部凹陷的戚風。
底部凹陷跟麵糊有很大關系，攪拌起筋，或者用了筋性太強的麵粉，麵糊混合不均，都不利於蛋糕的膨發。再就是檢查爐溫，底火不夠、不均勻，倒扣離地面太近都會造成凹陷。
總之想要戚風做的好一定檢查每一部，都做到位，一定會成功噠！