㈠ 蛋糕漿沒有粘稠度怎麼回事
蛋糕架沒有黏稠度高，將沒有徵求度，怎麼回事？那麼放的時間短，燒的時間短了，雞蛋糕根本就沒有年頭
㈡ 紙杯蛋糕塌陷回縮的原因
紙杯蛋糕回縮塌陷的原因及解決方法如下：
1、原因一：秘方里油、水太多，又沒有加適當的發孝粉，和沒有立即脫模一樣，會被本身凈重壓塌。
解決方案：調節秘方。
2、原因二：面漿出筋，涼後收縮
解決方案：用低筋粉，或是用80%中筋麵粉20%玉米粉。加雞蛋黃前邊糊不必多拌和，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不勻稱沒事兒，加雞蛋黃後再多拌和一會，至勻稱稀糊。雞蛋黃糊和蛋白質糊相拌時還要留意輕拌，左右攪拌，而不是轉圈拌。
3、原因三：消磨不夠，或是消磨中斷滯留一段時間後再打，或是打雞蛋時間太長，放糖機會不對，都不易做到乾性發泡，那樣蛋白質泡沫塑料不穩定，非常容易破乳，出氣孔降低，使生日蛋糕糊容積減少，熟後的生日蛋糕體在涼後也要收縮。
破乳後的雞蛋液非常容易沉定，烤中變為牛奶布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決方案：
a、打雞蛋頭、打雞蛋盆要干凈，不可以有冰和油，最好用銅、不銹鋼板打雞蛋盆。
b、蛋要新鮮，但要歷經冷凍，蛋白質雞蛋黃分到干凈蛋白質里不可以留出一絲雞蛋黃。
c、放糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉有協助消磨、平穩泡沫塑料的功效。
d、剛開始低速檔打——粗泡後剛開始加1/3的糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉，中等速度消磨，正中間加第2第3次糖等，持續攪拌，不必半途滯留太長再打，直打進乾性聚氨酯發泡。
4、原因四：雞蛋黃糊沒有攪拌均勻，植物油脂沒有充足乳狀液，或是雞蛋黃糊和蛋白質糊兩糊相拌不均，也有前邊提及的蛋白質糊破乳，這種狀況都是因比重特大的成分下移，烤後產生牛奶布丁層，生日蛋糕蓬不起來。
解決方案：把握好拌和要點，姿勢輕，速度更快，但一定要翻拌。
5、原因五：常用模具的模壁防粘，或是在模內壁抹油，或是摸具內腔沒有洗干凈，有白邊填充液，造成面漿沒法粘附上來。
解決方案：回絕防粘模，確保模具內腔無油漬。
6、原因六：底火很大，非常容易造成底端上縮，脫模完取下時，發覺底端上凹，產生倒環形山狀的小洞。
解決方案：減少去火，或是烤模放到電烤箱更上一格上，或是烤模改放到烘烤盤上，或是另外減少左右火。
7、原因七：沒有徹底燒熟就中斷烤制。
解決方案：徹底燒熟，假如怕表層烤糊。能夠減少烤溫，增加烤制時間，或是上表層蓋上錫箔紙（但別封死，防止悶烤）。
8、原因八：蛋糕烘焙全過程中溫度減少過快，包含短時間控溫降的過多、開爐口時間太長，頻次過多，有時候過大於厚的錫箔紙，也會出現影響。
解決方案：防止爐內溫度急劇下降。在生日蛋糕長個子環節需注意：防止開爐口，謹慎控溫。前一半見生日蛋糕終止長個子，反縮，就需要適度升溫。
㈢ 蛋糕做出來怎麼是稀的
蛋糕做出來是稀的原因分析及解決辦法
1、使用前，模具內壁有油漬。
因為烤制蛋糕的模具內壁有油漬，使材料的粘附力不強，會造成蛋糕烤制的過程中發生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。
解決辦法：使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。保證烤制蛋糕的模具無油漬無水分。
2、蛋黃糊沒有攪拌均勻
因為在調制製作蛋糕材料的時候，如果蛋黃糊沒有攪拌均勻和充分攪拌，油脂就不能得到充分的乳化，有顆粒感，會造成蛋糕烤制的過程中發生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。
解決辦法：在攪拌蛋黃糊的時候手法動作要清輕，速度快，要把蛋黃糊攪拌充分至順滑為止。
3、攪拌麵糊出筋
攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致蛋糕烤制的過程中發生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。
解決辦法：在攪拌麵糊的時候手法動作要清輕，速度快，要把蛋黃糊攪拌充分至順滑為止。
4、蛋白打發不足
因為如果蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮，導致蛋糕烤制的過程中發生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。
解決辦法：蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
5、烘烤時間短，未完全烤熟
沒有完全烤熟蛋糕的前提下就中止烘烤，有濕潤感的蛋糕層，涼後結塊造成製作出來的蛋糕很稀。
解決辦法：出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，才可判斷為烘烤完全。
㈣ 做蛋糕怎麼不粘模
蛋糕粘模 主要原因有2個 一 模具沒有熟制好 所以粘模 二 蛋糕打發程度過高 導致陸哪麵糊組織非常分散蛋糕本身的有序性 和凝聚性唄破壞了 所以粘模 原因找到了 問題就很容易解決。
蛋糕製作工藝
1、可可海綿蛋糕
原料：雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖，上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀。
（3）將蠢扮低筋粉和可可粉用篩子篩過，輕輕地倒入攪拌桶中，並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶，攪和均勻成蛋糕司。
（4）將蛋糕司裝入墊好墊紙，放在烤盤里的蛋糕圈內，並用手順勢抹平，進烤箱烘烤。
（5）約烤30分鍾，待蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
2、香草海綿蛋糕
原料：雞蛋630g、白糖310g、香蘭素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脫脂淡奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖和香蘭素或香草粉，放在攪拌機上攪打至稠厚並泛白。
（3）輕輕地向攪拌桶內拌入篩過的麵粉，稍加拌勻後，加入生菜油及脫脂淡奶，繼續拌至勻透成蛋糕司。
（4）將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的蛋糕圈內，並用手順勢抹平，入烤箱烘烤。
（5）約烤30分鍾，蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
3、香橙海綿蛋糕
原料：雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g。
用具：攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。
（3）在攪拌桶內早檔碼倒入蛋黃、細鹽及一半白糖，上攪拌機攪打至稠厚並泛白，再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油，全部拌勻透。
（4）將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內，上攪拌機攪打成軟性泡沫狀，拌入蛋黃混合物，拌和均勻，裝入備用的蛋糕圈內，並順勢抹平，進烤箱烘烤。
（5）約烤40分鍾，至蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
㈤ '我用電飯煲做的蛋糕總是粘住不好脫是為何
1，可能是還沒有熟透，透了定好型就不會塌了
2，可能是蛋白沒有打到位
3，水分太大，麵粉太少
㈥ 為什麼我做的海綿蛋糕麵糊發不起來
ME TOO,所以前幾天特意查了一下，覺得主要原因是：雞蛋的新鮮程度、麵糊的粘稠度、麵糊攪拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。這個只能通過不懈的嘗試自己領悟吧，一起努力。
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為什麼蛋糕在烤制過程中會收縮變形.
1、原因：
(1)可能因爐溫不均勻,上下、前後進行串盤、倒盤，造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變形。
(2)配方內糖的用量太多，麵糊比重太大，粘度太高，影響蛋白薄膜形成、膨脹和充氣起泡。
(3)所用雞蛋不新鮮，陳放時間過長，粘稠性降低，穩定性差，不易充氣起泡。
(4)配方中麵粉用量比例過低，麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現象。
(5)使用了過度氯氣漂白的麵粉，造成麵筋筋力嚴重下降，使麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，同樣造成熱脹冷縮現象。
(6)開始烤制時爐溫太低，蛋糕內部多餘水分蒸發不出去；烤制中間爐溫又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕內部殘余水分過多，出爐後遇冷冷縮。
(7)配方內使用了過多的膨鬆劑，造成蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結構不牢固，保氣性下降，出爐後遇冷冷縮。
2、改進措施： (1)蛋糕烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動而塌陷。
(2)檢查配方內糖的用量是否超過蛋的用量。
(3)必須使用新鮮雞蛋。
(4)檢查配方及總水量是否平衡。
(5)不要使用氯氣漂白過度的麵粉。
(6)海綿蛋糕應使用177~205度的爐溫，根據不同品種靈活調整烤制規程。
(7)除了低檔海綿蛋糕外，最好不要使用膨鬆劑。
(8)打蛋時不要攪拌過度。
蛋糕配料不當引發的問題及對策.
蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料，以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。由於這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括乾性原料和濕性原料中間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：
（1）乾性原料：麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等；（2）濕性原料：雞蛋、牛奶、水等；（3）強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。
(一）乾性原料與濕性原料
蛋糕配方中乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調製成蛋糕糊。如蛋糕配方中的麵粉約需等量的蛋液來潤濕，但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，水量可以稍微多點；而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量（對麵粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％—200％，相等於加水量75％—150％。配料時，當配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是，液體間的換算不是等量關系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或者牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水量約為75％，而牛奶含水量約為87．5％。例如在製作可可形蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分麵粉，加入量一般不低於麵粉量的4％，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡，這會對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」，甚至使部分糕體隨之坍塌，製品體積縮小；濕性物料不足，則會使製品出現外觀緊縮，且內部結構粗糙，質地硬而干。
（二）強性原料與弱性原料
強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例，不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例（對麵粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。調節強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；當雞蛋量增加時，糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，當加入此兩種原料時，可適當減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。
（三）蛋糕配料時易出現的問題
蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用，它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。
1．雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕結構的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣，使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少，海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制，雖然不是依靠雞蛋液攪拌發泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊，在烘烤初期，當溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉移到液相，雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多於脂肪量的10％，至少應與脂肪量相等。解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中雞蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。
2．麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加麵粉用量或使用麵筋含量中等的麵粉。
3．水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量，過少會在調制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點，且蛋糕麵糊過於濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由於蛋糕麵糊中總的水量多，蛋糕麵糊在烘烤過程中，由於膨脹體積太大，冷卻之後水蒸氣凝結成水，蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。
4．奶製品用量過多。因奶製品中乳糖含量較多，烘烤時易於上色。解決方法：適當減少奶製品的用量。
5．砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時，在烘烤過程中，糖溶化後使蛋糕麵糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由於烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快，因此在冷卻時其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且製品表面色澤較淺。
6．油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由於缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發泡時，不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂，只能在麵糊調制完成後小心加入，以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比量不超過40％；雞蛋用量在110％—140％時，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多隻能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使其頂部下陷。
7．蓬鬆劑使用不當。雖然蓬鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕麵糊中，蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量。而蓬鬆劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨鬆劑產生氣體過多，使蛋糕的體積過於膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨鬆劑品種不當，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有鹼味。解決方法：使用品質優良的酸鹼復配膨鬆劑，其用量適當不可過多。
8．麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用，容易形成較多的麵筋，麵筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種麵粉的情況下，可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉，以降低麵筋含量。
㈦ 做蛋糕怎麼做到不粘模
在做蛋糕時，確保蛋糕不粘模具是一個重要的步驟，因為這樣可以避免在脫模時損壞蛋糕的形狀和口感。以下是一些確保蛋糕不粘模的方法：
准備工作：選擇適合的模具非常關鍵。通常，不粘塗層的模具或者高質量的金屬模具（如鋁制或不銹鋼）是較好的選擇。在使用模具之前，確保模具干凈無油漬。
防粘處理：在倒入麵糊之前，對模具進行防粘處理是非常必要的。可以使用黃油、植物油或者烘焙噴霧來塗抹模具的內壁。如果使用黃油，可以將黃油融化後均勻塗抹在模具內壁上，然後放入冰箱冷藏，使黃油凝固。這樣可以形成一個油脂層，防止麵糊直接接觸模具。
乾粉法：在塗抹油脂後，可以在模具內撒上一層乾麵粉或干澱粉，然後輕輕敲打模具，使麵粉均勻附著在油脂層上，倒出多餘的麵粉。這樣可以形成一層防粘的乾粉層。
烘焙紙：對於一些不易脫模的蛋糕，如戚風蛋糕，可以在模具底部鋪上一層裁剪成合適大小的烘焙紙。這樣在脫模時可以直接將蛋糕連同烘焙紙一起取出，避免與模具粘連。
預熱模具：在倒入麵糊之前，可以將模具放在預熱的烤箱中空熱一段時間，這樣可以使模具的溫度升高，有助於麵糊的爬升和成型，同時也可以減少粘模的可能性。
麵糊的處理：在倒入模具之前，確保麵糊攪拌均勻，沒有大的顆粒或者乾粉塊。麵糊的稠度也會影響蛋糕的爬升和脫模，因此要根據食譜調整好麵糊的稠度。
填充量：不要將麵糊填得太滿，一般填至模具的7分滿即可，留出足夠的空間供蛋糕膨脹。過多的麵糊會導致蛋糕上漲過高，與模具邊緣粘連，增加脫模難度。
烘烤時間和溫度：根據食譜要求控制好烘烤的時間和溫度，避免蛋糕過度烘烤。過度烘烤會使蛋糕變硬，更容易粘附在模具上。
脫模時機：蛋糕烘烤完成後，應該在蛋糕稍微冷卻但仍然溫熱時脫模。可以利用蛋糕刀或者塑料卡片輕輕沿模具邊緣劃一圈，幫助分離蛋糕和模具。
清潔模具：每次使用後，及時清潔模具，去除殘留的麵糊和油脂，保持模具的清潔和完好，有助於下次使用時的防粘效果。
通過以上的步驟，可以大大提高蛋糕不粘模的幾率，確保蛋糕在脫模時保持良好的形狀和口感。總之，每次做蛋糕時要耐心細致，遵循正確的方法和步驟，才能做出完美的蛋糕。
㈧ 蛋糕模具不粘方法
1.用不粘模具來烤。。
2.鋪層油紙。。或者底部抹一點油。
3.你個方法可以減輕粘模具，就是在刷盤的油里放進一些麵粉（大概四分之三的油四分之一的麵粉），攪勻再刷盤，就沒那麼容易粘盤了。
㈨ 冰箱里冷藏過的淡奶油蛋糕和蛋糕體怎麼不粘合
蛋糕體水份蒸發就會干，不濕潤了。淡奶油裡面裹著空氣，時間久了也會塌陷。蛋糕要盡快食用的，美味不能久駐。
㈩ 為什麼做出來的紙杯蛋糕裡面是濕的杯子裡面也是濕濕的，而且一按就全粘在一起起不來了
用奶或者其他液體過多，也可能紙杯里放的太慢