❶ 蛋糕粉打發的狀態
迴流。蛋糕油放進麵粉中開始慢速打勻，再快速打發到慢速迴流狀態就可以了，就是停機以後蛋糕糊會緩慢向下流動，不要打太發，手動打發也是一樣道理。
❷ 我做的蛋糕，怎麼總也發不到理想的效果，重重的，倒像是饅頭！
糕體重是水分多,口感硬是由於沒乳化好,當然是具體情況而定,你做的是哪種蛋糕啊?還發酵一個多小時,可以把配方貼出來看看,可能配方有問題?
1，雞蛋少了再加一個，蛋白中不要加入鹽，加少量的糖，糖主要加入蛋黃液中
2，蛋白液中最好加入塔塔粉（戚風蛋糕很重要）。用打蛋器高速打至發白再加入糖繼續慢速攪拌至呈軟峰狀。
3，蛋黃液中加入了牛奶應少加入水（水，牛奶，糖，鹽攪拌成糖溶液，與色拉油3勺左右加入麵粉+泡打粉中，攪拌至糊狀麵糊有流動性，細膩發亮即可）。
4，泡打粉太多可減半。
5，蛋白與蛋黃糊混合時應均勻，但不能太過以免發起來，蒸過後會塌皺。
6，時間太長，20分鍾改成10分鍾即可 ，或第一個20分鍾就可以
以上意見僅供參考！
❸ 做戚風蛋糕失敗最常見問題是什麼
做戚風蛋糕失敗的原因有很多，我個人經驗得出有以下幾個最常見的失敗方法。
五：火候，准備好一切以後我們要開始把原料送進烤箱製作了，這時候火候成了重中之重，烤箱底部火源一定不能過高，烘烤時間也不能過長，不然前面的忙碌都會白費的，因為掌握不了火候和烘烤時間，蛋糕底部或者整體水分就會流失，蛋糕也會塌陷，體積變小。
總結一下不管做什麼都很難一次就做的完美，就像我們的生活一樣，需要一邊學習一邊摸索，慢慢的我們會發現自己也會做得非常完美。
❹ 鐵模具無水蛋糕粗糙有洞什麼原因
打法過度和模具沒做好防粘
❺ 我做的蛋糕不高，是怎麼回事呀
這個和你做的量有關系外，就是你打發雞蛋時不到位，如果是全蛋做法要打到慢速迴流狀態才可以，這樣就不會出現這種情況。
❻ 為什麼烤蛋糕蛋糕表面總是濕濕的
烘烤溫度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而內部受熱跟不上，出現內部濕，而表面開裂、上色重甚至烤焦的情況！
烤箱要提前預熱，保證放進模具的時候，烤箱能達到預定溫度。找一個適合大小的容器倒入一些熱水，放在最底層的烤盤里，熱一點的水放烤箱里，烤箱整體溫度不會下降。再放入蛋糕糊烤60-80分鍾，上火160度，下火180，烤箱內實際溫度這個時候是170度。
(6)蛋糕糊打發至迴流是什麼意思擴展閱讀
做蛋糕，一定要用陽極鋁合金材質的模具，尤其不可以用不粘模具，因為蛋糕需要藉助四壁攀爬，不粘模具沒有抓附力，會影響蛋糕的爬升。
蛋糕長不高，除了蛋白的打發不夠，那一定是模具用的不對。新手建議用煙囪模具，煙囪模具不僅利於蛋糕爬升，也更容易烤熟。
蛋糕塌陷的原因，首選沒有烤透。沒有烤透的蛋糕內部濕粘，水分過多，蛋糕沒有承重力，所以會造成蛋糕頂部塌陷。蛋糕一定要烤熟、烤透，8寸蛋糕大約1小時左右，6寸蛋糕50分鍾左右。
烤的時候一定要看到蛋糕升高到最頂端，然後開始慢慢回落，回落到一定程度不再回落，再烤10幾分鍾就好了。
❼ 做無水蛋糕打到中速迴流是什麼意思
做無水蛋糕，打到中速迴流就是把蛋清打到能插住筷子不倒的情況下就可以了。