Ⅰ 怎樣防止蛋糕出爐後變扁塌用蛋糕油還是塔塔粉或是吉士粉
使用塔塔粉，蛋糕房在蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。
蛋糕坍塌的原因：
1、面和得太稠了
2、蛋清沒打到硬性發泡，蛋清要打的時間久一點
3、在蛋清與蛋黃糊混合的時候沒有輕輕地上下攪拌，而是很重的攪拌或是打圈得攪拌，破壞了好不容易打出來的氣泡
4、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用濕毛巾蓋在通氣孔上
Ⅱ 怎樣才能防止蛋糕塌下來
1、打蛋器和打蛋的盆砸要干凈，不能有水和油，一方面影響配方，一方面影響打發。
2、加糖、白醋和玉米澱粉可以有效的幫助打發、穩定泡沫。
3、蛋白一定要充分打發到奶油狀，發現打發好了後就要停止。判斷打發程度可以將打蛋盆傾斜，如果發現泡沫都不流動，倒放不掉，就提起打蛋頭，發現形成了一個直立不倒的小尖角就可以了。
Ⅲ 蛋糕烤好後脫模時，應該注意什麼
現在有很多人喜歡做烘焙蛋糕，做烘焙就要學會脫模，如果脫模 沒脫好，一是影響了蛋糕的整體美觀，二是在後面製作中可能會出現坍塌破裂的情況。因此，脫模很關鍵。
當然，烘焙不止是蛋糕，還有其他的甜點，但無論是哪種，都要注意防粘和模具分離這兩點，將蛋糕從模具中完整的拿出來。
Ⅳ 紙杯蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
紙杯蛋糕不塌陷不回縮的做法如下：
食材：雞蛋3個，低筋麵粉55g，砂糖50g左右，牛奶20ml，玉米油20g，檸檬汁幾滴。
1.首先我們將蛋白和蛋黃分離，分別放入無水無油的盆中。蛋黃盆中，加入一點糖和牛奶，玉米油，打發勻。然後篩入低筋麵粉，畫Z字拌勻到無乾粉的麵糊狀態，不要攪拌，攪拌過度會導致起筋，起筋的話，蛋糕就會沉積不蓬鬆。
Ⅳ 戚風脫模的過程中總是會塌，有什麼樣的好的解決方法
配方問題配方中油或水太多導致蛋糕太重，會被自身重量壓碎。解決方法調整配方。麵食串線問題攪拌引起的麵食串線導致蛋糕冷卻後回縮。解決方法使用低筋麵粉，操作時注意上下翻動蛋黃糊，不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋清糊混合時注意輕拌。蛋白質消泡問題不易達到干發泡，如發泡不充分停打一段時間後打蛋打蛋時間過長加糖時機不對等，使蛋白質泡沫不穩定，易消泡氣孔減少使餅糊體積縮小，冷卻後熟餅體回縮。
這將導致附著力不足。烤的時候蛋糕糊爬不上去長不出來，所以蛋糕永遠長不出來。解決方法拒絕粘模保證模具內壁無油污。如果底膠太大，很容易導致底部向上收縮。當取出底火時發現底部向上凹陷，形成一個倒火山口狀的洞。解決方法降低火或者把模具放在烤盤上，或者同時降低火烘焙沒問題。在完全煮熟之前停止烘烤。成熟度不足也是蛋糕回縮的常見原因。解決辦法煮透，如果怕燒面。
可以降低烘烤溫度，延長烘烤時間，或者用錫紙覆蓋上表面但不要密封以免悶烤。一種常見的檢查方法是插入牙簽，看看是否有蛋糕伸出來。有經驗的人可以用手拍打蛋糕表面，沒有明顯的沙沙聲回彈好不留指紋。冷卻過快的問題是烘烤過程中溫度下降過快，包括手動溫度調節太多，打開爐門的時間太長次數太多，有時頂部覆蓋的錫紙太大太厚也會有影響。
Ⅵ 自製蛋糕蓬鬆竅門 蛋糕蓬鬆不塌陷有什麼竅門
1、准備兩個干凈無水無油的容器，把5個雞蛋蛋清和蛋黃分離在不同的容器中，保證蛋白裡面不能有蛋黃，否則影響蛋白打發，寶媽用的是一個不銹鋼的盆和一個不銹鋼的奶鍋。
2、在5個蛋黃中加入准備好的20克白糖，用手抽攪拌均勻，攪拌至白糖和蛋黃充分混合均勻，然後再加入40克的玉米油，繼續用手抽攪拌混合均勻，大約需要兩三分鍾，使其充分融合在一起，家中沒有玉米油的用色拉油也可以，但寶媽不建議用橄欖油或者花生油，因為色拉油和花生油味道太重。
3、玉米油和蛋黃攪拌均勻後，再倒入40克的純牛奶，繼續用手抽攪拌均勻後，再過篩篩入85克的低筋麵粉和1克的泡打粉，家中沒有篩子的也可以直接倒入，但後面要多攪拌一會，這里要改用刮刀，家中沒有刮刀的也可以用扁平的飯勺，切記不能轉圈攪拌，要像炒菜那樣翻拌均勻，劃十字來回拌勻，翻拌至沒有乾麵粉顆粒的麵糊，放一邊備用。
4、在分離出來的蛋清中，滴入幾滴檸檬汁，家中沒有檸檬汁的也可以用白醋代替，來減少蛋腥味，這樣打發蛋白也更穩定一些，蛋白打發要用打蛋器低速打發，打發至蛋白出現粗泡，加入大約20克白糖，繼續打發，打發至濕性發泡，再加入大約20克白糖，繼續打發，最後再把剩下的白糖都加進去，白糖分三次加入，這樣比較好打發，打發也更均勻一些，蛋白打發至提起打蛋器，蛋白霜呈現尖角不落下，或者用一根筷子插進蛋白霜裡面，筷子直立不倒，說明蛋白就打發好，打發成功了。
5、提前150度上下火預熱烤箱，然後取一部分蛋白霜加入蛋黃糊中，繼續用刮刀上下劃十字翻拌均勻，切記不可順時針轉圈攪拌，翻拌均勻後再取一部分蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌均勻，蛋白霜分三次都加入蛋黃糊中翻拌均勻，翻拌成顏色均勻的蛋糕糊就可以了。
6、把翻拌均勻的蛋糕糊倒入准備好的八寸活底蛋糕模具中，事先在模具中鋪上一層油紙，這樣方便後面脫模，蛋糕糊要慢慢倒入，呈現不會消失的痕跡，說明沒有消泡，然後把模具放到案板上震動幾下，把裡面的大氣泡震出來，這樣烤好的蛋糕，裡面的組織才會更細膩。
7、把模具放入提前預熱好的烤箱，下面數第二層，150度烤50分鍾，如果家長烤箱溫度太高的話，可以在最底部放入加了水的烤盤，這樣蛋糕不容易開裂，最後十幾分鍾的時候，也可以在蛋糕頂部加蓋一層錫紙，以防頂部顏色烤過影響美觀。時間到，帶上隔熱手套取出，在桌上震動幾下，把裡面的空去震出來，這樣蛋糕不會塌陷，這時候不要著急脫模，在烤網上倒扣晾涼後再脫模，這樣倒扣也是為了避免蛋糕承重塌陷回縮，一定要等蛋糕晾涼後再脫模，讓蛋糕與模具分離開，切成小塊就可以食用了。