❶ 裱花奶油霜/透明奶油霜怎麼做
用料
韓國白黃油（或其他偏白的發酵黃油） 500克 / 450克
細砂糖 150克 / 180克
水 50克 / 50克
雞蛋清 145克 / 143克
鹽 一小撮或不加
香草精華 2克左右，也可不加
裱花奶油霜/透明奶油霜的做法
必看內容，不看別做：
必看內容1：
用料里有兩個數值，後面那個是韓國原版。
韓國的白黃油是450克的，所以對應的配方是那樣。但是韓國白黃油比較貴，也不是太好買，國內都是用無鹽發酵黃油去替代的，除了韓國白油，一般黃油都是500克一塊，所以才有了兩個數值配方，是依照黃油的量調整過。
必看內容2：
發酵黃油是韓國白黃油很好的替代，可以用義大利的愛爾焙發酵黃油，也可以用國產的伊利發酵黃油，可是千萬不要用普通黃油，真的太黃了！
但是發酵黃油做出來的奶油霜是米白的，不如韓國白油的純凈。
在上色方面，韓國白油做出來的奶油霜也比發酵黃油的更容易上色。
如果做透明奶油霜，那麼韓國白油做的也是更加通透的。
平時練習接單或者自己做著吃，用發酵黃油夠了，調色方面基本不影響，價格上會合適很多。
必看內容3：
關於奶油霜的糖量
韓國原方是180克，口感是屬於很甜的。但是糖對奶油霜來說並不是只有口感的作用，而是對奶油霜的質地影響極大。180克糖含量做出來的奶油霜比較厚重，成型好，適合新手裱花練習，糖越少，奶油霜的質地越輕飄，新手難以把握。
但我一般不建議學員用180克，課上練習的奶油霜糖含量是150克/份，以方便手熟之後容易減糖。糖最低可以減到90克/份，但輕易別嘗試。遇上不喜甜的，可以110-130克的區間去調整。當然，前提必須是裱花技術已經穩定下來，不然奶油霜質地再輕飄飄起來，就真的不好做了。
必看內容4：
常規奶霜和透明奶油霜
常規奶油霜即意式奶油霜，與透明奶油霜的材料是一樣的，區別在於蛋清和黃油狀態，透明奶油霜須將蛋清冷凍，黃油也是冷藏狀態取出切小塊即用。
非韓國白油做的透明奶油霜通透性並不是很好，只是看起來更油亮一些。但韓國白油做的也並不是全透明的意思，而是指呈玉狀通透。
（演示的是發酵黃油，方便大家看效果，因為一般也不會買韓國白油）
黃油提前取出室溫軟化至手指可戳一個洞的狀態，切成小塊備用。
冬天黃油不易軟化的情況下，可切小塊後，微波叮10秒或20秒，分幾次叮。
我是配方2倍的量去做，所以用的是廚師機。配方的量可以用電動打蛋器操作。
蛋清稱好，至無水無油的盆中，打發至細膩的中性發泡。
同時，鍋中加入水，細砂糖，1小搓鹽，用小火慢煮，不要攪動，攪動會反沙。
用溫度計測溫，118℃-121℃關火。
糖水至110左右就可以開始打發蛋清了。蛋清打發至中性發泡（濕性未到的狀態）。
燒好的糖水迅速倒入打發的蛋清中，高速邊打邊加糖水。
切記，高溫糖水一定不能碰到打蛋盆壁或是打蛋頭，否則糖水遇冷立馬結晶，最後出來的奶油霜會有很多糖晶顆粒！
加完糖水，繼續高速攪打，光滑後轉最低速打發，至手溫或者完全冷卻。
做常規奶油霜，蛋白冷了之後就可以加入軟化的黃油。
做透明奶油霜，黃油不需要提前軟化，冷藏黃油切塊直接用，蛋清手溫時，入冷凍室20-30分鍾，之後取出再加黃油，剛開始會水油分離明顯，後續會慢慢融合，最後攪打均勻，成玉狀通透。
做常規奶油霜，蛋清冷卻後，逐漸加入黃油中高速打發。圖為加了一半黃油的狀態。
加入剩下一半的黃油，加完後高速打發直至呈現細膩狀態。
製作完成的奶油霜~ 剛做好的奶油霜並不是特別特別光滑的，還是會有些氣孔，使用之前用刮刀攪拌一下就會光滑。然後就可以開始美美得裱花啦~
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