⑴ 做蛋糕蛋白打不發怎麼辦
1、打不發,放點泡大粉進去,勉強能用。
2、可以加點醋進去再打,就可以打起來。
⑵ 蛋白會做蛋糕嗎
一般情況下,在做蛋糕的時候,是需要將蛋清來進行打發的,而且蛋清打發是一個比較重要的緩解,如果蛋白打發不成功的話,雖說還可以做蛋糕,但是會影響蛋糕的口感,蛋糕做起來之後是不會松軟的,正常情況下,影響蛋清打發的原因是比較多的,溫度,方法等都是會影響蛋白打發的。
「打發」聽上去是很抽象的一個詞,其實就是發蛋白,通過攪打使得空氣充入從而體積膨脹象發起來一樣。我們之所以打發蛋白,其目的就是為了獲得裹在面團里的那團空氣,那團受熱以後幫助蛋糕膨脹的空氣。那麼看似液體的蛋白,又為什麼會如此變性呢?蛋白中有2種主要的蛋白質--球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白的表面張力,使得空氣被攪打入蛋白後可以產生泡沫,增加表面積就此膨脹開來;粘液蛋白則是使形成的泡沫發生熱變性,從而凝固,這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外泄。簡而言之,球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹,而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。(很多時候聽到「消泡」的說法,其實就指那層薄膜被壞了,使得空氣外泄,最終蛋糕無法膨脹或者容易回縮)
影響蛋白打發的因素
與其說,影響的是蛋白打發,不如說是阻礙空氣進入(蛋白打不起來)和破壞保護膜(蛋白容易消泡),這樣便於理解一些。
油脂與水分:打發蛋白的頭號天敵。經常看到有些書上說,打發蛋白的時候,容器要一滴水一絲油一點蛋黃都不能沾的。為什麼呢?倘若有水和油,那麼蛋白液就沒有辦法很好的附在攪拌頭上旋轉,這種感覺,就好比是我們在水池裡面劃圈圈,再怎麼劃都只是把水劈的越來越開,粘稠的蛋白液無法被真正攪打到最後任憑你怎麼打,蛋白就是不會打發。
錯誤的容器:打發蛋白最好的容器是銅器,因為銅的酸性成份會中和鹼性的蛋白,從而使得蛋白越穩定,我們一般家裡沒有銅器,用不銹鋼盆也沒有問題。但是,塑料盆和玻璃碗是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分,再吸都吸不幹凈,而玻璃碗因為碗壁太滑,蛋白掛不住容易滑落,所以,不要隨便找色拉碗代替。還有一種在超市看到的,鋁制的盆,長的很象不銹鋼盆,也是不能用的,因為鋁容易有氧化鋁,打蛋白的時候,會使得蛋白變色變灰,所以采購的時候一定要注意。
糖份加入的時機/分量/手法:打發蛋白的時候,是需要加入砂糖的,因為糖份遇到水形成糖液,會使得球蛋白表面張力變大。或許你會奇怪,球蛋白的作用不就是減小表面張力嗎,為什麼還要加入糖去削弱它的功能?的確,表面張力越小,蛋白越容易打發,但是
⑶ 做蛋糕時蛋白打發不起是什麼原因
這個原因有很多種。你如你的容器或者工具沒洗干凈,上面沾了油,或者蛋清里混進了蛋黃。還有就是雞蛋不夠新鮮,蛋清很稀。另外打發的溫度過高,或者速度不夠都可能出現你說的問題。
o.o盆和打蛋器都要干凈(無水無油)~分蛋時要小心(蛋白里不能有蛋黃混入)~打蛋白時要朝著一個方向呢~溫度高時蛋白不易打發~不新鮮的雞蛋也能打發(至於壞雞蛋就不知道了~沒用過)
⑷ 做蛋糕蛋白打不發原因
其實蛋糕也要分很多種,有些蛋糕是靠蛋白的打發氣泡來使蛋糕膨脹松軟,有些是靠泡打粉(一般重奶油蛋糕就不需打發蛋)。所以要看你是做的那種蛋糕。兩者是不能替代的。
蛋白打發是需要一些注意事項的。1。蛋白要新鮮,打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一會,這樣比較容易打發。2.裝蛋白的盆子和打蛋器,必須保證無油無水氣,不然蛋白是打發不起來的。
蛋白的打發過程是,先低速將蛋白打散,然後高速打發蛋白起了很多小泡,到有一定形狀了,分次加入細砂糖,待白糖溶化後,中速打1-2分鍾,低速大1-2分鍾,打出來的蛋白就很好了。我用的是電動打蛋器哈,手動太痛苦了。
希望對你有幫助。
⑸ 為什麼做蛋糕用的蛋白老是打不成固體
為什麼做蛋糕用的蛋白老是打不成固體
打發蛋白的幾個要素:
1、盛放蛋白的容器必須無水無油。
2、打發需要使用電動攪拌器。
3、雞蛋需要使用新鮮的。
4、打發蛋白需要使用到糖粉,一個蛋白需要25g糖粉。
5、打發蛋白時攪拌器需要按一個方向旋轉,方向不能隨意改變,會造成蛋白消泡。
做蛋糕蛋白老打不起來 怎麼辦????
蛋白的打發
竅門:
選新鮮雞蛋的蛋清,不能沾水、蛋黃和油,冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下,打前滴幾滴白醋,放糖時放1ml玉米澱粉,最好每個蛋清配20克糖,很容易打發。
夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右,如果溫度太高,要放冰箱冷藏幾分鍾,再打。
要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正確,蛋白打發是極為重要的關鍵之一,對於初學者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,這也代表離成功不遠,以下就是蛋白打發的三大關鍵:
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣,可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等,鋼圈數愈多愈易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於干凈無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發泡
蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來,此階段稱為「濕性發泡」,適合用於製作天使蛋糕。
3.乾性發泡(或稱硬性發泡)
濕性發泡再繼續打發,至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度,為「乾性發泡」,或稱「硬性發泡」,此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
為什麼做蛋糕都要打蛋白
蛋白打發原理就是讓氣泡包裹進蛋白里,打發的蛋白和麵糊混合後烘烤,裡面的小氣泡膨脹,蛋糕的膨脹原理
為什麼我做蛋糕,雞蛋總是打不發白
做蛋糕的雞蛋需要把蛋黃去掉,並且在打雞蛋的同時需要加糖要打一二十分鍾才可以。最後都可以把筷子立起來的。
望採納!
蛋白打不發能做蛋糕嗎
我們一般吃的蛋糕是戚風蛋糕,蛋清一定要打發的,不然蛋糕里不會有海綿一樣的氣孔和松軟的口感,而且戚風蛋糕是蛋黃蛋清分開打,海綿蛋糕師全蛋一起打,但是戚風蛋糕口味會更好一些。如果你覺得手打蛋清累的話,建議買個打蛋器,很便宜,打發蛋清的技巧是打到蛋清蓬鬆,打蛋器拿起來蛋白成倒立三角不掉下來既可以了。純手打。
為什麼做蛋糕時蛋清總是打不起來
蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。
做蛋糕為什麼蛋白蛋黃分開
還是配方比例的問題。
海綿蛋糕膨鬆的關鍵主要是配方設計。配方設計主要堅持平衡原則,即干濕平衡,強弱平衡。
海綿蛋糕的膨鬆來自於蛋清蛋白的發泡作用,由此而形成的具有一定硬度的泡沫結構,使蛋量有一個較大的變化范疇。此外,蛋不僅是濕性原料的主要來源,而且也是體現蛋糕品質與特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的品質與口感越好,檔次越高。
不同檔次海綿蛋糕的配方比例:
高檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1:0:1.8以上(高達2.5)
中檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1.0~1.8
低檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1.0:1.0以下(低至0.4)
低檔海綿蛋糕可由奶水(或水)來補充液體量,以維持一定的干、濕平衡,但總水量不應超過麵粉量。
糖在海綿蛋糕配方中的變化不大,其用量與麵粉量接近,並隨原料總量的增加略有增加。糖的增加受到兩方面因素的制約,即甜味過重以及對結構的減弱。據研究,當糖量降低至麵粉量的70%以下時,由於漿料粘度降低,持氣量與吸濕性下降,將會明顯影響蛋糕的膨鬆度、體積、滋潤度及貨架期。
糖的用量一般為麵粉量的75%~100%。當蛋、粉比高於2.2的配方,糖量可增加至麵粉量的100%~110%。
綜上所述,按配方平衡原則確定了海綿蛋糕三大基本原料(麵粉、雞蛋和糖)的比例或用量。
做蛋糕蛋白打不發怎麼辦
1、打不發,放點泡大粉進去,勉強能用。
2、可以加點醋進去再打,就可以打起來。
做蛋糕為什麼蛋清打不發?
1.打蛋清的盆要干凈而且不能有水。先用打蛋機打發蛋清,變白後分幾次把白糖放入,蛋白要打到乾性發泡,就是插一根筷子不會倒。
2.打蛋清的絕招,就是一定要順著一個方向打,千萬不能來回的打。很考驗手勁的一個活。最後蛋清變成泡沫狀並很有粘性和韌性,簡單的檢驗辦法,是蛋清不再流動,容器稍微傾斜,蛋清基本不會流下來。
3.蛋糕沒發起來,有可能是缺少材料或面的材質不對。要看泡打粉是否足夠。
做蛋糕糊蛋白為什麼不能劃圈
首先,容器里是不能有一點點油,不能有一點點水的,或者你分離雞蛋的時候有蛋黃在裡面也是打不發的,所以一定要格外的注意。如果這些你都避免了,那就沒問題了。其次一點,蛋白冷的要比室溫的容易打發,根據這一點,我每次打蛋白的時候都隔盆放一層冰,這樣一來,保持蛋白的冰度使之易發。如果都這樣了你還打不發,那麼當你在打出大泡泡的時候不妨加幾滴白醋試試,在打發蛋白的時候白醋有很好的穩定作用,或者你去超市買專門的塔塔粉效果更好。湘西部落我的解答
⑹ 戚風蛋糕的蛋白不完全打發可以嗎
不可以,因為蛋白不打發好,做出來的蛋糕太難吃了,
我們總是有同學在製作戚風蛋糕的時候,打了很久,蛋白總是打不到乾性發泡。多年的教學經驗,我們大概總結了以下幾點原因:
1、蛋白蛋黃分離時,蛋白中混入了蛋黃。
2、蛋白中混入了油脂。
3、雞蛋不新鮮。
4、打蛋器轉速不夠。
通過對以下原因的分析,我們做出了以下的注意事項:
1、要選擇新鮮雞蛋,不論洋雞蛋、土雞蛋,新鮮就好。
2、打蛋盆要求無油無水。
3、打發過程白糖分三次放入。