『壹』 戚風蛋糕開裂是什麼原因
你烘焙的戚風蛋糕開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。
總之要想製作出的戚風蛋糕不開裂，需要多次的去烤制的經驗，別想著一次就成功哦，只有不斷地調整每次烘焙的溫度和時間，盡量長時間地使用低溫的來烤，這樣才會有效地避免戚風蛋糕開裂
『貳』 戚風蛋糕開裂是什麼原因，要注意什麼
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:x0dx0a1、 烘烤溫度過高。x0dx0a蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。x0dx0a2、 配方中濕性材料比例過重。x0dx0a一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。x0dx0a3、倒入模具內的麵糊量太多。x0dx0a麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。x0dx0a坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐後坍塌x0dx0ax0dx0a導致這種情況的原因一般有兩種:x0dx0a1、配方中的濕性材料比例過重。x0dx0a比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。x0dx0a 2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。x0dx0a這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。x0dx0ax0dx0a德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:x0dx0a蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g x0dx0a蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g x0dx0a製作步驟:x0dx0a1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。x0dx0a2、加入細糖，攪拌使糖溶化。x0dx0a3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無乾粉狀態。x0dx0a4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。x0dx0a5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。x0dx0a6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。x0dx0a7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。x0dx0a8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。x0dx0a9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。x0dx0a10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。x0dx0a11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。x0dx0a12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度，烤制30min。x0dx0a13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。x0dx0ax0dx0a注意事項:x0dx0a1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。x0dx0a2、出爐後應及時倒扣。x0dx0a3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。x0dx0a4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
『叄』 戚風蛋糕怎麼才能不開裂
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
戚風蛋糕:
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型。戚風蛋糕是用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪，但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
『肆』 我的戚風蛋糕為什麼總是四周開裂
開裂的真相
【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。