『壹』 為什麼做的蛋糕會塌下來
蛋糕塌陷的原因：
1.配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
2.麵糊起筋：攪拌時造成麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
3.打發不當：蛋白打發不足或是過度，都會造成蛋糕回縮。
4.麵糊不勻：打發蛋白和麵糊沒有拌勻，造成分層，也會導致蛋糕回縮。
5.底火過強：過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮，倒扣脫模後顯得「下凹」，並非回縮，但很容易被誤認為回縮。
6.烘烤不當：烘烤時間不足，導致產品未完全烤透，造成回縮。烘烤時間過久，導致產品水分過低，造成回縮。
7.降溫過快：產品出爐後應自然冷卻，如果加速冷卻（風扇，冰櫃），也會造成回縮。
8.倒扣問題：出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，造成蛋糕體積縮小，表面回縮。
『貳』 為什麼蛋糕掉落，總是有奶油的那一面碰地上！
原因類似於弓箭和飛鏢。但是也要看蛋糕切出的形狀和掉落的高度。
『叄』 涓轟粈涔堟垰椋庤泲緋曞嚭鐐夊掓墸灝辨帀涓嬫潵錛
鎴氶庤泲緋曞嚭鐐夊掓墸灝辨帀涓嬫潵鐨勫師鍥犲彲鑳芥湁浠ヤ笅鍑犵偣錛
鐑ょ辨俯搴﹁繃楂橈細濡傛灉鐑ょ辨俯搴﹁劇疆榪囬珮錛屼細瀵艱嚧錏嬬硶琛ㄩ潰榪囧揩鍦扮粨鐨錛屽唴閮ㄨ繕娌℃湁瀹屽叏鐑ょ啛銆傝繖鏍峰湪鍊掓墸鏃訛紝錏嬬硶鐨勮〃闈㈠凡緇忓艦鎴愪簡紜澹籌紝鑰屽唴閮ㄧ殑緇撴瀯榪樻病鏈夌ǔ鍥猴紝灝卞規槗鎺夎惤銆
鐑ゅ埗鏃墮棿涓嶈凍錛氭垰椋庤泲緋曢渶瑕佸厖鍒嗙殑鐑ゅ埗鏃墮棿錛屼互紜淇濊泲緋曞唴閮ㄧ殑緇撴瀯紼沖滻銆傚傛灉鐑ゅ埗鏃墮棿涓嶈凍錛岃泲緋曞唴閮ㄧ殑緇撴瀯榪樻病鏈夊畬鍏ㄥ艦鎴愶紝閭ｄ箞鍦ㄥ掓墸鏃跺氨瀹規槗鎺夎惤銆
闈㈢硦鎼呮媽涓嶅潎鍖錛氬湪鍒朵綔鎴氶庤泲緋曠殑闈㈢硦鏃訛紝闇瑕佸皢錏嬮粍鍜岃泲鐧藉厖鍒嗘悈鎷屽潎鍖銆傚傛灉鎼呮媽涓嶅潎鍖錛岃泲緋曞湪鐑ゅ埗榪囩▼涓灝辨棤娉曞艦鎴愮ǔ瀹氱殑緇撴瀯錛屽艱嚧鍑虹倝鍚庡規槗鎺夎惤銆
妯″叿澶勭悊涓嶅綋錛氬湪鍒朵綔鎴氶庤泲緋曟椂錛岄渶瑕佸規ā鍏瘋繘琛屾姽娌瑰拰鎾掔矇澶勭悊錛屼互闃叉㈣泲緋曠矘妯°傚傛灉娌℃湁澶勭悊濂斤紝錏嬬硶鍦ㄧ儰鍒惰繃紼嬩腑鍙鑳戒細綺樺湪妯″叿涓婏紝瀵艱嚧鍊掓墸鏃舵帀钀姐
鍊掓墸鏂瑰紡涓嶆ｇ『錛氬湪鍊掓墸鎴氶庤泲緋曟椂錛岄渶瑕佸皢錏嬬硶榪炲悓妯″叿涓璧峰掓墸鍦ㄩ忔皵鑹濂界殑鏋跺瓙涓娿傚傛灉娌℃湁姝ｇ『鍦板掓墸錛岃泲緋曞彲鑳戒細鍥犱負鍙楀埌鍘嬪姏鑰屾帀钀姐
錏嬬硶娌℃湁瀹屽叏鍐峰嵈錛氬湪錏嬬硶鍒氬垰鍑虹倝鏃訛紝鍏跺唴閮ㄧ殑緇撴瀯榪樻病鏈夊畬鍏ㄧǔ瀹氥傚傛灉鍦ㄨ繖涓鏃跺欏氨榪涜屽掓墸錛岃泲緋曞緢瀹規槗鎺夎惤銆傚洜姝わ紝闇瑕佺瓑寰呰泲緋曞畬鍏ㄥ喎鍗村悗鍐嶈繘琛屽掓墸銆
涓轟簡閬垮厤鎴氶庤泲緋曞嚭鐐夊掓墸灝辨帀涓嬫潵鐨勯棶棰橈紝鍙浠ラ噰鍙栦互涓嬫帾鏂斤細
鎺у埗濂界儰綆辨俯搴︼紝閬垮厤榪囬珮鐨勬俯搴﹀艱嚧錏嬬硶琛ㄩ潰榪囧揩緇撶毊銆
紜淇濆厖瓚崇殑鐑ゅ埗鏃墮棿錛岃╄泲緋曞唴閮ㄧ殑緇撴瀯鍏呭垎褰㈡垚銆
鍦ㄥ埗浣滈潰緋婃椂錛岀『淇濊泲榛勫拰錏嬬櫧鍏呭垎鎼呮媽鍧囧寑銆
瀵規ā鍏瘋繘琛岄傚綋鐨勫勭悊錛岄槻姝㈣泲緋曠矘妯°
浣跨敤姝ｇ『鐨勫掓墸鏂瑰紡錛岄伩鍏嶈泲緋曞彈鍒頒笉蹇呰佺殑鍘嬪姏銆
絳夊緟錏嬬硶瀹屽叏鍐峰嵈鍚庡啀榪涜屽掓墸錛岀『淇濊泲緋曞唴閮ㄧ殑緇撴瀯紼沖畾銆
鎬諱箣錛岃佽В鍐蟲垰椋庤泲緋曞嚭鐐夊掓墸灝辨帀涓嬫潵鐨勯棶棰橈紝闇瑕佸湪鍒朵綔榪囩▼涓娉ㄦ剰鍚勪釜緇嗚妭錛岀『淇濊泲緋曠殑緇撴瀯紼沖畾銆傚悓鏃訛紝涔熼渶瑕佹帉鎻℃ｇ『鐨勫掓墸鏂規硶錛岄伩鍏嶈泲緋曞湪鍊掓墸榪囩▼涓鍙楀埌鎹熶激銆傞氳繃浠ヤ笂鎺鏂斤紝鍙浠ュぇ澶ф彁楂樻垰椋庤泲緋曠殑鎴愬姛鐜囷紝璁╀綘杞繪澗鍒朵綔鍑虹編鍛崇殑鎴氶庤泲緋曘
『肆』 古早味蛋糕為什麼會塌
蛋糕會塌的原因分析及正確做法：
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
4、蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
5、蛋糕出爐後需輕微震一下，目的就是排出蛋糕內多餘的氣體。如果沒做到這一步，蛋糕出爐後由於外面的溫度較烤箱內低，其體內氣體會產生熱脹泠縮現象，從而使蛋糕塌陷。
『伍』 為什麼戚風蛋糕烤好後倒扣冷卻不久，活底就開始往下掉落
要考慮這幾個因素
1、自身重力，整個蛋糕的總重量一定會對模具底部有很明顯的下拉作用的。
2、蛋糕頂部的位置，如果烤好出爐時蛋糕頂部遠超出模具上邊緣，那麼倒扣後蛋糕自身膨鬆骨架還能與重力作用有些抗衡效果，不至於那麼快就把模底拽下來；但如果烤出爐時蛋糕頂部就沒超出模具上邊緣，那一倒扣，懸在半空的蛋糕體很快就如牛頓的蘋果一樣掉下去了。
3、熱脹冷縮，戚風蛋糕內的孔洞里填充的是空氣，烤時膨大，推高蛋糕體，冷卻時會自然回縮，和重力一起加強了對模底的下拉作用我做大尺寸蛋糕，倒扣後也會這樣的。