㈠ 做西點一般用什麼麵粉
小麥澱粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是麵粉里除掉蛋白質之後剩下的（無筋度）澱粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。
高筋麵粉：又叫強力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。
中筋麵粉：最普通的麵粉，plain flour，蛋白質含量9.5-11.5%，用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心。
低筋麵粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉（其它澱粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。
自發粉：超市裡賣的自發粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有不同。
全麥麵粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此麵粉由胚乳製成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益於人的消化過程。所以，全麥麵粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨製過的麩皮，對於麵包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥麵粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗製品，反而是更加復雜的精製品。
㈡ 油條用高筋麵粉還是低筋麵粉
油條相信大家一定都比較熟悉，它是古老的傳統小吃，同時也是早餐店標配的早點。我們在吃油條的時候相信都有發現，它的口感特別蓬鬆，特別酥軟的同時又不失麵筋的彈。其實能夠有這樣的口感關鍵取決於製作油條時准備的麵粉類型。我們都知道麵粉分為很多種，有高筋、中筋以及低筋，不同類別的麵粉製作出來的食物也有一些口感上的差別，那麼油條究竟要用高筋麵粉還是低筋麵粉呢？接下來就為大家來分析一下。
首先高筋麵粉顏色較深，而且因為蛋白質含量高所以筋度強，一般常用來製作具有彈與嚼感的麵包或者面條等。而低筋麵粉主要是通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心或者酥皮類點心等。因為低筋粉沒有什麼筋力，製成的蛋糕能夠讓它特別松軟，並且體積膨大和表面平整。
所以我們做油條之前選擇麵粉時應選用高筋粉，主要是因為高筋麵粉做成的面團麵筋網路豐富並且持抄氣好。也就是說在油炸膨脹的過程中能膨脹得比較大而皮不破。所以能炸出外脆內軟又百蓬鬆的油條。其實也不一定要高筋麵粉，普通的中筋麵粉也可以做油條，就是一般做包子度饅頭那種。