剛開始烘焙的時候,接觸的第一個蛋糕就是戚風蛋糕。為了做的更美味,買了本《小島老師的烘焙教室》准備研讀,沒想到書中只有海綿蛋糕,沒有戚風。但是看圖片長得挺像呀,就也跟著做了起來。當時對手法、細節一竅不通,經常把它們兩個對應的做法弄混。
到現在已經做了無數個戚風、海綿,對它們也爛熟於心啦。總結一篇他們之間的區別,希望可以幫助到你們。
一、戚風蛋糕材料的處理方式與區別
材料
戚風蛋糕是少數烘烤類甜品中用到色拉油的一種了,目的是什麼呢?
甜品中的轉化糖、葡萄糖有什麼作用和區別? - 知乎專欄濕性糖的作用介紹在這里,海綿蛋糕中常見的水怡目的是保持水分。
戚風蛋糕:色拉油、牛奶(或其他液體)、麵粉、蛋黃、蛋白、糖
海綿蛋糕:雞蛋、糖、濕性糖、麵粉、黃油
油可以使麵糊顆粒潤滑柔軟,使蛋糕體更加濕潤,光用水或牛奶是達不到這個效果的。其實也並非不可以使用黃油,只是黃油容易受溫度影響,常溫下狀態過於粘稠,不熟練的話可能導致失敗。
雞蛋所扮演的作用不同
麵粉所佔比重不同
戚風蛋糕:蛋黃所扮演的主要作用是「乳化劑」、蛋白起到充氣作用。
海綿蛋糕:①全蛋法中,雞蛋主要起到充氣的作用
②分蛋法中,蛋黃和蛋白需要同時充氣,雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態,但也要打發至發白。
通常同樣規格的戚風和海綿蛋糕,後者的麵粉量是前者的二倍。
『貳』 戚風蛋糕和別的有什麼區別
1、蛋的攪打:戚風為分蛋式;海綿則有分蛋式和全蛋式倆種。
2、加粉類的時機:戚風是在與蛋黃糊拌勻後加;海綿是蛋白糊與蛋黃糊拌勻後拌入。
3、烤溫:戚風較低;海綿較高。
4、是否倒扣:戚風出爐後立即倒扣;海綿可有可無。
5、烤模防沾和抹油:戚風不能用防沾模,也不能抹油;海綿則可以。
6、口感:戚風口感濕潤、綿密,蛋香、油香、絲絹口感;海綿松軟,有彈性,油香味輕。
『叄』 戚風蛋糕與其他蛋糕相比有何特點
戚風蛋糕是一種非常受歡迎的蛋糕品種,它的特點是口感細膩、柔軟,而且不油膩。戚風蛋糕的製作方法與其他蛋糕不同,它是通過蛋白打發來使蛋糕體積膨脹的,而不是靠泡打粉或者酵母粉。
戚風蛋糕的組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。雖然戚風蛋糕非常松軟,但它卻帶有彈性,無軟爛的感覺,吃時淋各種醬汁很可口。另外,戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
與海綿蛋糕相比,戚風蛋糕的製作過程更加復雜。由於麵糊比較稀,所以需要用塔塔粉或者是白醋來使蛋白穩定。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統海綿蛋糕那麼結實。
總之,戚風蛋糕是一種口感細膩、柔軟、不油膩的蛋糕品種。它的製作方法獨特,通過蛋白打發來使蛋糕體積膨脹。戚風蛋糕組織膨鬆、水分含量高、味道清淡不膩、口感滋潤嫩爽。與海綿蛋糕相比,戚風蛋糕更加濕潤。
『肆』 戚風蛋糕與常溫蛋糕的區別
戚風蛋糕與普通蛋糕在操作手法上存在顯著差異。戚風蛋糕主要通過打發蛋清來製作,蛋清與混合了麵粉的蛋黃攪拌在一起,而普通蛋糕則通常是全蛋打發,只在後期單獨加入麵粉。
烘烤後的處理方式也有所不同。由於戚風蛋糕的麵粉含量較低,支撐力較弱,因此需要等到蛋糕完全冷卻後再脫模,否則容易塌陷;而普通蛋糕因為承重能力較強,烘烤完成後可以直接倒扣冷卻處理。
口感方面,戚風蛋糕給人的感覺是極其綿軟、輕盈且清淡,而普通蛋糕則口感更為扎實,雞蛋的香味更濃郁,有的普通蛋糕吃起來可能會顯得稍微乾燥一些。
在用途上,戚風蛋糕通常直接食用,因為其質地較軟,在蛋糕表面進行裱花容易導致形狀變形;而普通蛋糕則更加適合進行裝飾和食用。
『伍』 鎴氶庝笌鍙ゆ棭鐨勫樊鍒鏄浠涔 鎴氶庝笌鍙ゆ棭鏈変粈涔堜笉鍚
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『陸』 戚風蛋糕和普通蛋糕區別
戚風蛋糕和普通蛋糕區別是:操作手法不同、口感不同。
1、操作手法不同:
戚風蛋糕大部分是打發蛋清,用蛋清作為原材料來製作蛋糕,主要是將蛋清以及糊好麵粉的蛋黃放在一起進行攪拌;普通蛋糕主要是全蛋打發,只有一部分是分蛋的,普通蛋糕是在後面的步驟單獨加入麵粉。
蛋糕口味分類
①麵糊類蛋糕:配方中油脂用量高達麵粉的60%左右,用以潤滑麵糊,使產生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。
②乳沫類蛋老凳糕:配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌侍扮旅和變性的蛋白質,在麵糊攪缺攔混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類(如天使蛋糕)和使用全蛋的海綿類(如海綿蛋糕)。
③戚風類蛋糕:用混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變乳沫類蛋糕的組織而成。