A. 沒有牛奶可以做蛋糕嗎
可以的。
不用蛋奶做檸檬紙杯蛋糕
主料
低筋麵粉300g
豆漿或其他植物奶400ml
方法/步驟
1准備一個烤盤，鋪上蛋糕紙杯，備用。
2將檸檬洗凈，用細刨子刨檸檬皮屑，，刨3大勺的量，備用。
3准備一個鋼盆（大的容器），倒入豆漿（或其他植物奶），400ml相當於1杯+1/2杯+1大勺+2茶勺。
4然後倒入蘋果醋、檸檬皮屑、植物油（150ml相當於1杯+1大勺+2茶勺）、香草精、檸檬萃取液（即檸檬香精，如果沒有加3茶勺香草精）、亞麻籽粉和細幼砂糖。
5將4中的材料攪拌均勻，放在一邊備用。同時啟動烤箱，預熱到175度。
6另准備一個容器，稱300g麵粉（不高興稱的，就加2+1/3杯麵粉），倒入篩子，篩入步驟5里攪拌均勻的液體中。
7然後繼續在6中加入小蘇打和泡打粉。
8用刮棒或者用攪拌機攪勻，直至沒有明顯結塊，（用攪拌機的話時間不要過長，以免出筋影響口感）。
9用冰激凌勺或其他容器，將攪拌好的麵糊舀入紙杯中，大概到7，8分滿的樣子。
10將烤盤放入預熱好的烤箱中層，175度烤25-30分鍾(或用牙簽插入蛋糕中，慢慢抽出，牙簽抽出來乾乾凈凈的就是好了）。烤好的蛋糕放5-10分鍾，就可以從烤盤里拿出來，放在鐵架上繼續放涼。直到冷卻後就可以食用，剛烤好的蛋糕還含有比較多的水分，馬上吃口感未必是最佳的，繼續放涼，可以讓蛋糕的余溫蒸發掉多餘的水汽，吃起來會更松軟。
注意事項
1茶勺=5ml，1大勺=15ml，1杯=250ml。
沒有蘋果醋的可以用白醋代替。
沒有低筋麵粉的可以用普通麵粉+玉米澱粉（或是粘米粉），以7：3的比例混合，以降低麵粉的筋性。
植物油以沒有味道的為佳，比如玉米油、葵花籽油或是芥花油等。
檸檬萃取液也叫檸檬香精，沒有的就全部加香草精。
B. 蛋糕怎麼延長貨架期
這個嘛，如果你是蛋糕店的老闆的話其實還是樹立口碑日產日銷是最理想的，不過這是不可能的所以，還是用山梨酸鉀好，攪拌注意衛生，
如果是用來裱花的蛋糕胚（海綿或者戚風），烤好後放冷凍，1個月都沒問題。但是如果已經裱花了，冷藏最多也就1周，因為奶油水分活度很高，很容易長微生物。
除此之外重點做好以下幾點：
（1）做好環境衛生，切斷污染源。衛生預防是防止麵包霉變及腐敗的關鍵。從原料、生產加工到銷售的每一個環節，尤其是生產部門更應重視，採取切實可行措施，杜絕黴菌及馬鈴薯桿菌的繁殖途徑。因而應盡量讓生產廠房通風，在廠房四周安裝紫外燈，對車間、工器具定期清洗消毒，例如採用甲醛熏蒸等等。
（2）麵包烘烤結束出爐後，一定要等麵包冷卻涼透，即中心溫度降至室溫時，才能進行包裝。新出爐的麵包溫度很高，濕度也很大，如果不徹底冷卻就進行包裝，沒有散發的熱蒸汽產生的冷凝水就會吸附在麵包或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件。此外，冷卻好的麵包就必須即時包裝，否則麵包長時間暴露在空氣中，除水分容易散失，導致麵包表皮變干硬化之外，如果環境衛生狀況不好，還容易發生二次污染。
（3）選擇合適的包裝材料。冷卻後的麵包應及時包裝，通過包裝可以保證食品衛生，避免在運輸、貯存過程中受到污染；包裝還可以避免麵包的水分繼續散失，延長麵包的保鮮期。在貯存過程中，為防止麵包中水分蒸發而使麵包變得干硬，也為了防止空氣中水汽在麵包表皮凝結而引起霉變，要求麵包的包裝材料應具有一定的隔水性與防潮性能，當然，包裝麵包的材料首先必須是無毒的。一般可以採用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝麵包。
（4）添加麵包防腐劑來防止麵包發霉變質。食品防腐劑的種類很多，有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫雙乙酸鈉、泥泊金酯等等，但並非所有防腐劑都適用於麵包。在選擇麵包防腐劑，首先要求所添加的防腐劑是食用級的，並且不能對酵母有抑製作用，其次，再考慮使用量、使用方法及成本等其他因素。因為，麵包所具有的海綿狀蓬鬆結構是依靠酵母的生命活動來完成的，正是酵母通過利用面團中可發酵物發酵而產生的氣體，使麵包面團起發的，酵母的生命力強弱、產氣量的大小直接關繫到麵包產品的品質。研究表明，山梨酸鉀對酵母有明顯的抑制，丙酸鈣、泥泊金酯、雙乙酸鈉等對酵母也有一定抑製作用，但若過量使用，對酵母的發酵也會有明顯的抑製作用。此外，有資料證明，麵包中添加乳酸、醋酸等可防止馬鈴薯桿菌的生長繁殖。不過，丙酸鹽仍然是麵包中常用的防腐劑，其添加量通常為麵粉量的0.2%～0.3%。
至於其他高油高糖的蛋糕（比如重油蛋糕，紙杯蛋糕），冷凍的保質期也很長，常溫的話1周沒問題，不要放冷藏，冷藏容易加速澱粉老化，反而變干變硬。
當然保質期除了微生物以外，口感也很重要，放久了變干變硬，即使沒變質也沒人買。一般情況下，工業配方都是通過膠體，乳化劑以及一些變性澱粉來達到長久保持濕潤口感，單對於像你這種餅房來說，不太現實，因為餅房師傅對於食品化學的知識很有限。所以我的建議是，你那裡肯定有打海綿蛋糕的蛋糕油，在做其他產品時，你也可以加一點，麵包里也是，因為裡面有復配的乳化劑和保水劑，對於保質期延長有很大的幫助啦
C. 為什麼紙杯蛋糕已經熟了但是中間是濕的
蛋白打發不夠，蛋糕會膨脹得很高再回縮得厲害，所以會凝聚水分。而且蛋糕的形狀也不好看。打發蛋白建議可以用機器打。
打發蛋白的盆，一定要干凈無水，然後蛋清加進去，傾斜盆用打蛋器來打發，打發到出現大泡第一次加糖，然後繼續打，變成小泡第二次加糖，然後繼續打出現紋路了，再加糖繼續打，當紋理很清晰，提起打蛋器，打發的蛋白，盆里會出現個三角，打蛋器上的蛋白有個倒三角，就可以了！
注意
蛋糕要倒扣在架子上透氣，蛋糕剛剛烤出來的時候溫度比較高，不及時拿出來透氣散熱，悶著水汽自然就會濕濕的。
烤箱一百八十度預熱五分鍾，上下火150度烤二十分鍾左右，時間長短根據你烤的蛋糕大小適當調成。建議多試幾次。因為每個烤箱的效果都是有差別的，現在烤箱都比較智能，會有食譜和教程，可以參考一下。
D. 做蛋糕的秘訣
准備食材：雞蛋、低筋麵粉、玉米澱粉、玉米油、牛奶、白糖、醋。
第一步：把需要准備的食材都用廚房秤稱一下，8寸的蛋糕配方：雞蛋6個（單個65克左右），低筋麵粉85克，玉米澱粉10克，白糖60克，玉米油70克，牛奶60克，白醋2滴。6寸蛋糕配方：雞蛋5枚，低筋麵粉65克，玉米澱粉10克，白糖45克，玉米油55克，牛奶50克，白醋2滴。介紹的這么仔細，我認為此處應該給我一個大大的贊。
第二步：做蛋糕時，先把雞蛋清洗干凈，擦乾表面的水分，然後將蛋清和蛋黃分別打入兩個盆內。將玉米油放入微波爐，高位加熱一分鍾，或者是倒入小奶鍋內，加熱至70度。把熱好的玉米油倒入一個盆內，趁熱過篩，加入准備好的低筋麵粉和澱粉，攪拌至沒有麵粉顆粒。做古早蛋糕要用熱油燙面，這樣做出的蛋糕更佳香甜細膩。
第三步：稍微放涼後，加入牛奶和蛋黃，攪拌均勻。
第三步：打發蛋清。這一步非常關鍵，決定了蛋糕能不能成功。首先，要確保裝蛋清的盆是無水無油的。滴兩滴白醋或者是兩滴檸檬汁，這樣可以去除雞蛋的腥味。用打蛋器低速將蛋清打發至冒大泡，加入三分之一的白糖，接著打發，打發至氣泡變細膩，再加入三分之一的白糖，打發至蛋清開始出現紋路時，加入最後三分之一的白糖。直到將蛋清打發至提起打蛋器，蛋清不會倒流，就可以了。整個過程大概在5分鍾左右，有人為了搏眼球，告訴大家用筷子可以打發，我奉勸大家還是不要浪費雞蛋和體力了，我曾經打了2個小時，都沒有打發起來。最後，胳膊還疼了好幾天，還浪費了好幾個雞蛋！
第四步：將三分之一的打發的蛋清，裝入到蛋黃盆內。採用翻拌或者是刀切的方法，翻拌均勻。千萬不要攪拌，攪拌容易產生氣泡，做出來的蛋糕就不細膩了。翻拌均勻以後，倒入蛋清盆內，和剩餘的三分之二的蛋清一起，翻拌均勻。
第五步：蛋糕模具內鋪上一層吸油紙，周邊也放上吸油紙，因為蛋糕在烤制過程中會發很大，這樣可以防止蛋糕溢出。如果您家裡的是活底模具的話，要用錫紙把模具密封起來，防止蛋糊滲出。把蛋糕糊倒入模具內，輕輕的震動幾下，震出蛋糕糊內的氣泡。
第六步：烤箱調140度，上下火，預熱5分鍾，將烤盤內加入適量的溫水，把模具放在烤盤內，放在烤箱中層，調140度，上下火，烤70分鍾。烤30-40分鍾左右，觀察一下蛋糕的上色情況，如果已經上色了，就在蛋糕上面放一張錫紙隔熱，防止蛋糕表面開裂。很多人會問，為什麼要隔水烤，這是古早蛋糕的特色做法「水浴法」，這樣烤出來的蛋糕吃著比戚風蛋糕更細膩！
第七步：烤好後，拿出模具，趁熱拎著吸油紙把蛋糕取出。取出的蛋糕要放在烤架上，有利於底部散熱，這蛋糕才不會回縮。很多朋友做蛋糕時出現回縮問題，就是因為沒有放在烤架上散熱。
溫馨小貼士：
如果家裡沒有蛋糕模具或者是吸油紙的話，可以做紙杯蛋糕，注意不要倒滿，紙杯的三分之一處就可以。
一定要把蛋清充分的打發，蛋糕才能發起來。
做蛋糕時，牢記這幾個要點，蛋糕不開裂，不會縮，香甜松軟又細膩！
E. 做蛋糕能少放點牛奶增加點煉乳嗎
朋友跟我說她每次做紙杯蛋糕都會失敗，而且每次一出爐就回縮，這讓她很苦惱。 相信除了我朋友之外，應該還有不少喜歡烘焙的新手們一直被這個煩惱困擾著。 其實沒關系，失敗乃成功之母，每一次失敗之後，認真找出失敗的原因並記錄下來，下次做的時候注意一下，肯定會成功的。 下面跟我學做這款煉乳紙杯蛋糕吧！只要注意這3點，做出來的蛋糕不回縮、不開裂、不塌陷。 喜歡的朋友不妨照著做上一回，說不定這次就能做出不回縮的紙杯蛋糕來哦！
By 愛的小食光
用料
低筋麵粉 50克
玉米油 45克
雞蛋 4個
煉乳 30克
檸檬汁 3～5滴
細砂糖 35克
做法步驟
1、這款煉乳紙杯蛋糕的配方中，沒有加入水或牛奶之類的液體，但是口感吃起來一點都不幹。
2、這里採用的是燙面法。先把低筋麵粉過篩一遍，然後把玉米油加熱到差不多85度左右到溫度，盡量不要超過85度。加熱好的玉米油倒進麵粉中，攪拌至無乾粉。
3、把一個雞蛋打進盆里，剩下的3個雞蛋分離蛋白和蛋黃，蛋黃加進麵糊中，攪拌均勻。
4、蛋黃麵糊中加入煉乳，淋入幾滴檸檬汁，然後攪拌均勻。此時開始預熱烤箱，上下火120度。
5、接下來開始打發蛋白霜。細砂糖分三次加入蛋白中，先用電動打蛋器高速打發蛋白，出現大泡泡的時候加入第一次糖，繼續打發至泡泡變細的時候加入第二次糖，開始出現紋路時加入第三次糖，同時把打蛋器調到低俗檔位，繼續打發。
6、當蛋白霜變得細膩有光澤時，就可以提起打蛋器，查看蛋白霜狀態，小尖角大彎鉤的狀態就是打發完成了。
7、先舀一刮刀蛋白霜到蛋黃麵糊中，翻拌均勻。
8、再把剩下的蛋白霜全部加入蛋黃麵糊中，繼續快速翻拌均勻。
9、然後把混合好的蛋糕糊倒進裝好紙杯的磨具中，注意不要到太滿，8分滿就可以了，麵糊全部裝好後，輕震一下模具，最後把模具送進烤箱中層。
10、先120度烤45分鍾，再改150度烤10分鍾，關火後再燜5分鍾，然後出爐。
11、這款蛋糕烤好後，蛋糕表面是不開裂，也不會回縮，關鍵在於烘烤的溫度調控。
F. 烘焙的基本知識
烘焙的基本知識
烘焙的基本知識，烘焙食品即為經過烘烤加工的谷類食品，這類食品深受人們的喜愛，所以不少人也想在自己家裡烘焙一些食物，那麼下面為大家分享一下烘焙的基本知識。
烘焙的基本知識1
1、不篩麵粉
剛開始接觸烘焙的時候，小優也感覺為啥要篩麵粉，浪費時間。後來才知道其實過篩是一個非常重要的步驟，
過篩可以去除麵粉中的團塊，確保你的蛋糕不會乾燥結塊，同時過篩可以增加蛋糕里的空氣，使蛋糕更加膨鬆。
2、麵糊攪拌不均勻
原料不攪拌均勻，特別是帶有不同顏色的原料，會造成蛋糕表面不同顏色的漩渦。但是也不要過度攪拌，過度攪拌會將過量的空氣攪入麵糊中，造成蛋糕塌陷。攪拌的手法也很重要，攪拌加切拌，這樣產品做出來才好看！
3、烘焙模具不上粉或者刷油
模具上刷油，可以讓你在脫模的時候非常順利。忘記刷油後果，估計會讓你抓狂不已！當然如果有些產品不需要刷油或者刷粉的話，也可以按照產品說明來選擇使用方法
4、烘焙模具選擇不當
在選擇模具的時候，一定要根據自己配方的量來選擇，千萬不要用一個8寸蛋糕烤盤，裝一個9寸蛋糕的麵糊，這樣麵糊會很容易就溢出來，或者在蛋糕中間形成了一個巨大的山峰。如果模具太小，可以多裝幾個，剩下的麵糊烤紙杯蛋糕，如果模具太大，要記得適當減少烘烤時間。
5、不用油紙
如果要烤制特別松軟的蛋糕，還是選擇用一張油紙比較好，這樣在拿產品的時候更方便
6、烘烤時打開烤箱門
很多小夥伴在等待烤箱里的產品的時候，總是想打開烤箱看看是不是烤熟了，這種情況下容易造成烤箱里的溫度波動，最終導致產品失敗！
7、剛出鍋就急著吃蛋糕
小優以前看到剛出鍋的麵包或者蛋糕的時候，總是迫不及待的就想去吃，但卻發現這種急匆匆的吃法，並不能讓自己吃到最好吃的美味。小夥伴們不要學小優，為了更好的享受蛋糕麵包的美味還是要耐心地等一會
烘焙的基本知識2
1、西式餅干與甜點製作(曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙製作、蛋撻製作、廣式月餅製作、滇式月餅製作、老婆餅製作等等)
2、歐式蛋糕與小西點製作（戚風蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等）
3、流行麵包製作（軟餐包製作、早餐包製作、菠蘿麵包、墨西哥麵包、奶酥麵包、毛毛蟲麵包、蜜豆麵包、火腿玉米麵包、水果調理麵包、吐司麵包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海麵包、紅豆提子麵包、乳酪麵包、北海道麵包、抹茶麵包、奶油麵包、肉鬆麵包等等）
4、裱花裝飾與生日蛋糕製作（蛋糕胚製作、奶油打發、圓形蛋糕胚製作、圓弧形蛋糕胚製作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕製作等等）
5、歐式生日蛋糕製作（奶油打發、、心形蛋糕胚製作、菱形蛋糕胚製作、果膏裝飾、祝福語製作、蛋糕花邊裝飾、花籃製作、歐式巧克力水果蛋糕製作、主題生日蛋糕創意製作等等） 。
烘焙的基本知識3
一、烘焙是做什麼的
烘焙也叫做燒烤、焙烤，是製作好的食物坯經過烤箱高溫的燒烤，使其脫水變干變硬的過程。與日常其它麵食，比如包子饅頭唯一不同的是，包子饅頭是通過水蒸汽蒸熟的，而烘焙中所有的食物都是通過烤箱烤熟的，這也就是為什麼很多人說像麵包、蛋糕、餅乾等等這些，容易上火的原因了。
烘焙製品一般有：麵包類、蛋糕類、餅干類，還有其它一些比較雜的製品。比如蛋撻、布丁等等，烘焙是比較復雜的，不僅精確掌握工具的使用，更重要的是不同原料要放的比例很重要，是一個非常精細的行業，需要有較強的`耐心。
並且也是不容易做的美食。所以，想入門學習烘焙，最基本的常識要扎實，學精搞懂，基礎打好，以後才能更容易學會更高端的製作，需要我們的耐心、細心與堅持。
二、工具方面
1、烤箱
烘焙第一個工具就是烤箱了，首先自己得買一台適合自己的烤箱，並且把它的功能及使用左究透徹了，摸清它的脾氣，不同的烤箱脾氣不一樣的哦，剛入門時可以買個幾百塊的就完全夠用了，在購買烤箱時都有說明書，網上也有很多教程，先把烤箱最基本的使用操作熟練。另外，用烤箱還需要其它很多小工具的搭配，才能更好的使用烤箱。
比如：烤盤、烤架、防燙手套、錫紙、油紙等等，這些都是最最基本的小工具，雖然小，但關鍵時刻還真離不開它們。烤箱的使用，主要就是根據不同的製作，調整不同的溫度、時間及加熱方式。
2、廚師機
廚師機是離不開的，因為它可以省時、省力、方便、快捷，讓我們做烘焙時起到事半功倍的效果，它主要作用有：揉面、壓面、切面、攪拌、打蛋、榨汁、絞肉等，真的是一個烘焙好幫手。
3、其它
搭配小工具其它小工具就太多太多了，至少也有幾十種上百種的，比如：打蛋器（手動/電動）、刮刀、篩子模具類：蛋糕模具、麵包模具、吐司模具、蛋撻模具、餅干模具等等，太多太多了盆罐類：做烘焙時，要用到很多專業的盆盆罐罐的，這些東西在烘焙時用著比較順手好用，有的東西可以與日常用的盆子通用，但有的盆子，還必須得用專業烘焙用的。
三、食材方面
1、麵粉
麵粉是最最基本的，因為基本上大多數的烘焙都離不開它，並且還是主原料，麵粉主要就是用的小麥麵粉，主要分為：低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉，它們是按照蛋白質的含量來分的。
①低筋麵粉：蛋白質含量在8.5%以下，也就是說筋性最低的，用手抓易成團，一般用於製作酥脆類的美食，比如餅干、松餅、桃酥等中式面點
②中筋麵粉：蛋白質含量為9.5~12.0%之間的，筋性適中，像我們日常生活中所用的普通麵粉，就屬於這中筋麵粉，可以說是最途最廣的，萬能的麵粉，比如平時蒸的饅頭、包子、水餃皮、面條等等。
③高筋麵粉：蛋白質含量約12.5%以上的，本身活性較強，手抓不易成團，筋性強，裡面麵筋網路比較豐富，所以一般會做麵包、吐司等這些，像麵包裡面的拉絲效果就與這較高的麵筋組織有關系。
2、油
油的種類就太多太多了，基本上可以分為兩大類：動物油、植物油，而這兩大類油中，又分了太多種類的油，比如：奶油、黃油等等，特別是這黃油又分有鹽的和無鹽的，黃油也是烘焙中最經常用到的油。
3、其它
搭配類食材其它類的也太多太多了，有上百種甚至幾百種都有，烘焙中常用的，比如：雞蛋、糖（白糖/紅糖/麥芽糖/蜂蜜等）、各種澱粉總結：以上就是我的總結，不管做任何一行，都有一定的規矩，想要學出師，是需要付出非常多的艱辛的，特別是烘焙，是一個復雜並且很精細的行業，需要用到的工具多，食材也雜，所以，一定得有耐心堅持的做，才能製作出成功的作品。