A. 沒有牛奶可以做蛋糕嗎
可以的。
不用蛋奶做檸檬紙杯蛋糕
主料
低筋麵粉300g
豆漿或其他植物奶400ml
方法/步驟
1准備一個烤盤,鋪上蛋糕紙杯,備用。
2將檸檬洗凈,用細刨子刨檸檬皮屑,,刨3大勺的量,備用。
3准備一個鋼盆(大的容器),倒入豆漿(或其他植物奶),400ml相當於1杯+1/2杯+1大勺+2茶勺。
4然後倒入蘋果醋、檸檬皮屑、植物油(150ml相當於1杯+1大勺+2茶勺)、香草精、檸檬萃取液(即檸檬香精,如果沒有加3茶勺香草精)、亞麻籽粉和細幼砂糖。
5將4中的材料攪拌均勻,放在一邊備用。同時啟動烤箱,預熱到175度。
6另准備一個容器,稱300g麵粉(不高興稱的,就加2+1/3杯麵粉),倒入篩子,篩入步驟5里攪拌均勻的液體中。
7然後繼續在6中加入小蘇打和泡打粉。
8用刮棒或者用攪拌機攪勻,直至沒有明顯結塊,(用攪拌機的話時間不要過長,以免出筋影響口感)。
9用冰激凌勺或其他容器,將攪拌好的麵糊舀入紙杯中,大概到7,8分滿的樣子。
10將烤盤放入預熱好的烤箱中層,175度烤25-30分鍾(或用牙簽插入蛋糕中,慢慢抽出,牙簽抽出來乾乾凈凈的就是好了)。烤好的蛋糕放5-10分鍾,就可以從烤盤里拿出來,放在鐵架上繼續放涼。直到冷卻後就可以食用,剛烤好的蛋糕還含有比較多的水分,馬上吃口感未必是最佳的,繼續放涼,可以讓蛋糕的余溫蒸發掉多餘的水汽,吃起來會更松軟。
注意事項
1茶勺=5ml,1大勺=15ml,1杯=250ml。
沒有蘋果醋的可以用白醋代替。
沒有低筋麵粉的可以用普通麵粉+玉米澱粉(或是粘米粉),以7:3的比例混合,以降低麵粉的筋性。
植物油以沒有味道的為佳,比如玉米油、葵花籽油或是芥花油等。
檸檬萃取液也叫檸檬香精,沒有的就全部加香草精。
B. 蛋糕怎麼延長貨架期
這個嘛,如果你是蛋糕店的老闆的話其實還是樹立口碑日產日銷是最理想的,不過這是不可能的所以,還是用山梨酸鉀好,攪拌注意衛生,
如果是用來裱花的蛋糕胚(海綿或者戚風),烤好後放冷凍,1個月都沒問題。但是如果已經裱花了,冷藏最多也就1周,因為奶油水分活度很高,很容易長微生物。
除此之外重點做好以下幾點:
(1)做好環境衛生,切斷污染源。衛生預防是防止麵包霉變及腐敗的關鍵。從原料、生產加工到銷售的每一個環節,尤其是生產部門更應重視,採取切實可行措施,杜絕黴菌及馬鈴薯桿菌的繁殖途徑。因而應盡量讓生產廠房通風,在廠房四周安裝紫外燈,對車間、工器具定期清洗消毒,例如採用甲醛熏蒸等等。
(2)麵包烘烤結束出爐後,一定要等麵包冷卻涼透,即中心溫度降至室溫時,才能進行包裝。新出爐的麵包溫度很高,濕度也很大,如果不徹底冷卻就進行包裝,沒有散發的熱蒸汽產生的冷凝水就會吸附在麵包或包裝紙上,給微生物的繁殖提供了條件。此外,冷卻好的麵包就必須即時包裝,否則麵包長時間暴露在空氣中,除水分容易散失,導致麵包表皮變干硬化之外,如果環境衛生狀況不好,還容易發生二次污染。
(3)選擇合適的包裝材料。冷卻後的麵包應及時包裝,通過包裝可以保證食品衛生,避免在運輸、貯存過程中受到污染;包裝還可以避免麵包的水分繼續散失,延長麵包的保鮮期。在貯存過程中,為防止麵包中水分蒸發而使麵包變得干硬,也為了防止空氣中水汽在麵包表皮凝結而引起霉變,要求麵包的包裝材料應具有一定的隔水性與防潮性能,當然,包裝麵包的材料首先必須是無毒的。一般可以採用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝麵包。
(4)添加麵包防腐劑來防止麵包發霉變質。食品防腐劑的種類很多,有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫雙乙酸鈉、泥泊金酯等等,但並非所有防腐劑都適用於麵包。在選擇麵包防腐劑,首先要求所添加的防腐劑是食用級的,並且不能對酵母有抑製作用,其次,再考慮使用量、使用方法及成本等其他因素。因為,麵包所具有的海綿狀蓬鬆結構是依靠酵母的生命活動來完成的,正是酵母通過利用面團中可發酵物發酵而產生的氣體,使麵包面團起發的,酵母的生命力強弱、產氣量的大小直接關繫到麵包產品的品質。研究表明,山梨酸鉀對酵母有明顯的抑制,丙酸鈣、泥泊金酯、雙乙酸鈉等對酵母也有一定抑製作用,但若過量使用,對酵母的發酵也會有明顯的抑製作用。此外,有資料證明,麵包中添加乳酸、醋酸等可防止馬鈴薯桿菌的生長繁殖。不過,丙酸鹽仍然是麵包中常用的防腐劑,其添加量通常為麵粉量的0.2%~0.3%。
至於其他高油高糖的蛋糕(比如重油蛋糕,紙杯蛋糕),冷凍的保質期也很長,常溫的話1周沒問題,不要放冷藏,冷藏容易加速澱粉老化,反而變干變硬。
當然保質期除了微生物以外,口感也很重要,放久了變干變硬,即使沒變質也沒人買。一般情況下,工業配方都是通過膠體,乳化劑以及一些變性澱粉來達到長久保持濕潤口感,單對於像你這種餅房來說,不太現實,因為餅房師傅對於食品化學的知識很有限。所以我的建議是,你那裡肯定有打海綿蛋糕的蛋糕油,在做其他產品時,你也可以加一點,麵包里也是,因為裡面有復配的乳化劑和保水劑,對於保質期延長有很大的幫助啦
C. 為什麼紙杯蛋糕已經熟了但是中間是濕的
蛋白打發不夠,蛋糕會膨脹得很高再回縮得厲害,所以會凝聚水分。而且蛋糕的形狀也不好看。打發蛋白建議可以用機器打。
打發蛋白的盆,一定要干凈無水,然後蛋清加進去,傾斜盆用打蛋器來打發,打發到出現大泡第一次加糖,然後繼續打,變成小泡第二次加糖,然後繼續打出現紋路了,再加糖繼續打,當紋理很清晰,提起打蛋器,打發的蛋白,盆里會出現個三角,打蛋器上的蛋白有個倒三角,就可以了!
注意
蛋糕要倒扣在架子上透氣,蛋糕剛剛烤出來的時候溫度比較高,不及時拿出來透氣散熱,悶著水汽自然就會濕濕的。
烤箱一百八十度預熱五分鍾,上下火150度烤二十分鍾左右,時間長短根據你烤的蛋糕大小適當調成。建議多試幾次。因為每個烤箱的效果都是有差別的,現在烤箱都比較智能,會有食譜和教程,可以參考一下。
D. 做蛋糕的秘訣
准備食材:雞蛋、低筋麵粉、玉米澱粉、玉米油、牛奶、白糖、醋。
第一步:把需要准備的食材都用廚房秤稱一下,8寸的蛋糕配方:雞蛋6個(單個65克左右),低筋麵粉85克,玉米澱粉10克,白糖60克,玉米油70克,牛奶60克,白醋2滴。6寸蛋糕配方:雞蛋5枚,低筋麵粉65克,玉米澱粉10克,白糖45克,玉米油55克,牛奶50克,白醋2滴。介紹的這么仔細,我認為此處應該給我一個大大的贊。
第二步:做蛋糕時,先把雞蛋清洗干凈,擦乾表面的水分,然後將蛋清和蛋黃分別打入兩個盆內。將玉米油放入微波爐,高位加熱一分鍾,或者是倒入小奶鍋內,加熱至70度。把熱好的玉米油倒入一個盆內,趁熱過篩,加入准備好的低筋麵粉和澱粉,攪拌至沒有麵粉顆粒。做古早蛋糕要用熱油燙面,這樣做出的蛋糕更佳香甜細膩。
第三步:稍微放涼後,加入牛奶和蛋黃,攪拌均勻。
第三步:打發蛋清。這一步非常關鍵,決定了蛋糕能不能成功。首先,要確保裝蛋清的盆是無水無油的。滴兩滴白醋或者是兩滴檸檬汁,這樣可以去除雞蛋的腥味。用打蛋器低速將蛋清打發至冒大泡,加入三分之一的白糖,接著打發,打發至氣泡變細膩,再加入三分之一的白糖,打發至蛋清開始出現紋路時,加入最後三分之一的白糖。直到將蛋清打發至提起打蛋器,蛋清不會倒流,就可以了。整個過程大概在5分鍾左右,有人為了搏眼球,告訴大家用筷子可以打發,我奉勸大家還是不要浪費雞蛋和體力了,我曾經打了2個小時,都沒有打發起來。最後,胳膊還疼了好幾天,還浪費了好幾個雞蛋!
第四步:將三分之一的打發的蛋清,裝入到蛋黃盆內。採用翻拌或者是刀切的方法,翻拌均勻。千萬不要攪拌,攪拌容易產生氣泡,做出來的蛋糕就不細膩了。翻拌均勻以後,倒入蛋清盆內,和剩餘的三分之二的蛋清一起,翻拌均勻。
第五步:蛋糕模具內鋪上一層吸油紙,周邊也放上吸油紙,因為蛋糕在烤制過程中會發很大,這樣可以防止蛋糕溢出。如果您家裡的是活底模具的話,要用錫紙把模具密封起來,防止蛋糊滲出。把蛋糕糊倒入模具內,輕輕的震動幾下,震出蛋糕糊內的氣泡。
第六步:烤箱調140度,上下火,預熱5分鍾,將烤盤內加入適量的溫水,把模具放在烤盤內,放在烤箱中層,調140度,上下火,烤70分鍾。烤30-40分鍾左右,觀察一下蛋糕的上色情況,如果已經上色了,就在蛋糕上面放一張錫紙隔熱,防止蛋糕表面開裂。很多人會問,為什麼要隔水烤,這是古早蛋糕的特色做法「水浴法」,這樣烤出來的蛋糕吃著比戚風蛋糕更細膩!
第七步:烤好後,拿出模具,趁熱拎著吸油紙把蛋糕取出。取出的蛋糕要放在烤架上,有利於底部散熱,這蛋糕才不會回縮。很多朋友做蛋糕時出現回縮問題,就是因為沒有放在烤架上散熱。
溫馨小貼士:
如果家裡沒有蛋糕模具或者是吸油紙的話,可以做紙杯蛋糕,注意不要倒滿,紙杯的三分之一處就可以。
一定要把蛋清充分的打發,蛋糕才能發起來。
做蛋糕時,牢記這幾個要點,蛋糕不開裂,不會縮,香甜松軟又細膩!
E. 做蛋糕能少放點牛奶增加點煉乳嗎
朋友跟我說她每次做紙杯蛋糕都會失敗,而且每次一出爐就回縮,這讓她很苦惱。 相信除了我朋友之外,應該還有不少喜歡烘焙的新手們一直被這個煩惱困擾著。 其實沒關系,失敗乃成功之母,每一次失敗之後,認真找出失敗的原因並記錄下來,下次做的時候注意一下,肯定會成功的。 下面跟我學做這款煉乳紙杯蛋糕吧!只要注意這3點,做出來的蛋糕不回縮、不開裂、不塌陷。 喜歡的朋友不妨照著做上一回,說不定這次就能做出不回縮的紙杯蛋糕來哦!
By 愛的小食光
用料
低筋麵粉 50克
玉米油 45克
雞蛋 4個
煉乳 30克
檸檬汁 3~5滴
細砂糖 35克
做法步驟
1、這款煉乳紙杯蛋糕的配方中,沒有加入水或牛奶之類的液體,但是口感吃起來一點都不幹。
2、這里採用的是燙面法。先把低筋麵粉過篩一遍,然後把玉米油加熱到差不多85度左右到溫度,盡量不要超過85度。加熱好的玉米油倒進麵粉中,攪拌至無乾粉。
3、把一個雞蛋打進盆里,剩下的3個雞蛋分離蛋白和蛋黃,蛋黃加進麵糊中,攪拌均勻。
4、蛋黃麵糊中加入煉乳,淋入幾滴檸檬汁,然後攪拌均勻。此時開始預熱烤箱,上下火120度。
5、接下來開始打發蛋白霜。細砂糖分三次加入蛋白中,先用電動打蛋器高速打發蛋白,出現大泡泡的時候加入第一次糖,繼續打發至泡泡變細的時候加入第二次糖,開始出現紋路時加入第三次糖,同時把打蛋器調到低俗檔位,繼續打發。
6、當蛋白霜變得細膩有光澤時,就可以提起打蛋器,查看蛋白霜狀態,小尖角大彎鉤的狀態就是打發完成了。
7、先舀一刮刀蛋白霜到蛋黃麵糊中,翻拌均勻。
8、再把剩下的蛋白霜全部加入蛋黃麵糊中,繼續快速翻拌均勻。
9、然後把混合好的蛋糕糊倒進裝好紙杯的磨具中,注意不要到太滿,8分滿就可以了,麵糊全部裝好後,輕震一下模具,最後把模具送進烤箱中層。
10、先120度烤45分鍾,再改150度烤10分鍾,關火後再燜5分鍾,然後出爐。
11、這款蛋糕烤好後,蛋糕表面是不開裂,也不會回縮,關鍵在於烘烤的溫度調控。
F. 烘焙的基本知識
烘焙的基本知識
烘焙的基本知識,烘焙食品即為經過烘烤加工的谷類食品,這類食品深受人們的喜愛,所以不少人也想在自己家裡烘焙一些食物,那麼下面為大家分享一下烘焙的基本知識。
烘焙的基本知識1
1、不篩麵粉
剛開始接觸烘焙的時候,小優也感覺為啥要篩麵粉,浪費時間。後來才知道其實過篩是一個非常重要的步驟,
過篩可以去除麵粉中的團塊,確保你的蛋糕不會乾燥結塊,同時過篩可以增加蛋糕里的空氣,使蛋糕更加膨鬆。
2、麵糊攪拌不均勻
原料不攪拌均勻,特別是帶有不同顏色的原料,會造成蛋糕表面不同顏色的漩渦。但是也不要過度攪拌,過度攪拌會將過量的空氣攪入麵糊中,造成蛋糕塌陷。攪拌的手法也很重要,攪拌加切拌,這樣產品做出來才好看!
3、烘焙模具不上粉或者刷油
模具上刷油,可以讓你在脫模的時候非常順利。忘記刷油後果,估計會讓你抓狂不已!當然如果有些產品不需要刷油或者刷粉的話,也可以按照產品說明來選擇使用方法
4、烘焙模具選擇不當
在選擇模具的時候,一定要根據自己配方的量來選擇,千萬不要用一個8寸蛋糕烤盤,裝一個9寸蛋糕的麵糊,這樣麵糊會很容易就溢出來,或者在蛋糕中間形成了一個巨大的山峰。如果模具太小,可以多裝幾個,剩下的麵糊烤紙杯蛋糕,如果模具太大,要記得適當減少烘烤時間。
5、不用油紙
如果要烤制特別松軟的蛋糕,還是選擇用一張油紙比較好,這樣在拿產品的時候更方便
6、烘烤時打開烤箱門
很多小夥伴在等待烤箱里的產品的時候,總是想打開烤箱看看是不是烤熟了,這種情況下容易造成烤箱里的溫度波動,最終導致產品失敗!
7、剛出鍋就急著吃蛋糕
小優以前看到剛出鍋的麵包或者蛋糕的時候,總是迫不及待的就想去吃,但卻發現這種急匆匆的吃法,並不能讓自己吃到最好吃的美味。小夥伴們不要學小優,為了更好的享受蛋糕麵包的美味還是要耐心地等一會
烘焙的基本知識2
1、西式餅干與甜點製作(曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙製作、蛋撻製作、廣式月餅製作、滇式月餅製作、老婆餅製作等等)
2、歐式蛋糕與小西點製作(戚風蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等)
3、流行麵包製作(軟餐包製作、早餐包製作、菠蘿麵包、墨西哥麵包、奶酥麵包、毛毛蟲麵包、蜜豆麵包、火腿玉米麵包、水果調理麵包、吐司麵包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海麵包、紅豆提子麵包、乳酪麵包、北海道麵包、抹茶麵包、奶油麵包、肉鬆麵包等等)
4、裱花裝飾與生日蛋糕製作(蛋糕胚製作、奶油打發、圓形蛋糕胚製作、圓弧形蛋糕胚製作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕製作等等)
5、歐式生日蛋糕製作(奶油打發、、心形蛋糕胚製作、菱形蛋糕胚製作、果膏裝飾、祝福語製作、蛋糕花邊裝飾、花籃製作、歐式巧克力水果蛋糕製作、主題生日蛋糕創意製作等等) 。
烘焙的基本知識3
一、烘焙是做什麼的
烘焙也叫做燒烤、焙烤,是製作好的食物坯經過烤箱高溫的燒烤,使其脫水變干變硬的過程。與日常其它麵食,比如包子饅頭唯一不同的是,包子饅頭是通過水蒸汽蒸熟的,而烘焙中所有的食物都是通過烤箱烤熟的,這也就是為什麼很多人說像麵包、蛋糕、餅乾等等這些,容易上火的原因了。
烘焙製品一般有:麵包類、蛋糕類、餅干類,還有其它一些比較雜的製品。比如蛋撻、布丁等等,烘焙是比較復雜的,不僅精確掌握工具的使用,更重要的是不同原料要放的比例很重要,是一個非常精細的行業,需要有較強的`耐心。
並且也是不容易做的美食。所以,想入門學習烘焙,最基本的常識要扎實,學精搞懂,基礎打好,以後才能更容易學會更高端的製作,需要我們的耐心、細心與堅持。
二、工具方面
1、烤箱
烘焙第一個工具就是烤箱了,首先自己得買一台適合自己的烤箱,並且把它的功能及使用左究透徹了,摸清它的脾氣,不同的烤箱脾氣不一樣的哦,剛入門時可以買個幾百塊的就完全夠用了,在購買烤箱時都有說明書,網上也有很多教程,先把烤箱最基本的使用操作熟練。另外,用烤箱還需要其它很多小工具的搭配,才能更好的使用烤箱。
比如:烤盤、烤架、防燙手套、錫紙、油紙等等,這些都是最最基本的小工具,雖然小,但關鍵時刻還真離不開它們。烤箱的使用,主要就是根據不同的製作,調整不同的溫度、時間及加熱方式。
2、廚師機
廚師機是離不開的,因為它可以省時、省力、方便、快捷,讓我們做烘焙時起到事半功倍的效果,它主要作用有:揉面、壓面、切面、攪拌、打蛋、榨汁、絞肉等,真的是一個烘焙好幫手。
3、其它
搭配小工具其它小工具就太多太多了,至少也有幾十種上百種的,比如:打蛋器(手動/電動)、刮刀、篩子模具類:蛋糕模具、麵包模具、吐司模具、蛋撻模具、餅干模具等等,太多太多了盆罐類:做烘焙時,要用到很多專業的盆盆罐罐的,這些東西在烘焙時用著比較順手好用,有的東西可以與日常用的盆子通用,但有的盆子,還必須得用專業烘焙用的。
三、食材方面
1、麵粉
麵粉是最最基本的,因為基本上大多數的烘焙都離不開它,並且還是主原料,麵粉主要就是用的小麥麵粉,主要分為:低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉,它們是按照蛋白質的含量來分的。
①低筋麵粉:蛋白質含量在8.5%以下,也就是說筋性最低的,用手抓易成團,一般用於製作酥脆類的美食,比如餅干、松餅、桃酥等中式面點
②中筋麵粉:蛋白質含量為9.5~12.0%之間的,筋性適中,像我們日常生活中所用的普通麵粉,就屬於這中筋麵粉,可以說是最途最廣的,萬能的麵粉,比如平時蒸的饅頭、包子、水餃皮、面條等等。
③高筋麵粉:蛋白質含量約12.5%以上的,本身活性較強,手抓不易成團,筋性強,裡面麵筋網路比較豐富,所以一般會做麵包、吐司等這些,像麵包裡面的拉絲效果就與這較高的麵筋組織有關系。
2、油
油的種類就太多太多了,基本上可以分為兩大類:動物油、植物油,而這兩大類油中,又分了太多種類的油,比如:奶油、黃油等等,特別是這黃油又分有鹽的和無鹽的,黃油也是烘焙中最經常用到的油。
3、其它
搭配類食材其它類的也太多太多了,有上百種甚至幾百種都有,烘焙中常用的,比如:雞蛋、糖(白糖/紅糖/麥芽糖/蜂蜜等)、各種澱粉總結:以上就是我的總結,不管做任何一行,都有一定的規矩,想要學出師,是需要付出非常多的艱辛的,特別是烘焙,是一個復雜並且很精細的行業,需要用到的工具多,食材也雜,所以,一定得有耐心堅持的做,才能製作出成功的作品。