㈠ 夏天做裱花蛋糕奶油很容易化，有什麼好辦法嗎
當天氣較熱的時候，打發好的動物性鮮奶油非常容易化，請在開足冷氣的空調房裡打發鮮奶油並裝裱蛋糕。打發鮮奶油的時候，可將裝鮮奶油的碗坐在加了冰塊的水裡打發。（若用植脂奶油，一般冷凍保存，打發前放到冷藏室解凍，夏天的時候不需要完全解凍，留少量碎冰在奶油里就可以打發了）
打發動物性鮮奶油前，將鮮奶油從冷藏室挪入冷凍室片刻，使鮮奶油的溫度進一步降低，可保證打發的成功率。但時間一定要控制好，切勿讓鮮奶油結冰。
鮮奶油打發好以後，不要繼續攪打。如果打發過度，會呈現油水分離，也就是俗稱的豆腐渣狀態，打發過度的鮮奶油是不能使用的哦。
㈡ 夏天氣溫高雞蛋糕添加什麼可防餿
把蛋糕放在密封容器中,在密封容器里再加1片新鮮的麵包，當麵包發硬時，要及時再換1塊新鮮的，這樣蛋糕能保鮮較長時間。對於一個開蛋糕店的來說，每到夏天尤其是在天氣熱的時候，那個蛋糕壞的速度特別的快，在不使用冷藏展示櫃的前提下，有很多的朋友都想知道有什麼好的方法可以是蛋糕的保存時間長點？夏天蛋糕能保存多長時間？怎麼保存蛋糕？
這個問題問的好像是有點棘手啊！如果蛋糕還是蛋糕胚的情況下，只要保持通風，並且每天少做一些。如果是蛋糕成品的話，就只能房子陰涼通風的地方，並且只能保存一天，所以對開蛋糕店的朋友來說實在不行到晚上幾點以後你就給它來個成本價銷售好了，便宜出售了總比仍了強多了。
當日蛋糕當日食用味道最好，但倘若沒有吃完，最不容易保存的是上面的奶油，易干，味道也不佳了。這里記錄的小竅門可以將蛋糕保鮮三、五天，味道不變，但水果蛋糕不適用。夏天蛋糕能保存多長時間？方法很簡單：
1、把蛋糕放里原包裝盒中；
2、放入冰箱冷藏。
3、用廚房專用紙巾（普通紙巾干凈亦可）將蛋糕蓋住；
4、把紙巾上噴些水，不需太多，潮濕即可；除了以上方法還有：把蛋糕放在密封容器中,在密封容器里再加1片新鮮的麵包，當麵包發硬時，要及時再換1塊新鮮的，這樣蛋糕能保鮮較長時間；用保鮮膜包進來，放冰箱里。如果放外面，最多3天； 提醒：那些開蛋糕店的朋友們，在夏天盡量少做些，或者使用蛋糕冷藏展示櫃保存，夏天蛋糕能保存多長時間這真的不能講的很確定，以上夏天蛋糕能保存多長時間方法僅供朋友們參考。
㈢ 淡奶油為什麼那麼容易化蛋糕店裡的蛋糕怎麼可以維持那麼長的時間
做烘焙的人都離不開淡奶油，淡奶油也叫稀奶油，脂肪含量一般在35%，打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。
動物淡奶油口感好，入口柔軟輕盈奶香味十足。相比老外偏愛厚重的奶油霜，中國人則更愛水果奶油蛋糕。
增加膠質
方法1、加吉利丁
小貼士：
吉利丁的量可以自己適當調整，如果淡奶油的乳脂含量高可以適當降低吉利丁的使用量，自己要靈活調整一下。
方法2：加黃原膠
黃原膠相比吉利丁的效果更好。安佳奶油中也有黃原膠以及其他果膠等等。
很多人都說安佳淡奶油的穩定性比較好。其實就是加了黃原膠。所以用安佳奶油就不需要額外加黃原膠了。
有人把安佳奶油跟藍風車奶油混合起來使用。說會比單獨使用一種奶油的穩定性更高。
黃原膠在很多食品里都有。是從玉米澱粉里提取的，跟吉利丁差不多，是無害的所以可以放心使用。
方法3：加玉米澱粉
玉米澱粉糊化就會變成膠狀，也可以提高淡奶油的穩定性，如果家裡沒有黃原膠跟吉利丁的可以試試這個。
減少水分含量
奶油本身含有很多水分，那我們加入奶油乳酪這種高濃度低水分的原料，來增加奶油的濃稠度，這樣就自然可以穩定淡奶油咯。
馬斯卡彭跟奶油乳酪都是牛奶發酵提煉的，馬斯卡彭的味道更清淡一些，奶油乳酪的味道比較濃郁，其實做法是一樣的，看你喜歡哪種口味。
加奶油乳酪/馬斯卡彭
總結
1、盡量選擇乳脂含量高的奶油，這樣容易打發，也比較穩定。
2、 打發奶油要使用冷藏24小時以上的淡奶油，天氣熱還要坐冰水打發。
3、 將打蛋頭跟容器冷藏，進一步降低溫度。
4、 使用淡奶油前要把奶油上下搖晃，因為乳脂容易沉底。
5、打蛋頭不要碰到打蛋盆，懸空打奶油，這樣不容易產生熱量，沒有熱量就不會讓奶油融化，會讓奶油打發更穩定。
㈣ 天熱打戚風蛋糕是要少放點塔塔粉還是多放點好
塔塔粉對蛋糕的打發作用不是關鍵作用哈。自己家做蛋糕從來不用塔塔粉，把蛋白冷藏好，降溫。需要的話打蛋盆外可以放冰塊，或者把打蛋盆冷藏。保持蛋白的新鮮，溫度。塔塔粉是為了調節蛋白的PH值（偏酸時發泡快而穩定），作為添加劑，適量就可以，盡量不要多添加。
㈤ 夏天讓裱花奶油更持久不化，哪種方法簡單又好
一到夏季溫度升高，做蛋糕都會遭遇淡奶油穩定性的問題，要麼難以打發到理想的硬度，要麼抹面的時候容易出水、容易瀉掉容易糙，更不要說後續的裱花操作了。
動物奶油確實非常嬌氣，對溫度很敏感，那麼究竟有沒有辦法讓淡奶油能更加持久穩定一些呢？答案是有的，我們烘焙工作室每天要做很多個生日蛋糕，還涉及到在高溫下配送的問題，我來給大家分享一些我們自用的、能讓淡奶油更穩定的辦法，大家可以自行選擇適合的。
做法：
1、先將30g淡奶油加熱到60度左右，加入泡軟的吉利丁片，攪拌至吉利丁完全融化。
2、剩餘的淡奶油中加入細砂糖，按照之前講過的打發方式，打發至6、7分發。
3、第一步得到的淡奶油降溫到20度左右，加入打發好的淡奶油中，繼續打發至需要的狀態。
ps：這種方式製作的淡奶油口感還是有一定變化，有點膠質的感覺，吉利丁加的越多，口感的改變越大。但是它的優點是製作簡便，且成本也比較低，效果不錯。
二、加巧克力
材料：淡奶油250g，巧克力50g
做法：
1、巧克力隔水融化，淡奶油30g加熱，兩者混合攪勻，製作成干納許。
2、剩餘的淡奶油打發至6、7分發，然後加入冷卻到23度左右的干納許。繼續打發至需要的狀態。
ps：這種方式淡奶油的口感我個人認為是比較好的，用白巧克力可以保持淡奶油本身的顏色，而黑巧克力可以拿來製作棕色的奶油。
三、製作奶油穩定醬
材料：白巧克力20g，黃油20g，淡奶油A20g，麥芽糖漿10g，黃原膠2g，吉利丁片2g，淡奶油B140g
做法：
1、黃油加白巧克力隔水融化，水溫不要超過60度
2、倒入淡奶油A，攪拌均勻。並依次倒入麥芽糖漿、提前泡軟的吉利丁片，攪拌均勻。
3、加入黃原膠，為了不結塊，必須快速的攪拌均勻。
4、最後加入室溫的淡奶油B，用打蛋器打發均勻，冷藏6小時以上，即成為穩定醬。
5、如何使用穩定醬：打發淡奶油的時候，以淡奶油：穩定醬=100:10（或者15）的比例進行混合，淡奶油正常加糖正常打發即可。
ps：這種方法製作的淡奶油是幾種里最穩定，最絲滑的，但是製作起來難度稍微大一些，還需要添加不太常見的黃原膠。口感吃起來有點像冰激淋。穩定醬可以一次多做一些，放冰箱冷藏大約可以保存一周。
總結有不少可以使淡奶油更穩定的辦法，但是都建立在要或多或少改變淡奶油的口感的前提下。如果溫度不算太高，可以在打發時多注意一下打發奶油的小細節，有助於提高它的穩定性，不用額外再添加其他的東西。如果氣溫太高，就不得不要使用額外的材料來維持淡奶油的形狀，可以加膠質、加油脂等等。大家根據自己的需要進行選擇即可。
㈥ 蛋糕加什麼料不發霉不變質
蛋糕發霉主要是指黴菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨
毛狀的各種顏色的斑點，而且有些黴菌會產生對人體有害的毒素。污
染蛋糕的黴菌群種類很多，有青黴菌、青麴菌、根黴菌、精麴菌及白
黴菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結露，黴菌就極易
生長。
蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引
起的腐敗變質。由於受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象，
故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生於土
壤和穀物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，
而蛋糕在烘烤時中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以
當蛋糕再冷卻到45℃左右時，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌
體。它的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，它
能分解澱粉和蛋白質，形成黏液和變色，產生特殊的臭氣和味道。人
食用這種變質蛋糕就有可能發生食物中毒，出現發熱、嘔吐、腹瀉等
急性胃腸炎症狀，嚴重的將危及生命。
一、哪些蛋糕易發霉變質。蛋糕是由麵粉、糖、油脂和蛋類等原
料製成的，這些原料營養豐富，含水量高，極易被細菌侵染，再加上
蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍，很容易使蛋糕變質。同時，
蛋糕發霉變質還與生產工藝、包裝和存放條件有很大關系。那麼，在
什麼情況下蛋糕最易發霉變質呢？
未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時，其中心部位尚有部分蛋
糕麵糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，
這種蛋糕最易發霉和腐敗變質。
蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存，
蛋糕散熱緩慢，長期處於較高溫度之下，使蛋糕很快地發霉和腐敗變
質。
油脂選用不當。製作全蛋海綿蛋糕用的油脂應選用液態精煉植物
油，固態脂肪應溶化成液態才可使用；而奶油蛋糕則應選用固態脂肪，
如天然乳脂或可塑性、發泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有
不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中
會自發進行氧化作用，使口味變苦，導致酸敗。
烤模有異味。烤模長期使用，每次用完後未用干布擦凈，油脂氧
化變質產生惡臭。
冷卻台架有異味。冷卻蛋糕的冷卻台架長期使用，黏附在上面的
油脂氧化會產生惡臭，所以要定期清洗。
衛生環境不好。蛋糕出爐冷卻的操作台、車架和工具等不清潔，
與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個人衛生，操作人員的手和工
作服不清洗消毒，導致產品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質。
貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、
隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質。
二、如何防止蛋糕發霉變質。首先是蛋糕生產者要嚴格按照生產
工藝、操作規程要求組織生產，將微生物指標控制在標准要求之內。
如果產品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產品中心溫度達不到殺菌
要求，就容易造成菌落總數、大腸菌群或黴菌超標。
其次是要選用優質原輔料，杜絕摻雜使假；注意車間環境衛生、
操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，並
塗上新鮮油脂。蛋糕出爐後應置於通風良好、乾燥和光線充足的地方
進行自然冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。
最後是注意食品衛生，妥善保存，勿超過保質期。蛋糕應密封包
裝，貯存於陰涼乾燥、通風的地方（有條件者，最好存放在5～15℃
的空調室中）；為了延長保質期，可在製作蛋糕時添加防霉物質。在
高溫季節出廠的產品，更要加強運輸、銷售環節的管理，嚴防二次污
染。
㈦ 製作水果蛋糕送給同事，怎樣打發奶油才能不容易融化
加入吉利丁打出來的鮮奶油比較硬挺、不易扁塌，讓你有比較多時間能夠塗抹、裝飾蛋糕，但在室溫下放太久仍然會化掉；若沒有馬上要使用，一樣需要置入冰箱冷藏。把所以食材隔著打發盆放在冰上打發，至8分打發。這里有一點需要注意，黃油一點要軟化，但是不要隔水加熱到融化。否則會影響鮮奶油的打發效果。奶油6-7分打發，有細微紋路不會消失，做簡單的蛋糕，可用來做基底，單色調色也是可以的。質地稍微有點變稠。
㈧ 蛋糕奶油不化的秘訣
5種不易化奶油操作方法，夏天不用憂心奶油啦！
夏天來了，是不是苦惱炎炎夏日你嬌貴的奶油蛋糕要怎麼才能不那麼容易化？是不是送貨的路上一直憂心忡忡，今天給你帶來5種不易化奶油操作辦法的回顧哦！
奶油：任意一款
一、 魚膠法
保存：冷藏2-3天
配方：吉利丁：5g 牛奶：10g
細砂糖：16g 淡奶油：200g
1.魚膠法首先我們把奶油打發，打到什麼狀態呢？你要裱花或抹面就打到相應狀態。吉利丁放先在水裡泡軟再濾干，接著加牛奶，砂糖和泡好的吉利丁一起隔水融化，將混合物倒入奶油中。
2.接著我們來打發，將剛剛融化好的牛奶，糖，吉利丁溶液放進打好的奶油，再輕輕打一下，混合均勻。
3.然後封上保鮮膜，放進冰箱冷藏一會就可以拿出來攪拌均勻，直接抹面啦！！
二、穩定醬
穩定醬的保存：冷藏3-7天
配方：
黃原膠：1g淡奶油：45g糖：30g
1.鍋里倒好淡奶油，篩入糖粉和黃原膠（如果的是黃原膠粒就不用過篩直接丟進去）
2.攪拌均勻之後，隔水加熱（黃原膠粒比較難融化，需要加熱久一些）
3.攪拌到整個醬粘稠，掛勺，就可以盛出來。
然後怎麼用？穩定醬的使用：
抹面：每100g淡奶油使用8%-11%
裱花：每100g淡奶油使用10%-32%
三、煮沸法
保存：冷藏3-4天
1.淡奶油根據你使用的量，多倒30-40g左右，放進小鍋里，小火煮沸，沸騰個半分鍾左右，就可以離火。等稍微降溫之後，用一個保鮮膜，貼著淡奶油封起來，放進冰箱裡面冷藏一夜。
2.冷藏後直接拿出來正常按平時打發就可以了。
看到沒，這種性質的奶油穩定已經很好，抹面裱花都可以勝任。
四、半黃油法
保存：冷藏3-4天
1.也是取你需要的量，奶油正常打發，之後一直打，打到它已經水油分離，起渣，就行，有種「破鏡重生」之感哦！
2.盆隔水加熱，注意，加熱幾秒就拿出來打一下，然後再放進盆子里加熱幾秒，打一下，目的是把它打成黃油然後再打回去淡奶油。但實際上它的狀態已經變了，已經是黃油和牛奶，所以最後的口感是有點奶油霜的感覺。
3.如果和我一樣，過渡加熱了，那就放進冰箱等它們硬了之後拿出來重新再打發，打發之後的奶油有很強的可塑性，最好加熱的時候熱幾秒打一會，再熱幾秒打一會，不要一直熱，成了水的話就很難再打發了。
五、物理打發
保存：冷藏1天
1.倒入淡奶油和糖之後，開始按正常的方式打發，注意，我們的打蛋頭，千萬不可以碰到盆底，和盆壁，這樣才能沒那麼容易化掉。因為這過程我們沒有碰到鐵盆，沒有摩擦產生熱，如果家裡有冰塊的可以隔冰水，打發的效果會更好。
2.一樣打到你要用的程度就可以了。這里用到的淡奶油是伊利淡奶油，可以用自己熟悉、常用的奶油進行操作。
㈨ 天熱打戚風蛋糕是要少放點塔塔粉還是多放點好
塔塔粉對蛋糕的打發作用不是關鍵作用哈。自己家做蛋糕從來不用塔塔粉，把蛋白冷藏好，降溫。需要的話打蛋盆外可以放冰塊，或者把打蛋盆冷藏。保持蛋白的新鮮，溫度。塔塔粉是為了調節蛋白的PH值（偏酸時發泡快而穩定），作為添加劑，適量就可以，盡量不要多添加。