⑴ 蛋糕烤裂了怎麼回事
1、蛋糕的配方如果不合理是存在有開裂問題的,比如水分添加量過少,不僅蛋糕口感發干,還容易開裂,所以配方一定要平衡。
2、分蛋打發的蛋糕,比如戚風蛋糕,裡面的蛋白打發程度是很關鍵的,如果打發過度則會影響蛋糕烘烤,容易開裂,需要控制在中性打發程度。
3、烘烤蛋糕用的模具,如果脫模油塗的不夠或者沒有塗脫模油,也容易在烘烤過程中由於扒壁而造成開裂和蛋糕形狀不好,應該採用不粘材質或者塗適量的脫模油。
4、烘烤的溫度也會影響蛋糕是否開裂,比如上火的溫度高就很容易造成頂部開裂,需要適當調整溫度或者更換空間比較大的烤箱。
5、烘烤後的冷卻也很關鍵,溫差不能太大,溫差太大不僅蛋糕容易出現開裂,也容易出現回縮塌陷等問題,要控制烤爐出爐區域的環境溫度。
6、出爐後蛋糕的放置方式,很多時候模具不太好,就很容易裂開,但是如果將蛋糕倒扣等方式,就算是裂開,還是可以隨著冷卻恢復成為小裂痕或者幾乎看不到。
⑵ 戚風蛋糕烤裂開了怎麼回事-戚風蛋糕怎麼不會開裂
戚風蛋糕的做法非常考驗技術,可能只是因為蛋白沒有打好,整個蛋糕可能就做失敗了,也因此是不建議新手嘗試去做的,不然就真的像它的的名字一樣會被「氣瘋」了。做戚風蛋糕的時候,開裂、塌陷都是很正常的情況,口感沒有影響就可以了,那麼這是為什麼呢?怎麼可以讓戚風蛋糕不開裂呢?戚風蛋糕烤裂開了怎麼回事
1、烘烤溫度過高。 蛋糕的表面溫度升高太快,導致表面變色和結皮過快,但是內部尚未完全脹發。 當內部繼續膨脹時,蛋糕結皮表面裂開。這種要降低烤箱的溫度,然後重試。
2、配方中的濕性成分比例太重。 在這種情況下,有必要減少配方食品中濕成分(如雞蛋或牛奶)的量,或添加少量麵粉。
3、倒入模具的麵糊數量過多,當麵糊膨脹填滿模具後繼續膨脹,最終從頂部破裂。 通常是8英寸圓形模具的麵糊量在500g左右,僅供參考。
戚風蛋糕怎麼不會開裂
1、黃、蛋白分離,蛋白一定要打到硬性發泡:提起打蛋器的時候,上面的蛋白能提起一個帶彎鉤的尖兒。這樣的蛋白是最合適的。用電動打蛋器來打發蛋白比較好。
2、蛋白和蛋黃要分別攪打。蛋黃要打到乳化的程度:泡沫變得很小、很均勻,有糊狀的感覺。打蛋黃時建議用手動打蛋器,用電動打蛋器容易打得不均勻,或者打過了。
3、增加烤箱內濕度,可以防止戚風蛋糕開裂。可以在網上買一種能耐高溫的烘焙用控溫帶。
4、蛋糕烤好以後馬上從烤箱中拿出來,拿在距離桌子40cm左右的位置,自由落體,讓模具和蛋糕一起落在桌子上,震一下,震出熱氣,否則蛋糕底部很容易凹陷。
震完再倒將蛋糕從模具中扣出來,扣在晾網上。如果沒有晾網,拿兩個同等高度的杯子卡住模具,放穩,倒扣。不要直接扣在桌子上,否則會壓扁蛋糕。
5、烤箱一定要提前預熱,否則烤制過程中不恆溫。烤制戚風蛋糕時,要讓蛋糕處於烤箱中層。此外,烤制過程中盡量不要打開烤箱,因為打開烤箱後會讓內部濕度降低。
戚風蛋糕烤裂開了是熟了嗎
戚風開裂不一定是熟了,有的才烤了二十幾分鍾就會出現開裂的情況,這種裡面都還是生的,主要還是和操作方法有關,具體參見趣丁網上一條說過的。但也有的做出來的蛋糕非常完美,但裂口也很嚴重,甚至有五六道。不過,戚風蛋糕是否破裂不是判斷戚風蛋糕好壞的標准。 只要戚風蛋糕的內部組織成功,就用太過在意(非常嚴重的開裂除外)。而且有時候,蛋糕表面有一些裂紋也挺好看的。
⑶ 烤蛋糕為什麼一般都會裂開
烤蛋糕裂開是一個常見的現象,這通常是由於在烘焙過程中,蛋糕體積膨脹,內部結構發生變化,以及熱量傳遞不均勻等因素導致的。以下是一些可能導致蛋糕裂開的原因:
麵粉筋度:麵粉中的蛋白質在攪拌和揉捏過程中會形成麵筋,麵筋的彈性會影響蛋糕的結構。如果麵筋過強,蛋糕在膨脹時可能會因為承受不住而裂開。
配方比例:蛋糕的配方中,液體、油脂、蛋和糖的比例不當也會導致蛋糕裂開。例如,液體過多會使蛋糕結構變得脆弱,油脂過多則會影響蛋糕的穩定性。
攪拌過度:在製作麵糊時,過度攪拌會導致麵筋形成過多,使蛋糕結構過於緊實,從而在烘烤過程中容易裂開。
烤箱溫度:烤箱溫度過高或過低都可能導致蛋糕裂開。溫度過高會使蛋糕表面迅速硬化,內部還未完全膨脹就被迫破裂;溫度過低則會導致蛋糕膨脹不充分,內部結構不穩定。
烤箱濕度:烤箱內的濕度也會影響蛋糕的烘焙效果。濕度過低可能導致蛋糕表面過早乾燥,從而裂開;濕度過高則可能影響蛋糕的上升和成型。
蛋糕模具:使用的蛋糕模具材質、大小和形狀也會影響蛋糕的烘焙效果。不均勻的熱傳導或者模具過小都可能導致蛋糕在膨脹時裂開。
烘焙時間和冷卻:烘焙時間過長會使蛋糕變得過於乾燥,容易裂開;而冷卻過程中溫度變化過快也可能導致蛋糕表面收縮不均勻,進而產生裂紋。
為了避免蛋糕裂開,可以採取以下措施:
選擇合適的麵粉,避免麵筋過強。
調整配方比例,確保液體、油脂、蛋和糖的比例適當。
控制攪拌程度,避免過度攪拌。
預熱烤箱,確保烤箱溫度適宜。
使用恰當的烘焙濕度,如有需要可在烤箱內放一盤水增加濕度。
選擇合適的蛋糕模具,確保材質、大小和形狀適宜。
控制烘焙時間,避免過度烘焙。
讓蛋糕在烤箱內逐漸冷卻,避免溫度變化過快。
總之,烤蛋糕裂開是一個復雜的現象,涉及到多種因素。通過調整配方、烘焙技巧和使用合適的工具,可以有效避免蛋糕裂開,製作出美味可口的蛋糕。
⑷ 蛋糕開裂是什麼原因
1、烘烤溫度過高。蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來,當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。
2、配方中濕性材料比例過重。比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後蛋糕會出現塌陷開裂的現象,同時內部產生濕濕的感覺。
3、倒入模具內的麵糊量太多。麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。
4、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風開裂,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的內部也會濕軟,讓人覺得「沒烤熟」。
⑸ 烤蛋糕裂開了是怎麼回事
1.蛋白打至中性偏干就行,如果打太發做出來的蛋糕就很容易開裂。
2.烤制時間過長會使蛋糕變干,蛋糕變干也會很容易開裂,只需烤到表面不容易脫皮就好了。
3.卷的時候一定輕輕的,不可太過用力,否則因為用力過猛而開裂那就前功盡棄了。
⑹ 蛋糕表面開裂的原因是什麼
我個人覺得,其實我們做蛋糕可以用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的,相對口感來說烤箱是最好的,只是做起來對烤箱的溫度要求高一些,但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下,這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻,提高成功率。
一:蛋白無法打發
電動打蛋器打發蛋白最多10幾分鍾也能夠打至乾性發泡,如果你累到手癱還無法打發,那主要從以下幾點來找一下原因。
1.盛裝蛋白的容器。容器必須無水無油,這是最基本的要求,也是影響蛋白打發的因素之一,在打發時可以先在蛋白中滴幾滴白醋或者檸檬汁,這樣既可以去除蛋腥味還可以提高蛋白的穩定性。
2.雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋清有粘性,不新鮮的蛋清鬆散無力,雞蛋不夠新鮮自然會影響蛋白的打發,也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的溫度。打發蛋清的溫度要低一些,可以使用剛從冰箱拿出來的雞蛋,分離蛋黃蛋清以後先調配蛋黃糊,把蛋清以及電動打蛋器的攪拌棍一起放冰箱冷藏一下,會更容易打發。
這里要和全蛋打發區別開來,全蛋打發不但不能冷藏,還要在雞蛋盆下面加熱或者墊上溫水才能打發。
4.蛋黃蛋清要分離徹底。如果蛋白中含有蛋黃,即便很少的量也很難打發,否則打發蛋清的時候即使你使出渾身解數,任你狂風暴雨,蛋白都會巋然不動。
5.打發蛋白時分三次加入白糖。加白糖的作用是為了增加蛋白的穩定性,而且加入白糖的時機也很講究,這三次加入白糖的時機分別為:魚眼泡時、紋路狀態時、濕性發泡時。
二:蛋糕回縮
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象
1.蛋糕模具要使用陽極模(不粘模),內壁不能抹油,這樣蛋糕無法爬坡,造成回縮,長不高。
2.蛋黃糊沒有攪拌均勻,有顆粒狀,蛋黃糊要充分攪拌至順滑。
3.蛋白打發不充分,未打到乾性發泡,蛋白的狀態不穩定,蛋白一定要達到乾性發泡,提起打蛋器,蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長,用力過大,手法不對,使麵糊麵糊起筋,造成回縮,攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法,攪拌均勻即可,不要過度攪拌。
5.烘烤時間短,沒有烤熟。蛋糕有濕潤的「布丁層」,涼了以後結塊就會造成回縮。
6.出爐以後沒有立即倒扣,蛋糕體沒有完全涼透就脫模,也會造成蛋糕回縮。
三:底部凹陷
蛋糕倒扣脫模後,底部上凹,形成典型的倒環形山狀窟窿。
1.底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮。
2.溫度的調節准確的前提下,麵糊放置的離下管太近。
四:蛋糕塌腰
蛋糕脫模以後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」的現象。
1.攪拌蛋糕糊時手法不對,用力過大,攪拌過度,使麵糊出筋,造成塌腰。
蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕。
1.蛋黃糊的水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂。
2.烤箱的爐火過高,烘烤的時間過長,水分快速流失,也會導致蛋糕表面開裂。
如果確定自己的戚風蛋糕配方是沒有問題,烤箱的溫度控制也合理,但還是開裂,那可以試一下水浴法(在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水,再放上戚風模具一起烤)增加烤箱內的濕度,這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。
蛋糕.檢查一下配方是否合理,如果配方中的含水量過大也會造成這種情況,蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好,但是內部就濕粘的狀態那就說明含水量大,需要加點乾性材料(麵粉)或者換一個配方再試一下。