A. 糖在蛋糕麵包中起什麼作用
糖在麵包生產中的作用:
1、改善烘焙食品的色香味形
糖的焦化作用和褐色反應,使產品表面呈現金黃色或棕黃色。增加成品的甜味。在產品中起到骨架作用,改善產品的組織結構,使外型挺拔。
2、作為酵母的食物
麵包生產中加入一定量的糖,作為酵母發酵的食物來源,有助於酵母繁殖或發酵。不然,酵母將直接食用麵粉中本來含有的糖分。
3、作為面團的改良劑
糖具有吸水性,也有反水化作用,使攪拌過程中麵筋形成程度降低,彈性減弱。使面團更具有可塑性。
4、影響面團的吸水率,及攪拌時間
一般情況下,每增加1%的糖,則使得麵粉的吸水率降0。6%。且面團的攪拌時間需要較長
5、提高成品的保質期
糖的高滲透壓作用,能抑制微生物的生長和繁殖。從而增進糕點的防腐能力。
6、提高營養價值
糖的發熱量高,並能迅速被人體吸收,補充人體的代謝需要。
B. 蛋糕製作中,糖分的添加對口感有何影響
在蛋糕製作中,糖分的添加對口感有著重要的影響。糖不僅僅是為了增加甜味,它在蛋糕的結構、質地和風味上都起著關鍵作用。以下是糖分對蛋糕口感影響的幾個方面:
甜味增強:顯然,糖是提供蛋糕甜味的主要來源。適量的糖可以使蛋糕味道更加甜美可口,滿足人們對甜食的喜好。
保濕作用:糖具有吸濕性,可以吸收和保持水分。在蛋糕中,糖有助於保持蛋糕的濕潤度,使其不易變干,延長保質期。同時,糖的保濕作用也使得蛋糕在口感上更加柔軟細膩。
結構穩定:在蛋糕的製作過程中,糖與蛋白質(如雞蛋)發生反應,幫助穩定蛋糕的結構。糖與蛋白質結合後,可以增加蛋糕的體積,使其更加彭松。此外,糖還有助於防止蛋糕過度膨脹,避免塌陷,使蛋糕保持良好的形狀和口感。
色澤形成:在烘焙過程中,糖與蛋白質發生美拉德反應,產生金黃色的色澤。這種反應不僅使蛋糕表面呈現出誘人的金黃色,還能增加蛋糕的香氣,提升整體風味。
風味提升:糖在烘焙過程中會分解成多種化合物,這些化合物具有獨特的香氣,能夠提升蛋糕的整體風味。適量的糖可以使蛋糕的味道更加豐富多樣,增加層次感。
調節甜度:通過調整糖的添加量,可以控制蛋糕的甜度。不同人群對甜度的喜好不同,適當調整糖的用量可以滿足不同口味的需求。
改善口感:糖在蛋糕中還起到潤滑作用,使蛋糕的口感更加細膩順滑。同時,糖還可以平衡其他原料的酸味或苦味,使蛋糕的味道更加和諧。
總之,糖在蛋糕製作中起著舉足輕重的作用。它不僅為蛋糕提供了甜味,還在保濕、結構穩定、色澤形成、風味提升等方面發揮著重要作用。適當的糖分添加可以使蛋糕口感更佳,更受人們喜愛。然而,過多的糖分可能會導致蛋糕過於甜膩,影響口感。因此,在製作蛋糕時,應根據個人口味和需求合理調整糖的用量。
C. 糖在蛋糕中起到什麼作用
糖在蛋糕中主要有下面四個作用:
增加製品的甜味,提高營養價值;
表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味;
天聰作用,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用;
保持水分,延緩老化,具有防腐作用。
各類糖的作用
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖,另外也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕製作中,是主要原料之一。
白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。
糖粉它是蔗糖的再製品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
糖漿——轉化糖漿或澱粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾,國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
D. 做蛋糕的時候,可以不放糖嗎
有些朋友只是考慮到糖作為調味,增加甜味的作用,而沒有考慮到糖在製作蛋糕時的其他作用。如果你覺得糖只有調味一種作用,你還真是小看它了!
糖”在製作蛋糕時有哪些作用呢?
不放糖雞蛋能打發嗎?
剛才在瀏覽其他夥伴的答案時,有不少朋友說,雞蛋不加糖不能打發。其實這種說法是錯誤的,雞蛋不加糖照樣可以打發,而且打發速度更快,只不過氣泡很粗大,不穩定,後續與其他食材混合時,特別容易消泡,經過烘烤,容易出現“長不高、坍塌”等情況,蛋糕組織和口感都會比較粗糙,也是導致蛋糕製作失敗的一個重要原因。
小結
製作蛋糕是否放糖,是根據糖在一款蛋糕中的作用而定,一般不建議完全不放糖,特別針對需要打發雞蛋的乳沫性蛋糕,蛋糕的組織需要通過雞蛋打發入空氣,形成蓬鬆的組織,經過烘烤形成穩定的組織、細膩柔軟的口感,如果完全不放糖,內部氣泡比較脆弱不穩定,容易消泡,最後造成組織和口感的粗糙、蛋糕製作的失敗。
E. 做蛋糕時加入白糖有什麼用
1、增加蛋糕的甜味;
2、改善表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
3、填充,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。
4、幫助蛋白打發,使蛋糕蓬鬆。
F. 糖在蛋糕中能起什麼作用
1、增加製品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。
2、在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色並散發出香味,使成品顏色更漂亮。
3、填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫,也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分,延緩老化。
糖是製作西點蛋糕中必不可少的材料之一,比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿。在烘焙中最常用的糖,比一般砂糖更細,比較適合製作西點蛋糕,因為它與麵糊攪拌時較易溶解均勻,並能吸附較多油脂,乳化作用更好,可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。