⑴ 戚風蛋糕總是周圍不長高，中間凸出，是什麼原
蛋糊沒弄好。消泡(沉化了)，雞蛋要新鮮，清黃分離要干凈，特別是蛋清，桶不能有臟物。攪拌不能過度。
⑵ 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有影響嗎
有影響，常見的戚風蛋糕烤制過程中的問題。所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法：配方問題，配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。解決辦法：調整配方。麵糊起筋問題：因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
蛋白消泡問題：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決辦法：打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
⑶ 古早蛋糕為什麼不爬高
食材食譜熱量：391.5(大卡)主料低筋麵粉45克雞蛋3個方法/步驟1提前准備好所有食材古早味蛋糕的做法2玉米油進微波爐高火加熱2分鍾，要注意不要沸騰，會把麵粉燙熟哈~如果直接放灶台加熱在快沸騰之前離火，記住不要滾開。古早味蛋糕的做法3迅速將過篩後的低筋麵粉倒入加熱好的玉米油中，攪拌均勻，這個就是燙面古早味蛋糕的做法4加入牛奶，攪拌均勻古早味蛋糕的做法加入蛋黃攪拌均勻古早味蛋糕的做法完成後是細膩的麵糊古早味蛋糕的做法蛋清中加入鹽開始打發（檸檬汁或者醋都可以，主要是去腥的），糖分三次加入蛋清中古早味蛋糕的做法打至濕性，有大彎鉤即可停止，切記蛋白不要打的太硬，會導致成品開裂古早味蛋糕的做法將三分之一蛋清放入麵糊中翻拌均勻，不可以畫圈圈哦，會消泡的古早味蛋糕的做法再將拌均的麵糊倒回蛋白中，翻拌均勻古早味蛋糕的做法然後倒入模具中，模具中鋪好油紙方便蛋糕爬升，我在模具內部放了四塊紙板，防止周圍烤過火，也可以不墊，模外麵包一層錫紙古早味蛋糕的做法震盪幾下，震出空氣古早味蛋糕的做法烤箱提前預熱，上火130，下火155，50分鍾，水浴法加熱水浴法就是把要烤的蛋糕糊倒在模具里，然後在烤盤里注入水，把裝有蛋糕糊的模具坐在有水的烤盤里進行烘焙。水浴法烤出來的蛋糕不會開裂，而且蛋糕吃起來口感會濕潤柔軟細膩。水浴法的水一般是用不燙手的溫水。古早味蛋糕的做法烤好後，震盪兩下，防止塌陷，拿掉紙板，把蛋糕從模具中提出來，掀開邊上的油紙散熱放涼，成品QQ的哦~
⑷ 8寸古早蛋糕格蘭仕烤箱32寸，不是分開控溫的，為啥老是爬不高，應該多少溫度和時間
蛋糕爬不高。一是蛋白打的不到位，也就是打的不夠。二是溫度控制的不好，一般在150度左右，先低溫烤，然後高溫定型。
⑸ 不粘鍋蛋糕模做蛋糕不爬高怎麼辦
蛋糕粘模 主要原因有2個 一 模具沒有熟制好 所以粘模 二 蛋糕打發程度過高 導致麵糊組織非常分散蛋糕本身的有序性 和凝聚性唄破壞了 所以粘模 原因找到了 問題就很容易解決。 蛋糕製作工藝 1、可可海綿蛋糕 原料：雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290...
⑹ 為什麼做出來的蛋糕像雞蛋糕，蛋白都已經打成膏狀而且加了泡打粉
見你蛋糕外圍都焦了，裡面都塌陷成實心的，不蓬鬆。估計是烤箱溫度過高所致。如果步驟都沒錯，可能是烤箱實際溫度比標設的溫度高了，導致溫度過高，蛋糕來不及爬高上升就已經熟了（即形成實心層，也就是「布丁層」）。建議用烤箱溫度計放烤箱里測溫，看是否溫度不準。
也摸索著可將烤箱調低溫再烤蛋糕試試。
⑺ 烤戚風蛋糕爬不高是為什麼
因為烤箱預熱的溫度過高，蛋糕進去，直接定型了，所以就爬不高了，還有可能是你的模具大份量小，所以爬不高，還有一定的原因是你的蛋白打發不到位，或者攪拌時候消泡了