❶ 烘培蛋糕是一種怎樣的化學反應
烘焙蛋糕。可能會產生美拉德反應。會產生這種焦黃的香氣。
❷ 烘焙原料比例常識
1.烘焙材料換算怎麼做
一、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工業的專業百分比，它是根據麵粉的重量來推算其它材料所佔的比例。它與一般我們所用的實際百分比有所不同。在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的麵粉永遠是100%，它的總百分比超過100%。
1、烘焙百分比與實際百分比的比較
原 料 重 量 烘焙百分比 實際百分比
面 粉 300g 100 56.72
食 鹽 6 2 1.2
酵 母 9 3 1.7
清 水 186 62 35.6
砂 糖 12 4 2.3
油 脂 9 3 1.7
總 量 522 174 ±100
2、烘焙計算公式
1）、實際百分比=烘焙%*100%/配方總%
2）、烘焙百分比=實際百分比*100%/麵粉實際%
3）、烘焙百分比=材料重量*100%/麵粉重量
4）、材料重量=麵粉重量*材料烘焙%/100%
5）、實際百分比=材料高罩重量*100%/配方材料總量
6）、麵粉重量=面團重量*100%/總烘焙%
7）、產品總量=產品麵包重*數量
8）、面團總量=產品總量/[（100%-發酵損耗）*（100-烘焙損耗）]
9）、麵粉重量=某種原料重量*100%/某原料烘焙%
10）、發酵損耗%=（發酵前面團重量-發酵後面團重量）/發酵前面團重量
11）、烘焙損耗=（發酵面團重-成品面團總重）/發酵後面團總重
以上是材料和生產的計算，在實際生產中我們還會遇到溫度控制方面的問題，下面在將加冰等方法的計算作一介紹：
1）、最適水溫=要求面團溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+糖溫+摩擦升溫）
2）摩擦升溫=攪拌後面團溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+粉溫+水溫）
3）、加冰量=總加水量*（自來水-實用水溫）/（80+自來水溫）
4）、最後加冰量=總水量-加冰量
2.烘焙入門必須知道的幾個烘焙小常識
不知道你說的是什麼方面的常識
首先得是設備，
烤箱和冰箱是必備的，一個用來烘烤，一個用來冷凍。
打蛋器和打蛋盆，用來打發奶油。
溫度計，手持的和放烤箱里的，測量溫度。
電子秤，用來稱量原料，還要准備更精細的，量匙量杯之類的。
橡皮刮刀，用來切拌。
裱花嘴裱花袋，這是用來裝飾，或者馬卡龍、曲奇之類的需要用這些來製作。
烘焙材料
低筋麵粉、高筋麵粉、植物油……這些名詞要清楚
烘焙手法
揉面啊、打發奶油啊這些，都是需要長久練習的
3.烘焙材料的使用常識是什麼
烘焙材料的使用常識是什麼？ 烘焙各類配料的使用常識：1、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。
2、黃油（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品。3、高筋麵粉：蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。
4、低筋麵粉：蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅干、蛋糕。5、鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾虛棚蛋糕及製作慕斯。
6、塔塔粉：用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。7、雞蛋：西點的主要材質，可提 *** 品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。
8、吉利丁：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。
亦可用於飾膠（pipinggel）。9、泡打粉（bakingpowder）：簡稱b.p.，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。
4.烘焙百分比怎麼算
烘焙百分比計算方法 一. 烘焙百分比定義及優點。
烘焙百分比是烘焙工業專用的百分比，它與一般我們所用的實際百分差念則比有所不同，在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則以配方中的麵粉重量永遠為100%，其它各種原料的百分比是相對等於麵粉的多少而定，且總百分比總量超過100%。使用烘焙百分比對麵包生產有較大好處，可從配方中一目瞭然地看出各種材料的相比例，且簡單、明白、方便調整配方，以適應生產需要。
下面是烘焙百分比與實際百分比的比較：原料 重量（公斤） 烘焙百分比 實際百分比 麵粉 600 100 56.72 水 372 62 35.17 鮮酵母 18 3 1.10 改良劑 1.8 0.3 1.17 鹽 1.2 2 3.13 糖 224 4 3.27 奶粉 12 2 1.13 油 18 3 1.10 總量 1057.8 176.3% 100% 二. 烘焙百分比與實際百分比的換算1. 已知烘焙百分比求實際比：公式：實際%=（某原料烘焙% ÷ 配方烘焙總%）乘100% 例：已知某種麵包的配方，其中總百分比是182.4%，水為58%。則麵粉實際%=（100%* 100%） ÷ 182.4%=54.82% 水實際%=（58%* 100%） ÷ 182.4%=31.80%2.已知實際百分比求烘焙百分比：公式：烘焙%=（實際%* 100%） ÷ 麵粉實際% 例：已知某麵包的實際百分比中，麵粉是58.2%，水為34.1% 則：麵粉烘焙%=（58.2%* 100%）÷58.2%=100% 三. 配方及用料計算：所謂配方，指烘焙百分比形式的麵包配方。
已知配方後，只要再決定下列條件中的任意一項，便可求出整個配方中各種所需要的數量：（一） 麵粉重量；（二）面團總重量；（三）成品重量及數量；（四）配方任意一種原料的重量。（一） 已知麵粉重量，求其它原料用量：分式：原料重量=麵粉重量*原料% 例：已知麵粉用量為50斤，配方如上述，求各原料用量：結果：水 酵母 改良劑 鹽 糖 奶粉 油31 1.5 0.15 1 2 1 1.5（二） 已知面團總重，求各原料重量：在這個條件下，應先計算出配方總百分比（即把各個百分比相加），然後按下述公式求得麵粉重量：公式：麵粉重量=（面團總重 * 100%）÷配方總% 再通過麵粉重量求其它原料重量。
例：某班計劃打一槽面團，總量150斤，配方同上，求各原料用量。解：先求麵粉重量=（面團總重*100%）÷176.3=85.08（斤） 糖=85*4%=3.4（斤）（其餘略）（三） 已知每個麵包成品重量及數量，求各項原料用量：應按下列歩驟計算：第一步：求產品總量、產品總量=成品麵包重量*數量 第二步：求面團總量 面團總重=產品總重÷0.9 生產損耗包括發酵損耗（1-2%），醒發損耗、烘焙損耗（8-10%）、冷卻損耗、切片損耗等，一般總損耗10%。
註：如果是生產「三明治」麵包，一般不考慮烘焙損耗。第三步：求麵粉重量及其它原料重量 一般生產中經常是按分割面團的重量來計算生產用料的。
例：某班生產小圓甜麵包1500個，分割重量50g，求各原料用量，配方見下：解：總量1500*50=75000g=75公斤 面團：75÷（100%-2%）=76.53公斤 麵粉：（76.53*100） ÷202.75=37.75公斤 其中：高麵筋=37.75*80%=30.2公斤 低麵筋=37.75*20%=7.55公斤 蛋：37.75*8%=3.02公斤 高筋粉 低筋粉 水 糖 油 蛋 奶粉 酵母 改良劑 合計80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75（四） 已知配方中任意一種原料重量，求其它原料重量：先按下列求出麵粉重量，公式：麵粉重量=（某原料重量*麵粉%）÷某原料% 再根據麵粉重量求其它原料用量 例：某班生產葡萄乾麵包，配方其它同上，葡萄糖干為30%，每槽用量為60公斤。在稱最後一槽原料時，罐內尚有的葡萄乾為68.5公斤，故准備一次將其用完。
問其它原料為多少？解：麵粉重量=（68.5*100%）÷30%=228.3~230公斤。
5.烘焙蛋糕的比例是什麼樣
因為烘焙產品所用的材料種類繁多，每一種材料的性質功能都不盡相同，同時每種材料的用量也不一樣，這就要求我們都要掌握烘焙計算。
烘焙百分比是烘焙工業的專業百分比，它是根據麵粉的重量來推算其它材料所佔的比例。它與一般我們所用的實際百分比有所不同。
在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的麵粉永遠是100%，它的總百分比超過100%。 一、烘焙百分比與實際百分比的比較 原 料 重 量 烘焙百分比 實際百分比 面 粉 300g 100 56.72 食 鹽 6 2 1.2 酵 母 9 3 1.7 清 水 186 62 35.6 砂 糖 12 4 2.3 油 脂 9 3 1.7 總 量 522 174 ±100 二、烘焙計算公式 1）、實際百分比=烘焙%*100%/配方總% 2）、烘焙百分比=實際百分比*100%/麵粉實際% 3）、烘焙百分比=材料重量*100%/麵粉重量 4）、材料重量=麵粉重量*材料烘焙%/100% 5）、實際百分比=材料重量*100%/配方材料總量 6）、麵粉重量=面團重量*100%/總烘焙% 7）、產品總量=產品麵包重*數量 8）、面團總量=產品總量/[（100%-發酵損耗）*（100-烘焙損耗）] 9）、麵粉重量=某種原料重量*100%/某原料烘焙% 10）、發酵損耗%=（發酵前面團重量-發酵後面團重量）/發酵前面團重量 11）、烘焙損耗=（發酵面團重-成品面團總重）/發酵後面團總重 以上是材料和生產的計算，在實際生產中我們還會遇到溫度控制方面的問題，下面在將加冰等方法的計算作一介紹： 1）、最適水溫=要求面團溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+糖溫+摩擦升溫） 2）。
摩擦升溫=攪拌後面團溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+粉溫+水溫） 3）、加冰量=總加水量*（自來水-實用水溫）/（80+自來水溫） 4）、最後加冰量=總水量-加冰量 掌握這個比例，你以後增加或者減少份量的時候，就不會手忙腳亂了，你如果想創作出新的品種也可以採用這個比例。
6.烘焙小常識怎麼做
烘焙小常識的做法
乳製品：
1.黃油：牛奶中分離出來的，也叫牛油。分無鹽和有鹽黃油，甜品中常用無鹽黃油。
2.鮮奶油：含脂較低，也叫稀奶油，動物奶油，人造奶油又叫植物奶油。
3.酸奶油：鮮奶油發酵後帶酸味，很少用。
4.奶油芝士：又叫乳酪，略帶酸味，做芝士蛋糕用。
5.馬斯卡彭芝士：義大利芝士，脂肪含量高，做提拉米蘇用，保質期短，易變質。也可用乳酪代替。
6.做水果酸奶芝士用
酒：1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的，用來增加甜味。泡香草精用。
2.咖啡精：咖啡濃縮成的，百利甜酒。
3.香草豆莢，泡香精用的，或做成香草糖
堅果：杏仁，開心果，核桃，榛子等
乾果：葡萄乾，杏干，蔓越莓干，無花果
巧克力：牛奶巧克力，白巧，黑巧
其它輔料：明膠（低端一般不用）一般用吉利丁片，（豬皮熬成的），加六倍水（冰水）泡發使用。
酵母：做麵包，披薩皮用。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅膠勺，也叫橡皮刮刀
3.麵粉篩
4.毛刷
5，擀麵杖（做餅干披薩時用）
6.盆.大中小
7.油紙，一次性
8.油布，反復用
9.量稱.精確到克
10.量勺，可有可無
11.手動打蛋器
12擠花袋，裱花，餅干用
13.花嘴，造型用
14.抹刀.抹面用
15.轉盤，裱花用
16.模具6.8.10餅乾等
17，溫度計，耐熱
了解烘焙原料，工具，計量。
麵粉根據蛋白質含量不同，分為：高，中，低筋麵粉
餅干，蛋糕用低粉，麵包用糕粉
黑麵粉，粗糙的麵粉，富含纖維，適合做麵包
杏仁粉，適合做馬卡龍。
玉米澱粉，摻進低粉里做餅干，甜點，口感更脆香
泡打粉，同麵粉一起用，可以蓬鬆
蘇打粉，與泡打粉作用一樣，蓬鬆
可可粉，可可豆磨的，調味用，蛋糕，甜點
抹茶粉，茶樹葉研磨成的，調味用的，蛋糕，甜品
桂皮粉，麵包調味用
蛋白打發
時間久了，蛋白沒韌性，不易有泡麵，穩定性不好
混入蛋黃，會打不發，蛋黃會組織泡沫產生
盆里有水，油，會打不發
加糖，過多，過早，不松軟
奶油打發，夏天易打過，盆下面墊冰水
九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯
打發全蛋要隔熱水打發至發白
黃油打發，狀態：羽毛狀，發白
黃油，冷藏3-5度，也可以冷凍，分小塊冷凍，用時提前冷藏，室溫軟化，硬~做派。膏狀~做餅干。融化了適合做片裝甜點，隔水加熱融化，或者烤箱加熱融化
雞蛋，殼：蛋白：黃 比例：1.6.3。一般蛋白35一個，蛋黃10。雞蛋冷藏好用，用前用溫水洗洗
7.做蛋糕,餅乾的材料比例怎麼算
材料：
1 雞蛋 3個
2 普通麵粉75克+玉米澱粉15克（用這個比例配出來的和低筋粉的效果一樣）
3 牛奶 60-80ML 寧多勿少）
4 糖90克（我覺得有點太甜了，一般加50克左右，根據個人口味，自己看著放哦）
5 鹽 實用油 少少量
器具：干凈無水的碗 打蛋器（手打的那種鐵絲的，實在沒有就用3根筷子.2根不行，會累死人）
電飯鍋 大點兒的勺子（不要深的要淺的）
步驟：
1 蛋清蛋黃分離，分別裝入兩個無水，干凈的容器內
*特別是裝蛋清的容器，一定不能有水，而且分離的時候要注意，一點兒蛋黃都不能混哦
2 先將蛋黃打散依次加入白糖，牛奶，和少量食用油打至乳化
*蛋黃也要好好打一下，最好能有打蛋器，就是鋼絲彎出來那種象沙錘形狀的手打就行.要是用筷子的話，等會兒打蛋白可要累死人的.然後依次加如白糖牛奶繼續打.這時會起泡泡哦
*少量食用油就是加個3 ,5 滴就夠了
*打到乳化聽著挺嚇人，其實就是打到蛋黃液表面看不到油星就行了（呵呵，很好打，不累）
3 將75克麵粉和15克玉米澱粉先混合，然後加入步驟2中打好的蛋黃液中攪拌均勻.
*可能有媽媽問，沒有廚房用的小稱咋辦？我家也沒有，我用的是寶寶的奶粉勺.奶粉的容量是1勺5克，我覺得面也差不多，就當面也是一勺5克.用這個辦法量就行.
*玉米澱粉是超市就有賣的.買這個比買低筋劃算，咱也沒工夫烘培或者考麵包，買那麼多低筋著實有點浪費
*攪拌均勻不要有麵疙瘩.攪拌好的麵糊應該是稀的.如果稠了，做出來的就一定是大餅而不是蛋糕了.如果有的媽媽到這步發現糊太稠了，可以再加點牛奶補救一下.
4 先准備好電飯鍋，給鍋里刷層油
*先把鍋准備好，節省時間減少蛋白的消泡.這樣做出來的蛋糕才會松軟
*蛋白打好了和蛋液混合之前預熱一下
5 打發蛋白至硬性發泡（打的時候加少量的鹽，一點兒就夠.順同一方向快速的打）
*這是最關鍵的一步.做出來的是蛋糕還是餅全看這步了.硬性發泡就是：1 挑起來的蛋白能站住.2 將鋼絲的打蛋器或者筷子插到蛋白中，也能站住不倒 3 將容器倒過來蛋白不會流或者掉下來
我做這步是10-15分鍾，用鋼絲打蛋器.
6 將步驟3中打好的蛋液用分2-3次倒入打好的蛋白中，用勺子快而輕的上下攪拌.
*是蛋液往蛋白里加，別整反了.
* 一定要上下攪拌，不要象打蛋一樣的順著一個方向.
**一定要混合均勻，看不到成綹的黃色蛋液為止.讓蛋液充分和打發蛋白混合.否則沒混合到蛋白的蛋液做出來就是死面的---餅！千萬不要忽略這點
7 最後一步了：步驟6混合好的蛋糕糊倒入預熱好的電飯鍋內，蓋上，等著蛋糕出來就行了.
*按下煮飯鍵，跳起20分鍾後，再次按鍵，再次跳起20分鍾，就可以出鍋了.
我寫的有點兒多，看著好象很麻煩.其實挺簡單的.主要怕親們再做出大餅，所以把能想到的都寫上了.我現在做蛋糕從准備材料器具到蛋糕出鍋大概就1個小時左右的樣子.做出來的蛋糕我寶很喜歡.領他去袋鼠的的時候帶著自己做的蛋糕當間食點心，特展洋！
有親如果照這個方法做出成功的蛋糕了，別忘了回個帖子哦.
美味提示：1 可以加點兒熟芝麻 或者核桃 葡萄乾之類的.我覺得這比裱奶油營養健康哦.
2 我試驗過將牛奶換成橙汁，也非常好吃.做出來有橙子的香甜味.
親們可以開動腦筋看看能不能再做些其他口味的.
8.製作麵包烘焙百分比怎麼算 直接說白一點仔細一點 重謝
烘焙百分比要以麵粉為基礎，來計算出不同的原料占麵粉的百分比。
公式為：烘焙百分比=（原料重量/麵粉總重量）*100%。
如法式麵包的配方是標准配置，所有麵包配方都是從一個簡單配方改變而來。
比如：1000克麵粉，680克水，20克鹽和20克鮮酵母。按烘焙百分比來說，這個配方就可以描述成：100%克麵粉，68%克的水，2%的鹽和2%的鮮酵母，（請注意2克鮮酵母與1克快速酵母發酵效果相同，所以這就約等於10克快速酵母粉。）
如將以上所有原料一起攪拌20分鍾左右，最終面團溫度為24度，在室溫下發酵1-1.5小時。再經過整形，醒發1小時後進行烘焙，可以使麵包非常完美。然而，如果配方發生變化，所使用的麵粉的種類有所改變，會使水的用量和麵包的形狀也會帶來不同。
但在用相同的原料比列來製作大麵包和小麵包，所以原料同等使用量加倍或減少都能製作出品質相同的麵包。不管實際用量的多少，通過稱重量的方法量取原料之間的比列是保持不變的。
理解配方就要掌握各種原來重量的比例，這也是掌握麵粉，水，鹽，酵母比例的關鍵。如果有人將製作面團描述成麵粉和70%的水，就能根據經驗知道面團是是什麼樣的，摸起來感覺如何。
同時在計算時一般以g為重量單位來計算，這樣是比較非常簡單的。如果3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？大家肯定都會沉默不語。1500克的2%是多少？30克！按照這里介紹的配方來操作就更好去計算了，但是要注意到好烘焙百分比會因計較好。
按照烘焙百分比，配方中所有的原料都可以，根據麵粉的總重量來進行百分比換算。一般而言，麵粉（包括混合麵粉）的總重量被看作100%。如果配方麵粉的用量是1000克水的用量是700克，水的重量就達到了麵粉的70%同樣，配方中鹽的用量是20克其佔到麵粉重量的2%，酵母也占同樣的比例。
這樣就能使人們更加方便的調整配方中原料的用量：無論麵粉的用量是多少、其他原料都會被簡單定義為麵粉重量的百分比。而不用考慮麵粉的實際用量究竟是500克還是5000克。所以要了解烘焙百分比對於烘焙者來說很重要。
按照烘焙百分比，配方中所有的原料都可以，根據麵粉的總重量來進行百分比換算。一般而言，麵粉（包括混合麵粉）的總重量被看作100%。如果配方麵粉的用量是1000克水的用量是700克，水的重量就達到了麵粉的70%同樣，配方中鹽的用量是20克其佔到麵粉重量的2%，酵母也占同樣的比例。
這樣就能使人們更加方便的調整配方中原料的用量：無論麵粉的用量是多少、其他原料都會被簡單定義為麵粉重量的百分比。而不用考慮麵粉的實際用量究竟是500克還是5000克。所以要了解烘焙百分比對於我們來說很重要。
❸ 鍋氳泲緋曠殑鏉愭枡鏄浠涔
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❹ 蛋糕烘焙的知識
一、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的分類
蛋糕根據其使用的原料，攪拌方法和麵糊性質的不同一般可分為三大類。
1. 麵糊類。麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬於麵糊類的蛋糕。
2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬於蛋白類;
b. 海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬於此類蛋糕了。
3. 戚風類。此類蛋糕時混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒而成，戚風蛋糕毫無疑問就屬於這個類別了。
二、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的製作要點
蛋糕在一般西點中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營養成分，同時在節日或慶典時常被人作為一種代表性的應時食品。
製作蛋糕比製作麵包要容易許多，因為蛋糕不如麵包那樣需要准確合宜的發酵環境、嚴格的面團攪拌以及對發酵時間的控制等多項指標要求，但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點，否則一樣可能失敗：
1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質，雖然好原料會增加到蛋糕的製作成本，可是它具有和同業競爭的優越條件，不但能提高產品的品質，且可增加產品的銷量，確立店鋪的聲譽;
2. 須要了解各種原料的性質和它們在蛋糕內的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起著什麼樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質，在麵糊攪拌過程和烘烤過程中可產生出哪些化學反應和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質的原料，在使用時各有不同的特性，這些都是職業烘焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是麵粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為乾性、濕性、柔性、韌性，以及產生香味的物種性質。所謂乾性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產生乾的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，麵粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬於乾性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數種，它們在蛋糕配方內時主要水分的來源，供應足夠的水分來溶解其他乾性原料，使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨鬆。韌性原料亦可稱為結構原料，它在蛋糕內可產生堅韌的性質，或是可增加麵粉的筋性而產生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有麵粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進烤箱後可產生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性，靈活應用後產品的品質可控制自如，萬一發生不應有的弊病或因故變換原料時，可根據原料屬性來做適當的調整，使產品恢復正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內的功能之後，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬於高成本還是低成本的，蛋糕質地屬於松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質。
4. 需要正確的攪拌方法。麵糊攪拌有兩個最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在麵糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在麵糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。在有了優質的原料和配方後，如果攪拌不當，仍是前功盡棄，得不到理想的產品，所以在攪拌麵糊前要先確定所做的屬於哪一種類型的蛋糕，確認需要的攪打器和攪拌速度，才不至於遭遇失敗。
5. 正確的烘烤溫度和時間。每種蛋糕因性質不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現不準確的情況，在烘焙蛋糕時應特別小心，平時要養成烘焙的經驗才能運用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鍾左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鍾之間;如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鍾。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內烘烤的，則應該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫，重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫，如果烤箱溫度低於應有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內側含有粘附的麵糊，同時內部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高於應有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有麵糊粘附在上面，此類蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生麵糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生麵糊，則是配方內的水分過多，或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。