① 蛋糕卷老是鼓的很高，中間不熟
烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法
一、蛋白打發過度
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？
戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的，戚風往往要求要打發到中性發泡到乾性發泡（中間任何一個狀態都行），也就是提起打蛋頭，蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行，戚風才能有更好的蓬發力，漲的更高，組織更加細膩柔軟、蓬鬆。
但是對於蛋糕卷來說，因為要將其捲起來，而且蛋糕卷沒有戚風那麼厚，所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。
這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤，也不容易卷開裂，在麵糊倒入烤盤之後，晃動幾下烤盤，它自己基本可以流平整。如果打發過度，蛋糕卷就容易鼓包，因為蓬發力太強，而且之後的捲起會變得困難：很容易裂口。
二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻
你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看裡面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色？沒有拌勻的蛋白，烤完以後還是白色的一塊。如果有，那就可以判斷是這個原因。
而沒有拌勻有兩種可能性：
第一種，如果蛋白打發過度，也很容易造成不易拌勻的情況，肉眼可能看不出來，但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麵糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在，因此這一團膨脹的非常厲害，跟其他的麵糊都不一樣，自然就隆起了。
第二種，害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法，以及，注意各個製作器具的干凈無水無油，其實蛋白霜並沒有想像中的那麼「脆弱」。來看翻拌的手法：
即：刮刀從盆的12點鍾方向，劃向6點鍾方向，到底之後兜底將底部的麵糊撈起，再自然落下，同時另外一隻手將盆轉動180度（去實際操作一下，多練幾次就熟練了。）
最後正確翻拌好的戚風麵糊，應該是濃稠的，均勻的，可以呈飄帶般落下。
沒拌勻的麵粉疙瘩一般不會在表皮上突起，而是藏在蛋糕體中，掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起，因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。
三、烤箱溫度有問題
你可以將蛋糕卷反過來看一下背面，也就是毛巾面，是均勻的一片色？還是中間鼓包的地方，比其他的地方要淺？如果嚴重的話，甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。
這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高，開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那麼究竟是什麼原因呢？
有的朋友會說是下火溫度高所致。可以這么說，但是不全是。它的原因其實是因為在膨脹的過程中，整體的膨脹速度大於底部蛋糕麵糊的凝結速度，底部還沒有定型，就被「扯」起來，自然就向上凹了。
那麼怎麼解決呢？如果整體溫度是合適的，那麼需要調高底火，讓底部更快速的凝結、粘住，不至於被拉起來。當然，如果整體的溫度就已經偏高了，那麼只能調低咯～
還有一種可能呢，是你的烤箱溫度不均勻導致的。不過一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況，只要不是溫差特別大，其實是不會造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他類型的點心的時候，是不是有：一些地方的已經烤上色了，另一些地方甚至還沒熟的情況？
四、關於你的麵糊的量
我認為有點過多了。戚風類的蛋糕，不管是哪種模具，都應該最多裝到7分即可，因為它的膨脹力真的很強。多餘的麵糊，往往沖出模具的制約之後，形狀就會變得稀奇古怪，你一定也看過一些蛋糕長出的蘑菇頂：這多半都是麵糊太多導致的。
蛋糕卷的做法
准備原料：雞蛋3隻，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黃10克，油25克（玉米油最好），低筋麵粉40克
1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開，放蛋白的盆子得保證是乾的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（這樣可以去除蛋腥味）放冰箱備用。
2、再找一個盆，放油、糖、牛奶，攪拌均勻後，加入低筋麵粉，繼續攪拌均勻，最後加入蛋黃，這是後蛋法，這樣做蛋糕會很柔軟。
3、把蛋白拿出來，用電動打蛋器打發，准備好30克白糖在旁備用，第一次打到盆里全是大泡泡的時候加一點白糖進去，沒有特別規定的克數，先少加一點，繼續打發；打到全是細小泡沫，而且蛋白變多的時候加第二次糖，繼續打；打到有紋路了，變成象牙白了，把糖全放進去，繼續打，打到蛋白變厚，這時候放慢速度，不時地停下打蛋器，拎起來看看蛋白的狀態，一直打到有大的彎彎的角的時候，就打好了。
4、先預熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃里，畫「Z」字攪拌，或者只要不是順時針或逆時針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白後再加剩下的一半到蛋黃里，跟之前一樣攪拌後，把攪拌均勻的麵糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同樣的方法攪拌均勻就好了。
5、把方形烤盤里墊上油紙，把麵糊倒進去，震幾下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分鍾就好了。
6、等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，塗上奶油或者各種果醬，塗厚一點，這樣捲起來會飽滿，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什麼也不塗，直接捲起來做原味蛋糕卷。有的人喜歡用擀麵杖輔助卷，而我喜歡直接用手卷，這樣更實在一點。把卷卷好後，用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型，再拿出來切塊就可以享用了。
② 戚風蛋糕烤著的時候先漲起來又塌下去了
戚風塌陷就幾個問題，蛋白打發的到位嗎？是不是低溫長時間（看好多攻略都說150度，如果對溫度沒把握，最好減少到130度多烤一會兒）？有沒有使用不沾模具（不能用不沾，最好的是煙囪中空模具）？
③ 戚風蛋糕濕軟補救方法 戚風蛋糕濕軟如何補救
1、烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
2、配方中的濕性材料比例過重，麵糊中總水量少，麵糊稠度大。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標准，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
4、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
5、其他：化學膨鬆劑使用過多；麵粉筋力過強；蛋用量過多，麵粉用量過少。
④ 戚風蛋糕漲太高，回縮。高手亂入啊啊啊啊
高出那都是正常的，因為你有加蛋糕速發油（sp），而且麵糊加的比較多。
回縮要不是還沒烤熟，可用竹簽戳一下，沒有粘稠物就行，還有一個是你可能沒有打好，蛋液打的太薄。
⑤ 為什麼蒸蛋糕的時候蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢
第一點、可能是蛋白打發不夠到位。
正確的打發方法是准備一個無水無油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器，打發蛋清至硬性發泡，蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵，蛋清打發成功的話，你的蛋糕就離成功不遠了。
1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆里。在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為最佳。
3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止
4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的，拿打蛋器的手臂會感到特別吃力
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。
6、蒸鍋中水燒開，把蛋糕放入，蒸50分鍾左右。
7、出鍋後振兩下，一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模。
這樣烤出的蛋糕香甜柔軟
⑥ 蛋糕在烤箱里漲起來又塌了是什麼原因
蛋清沒打到硬性發泡，蛋清要打的時間久一點。
6寸戚風蛋糕的做法
主料；低粉55克、雞蛋3個。
輔料；細砂糖50克、玉米油35克、鹽0.5克、檸檬汁3滴、牛奶45克。
1、蛋清加鹽、白醋打至魚眼泡後分3次加40克細砂糖，打至硬性發泡。
⑦ 烤箱蛋糕漲起來又塌了怎麼回事
表面熟的太早，而底部繼續膨脹導致已經硬化的表面撐裂。解決辦法：先底火待底部充分膨脹以後再開啟上火烤。
蛋液厚度過大，這樣就導致中間不容易烤到，最後造成表面開裂、或者塌陷。解決辦法：蛋液倒入模具的時候需要控制在3CM左右。
烤箱內溫度過高，會導致蛋糕表面過早熟。解決辦法：降低溫度並且延長烤制時間。
(7)戚風蛋糕漲太高是什麼原因擴展閱讀：
注意事項：
烤箱烤蛋糕要先預熱，預熱因為烤箱功率、品牌和蛋糕尺寸等差異，會略有差異，但是可以取一個范圍區間，預熱的時候上層和下層溫度調節到180-200左右。
如果蛋糕尺寸較大，或者蛋糕高度高，或者是蛋糕很厚，不是薄的那種，那溫度保持不變，但是時間可以延長一些，大概延長3-5分鍾看效果，溫度太高會容易焦，在不焦的前提下時間更長會讓尺寸大的蛋糕烤得更好一些。這類似於微波爐的火力和時間搭配。
⑧ 戚風蛋糕烤前烤和烤好後一般能比原來大多少
有沙沙聲，是因為蛋糕還不夠熟。
塌陷的話，主要有三個原因：1.蛋白打發不到位、2.模子的問題、3.攪拌不均勻。
怎麼來判別戚風蛋糕烤熟了那？
可以用手指輕輕按壓蛋糕中央，沒有很大沙沙聲，會自然回彈就好了。
看狀態，一般蛋糕在烤制時會有幾個過程：首先是膨脹期，當蛋糕隨著受熱裡面的空氣開始膨脹，這時候我們可以看到蛋糕慢慢的漲高了，當漲到一定的高度之後就停止了不再漲高，這個時候蛋糕基本定型了，到了烘焙的最後階段，蛋糕中的氣泡會破裂並釋放出其中的氣體，從而使蛋糕略微收縮，我們可以看到輕微的塌陷，這個時候蛋糕就差不多好了，再烤5-10分鍾關火出爐。
蛋糕拿出來後從大概10厘米處摔一下，就是我們平時說的摔模，其目的是讓模具里的空氣震出來，然後馬上倒扣在烤網上，讓其通風待涼。沒有涼透前不要去動它，否則裡面的組織會發生變化，蓬鬆的蓬鬆，僵硬的僵硬。
等完全涼透後脫模，密封包裝起來第二天吃最佳。
⑨ 戚風蛋糕開裂是什麼原因，要注意什麼
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:x0dx0a1、 烘烤溫度過高。x0dx0a蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。x0dx0a2、 配方中濕性材料比例過重。x0dx0a一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。x0dx0a3、倒入模具內的麵糊量太多。x0dx0a麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。x0dx0a坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐後坍塌x0dx0ax0dx0a導致這種情況的原因一般有兩種:x0dx0a1、配方中的濕性材料比例過重。x0dx0a比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。x0dx0a 2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。x0dx0a這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。x0dx0ax0dx0a德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:x0dx0a蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g x0dx0a蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g x0dx0a製作步驟:x0dx0a1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。x0dx0a2、加入細糖，攪拌使糖溶化。x0dx0a3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無乾粉狀態。x0dx0a4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。x0dx0a5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。x0dx0a6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。x0dx0a7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。x0dx0a8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。x0dx0a9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。x0dx0a10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。x0dx0a11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。x0dx0a12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度，烤制30min。x0dx0a13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。x0dx0ax0dx0a注意事項:x0dx0a1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。x0dx0a2、出爐後應及時倒扣。x0dx0a3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。x0dx0a4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
⑩ 每次烤戚風蛋糕都會開裂，都有怎樣的好的解決方法
一、蛋糕表面開裂的原因
1、烤箱內部溫度太熱
2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨脹的高，所以就會開裂，下次少倒點或換個高點的模具。
3、烤的太久會使蛋糕表面變干，要合理控制
4、一般蛋糕店，表面帶點輕微開裂的戚風蛋糕才最完美，適合裱花用，不嚴重開裂不必介意。
3、溫度太高
蛋糕開裂還有一個原因可能是烤箱爐內溫度太高，表面熟的太快，然而裡面還是生的，繼續烤的過程中，底部繼續膨脹會把已經硬化的表面撐裂。如果是這個問題，我們可以先開下火，等底部充分膨脹之後，再開啟上火烤，或者烤的時候調的上火的溫度比下火的溫度稍微低一點，還要把蛋糕放在稍微靠下一點的位置，烤箱中下層。