A. 芝士蛋糕分層該怎麼解決 芝士蛋糕塌陷怎麼辦
芝士蛋糕色澤金黃，口感松軟，老少皆宜。不過有些人發現自己做的芝士蛋糕，很容易塌陷。那麼芝士蛋糕塌陷怎麼辦？不妨和我了解下！
芝士蛋糕分層該怎麼解決
蛋糕烤好後，松實不均，出現不同程度的分層，嚴重情況會出現年糕層。
①乳酪煳未與蛋白拌勻
錯 乳酪煳未與蛋白完全拌勻，上下不均勻，出現布丁層；
對 乳酪煳應與蛋白融合充分，不見蛋白。
②乳酪煳溫度過高，面煳過稀
錯 乳酪煳溫度過高，與蛋白混合，面煳過稀，烘烤後，出現布丁層；
對 乳酪煳應常溫混拌，也可以先冷藏10-15分鍾，與蛋白混拌完全後，面煳較濃稠。
③蛋白未打發完全
錯 蛋白未打發完全，攪拌消泡，面煳過稀；
對 蛋白應打到尖峰稍微下垂，接近乾性的濕性發泡，與乳酪煳混合後，面煳比較濃稠。
④使用活底模具水浴，未包錫紙
錯 將活底模具水浴，未包錫紙，進水；
對 使用活底模具，錫紙要從底部包到接近邊緣，從下往上，完全包裹。
⑤蛋糕未烘烤完全，可以參考配方所給時間，接近時間時，用牙簽試熟。
⑥蛋糕應該冷卻到室溫後再脫模冷藏保存，溫度過高時冷藏會吸濕，造成布丁層。
⑦烘烤前，烤箱一定要預熱，以免溫度不均，造成布丁層。
芝士蛋糕塌陷怎麼辦
出烤箱時，蛋糕里的氣體變冷的原因。
材料
奶油芝士250g，牛油25G，糖25g+50g，雞蛋4隻，牛奶1/4量杯，香草香油1/4量杯，麵粉25G
做法
1.蛋糕盤掃油
2.奶油芝士、牛油和25g糖打至奶油狀，混入蛋黃、牛奶和香草香油
3.麵粉篩勻，慢慢地攪入芝士混合物內
4.蛋白與50g糖打至挺身，徐徐混入芝士混合物內
5.芝士糊倒入蛋糕模，150度水浴70分鍾
6.出爐後冷凍享用（建議冷藏即可）
免烤芝士蛋糕做法
1.取100g餅干，放入食品袋或者保鮮袋中，用手捏碎，或者用擀麵杖碾成碎屑；
2.把黃油切成小塊放碗中，隔水加熱至黃油融化；
3.將餅干碎屑放入黃油碗中，充分攪拌均勻，製成糊糊；
4.將攪拌好的干糊鋪在模具底部，用湯勺抹平壓緊，放入冰箱冷藏；
5.奶油乳酪250g隨意切成小塊，在室溫下回軟，把裝有奶油乳酪的容器隔溫水，用攪蛋器攪打至糊狀；
6.將白砂糖加入糊狀的奶油乳酪中，繼續攪打，直到所有白砂糖融化；
7.從溫水中取出裝有奶油乳酪的容器，加入一個雞蛋黃攪拌均勻；
8.放入魚膠粉放入，拌魚膠粉直到其完全融化，再加入檸檬汁、淡奶油放入容器中，用打蛋器攪打，注意一定要順著一個方向攪；
9.奶油打至發起，呈半固體狀，提起打蛋器，打發的奶油會形成一個滴水狀的尖角即可，把打發的奶油加入乳酪糊中，小心拌勻（不要轉圈攪）；
10.取出冰箱中的模具，餅底已經凝固變硬，將蛋糕糊倒入模具，然後將蛋糕模具稍微提起再讓它落回桌子，震動模具，使蛋糕內部的大氣泡震出；
11.奧利奧餅干去掉中間的夾心後敲碎，倒入一半液體後均勻撒上餅干屑，繼續倒入液體，再在表面撒上餅干屑；
12.放入冰箱冷藏3個小時即可食用，大功告成~
B. 我的乳酪蛋糕 為什麼會開裂和縮腰 求大神解釋
開裂的原因
01. 溫度 烤箱溫度太高，會加速蛋糕的膨脹以及水分的蒸發，就會導致蛋糕開裂；
02. 蛋糕糊 可能是蛋黃糊太干，水分少；也可能蛋白霜打太硬，導致蛋糕膨脹的厲害；
縮腰的話可能是沒有完全冷卻就脫模
C. 我烤的重乳酪蛋糕為什麼會開裂
重乳酪蛋糕開裂很正常，只要不是裂紋很大。
如果你介意裂紋，那就減少麵粉量，或者增加水份量。
總之乳酪含量越多味道越濃郁，蛋糕越沒有那麼松軟。
有的烤乾酪蛋糕還不用水浴法，要烤出來表面顏色比較深還有塌陷和微裂縫才是好的。《西式糕點製作大全》里就有一款這樣的。
D. 輕乳酪蛋糕烘焙時頂上開裂是怎麼事
，由於這款芝士蛋糕麵粉含量很少，並且蛋白含量很大，含水量也很高，所以烤的時候會膨脹很高，出爐後有些回縮是屬於正常的，如果塌陷很嚴重，要考慮蛋清是不是沒有打發好。除了塌陷，最常見的就是開裂，我自己也碰到過好幾次開裂的問題。雖然不完美，但是口感其實也還不錯，不送人自己吃的話一點影響也沒有，但是若是送人追求完美的話就要注意幾點啦：
1、打發蛋清要到位
先說開裂的原因，因為蛋清里含有大量泡泡，所以溫度高時就會膨脹破裂，所以蛋清打發時一定不能過，7分濕性發泡就行。這里所謂的濕性發泡狀態是有紋路、表面細膩光滑，提起打蛋器，濕性發泡有彈性，挺立，但是尾端是彎曲狀的。而做戚風的乾性發泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤溫度很重要。
2、掌握溫度很重要
前面說了，因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少，全靠雞蛋的支撐力，所以溫度過高就會開裂。因此低溫烘烤是個有效的杜絕關鍵。我這里用的方式是160度先烤20-30分鍾上色，上色後再調145度低溫烘烤約35分鍾，因為溫度低了，所以相應的，烘烤時間也增長了。還有個要注意的是，輕乳酪採用的是水浴法，所以烤盤里熱水的量不能太少，否則很容易出現蛋糕還沒烤好，水就已經沒了的情況，這樣又會導致烤箱內溫度過高。（分享個小技巧，烘烤到30分鍾左右時，可以往烤盤里加點冷水，這樣也可以防止溫度過高）
3、模具選擇
越大的模具，開裂的風險就越高，用六寸模具和輕乳酪模具都是不錯的選擇。尤其首推橢圓的輕乳酪模具，因為是固底的，並是不沾模具，很好脫模，也不容易導致底部進水汽而吃起來有濕濕的感覺影響口感。如果沒有，用6寸活底模具也可以，底部包裹錫紙時一定仔細多包兩層。在烤的時候，可以將模具墊個東西放在裝有熱水的烤盤里，比如固定的披薩盤什麼的，這樣不直接接觸烤盤里的熱水，更能有效避免進水汽。
E. 請教高手，為什麼我的輕乳酪蛋糕總有布丁層
1、布丁層是因為油水沒有和蛋糊很好的摻和在一起，也就是沒有吃勻。一定要拌勻，如果沒把握，就少放油，牛奶換成煉奶。
2、蛋糕發不起來，關鍵是蛋打發不夠，一定要打到蛋糊穩定了才可以拌粉。這樣就不怕消泡，只要蛋糊打得夠穩定，甚至可以用電動打蛋器的低速來拌粉，更容易。
F. 我烤的重乳酪蛋糕為什麼會開裂
烤重乳酪蛋糕會開裂一般是溫度和大小等有關。
分析：
1.
乳酪不開裂的方法首先要注意的一點就是蛋白的打發程度，蛋白是打發到9分發即乾性發泡的，即拉起打蛋頭蛋白糊可以拉出直立不彎曲的蛋白尖，一般蛋白打發到這種程度。
2.
蛋糕體在烘烤的過程中才能有很好的支撐性，這種程度的蛋白可以支持蛋糕體在模具中不斷爬高，直至爆頭瘋長。
3.
烤箱的溫度,一般乳酪的方子會給出160或者150度，水浴法，60-70分鍾，如果溫度偏低，好說，只要記住差多少度，下次調定烤箱溫度時，直接調高多少度就可以了。
4.
上色後加蓋錫紙或者在上層多插一層烤盤。
G. 重乳酪蛋糕烘焙時炸開是什麼原因
烘焙的蛋糕開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，可以在上次的基礎上少加些麵糊。
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
總之要想製作出的蛋糕不開裂，需要多次的去烤制的經驗，只有不斷地調整每次烘焙的溫度和時間，盡量長時間地使用低溫的來烤，這樣才會有效地避免蛋糕開裂。