『壹』 6寸戚風蛋糕的做法
備料：蛋黃：2個；蛋白：2個；
細砂糖（蛋黃糊用）：13克；細砂糖（蛋白霜用）：33克；
水：20克；玉米油：20克；低筋粉：33克。
做法步驟：
1、製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鍾左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。
(1)戚風蛋糕8分發是什麼樣子擴展閱讀：
6寸戚風蛋糕一般為直徑15厘米左右，高度5-8厘米左右，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。如果需要做8寸戚風蛋糕則需要將6寸蛋糕配料加倍即可。
戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
『貳』 我用電烤箱烤戚風蛋糕，總是塌的，是什麼原因呢
你好！我總結了一些戚風蛋糕回縮和長不高的一些原因和解決方法，可以參考下的
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
『叄』 烤戚風開烤箱門蓋錫紙會不會塌陷
理論上說如果中間蛋糕表面烤糊了，那一定是自己烤的溫度高了，可以在下次適當降低溫度，沒必要開門蓋錫紙。烘烤過程中也要盡量減少開烤箱門的次數。理由同前，開門瞬間烤箱內溫度驟然降低。最簡單的道理，熱脹冷縮。
不過如果真的要開也沒有關系的，因為我以前做蛋糕的時候經常這么干....而且快熟之前也要打開門拿牙簽插一下蛋糕看看有沒有熟....如果是老師傅一般是不會開門的....
超詳細的戚風製作攻略
戚風製作過程其實很簡單，只有四步：
1，製作蛋黃糊
2，製作蛋白霜
3，混合蛋黃糊和蛋白霜
4，烘烤
如果10個細節，只有1-2個細節忽略，對蛋糕影響不大。如果對蛋糕的口感要求比較高，那每一個細節都需要注意。如果每一個細節都覺得無所謂，那所有的細節被忽略後加一起就是一個失敗的戚風。
【製作蛋黃糊】
製作蛋黃糊通常都是蛋黃、砂糖、液體、油、麵粉混合後的糊狀。常見的兩種攪拌方式一種是簡單混合，只要砂糖溶解即可。一種是乳化過程，即從液態狀態攪拌到粘稠狀，水油結合的過程。乳化完全不同於打發，不需要用電動打蛋器快速攪打，手動打蛋器正常攪拌即可。約5分鍾即可乳化完成。如果雞蛋是剛從冰箱里拿出來的，蛋黃會有些涼，加入砂糖攪拌時可隔溫水攪拌，加速砂糖溶解。水溫不可過高，60°為蛋黃煮熟的溫度。砂糖融化後離水再加入水油攪拌進行乳化。以下是經過乳化為例的步驟：
1，蛋黃加入砂糖溶解
超詳細的戚風製作攻略
2，加入水油攪拌乳化過程。剛開始會有很多大泡，隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。最後變成細膩粘稠的狀態。粘稠度達不到麵糊那樣，只是輕輕攪拌會有紋路出現。乳化過程並不是必要的，可根據個人喜好和習慣而定。
超詳細的戚風製作攻略
3，加入過篩粉類攪拌。經過乳化步驟再加入粉類的蛋黃糊狀態會相對比較濃稠
超詳細的戚風製作攻略
Trick-1，蛋黃乳化性及作用
製作戚風的其中一個步驟是製作蛋黃糊。通常是蛋黃、砂糖、液體、油混合（最後再拌入麵粉）。混合的過程中用手動打蛋器蛋連續攪打，仔細混合至麵糊呈現潤滑、粘稠狀態。這是典型的蛋黃乳化作用。蛋黃的乳化性是指蛋黃具有連接水分和油脂等不同性質食材的特性。它是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細致柔軟，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化。沙拉醬的製作是蛋黃乳化作用的代表作。因此同樣的配方，經過乳化的蛋黃糊製作出來的蛋糕會明顯比一般混合製作的蛋糕明顯高出很多。
Trick-2，麵粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上
做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麵糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。過篩後的麵粉將會帶入更多的空氣進入。麵粉通常在發泡之後才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麵筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。
【製作蛋白霜】
雞蛋最好是冷藏過的；蛋白分離後可先放入冰箱冷藏；如果能掌握好時間放入冷凍至表面微微結冰的狀態也可以；打蛋白的盆需要無油無水，也不可混入其他油脂類，比如蛋黃；新手盡量不要減少砂糖，放入蛋白中的砂糖為蛋白的二分之一更容易打發出發泡穩定的蛋白霜；蛋白霜不可打的過於干硬，加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過於干硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。下面蛋白霜的發泡程度是8分。如果說乾性是10分，濕性是7分。我打的程度一直是介於乾性和濕性之間。打發完成的蛋白霜再用打蛋網在蛋盆內畫兩圈，同時拉出尖角觀看盆內與蛋網上的蛋白霜狀態。尖角狀態不是唯一判斷蛋白霜的標准，還需要在攪拌蛋白霜時感受一下整體蛋白霜的狀態。良好的蛋白霜應該是有光澤度，攪拌起來明顯有彈性。過於干硬的狀態用打蛋器最後攪拌的時候阻力會比較強，彈性降低。這樣的蛋白霜不是不能烤制戚風，如果掌握不好，在最後混合蛋黃與蛋白過程易攪拌不均勻。最後的蛋糕體容易開裂，使組織粗糙，口感不夠細膩。
打蛋器保持攪拌頭與操作台垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鍾2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。
博文圖片所使用的打蛋器200瓦，3個蛋白約打3分鍾多點，最多3分半。1分多高速攪打，1分多中速攪打，1分多低速攪打即可完成蛋白霜製作。如果雞蛋特別新鮮的時候，3分鍾就足以打到圖片尖角程度。
4，蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白從透明色打至百色，有粗大氣泡時即可加入1/3的細砂糖繼續攪打
5，蛋白霜出現微微尖角時，第二次加糖，繼續攪打。
6，蛋白霜尖角形狀更加挺立時，第三次加糖，繼續低速攪打能拉出完整的尖角後即可
超詳細的戚風製作攻略
Trick-1，蛋白的起泡性
蛋白的起泡性，如果用力迅速的攪拌混合，空氣容易跑進去，就會打發成氣量高而質地綿軟的蛋白霜。根據蛋白的起泡特點，常見有濕性發泡和乾性發泡狀態。濕性發泡的特點蛋網上的蛋白霜向下低垂，蛋盆內的蛋白霜提起後會呈現一個大於90°的大彎角（詳細的圖片可以參考超Q潤戚風蛋糕）。乾性發泡的特點是蛋網上的蛋白霜呈圓錐狀挺挺的立起一個小尖頭。濕性可以看做是7分發的蛋白，乾性則為10分發的蛋白。
Trick-2，製作戚風蛋糕蛋白霜到底打到什麼樣的狀態
網上很多方子都習慣於把戚風蛋白霜打成直立小尖角的乾性狀態，據說是這個狀態比較容易成功，我對這個原因還是保留一定意見的。因為我參考的各種甜點書中，戚風都沒有打發到乾性發泡的狀態。並且作者不是職業甜點師，就是甜點專業，或者甜點主廚。實際上來講，用什麼樣狀態的蛋白霜都可以製作出戚風蛋糕，因為戚風蛋糕就是靠烘烤過程中的蛋白氣泡支撐起來的，那無論是什麼程度的發泡都可以支撐起蛋糕。很多網上焙友喜歡把蛋糕塌陷，凹坑的原因歸咎於蛋白霜沒有打到乾性，完全是錯誤的觀念。濕發和干發製作出來的戚風口感是完全不一樣的，濕發烤出的chiffon口感更清爽濕潤，入口即化般軟綿。乾性發泡烘烤的戚風口感相對乾爽一些，當然只是和濕性發泡的戚風相比較而言。如果硬是把戚風還海綿相比，無論是濕發，干發製作出來的戚風蛋糕口感都是更加輕盈，松軟的。簡單來講，7、8、9、10分發的蛋白霜都一樣可以製作戚風蛋糕。如果稍微講究一點口感，10分是最不可取的狀態。
Trick-3，打蛋白為什麼要加砂糖
製作柔軟蓬鬆的蛋糕體的關鍵是在於打發出結實的蛋白霜，即發泡穩定的蛋白霜。加糖是成功打發出結實蛋白霜的關鍵。這是為什麼呢？雞蛋白的主要成分是水和固態物，其中水佔了接近90%了，其餘10%左右固態物才是蛋白質。砂糖具有粘結蛋白和水份的媒介作用，因此加了砂糖的蛋白打發後可以使形成蓬鬆的氣泡維持的更久。由於蛋白霜和蛋黃糊混合之後經過攪拌等工序也要一段時間才能送入烤箱，因此最好打發出結實氣泡的蛋白霜。實際上不加砂糖，蛋白一樣可以打發，加了砂糖反而不容易打發。加了砂糖後，蛋白和水粘結，可以抑制發泡又能保證氣泡結實。因此加了砂糖打發出來的蛋白霜更細膩，更穩定。因此如果在蛋白中略砂糖，或者加入砂糖數量偏低，氣泡的保持力減弱，烤出來的戚風蛋糕易出現崩塌現象。
Trick-4，到底是分次加糖還是一次加糖
知道了蛋白中為什麼加砂糖的原因，這個問題就好解決了。加入砂糖不利於蛋白打發，因此一次性全部加入打發會有點困難。實際上還是要考慮到砂糖和蛋白的比例。1）砂糖為蛋白之半兩以上到相同分量之間時，比如法國杏仁糕餅，巧克力海綿蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先將蛋白輕輕打發起泡再分數次慢慢加入砂糖。這樣砂糖也容易和蛋白混合均勻。2）對於砂糖為蛋白半量或者以下，例如戚風蛋糕，蛋糕卷等，由於雞蛋白中的水分過多，打發起泡後但馬上會分離產生稀鬆感，為使砂糖能完全融入，可以在一開始打發時就把砂糖一口氣加入迅速溶解。
Trick-5，蛋白中到底要加多少砂糖
這個問題其實挺有趣兒的，但是如果理解了第4條中砂糖在製作蛋白霜中的作用就可以很好的理解這個問題了。這是個見仁見智的問題，例如小島的戚風方子中，加入蛋白的砂糖僅為蛋白的三分之一左右。果子學校系列的戚風加入蛋白的砂糖已經達到了二分之一。同樣3個雞蛋的方子，前者加入蛋白的砂糖只有28克，後者為50克。但是手法得當，所有細節全部都能認真的去考慮，加入砂糖的分量多少不會對最後的成品有很嚴重的影響，除非你不加入砂糖。對於不要輕易減糖，改方子僅限於新手而言。尤其是烤制五六次依然問題嚴重的新手，不要輕易改方子。而且選方子的時候盡量選擇材料簡單，配比完美的方子，比如果子學校的戚風就很適合新手。而網上各種加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等，此類方子新手可以在熟練的掌握了乳化、打發蛋、攪拌麵糊這樣的基本功後再研究也不遲。
Trick-6，隔冰水or冷凍蛋白打發
隔冰水打發目的一樣是為了製作出穩定發泡的蛋白霜。先說雞蛋，越新鮮的雞蛋，蛋白和蛋黃的表面張力越強。其實就是水和固態物結合的越強。這樣的的雞蛋打發起泡時會很結實很松軟。放在冰箱冰過的雞蛋其實表面張力也越強，打發時也容易形成結實的氣泡。如果不太新鮮的雞蛋，或者含水分比較多的雞蛋，就可以放在冰箱中充分冰涼過，可以增強表面張力。因此很多方子中會提到把蛋白提前冷凍至剛結冰狀態或者隔冰水打發。實際上溫度低不利於蛋白起泡，常溫下打發的蛋白更容易吸收空氣，起泡。但是我們的目的是烤出蓬鬆，美味的戚風蛋糕。抑制蛋白發泡，就會形成更多更細致更結實的氣泡，形成穩定的蛋白霜。這樣烤出來的蛋糕體也更加有彈性也不容易塌陷。
【混合蛋黃糊與蛋白霜】
蛋黃糊如果經過乳化，同時蛋白霜打到非過於干硬狀態，兩者最後的濃稠狀態則會比較接近，則易於混合。當然這也不是戚風的唯一標准。攪拌後的蛋糕糊應該是細膩有有光澤的，沒有明顯蛋白包，粉類。最後震氣泡的時候實際上也震不出多少氣泡，更震出麻子臉。至於攪拌方式多種多樣，切拌、翻拌都正確，沒有標準的攪拌方式。只要不是順一個方向用力攪，都不會消泡。而且蛋白如果打的合適，想消泡也不是那麼太容易的。
7，先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻
8，將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻
超詳細的戚風製作攻略
【烘烤】
蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，麵糊膨脹到最大體積。麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發麵糊固定成永久形狀。約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。
蛋糕的烘焙溫度一般是175℃-190℃，低於標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。
實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標准溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標准溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的幾率就比較大了。
9，混合攪拌開始就預熱烤箱，預熱高出目標溫度30℃，烘烤選擇150℃，預熱到180℃
10，將拌勻的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀輕輕轉一圈刮勻即可。不用絕對平，隨著烘烤膨脹，表面自然會均勻變平的~
入烤箱之前在操作台上輕輕震10餘下，放進烤箱將溫度轉到150℃， 烘烤一個小時。
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Trick-1，到底如何判斷熟沒熟
很多人用插牙簽，插筷子。其實我覺得這個方法真的特別不靠譜。因為如果是亞熟，就是看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙簽拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。烤蛋糕和做中餐是一樣的，一方面要講究技巧，另一方面也要看經驗。多掌握幾次自家烤箱烤戚風所用的溫度和時間，基本就不用再檢查了。我現在烤戚風的溫度就是150℃一個小時，中間都不用守在烤箱邊上觀察。所以好多人問我20分鍾什麼樣，30分鍾什麼樣，40分鍾什麼樣，我都不知道。直接1個小時，出爐。但是剛開始測試的時候，可以感受一下沒熟是什麼樣。比如烤40分鍾時那一定是沒熟，你犧牲一次蛋糕，進去摸一下蛋糕表皮是什麼樣。下次你烤1個小時開門摸一下蛋糕表皮是什麼樣，一定是不同的啊。熟了的蛋糕用手拍一下表皮，裡面明顯就不動了，而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。測試好了以後，就盡量不要在烤戚風的時候中間開門了，只在成熟之前十分鍾可以開門檢查成熟度。
Trick-2，到底用多少度烤戚風
每家烤箱都是不一樣的，誰的方子都不是標准烤箱標准溫度。只需要根據自家烤箱來調整溫度和時間。實驗幾次就足夠了。如果實驗都超過5次了還沒弄明白自己家烤箱烤戚風的時間和溫度，那真的就不是溫度的問題了，有可能是其他地方沒做對。烘烤之前預熱最好再目標溫度智商提高30℃。比如150烤戚風，預熱180，送入蛋糕體之後立刻轉150℃烘烤。這是由於蛋糕坯放進烤箱時，烤箱的溫度會驟然下降30-40℃。而且我不太建議中間轉溫度烤，感覺沒什麼必要。溫度合適烤到最後自然會上色。如果中間蛋糕表面烤糊了，那一定是自己烤的溫度高了，可以在下次適當降低溫度，沒必要開門蓋錫紙。烘烤過程中也要盡量減少開烤箱門的次數。理由同前，開門瞬間烤箱內溫度驟然降低。最簡單的道理，熱脹冷縮。
Trick-3，方子與模具的關系
很多人在網上找方子，苦苦的尋找「標准」方子。其實這個標準是不存在的。戚風的大小主要是參考蛋量。而製作方式不同，烤出來的高度又明顯有區別。比如選擇6寸（15cm）模具，如果用2蛋烘烤，蛋黃經過乳化，滿模是一點沒問題的。如果蛋黃不經過乳化，3個蛋會滿模，並且會突出模具一個小山峰的樣子。個人不太喜歡這種外觀的戚風，最後倒扣的時候，如果倒扣在烤架上，就會出現很深的壓痕，也起不到良好的重力下拉作用；同樣的3個蛋用7寸（18cm）模具烤，蛋黃經過乳化即可滿模；4個蛋用8寸（21cm）模具烤，蛋黃經過乳化即可滿模，而相同的手法如果烤5個蛋，蛋糕最後就會過高，變成蘑菇頭，上層會和下面的蛋糕體分離。如果未經過乳化，想達到滿模效果，那5個蛋就會剛剛好。此外，市面上的模具多種多樣，甚至存在同尺寸模具高低各不相同，完全的追求一個標準的方子是沒什麼意義的。只需要根據各家現有的蛋糕模具，按雞蛋的比例增加即可。也不存在8寸就必須是6寸方子2倍等等這樣的「流行說法」。在模具高度相同的情況下，或者想烘烤出同高度不同尺寸的蛋糕情況下，只需要計算底面積相應的比例增減雞蛋即可。這樣的話，如果你烤過6寸蛋糕，就可以輕松自己算出7寸，8寸應該用幾個雞蛋了，而完全沒必要再到網上到處去尋找8寸的方子。
【出爐】
11，出爐後在操作台上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣放涼脫模即可
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Trick-1，烘烤好的蛋糕摔一下
蛋糕出爐後，通常要在20cm高左右的空中放手讓它自由落體摔到工作台上。原因：剛剛出爐的蛋糕內部很熱，經過這一撞擊使蛋糕內部熱氣向外散發，瞬間使蛋糕內部冷卻作用。否則熱度會封閉在蛋糕內部，受水蒸氣的影響損害到之前膨脹起來的氣泡。摔一下有利於維持在烤箱中所烤成的具有膨脹氣泡的狀態，維持蛋糕的松軟。從另一個方面理解，這也是利於蛋糕不塌的一個小技巧。戚風的蛋糕就是靠內部氣孔撐起來。若氣孔壞掉，蛋糕當然塌掉。
Trick-2，出爐後的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，如果烤到突出模具的蛋糕，倒扣在烤網上，起不到良好作用。如果放在兩個菜板上倒扣，則會避免壓痕，同時更利於蛋糕下拉，外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比澱粉更佳，因此當裡面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。
Trick-3，為何放涼後脫模
蛋糕從烤盤取下或者做其他處理前，多半先冷卻一段時間。蛋糕的溫度還很高的時候，結構是相當脆弱的，不過，當澱粉分子開始回凝，形成彼此緊密相連的有序形態，這時質地就會變得堅實。網上很多trick提及戚風蛋糕必須徹底放涼後脫模，但是很多人過於遵守這個說法，就會導致蛋糕放涼時間過長，水分散失嚴重，蛋糕有點風干。大可不必，只要起到冷卻作用，蛋糕堅實即可。
【脫模】
徒手脫模最利於脫出完整的戚風。可用小拇指那邊的整個側手面輕輕的將蛋糕四周撥離蛋糕模，2-3cm即可。然後小心將蛋糕活底輕輕推上來即可。活底也是用手輕輕將四周剝離蛋糕底，再整個脫離即可。
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蛋糕火候合適，徒手脫模的方式基本上是無碎屑的。此圖就是脫模的現場，基本看不到蛋糕屑。
此圖為18cm模具，3個蛋的戚風蛋糕
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【戚風實例】烤箱：長帝25B。模具品牌：三能
1，第一款戚風來自於《小島老師的蛋糕教室》
其中蛋黃、砂糖、水、油未經乳化過程，砂糖溶解，粗略混合均勻
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材料：
【蛋黃糊】
蛋黃 3個
細砂糖 48克
玉米油 28克
溫水（50-80℃） 48克
低筋粉 65克
泡打粉 2克（1/2小勺）
【蛋白霜】
蛋清 3個
檸檬汁 1/4小勺
細砂糖 28克
烘烤模具：7寸活底戚風圓模（18cm內徑）
烘烤溫度：150
烘烤時間：60分鍾
2，第二款戚風來自於果子學校的《戚風蛋糕&泡芙》
蛋黃、砂糖溶解後，加入水、油持續攪拌約5分鍾至乳化狀態，呈現粘稠狀
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材料：
【蛋黃糊】
蛋黃 3個
砂糖 20克
水 30ml（2 tablespoon）
玉米油 30克
低筋粉 50克
【蛋白霜】
蛋白 3個
砂糖 50克
烘焙模具：7寸活底，18cm圓模
烘焙時間：60min
烘焙溫度：150℃
3，第三款戚風來自於果子學校的《戚風蛋糕&泡芙》
其中蛋黃、砂糖、水、油未經乳化過程，混合均勻
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材料：
【蛋黃糊】
蛋黃 3個
砂糖 20克
水 30ml（2 tablespoon）
玉米油 30克
低筋粉 50克
抹茶粉 4克（1 teaspoon）
蔓越莓干 適量
【蛋白霜】
蛋白 3個
砂糖 50克
烘焙模具：7寸活底，18cm圓模
烘焙時間：60min
烘焙溫度：150℃
『肆』 戚風蛋糕做不好是因為什麼
3.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下Q：食譜上說160-170的溫度烤25分左右因為烤箱的問題我將溫度調查為130度時間20分但是在8分鍾左右蛋糕澎的很漂亮10分鍾左右就完全塌陷了第一次也是如此15分鍾時就烤焦了我後來有用錫箔紙稍為遮一下怎麼辦？A：蛋糕會在爐內塌陷，很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤，假如沒有邊緣膨脹不良，中央一直突起的情況，表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時，蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培過程中收縮：蛋糕在爐內受到震動（克按：最常見因素之一）配方內糖用量太多蛋不新鮮麵粉用量不夠麵粉品質不對爐溫太低（克按：最常見因素之一）配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 （克按：最常見因素之一）蛋糕突然遇到冷空氣有時也會（打開爐門太久）烤圓模戚風的溫度大約要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱溫差很大,表面不到10min就上色(正常大約快10min左右上色), 你就用這樣的溫度烤到熟.假如表面顏色太深,就用錫箔紙蓋上,不要降低火溫.這樣的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何裝模的蛋糕底下最好還是要墊烤盤,這樣底部受熱較平均也比較不會太直接,不容易焦掉. 此外,我的經驗是,假如你碰到蛋糕真的在烤爐內收縮.還是要處變不驚.將溫度稍微調高(雖然這樣往往還是凹陷的,不過可盡可能避免繼續凹陷).繼續烤到全熟才出爐.由於戚風蛋糕有模子壁抓住,經過倒扣後,並不會影響成品太多.
14. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!七寸圓模型蛋糕烤時,只要用170-180左右,放下層烘烤至熟.並不需刻意去改變溫度. 您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.
四、貝抬「貓手青青」談經驗：我烤戚風有好一段時間了，現在也有些經驗了。按烤八寸的蛋糕，長帝25B的烤箱，來談談經驗吧：
1、第一階段：預熱階段。在開始打蛋白時即開始預熱，上下管一起開，溫度設在180度至190度之間。
2、第二階段（第1-28分）：初烤及上色階段。蛋糕入爐，置於倒數第二層烤架上（烤箱中下層的位置），繼續用185度左右的溫度，上下管烤；大約15分鍾後，可以聞到蛋糕的香味，這時就開始上色了；大約20分鍾後，可以看到蛋糕的高度已開始超過模子，顏色已基本均勻，這時是淺淺的黃；26－28分鍾後，蛋糕的顏色就上好了（顏色的衡量標準是：比最終烤好的要淺一點），這時拿一個用錫紙做成的「小帳篷」輕輕籠罩在蛋糕之上，要注意，這個「小帳篷」不要蓋嚴實，要在周圍留空，同時，溫度調到160度左右。特別提醒，這個階段只開一次爐門，放小帳篷時動作要快，別耽擱久了。
3、第三階段（第28-37分鍾）：繼續烤發階段。透過小帳篷底部留出的空，可以看到蛋糕還在往上長。大約在37、38分鍾時，可以打開六、 爐門，把小帳篷拿掉，溫度調到156度左右。這時拍蛋糕表面一定是「沙沙第四階段（第37-45分鍾）：大約在42分鍾左右，可以發現，原來高出模子的蛋糕慢慢收平了。大約第45分鍾時，打開爐門，把烤架拉出一部分，輕拍蛋糕表面，如無沙沙聲，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底無蛋糕屑時，就證明蛋糕熟了。一般來說，表面未收平（可以允許蛋糕中心略拱）時，蛋糕一定還未熟。如果還未熟，就再加5分鍾左右，但這時要密切注意蛋糕在爐內的變化了，免得烤過了。我烤蛋糕基本上都是這么操作的，烤出來的蛋糕皮很薄，顏色也漂亮，當然，裂縫還是有的，但是不深，我自己比較滿意的，你試試如何?
戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡
一． 原料選用
1．麵粉——戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此麵粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份，而且要能支持蛋糕膨脹，不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的麵粉，其麵筋的的性質已遭損害，無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此，麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2．糖——普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用，但是製作乾果等戚風蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊，所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3．食鹽——鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味，麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食後生膩，所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4．泡打粉——戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成，在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5．雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在麵糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6．油——戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多，麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風味。
7．水（奶水、果汁）——水是調節配方內水份和口味時選用的。
8．塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性，並增強蛋白的韌性。
二．配方平衡戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡，而且需顧慮到混合後的平衡。
首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡，麵糊類以麵粉100％為准，油的用量等於蛋或少於蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的 蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75％左右。因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中，不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。
所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量，不必再斤斤計較於蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
乳沫類部分通常都以蛋白100％標准，但最高可用到200％，在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而麵糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋，或可少於蛋30％以下，無一定的標准用量，應視實際需要而定。
根據經驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份104％），其餘的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份69％），麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其餘各種水果味戚風只需依照標准配方視所採用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕
『伍』 如何判斷蛋白的打發程度 打至9分發是什麼樣的
打發蛋白有濕性發泡、乾性發泡，或者說幾分發，一般6-7分就是濕性發泡，8分以上就是乾性發泡。
7分：低速加白糖打一兩分鍾以後，蛋白成小白沫狀，用打蛋器挑起一部分蛋，可以粘上小尾巴了，這個時候就是濕性發泡的階段，濕性發泡可以用來做起司蛋糕和戚風蛋糕。
『陸』 戚風蛋糕上面的已經焦了，可是底部還不太熟，該怎麼辦
烤蛋糕溫度和時間根據蛋糕的大小、蛋糕體的厚薄來確定，溫度介乎140度到220度之間，時間介乎一個多小時到20分鍾不等。靈活、合理地掌握蛋糕烤制的時間和溫度是烘焙中的一門大學問。蛋白打發到8分發 靜止的打蛋頭插入蛋盆底部 攪拌兩下 提起看到蛋白為短的 稍稍硬挺的雞尾狀 就可以了。
『柒』 美式戚風蛋糕的做法
做法：
1.將烤箱預熱至170度。將蛋黃，橙汁，橙皮屑和植物油混合用蛋抽打勻，倒入過篩麵粉，畫圈攪勻即可
2. 蛋白中加少許酸性物質，分三次倒入白糖，用手持電動打蛋器打發至乾性發泡（最少也要打至中偏乾的狀態）。用橡皮刮刀分三次將蛋白切拌入蛋黃糊中，拌勻後即停止，不要過度攪拌。
3. 將蛋糕糊倒入8寸圓模或中空模具中（一定要是沒有不沾塗層的那種——不銹鋼或陽極模），在檯面上震幾下震出大氣泡，放入烤箱中層烤40分鍾左右。中途注意觀察表面上色情況，如果上色過快可以調低至160度，烤30分鍾後可以根據情況加蓋錫紙。小烤箱尤其要注意這個上色過深的問題，往往裡面還沒考好表面就很深顏色了，容易誤導大家以為烤好了，取出後自然是塌陷。
4. 烤好後（用手輕按中心，感覺很有彈性沒有沙沙聲）取出，從高處往檯面上自由落體一次，震出熱氣後倒扣在網架上涼至完全冷卻再脫模。
『捌』 怎麼做戚風蛋糕
2分鍾教會你做戚風蛋糕，又嫩又潤，少油少糖不上火，總也吃不夠
戚風蛋糕幾乎是所有烘焙愛好者都喜歡做的一款蛋糕，口感細膩、輕盈，既能直接吃，又能當生日蛋糕等多種裝飾蛋糕的打底。總有人說戚風蛋糕成功率不高，不是塌腰就是壓成了一張濕餅子。這跟多方面原因有關，比如蛋白只打發到濕性發泡，麵粉量太少缺少支撐力，麵糊攪拌過度、蛋白消泡、烘烤的溫度不夠、時間太短等等，所以拿過來一個配方不要一失敗就急著換，要用心體驗每一個操作步驟，做好總結，有那麼幾次就能成功了。
想當初網路沒有這么發達時，我烤戚風蛋糕全靠看書和自己摸索，經歷過大爆頭，濕餅子，夾心生等多種慘痛經歷，才算成功。如今，雖然在操作手法上嫻熟了，但是對於不同的烤箱也會有失手之時。後來我總結出了一點：不管蛋糕的配方如何調整，狀態如何，最後烤的步驟千萬不能掉以輕心；要想知道蛋糕熟不熟，不需要拉開烤箱門插牙簽。如果熟了，自然沒事兒；如果不熟再重新烤也不會烤出完美的蛋糕來，因為拉開烤箱門的一剎那，熱氣已經完全放出來了，再經過一番扎牙簽驗證等動作，重新加熱回溫也難挽回蛋糕塌陷的悲劇了。
接上段的重要一點：判斷蛋糕是不是烤熟了，看蛋糕頂的狀態。如果蛋糕的材料是這個模具的滿模狀，當蛋糕漲發到到最高點之後，它會慢慢回落，當回落到與蛋糕模基本水平狀或者微微有隆起，並且保持5-10分鍾狀態，蛋糕內部就完全熟了。掌握好這個觀測方法，再也不怕吃夾生的蛋糕了。
另外，戚風蛋糕的口感雖然細膩輕盈，但也會覺得干，所以需要輔助一些如奶油、酸奶、果汁等同食才更覺得順暢。我也是通過不斷的練習摸索出了一種水潤口感的戚風蛋糕。基本配方都差不多，只是在水量上略微多了幾克，或者把麵粉量稍微減幾克，再有就是蛋白的打發狀態，不要打到乾性發泡，打到乾性偏濕或者濕性偏干。經常看到很多戚風蛋糕的食譜，把蛋白打得呈現小直角，其實此時蛋白糊已經接近打到豆腐渣了，太乾的蛋白糊與蛋黃糊混合起來不易均勻，而且還會因為蛋白糊接近豆腐渣而導致蛋糕糊粗糙。烤出來的蛋糕後果就是要麼組織粗糙，要麼漲發不夠，要麼出爐後塌陷，總之，不是完美的。
【水潤戚風蛋糕】
蛋糕材料：65克帶殼雞蛋5個，低筋麵粉100克，玉米油40克，涼水60克，蛋白用細砂糖60克
模具： 8寸活底普通圓模
烘烤：150度上下火，60分鍾（視自家烤箱實際情況來調整）
製作過程：
1. 准備好材料：低筋麵粉、雞蛋、細砂糖、玉米油、涼水；涼水可以換成等量的牛奶；
2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中；
3. 先將玉米油倒入蛋黃中，用蛋抽攪打均勻，再將水倒入蛋黃中，用蛋抽充分混合，看不到一絲油花，有沫子也不要緊；
4. 篩入低筋麵粉；麵粉過篩的目的不是為了篩掉臟東西，是為了增加麵粉中的空氣，使麵粉變得蓬鬆，這樣入蛋黃液中後不會結塊或者有疙瘩；
5. 用蛋抽以不規則的方向攪拌均勻，沒有小疙瘩；提起蛋抽，蛋黃糊順暢而緩慢地如絲帶般垂落；放一旁備用；這是做出水潤戚風的一個標准，如果蛋黃糊太干，烤出的蛋糕口感也會偏干；
6. 蛋清用電動打蛋器中速攪打，打出粗泡看不到蛋清流動時加入1/3細砂糖，中速打發；
7. 待打出細膩白色發泡後，加入1/3細砂糖，中速打發；右手握打蛋器，左手不時逆時針轉動打蛋盆；
8. 打到細膩且有明顯紋路出現時，將剩下的1/3細砂糖倒入，轉低速打發；
9. 當感覺打蛋器有一些阻力，蛋白糊細致有光澤時，關邊打蛋器邊提起打蛋頭，蛋白糊呈現小彎鉤均可；這也是烤出水潤戚風蛋糕所必需的，如果再接著打一會兒，蛋白在打蛋網上呈現的是小直角，烤出來的戚風蛋糕口感是偏乾的；
10. 先預熱烤箱150度，再來混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黃糊中；
11. 翻拌均勻後倒回蛋白糊中，翻拌成細致有光澤的蛋糕糊；
12. 將蛋糕糊倒入8寸戚風蛋糕模具中，端起模具輕輕震幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡；
13. 送入預熱好的烤箱中層，150度上下火60分鍾；所謂中層，是指模具在烤箱中要處於中間，如果烤箱內部不高，可使模具處於中下層，底部可加一個烤盤；一定要根據自家烤箱的實際情況來做時間和溫度的調整；判斷蛋糕是否烤熟，我的經驗是觀看蛋糕頂部的高度和弧度：蛋糕受熱漲發後再次回落，並與模具幾乎是水平的或者微微隆起保持5分鍾就可以出爐了；
14. 烤好的蛋糕取出後端起來輕震兩下，將內部多餘的熱氣震出，倒扣在戚風專用晾架上；蛋糕晾涼後，徒手脫模外觀整齊干凈，可直接食用，也可以做為蛋糕坯做裝飾用；
【蘋果叨叨叨】
1. 水潤戚風蛋糕在製作上需要注意兩點，一是蛋黃糊不要太干，蛋黃液順暢垂落如絲帶；二是蛋白打發不要過一下，出現略微大一點的小彎鉤，乾性偏濕；
2. 烤的時間和溫度要視自家烤箱的實際情況來調整，有的烤箱有很大溫差，最後配備一個溫度准確的溫度計；
3. 戚風蛋糕要等徹底涼後再脫模，防止熱氣未散盡時脫模蛋糕受到擠壓而破損或者壓縮。
『玖』 如何判斷蛋白的打發程度 打至9分發是什麼樣的
1、打發蛋白分3種狀態，濕性、中性、乾性，6-7分就是濕性發泡，8分以上就是乾性發泡，濕性、中性、乾性的狀態是在打蛋白霜過程中發生漸變的，判定它們狀態的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然後觀察蛋白在不同階段的狀態。
濕性：提起打蛋頭，蛋白霜會垂下來呈一個長約10CM的尖，但是不會滴下來。
(9)戚風蛋糕8分發是什麼樣子擴展閱讀：
1、日常生活中打發蛋白霜時，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然後調節成中高速（如果一開始就高速，蛋清的結構會不堅挺導致最後打發不均勻），此時分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態，這樣能夠有效防止全程中高速打發導致蛋白組織過於粗糙、大氣泡過多的問題。
2、蛋白打發時可以添加少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因為它們具有酸性的性質，所以有助於蛋白在打發時的穩定性，當然，如果蛋白很鮮美，也可以不用添加額外的穩定劑。
3、打發蛋白的容器必須要無油、無水、不然會出現不起泡、打很久依然松軟甚至打發失敗的情況，一定要用新鮮雞蛋，一般冷藏雞蛋的蛋白比室溫雞蛋更易打發。