㈠ 烘焙中用到的朗姆酒可以用什麼酒替代
蘭姆酒是所有酒類中，最能融合各式調味料，並凸顯烘焙產品主要香味的酒。奶油蛋糕、冰淇淋，尤其各種巧克力甜點，都離不開朗姆酒。
朗姆酒的原產地在古巴共和國。朗姆酒是古巴人的一種傳統酒，古巴共和國朗姆酒是由釀酒大師把作為原料的甘蔗蜜糖製得的甘蔗燒酒裝進白色的橡木桶，之後經過多年的精心釀制，使其產生一股獨特的，無與倫比的口味，從而成為古巴人喜歡喝的一種酒。
朗姆酒屬於天然產品，由製糖甘蔗加工而成。整個生產過程從對原料的精心挑挑選，隨後生產的酒精蒸餾，甘蔗燒酒的陳釀，把關都極其嚴格。朗姆酒的質量由陳釀時間決定，有一年的 ，有好幾十年的。市面上銷售的通常為三年和七年的，它們的酒精含量分別為38°，40°，生產過程中除去了重質醇，把使人愉悅的酒香給保存了下來。古巴朗姆酒的歷史，是古巴共和國歷史不可分割的一部分。
(1)乾果蛋糕用什麼酒擴展閱讀：
製作方法
1、朗姆酒生產的原料為甘蔗汁、糖汁或糖蜜。甘蔗汁原料適合於生產清香型朗姆酒。甘蔗汁經真空濃縮被蒸發掉水分，可得到一種較厚的帶有粘性液態的糖漿，適宜於制備濃香型朗姆酒。
2、原料預處理：糖蜜的預處理可分成幾個不同的階段：首先要通過澄清去除膠體物質，尤其是硫酸鈣，在蒸餾時會結成塊狀物質。糖蜜預處理的最後階段是用水稀釋，經沖稀後的低濃度溶液中，總糖含量10～12克/100毫升，是適宜的發酵濃度，並添加硫酸銨或尿素。
㈡ 乾果蛋糕是什麼
材料:
主料：煉乳（甜，罐頭）300克，雞蛋400克，小麥麵粉300克，全脂牛奶粉40克，泡打粉2克，
做法:
1.白脫淡煉乳和白糖攪拌至呈乳白色；
2.將全蛋分三次慢慢加入，調打均勻；
3.篩入麵粉、泡打粉、奶粉；
4.核桃、葡萄乾、蜜餞、洋酒加入生料內，攪拌至呈糊狀；
5.調理好的生料倒於模型內，表面灑些核桃、模內墊紙；
6.放進微波爐烤箱中火烤約20分鍾，待冷卻後即可。
小訣竅
食物相剋：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前後1小時左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；喝牛奶時不要吃巧克力，因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。
核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。
核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載：「飲酒食核桃令人咯血」。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。
葡萄乾：服用安體舒通、氨苯蝶啶和補鉀時，不宜同食葡萄乾和其他含鉀量高的食物，否則易引起高血鉀症，出現胃腸痙攣、腹脹、腹瀉及心律失常等。
蜜棗：棗忌與生蔥、蜂蜜、魚類、鱉蟹同食。（引自《飲食須知》）
乾果蛋糕
材料:
主料：煉乳（甜，罐頭）300克，雞蛋400克，小麥麵粉300克，全脂牛奶粉40克，泡打粉2克，
做法:
1.白脫淡煉乳和白糖攪拌至呈乳白色；
2.將全蛋分三次慢慢加入，調打均勻；
3.篩入麵粉、泡打粉、奶粉；
4.核桃、葡萄乾、蜜餞、洋酒加入生料內，攪拌至呈糊狀；
5.調理好的生料倒於模型內，表面灑些核桃、模內墊紙；
6.放進微波爐烤箱中火烤約20分鍾，待冷卻後即可。
小訣竅
食物相剋：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前後1小時左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；喝牛奶時不要吃巧克力，因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。
核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。
核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載：「飲酒食核桃令人咯血」。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。
葡萄乾：服用安體舒通、氨苯蝶啶和補鉀時，不宜同食葡萄乾和其他含鉀量高的食物，否則易引起高血鉀症，出現胃腸痙攣、腹脹、腹瀉及心律失常等。
蜜棗：棗忌與生蔥、蜂蜜、魚類、鱉蟹同食。（引自《飲食須知》）
乾果香蕉蛋糕
材料:
3根大香蕉壓成泥 或 1 1/2 杯的香蕉泥
做法:
1、香蕉壓成泥，加入香草精。麵粉篩過混入鹽，泡打粉，和小蘇打粉備用。
2、首先用Stand Mixer/Hand Mixer把紅糖和黃油 Butter（室溫）打成冰淇淋狀。
3、然後加入一隻蛋，再打成冰激凌狀，再加入另一隻蛋，這樣重復三次。
4、把混了泡打粉和小蘇打的中筋麵粉分成三次慢慢加入攪拌均勻，間中加入牛奶和香蕉泥，一直攪拌到完全混合，有點蓬鬆的狀態為止。
5、最後加入切碎的乾果和芝麻，拌勻。
6、烤箱預熱 360F （180C)。
7、烤盤抹上黃油，稍微撒一點乾麵防粘。倒入麵糊，入烤箱烤35分鍾（根據烤箱性能增減5分鍾。）這個食譜可做九寸烤盤一盤，我分成兩盆八寸烤盤烤。
8、烤好直接出爐，冷卻切塊就可以吃了。
乾果橙皮碎蛋糕卷
材料:
雞蛋4個，白砂糖65克，低筋麵粉80克，牛奶60克，玉米油40克，白醋5滴，葡萄乾，黑加倫或果丹皮，橙皮碎適量
做法:
1、蛋白、蛋黃分別打在兩個無水無油的盆里。
2、用手動打蛋器將蛋黃攪勻後，加60克牛奶、40克玉米油、30克白砂糖，攪拌至糖完全溶化。
3、將低筋麵粉過篩，分二次放入蛋黃中攪拌成蛋糕糊。
4、用電動打蛋器打發蛋白，依次加入白醋及分三次加入剩下的35克白砂糖，打至硬性發泡。
5、將蛋黃糊和打發好的蛋白分兩次以翻拌方式拌勻。
6、葡萄乾等乾果若特別干可以事先用葡萄酒泡軟並瀝干水分。橙皮一小辦用水稍煮去澀味，撈出、晾涼、切碎塊（與葡萄乾大小相等）。之後均勻的鋪撒在烤盤的油紙上，並將蛋糕糊放上，抹平，震出大氣泡。
7、放入預熱好170度的烤箱中烤15分鍾，取出晾溫後捲成卷，放入冰箱冷藏定型，吃時切片即可。
藕粉梨乾果羹
材料:
水晶蜜梨2個，藕粉2袋，桂圓10顆，蜜棗6個，葡萄乾1把，冰糖適量，枸杞子7、8顆
做法:
1.把梨去核切片，蜜棗去核切成絲，桂圓剝掉皮(去核也行，我沒去)，葡萄乾洗干凈，枸杞泡開。
2.飯碗四碗水，把梨倒進去，大火燒開。
3.開後加冰糖，冰糖的量不要多(幾塊就好)，因為等下要放的蜜棗等都是甜性食品。
4.把其它的桂圓蜜棗絲等全都放下去，蓋上蓋子煮15分鍾左右，在煮得差不多到時間時，把藕粉用清水調開。
5.將調好的藕粉徐徐傾入鍋內，並用勺子不停攪動，待一兩分鍾，藕粉變成透明時，就好了。煮好的羹應該是略粘稠，但仍是很容易流動的狀態才正好。
小訣竅
這道甜羹,桂圓、蜜棗、葡萄乾都象徵著團團圓圓、甜甜蜜蜜、吉祥如意；藕粉則是祝福闔家融融樂樂，親密無間；本來應該撒上點紅綠蜜餞絲預祝生活五彩繽紛的意思，我家裡沒有，也不喜歡吃，就沒加，放了幾粒枸杞裝飾一下好了，也沒必要只為了拍照好看，滿世界去找紅綠絲了。 同時這道羹還有葯膳的功能，因為秋季人體心氣煩躁，學要瀉心火潤腑臟，而梨是最好的潤肺生津的水果，而蜜棗和桂圓更是滋補佳品，藕粉則有生津清熱、養胃滋陰、健脾益氣、養血止血之功效，對老幼都是非常理想的食品。中秋以後，正是人體滋補養的最好時機哦，別錯過。
燙種奶油乾果吐司
材料:
鹽1小勺，黃油30克，熱水53克，酵母粉1.5小勺，奶粉1小勺，水102克，糖36克，高粉225克，全蛋液30克，大杏仁，南瓜籽適量，黑芝麻適量
做法:
1.燙種部分：高粉： 75克 糖：6克 熱水：53克 黃油：30克面團部分：高粉：225克 糖：36克 水：102克 鹽：1小勺 酵母粉：1小勺+1/2小勺 奶粉：1小勺全蛋液：30克（多半個）剩下的正好用來刷表面大杏仁切碎，南瓜籽，黑芝麻適量.
2.燙種部分：將黃油切小塊，加入熱水煮至沸騰後離火.
3.加入高粉、糖拌均揉成面團.
4.入冰箱冷藏18-24小時之後從冰箱取出回溫，開始准備面團部分.
5.面團部分：將酵母放入到溫水中（水溫大約在40-45度之間），靜置10分鍾.
6.將回溫後的燙種撕成小塊和面團部分的所有材料揉成面團後，用摔揉法揉至面團可以拉出薄膜.
7.蓋上保鮮膜進行第一次發酵.我是把面團放到烤箱內，裡面加一碗熱水關上烤箱門，溫度控制在28度左右，（第一次發酵的最佳溫度是28度）今天用了大概80分鍾，面團發大至原來的2-2.5倍.
8.發酵好的面團取出，分割成2份滾圓，鬆弛15分鍾後擀卷擀成橢圓形，長度以正好可以放入吐司模中為宜，之後灑上乾果捲起。入吐司模進行第二次發酵。發至8分滿取出刷一層蛋液，撒上黑芝麻.
9.烤箱預熱180度，底層25-30分鍾.
血糯米蒸乾果
材料:
血糯米150克，蓮子、花生仁各30顆左右，紅棗15顆，冰糖
做法:
1.將血糯米、蓮子、花生仁淘洗干凈後浸泡一個晚上，紅棗洗凈稍稍浸泡約10分鍾
2.將浸泡好的材料撈出，紅棗、花生仁、血糯米、冰糖一起放入大碗中拌勻，再倒入一個耐熱的碗中，如圖所示將蓮子圍在碗邊
3.高壓鍋內放入適量的水，擺入蒸架，將裝有血糯米的碗放在蒸架上，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉中火蒸40分鍾後關火，待高壓鍋完全泄壓後再打開鍋蓋，將其取出
4.用一個碟子蓋在裝有蒸好的血糯米的碗上，再將其翻轉過來即可
乾果阿膠
材料:
阿膠2塊，紅棗一把，枸杞半把，核桃一把，冰糖一把，桂圓一把，芝麻適量，黃酒一碗
做法:
1.把阿膠弄成小塊，裝在容器里，倒入一碗黃酒，浸泡2天左右。
2.2天後把酒浸泡好的阿膠濃漿倒入鍋里小火加熱，慢慢溶解流暢，注意攪拌均勻，不要粘鍋。
3.阿膠全部化開後，加入冰糖，慢慢小火熬煮到冰糖融化，如果太干可以加點黃酒。
4.冰糖阿膠漿熬到粘稠時，把桂圓、紅棗、枸杞、核桃等加入。並立刻攪拌均勻關火。
5.把攪拌好的阿膠果仁倒入事先抹好一層防粘色拉油的盒子，並壓平，快手撒上炒好的黑芝麻，待冷卻後取出切片即可。
乾果蒸糕
材料:
蛋白115公克，細砂糖85公克，乳化劑4公克，低筋麵粉140公克，鹽1公克，奶水35公克，橄欖油10公克，水果蜜餞30公克
做法:
1.蛋白與細砂糖先打約七分發，加入乳化劑後再打1分鍾。
2.低筋麵粉與鹽一同過篩，加入作法1中輕輕拌勻。
3.奶水與橄欖油拌勻後，加入水果蜜餞一同拌勻。
4.將作法3與部分2面煳混合稍拌後，再倒回剩餘面煳一同拌勻。
5.作法4裝入模型，於表層撒上少許蜜餞作裝飾，移入蒸籠，以中小火蒸約20分鍾即可。
綜合乾果炒肉
材料:
綜合蔬果乾200公克，雞胸肉50公克，蕃茄醬2大匙，鹽1小匙，太白粉1/3大匙，香油1小匙
做法:
(1)將雞胸肉洗凈瀝干後切片，放入腌料攪拌均勻，腌約10分鍾。
(2)用少許油加熱，將雞胸肉片炒熟後，隨即放入綜合乾果及調味料拌炒均勻，即可熄火，盛起放入盤中。也可以選擇單一口味來炒，味道很棒。
乾果綠豆湯
材料:
綠豆1/2斤，花果乾1/3杯，水8杯，冰糖2/3杯
做法:
(1)將綠豆洗凈加入8杯水煮沸後，加蓋燜約1小時。
(2)1小時後再開中火煮沸綠豆湯，那麼綠豆很快就會熟透。
(3)這時再加入水果乾及冰糖，等溶解後即可熄火，盛入碗中即可食用。
㈢ 在烘焙中朗姆酒有什麼作用
在烘焙中朗姆酒的作用是調味。它能賦予甜點更深層次的香氣，尤其是味道濃郁的甜點，例如巧克力蛋糕。
原產地在古巴，口感甜潤、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁，經過發酵、蒸餾而成。根據不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。
朗姆酒生產的原料為甘蔗汁、糖汁或糖蜜。甘蔗汁原料適合於生產清香型朗姆酒。甘蔗汁經真空濃縮被蒸發掉水分，可得到一種較厚的帶有粘性液態的糖漿，適宜於制備濃香型朗姆酒。
(3)乾果蛋糕用什麼酒擴展閱讀
朗姆酒的產地是西半球的西印度群島，以及美國、墨西哥、古巴、牙買加、海地、多米尼加、特立尼達和多巴哥、蓋亞那、巴西等國家。另外，非洲島國馬達加斯加也出產朗姆酒。
朗姆酒生產的原料為甘蔗汁、糖汁或糖蜜。甘蔗汁原料適合於生產清香型朗姆酒。甘蔗汁經真空濃縮被蒸發掉水分，可得到一種較厚的帶有粘性液態的糖漿，適宜於制備濃香型朗姆酒。
濃烈型朗姆酒是由攙入榨糖殘渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下緩慢發酵製成的。釀成的酒在蒸餾器中進行2次蒸餾，生成無色的透明液體，然後在橡木桶中熟化5年以上。
濃烈朗姆酒呈金黃色，酒香和糖蜜香濃郁，味辛而醇厚，酒精含量45-50度。濃烈型朗姆酒以牙買加的為代表。
㈣ 朗姆酒可以做蛋糕起什麼作用
起到去雞蛋的腥味和增添風味的作用。
主料：新鮮雞蛋4個、低筋麵粉65g、紅糖蛋白用40g、蛋黃用20g、玉米油30g、朗姆酒15g、清水35g
輔料：動物性淡奶油適量、糖適量
1、將蛋黃與蛋白分別分離入無水無油的容器內，紅糖攪散後加入到蛋黃中，攪拌至混合融化。
㈤ 西點製品一般用到什麼酒
1.白蘭地
狹義地講，白蘭地是指葡萄發酵後經蒸餾而得到的高度酒精，再經橡木桶貯存而成的酒。而在法國產的白蘭地中，尤以干邑地區
因為白蘭地有濃郁的香味，在西點中應用很廣泛，在製作各種乾果餡料、甜汁、冷凍甜品、慕斯蛋糕、風味蛋糕和冰激凌時，可通過加入一點白蘭地增加風味。
2.朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒， 原產地在古巴，口感甜潤。根據不同的原料和釀制方法的不同，朗姆酒可分為朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒等，含酒精38% ~ 50%，酒液有琥珀色、棕色等，也有無色的。
朗姆酒在西點製作中常用來增加製品的風味和特色，廣泛用於製作各種乾果餡料、甜汁、冷品、慕斯蛋糕、風味蛋糕和冰激凌等。
3.咖啡酒。顧名思義.就是混有咖啡的酒，富含咖啡因子和葡萄酒的營養成分，具有提神、抗疲勞、促進消化、軟化血管、減肥以及美容的作用。在西點中常用來製作咖啡口味的甜品，如提拉米蘇等
4.果凍酒可就是像果凍一樣的酒。通過將水、糖、果汁等原料同伏特加或者其他酒精通過合理混合，再加入卡拉膠等凝固劑而製成的一種固體狀態的酒精飲料。 果凍酒呈固體狀態，酒精濃度一般在10-15%左右，基酒一般選擇伏特加搭配。可以根據不同口味選擇不同的果汁口味及調配不同的酒精濃度。調配出自己喜歡的口味。
5.啤酒是以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵釀制而成，飽含二氧化碳的一種低酒精度酒，被稱為液體麵包。常見的種類有黑啤酒、全麥芽啤酒、小麥啤酒、果蔬汁型啤酒等。
啤酒在烘焙上的應用主要集中在麵包的製作上，啤酒的加入可以讓麵包口感更為濃郁，也可以促進酵母更好地生長、繁殖，為麵包的發酵提供幫助。
需要注意的是，在麵包製作中，如果用啤酒代替水來製作麵包，水與啤酒的換算比不是等量的，啤酒的水含量大概在90%左右，也就是說在製作麵包中，如果用啤酒代替水，應增加啤酒用量。