❶ 為什麼出爐的蛋糕捲毛巾面兩條邊很明顯
充分底火的作用就是讓蛋糕底部扒住油紙，最終在撕油布的時候可以讓蛋糕的最下層和蛋糕體徹底分離，那麼蛋糕體底部剩下的就是漂亮的毛巾面了。如果底火不足，最下層就會扒不住油紙，跟著蛋糕體和油布一起分離，也就是大油皮。另外如果底火不夠，蛋糕進烤箱以後不能迅速的長高，就類似於靜置，消泡的可能性就會變大。
至於蛋白的狀態，大彎鉤，小彎鉤都可以，只要不要太稀，溫度對了沖殲，毛巾面分分鍾，不能打太硬，否則卷的時候會裂。
我又來補充了，自從溫度對了以後，毛巾面就沒失手過，無論是我要為了做正散絕沖卷，增加了上火的烘烤時間，還是因為蛋糕的方子整體材料偏多需要烤30分鍾，毛巾面都是可以有的，我現在已經能做出正面不掉皮，反面毛巾卷了，所以底火溫度才是宏逗關鍵。
❷ 毛巾卷開裂是怎麼回事
太幹了。
有可能是事時間太長，水分都蒸發了，或者製作過程水分太少都有可能導致開裂。打發到濕性發泡和中性發泡之間就好了。
蛋糕卷的胚沒有你想像中那麼有彈性，戚風蛋糕會比較有彈性，但也經不住你使勁捏哦！只能說成功的戚風按壓會回彈。但是蛋糕卷的成功與否不是用會不會回彈來鑒定的！切面沒有布丁層沒有消泡底部沒有油皮，組織細膩就成功了。你這個裂痕說不定就是你手法不對太使勁給壓出來的呢。