『壹』 烤戚風蛋糕出爐要震一下嗎
戚風出爐是要震一下的，目的是為了讓蛋糕內外氣壓平衡，避免內部因烘烤產生的氣壓過高，晾涼後收縮過度導致蛋糕塌陷，但是震盪過於用力也不行，因為剛出爐的蛋糕組織比較脆弱，過度用力震盪回導致蛋糕組織損壞導致塌陷
『貳』 請教：烤戚風蛋糕，為啥出烤箱時要摔兩下
不是必須步驟，估計是為了容易脫模。
做法步驟如下：
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
3、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
4、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
5、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
6、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
11、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然後，脫模，切塊即可享用。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
『叄』 蛋糕坯子從烤箱拿出來為什麼要震一下
蛋糕應該是烤之前要震動一下，因為麵糊攪拌過程中會有一些大氣泡在裡面，震動可以把這些大氣泡震出來。
戚風蛋糕烤後震一下，據說可以防止戚風蛋糕的塌陷和變形。
『肆』 為什麼蛋糕出爐要震兩下呢
你好題主，謝謝邀請。我是西點烘焙師，我來回答你這個問題。
首先，蛋糕出爐分幾種情況。
第一種，是戚風類和海綿類蛋糕
,考好後應馬上出爐,而且要震動兩三次，主要目的是排除蛋糕裡面的水蒸氣。
第一種，是戚風類和海綿類蛋糕
第二，重油類蛋糕
。這里蛋糕在烤好後，不用馬上出爐，可悶制三兩分鍾，因為這類蛋糕油份含量比較高，多悶制幾分鍾，會在出爐以後加速它的回油現象，使蛋糕能夠達到最佳的香味。
第二，重油類蛋歲祥告糕
第三種芝士類蛋糕
。這類蛋糕考好後應該馬上出爐，但不用震動。有的芝士類蛋糕是水浴法烤制，這樣的蛋糕出爐時一定不能振，而且要乎明從水中拿出。
第三種芝士類蛋糕
以上的回答只是我個人的一點經驗，希望能幫得到你和大家，謝謝點贊和關注。宴圓👍👍👍
以上的回答只是我個人的一點經驗，希望能幫得到你和大家，謝謝點贊和關注。👍👍👍
『伍』 為什麼我做的蛋糕烤的過程當中發的很好，烤完從烤箱裡面取出來就要塌
第一 雞蛋打發可能不到位，即使雞蛋打發到位但是在攪拌時時間過長或過度，也會造成蛋糊消泡
第二 蛋糕模從烤箱拿出來後要在桌子上用力摔一下，可排除裡面的水汽，否則溫度降低，水汽收縮液化，蛋糕就會跟著縮掉
第三 蛋糕模取出後要倒扣在通風的網架上放涼，才可取出
第四 蛋糕原料的配比可能不是最價配比
第五 烤蛋糕時中途不要隨意打開烤箱的門
第六 蛋糕未完全成熟
『陸』 為什麼剛烤出來的麵包和蛋糕要震一下
適當的震動，可以使製品中多餘的氣體排出，以免溫度降低時，收縮的太厲害。