A. 蛋糕油對蛋糕的作用大嗎
「SP」蛋糕油是什麼？
spongecake"是海綿類蛋糕的意思，因為蛋糕油是主要用於海綿蛋糕的乳化劑，所以把蛋糕油叫SP。蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑。
傳統蛋糕製作是依靠雞蛋的蛋白質作發泡劑,在高速攪打下，使空氣進入雞蛋—糖溶液中形成氣泡。但單層蛋白質泡膜很容易破裂，因此傳統蛋糕製作中存在著製作時間長、組織粗糙、泡沫穩定性差、出品率低和保質期短等缺點。使用蛋糕油以後，由於蛋糕油中的乳化劑可以在泡沫的單一蛋白質膜外緊密排列形成保護膜，這種雙層膜對泡沫的保護作用較強，因此使用蛋糕油後，蛋糕製作出現了革命性的變化。
SP蛋糕油是近年來用於生產製作中、高檔蛋糕的高檔蛋糕油.這種蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。
1、SP蛋糕油的工藝性能
製作蛋糕在麵糊攪打時，加入SP蛋糕油，SP蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、SP蛋糕油的特點
2.1打得快
短時間內即可將蛋漿打成泡沫，一般快速攪拌時間在3—4分鍾，全過程約7-10分鍾。
2.2發得高
烘烤出的蛋糕體積與不使用SP蛋糕油的相比，其體積可增大10%—20%。
2.3組織好
烘烤出來的蛋糕組織結構細膩，均勻，口感良好，對組織改善尤為顯著。
2.4香味濃
能突出蛋糕的香味，風味更濃。
2.5口感好
保濕性好，入口更潤滑。
2.6應用廣
除了製作蛋糕外，還可在月餅、酥餅等食品中起到較大的作用。
3、SP蛋糕油的作用效果
3.1製作蛋糕方面：
3.1.1 在攪拌蛋糕麵糊時加入，可快速將漿料打起，減少攪拌時間，使麵糊比重降低。
3.1.2 添加後漿料保型保氣性能好，漿料打好後未及時烘也無妨。
3.1.3 使烘出的蛋糕成品體積大，節約成本。
3.1.4 使蛋糕的組織結構細密，柔軟有彈性，口感柔潤，更能體現出蛋糕原有的風味。
3.1.5 製作蛋糕時操作快捷、簡便、保險。
3.1.6 具有優良的防老化效果，使蛋糕的保鮮期延長。
3.2製作台式月餅皮方面：
3.2.1 在製作餅皮時，易於操作。
3.2.2 使餅皮酥鬆，入口即化。
3.2.3 增加成品的保鮮期。
3.3製作廣式糖漿月餅皮方面
3.3.1 在製作月餅皮的過程中能使油和糖漿容易在極短的時間內充分混合均勻，易於操作。
3.3.2 使餅皮潔白，烤熟後保持柔軟，回油後更有光澤
3.3.3 使成品回油更快，色澤更加金黃油亮。
3.3.4 增加成品的保鮮期。
3.4製作潮式酥皮月餅方面
3.4.1 使酥心潔白，成品層次分明。
3.4.2 口感酥鬆，入口即化。
4 SP蛋糕油的使用方法
4.1 製作蛋糕時只需在漿料的快速之前加入到缸中則可。
4.2 製作月餅皮與油脂一起加入。
4.3 製作潮式月餅皮時，在酥心內加入。
5 SP蛋糕油的添加量
5.1 低檔海綿類蛋糕——雞蛋量的5%
5.2 中、高檔的海綿類蛋糕——雞蛋量的4-3%
5.3 重油類蛋糕（後加油法）——雞蛋量的3%
5.4 台式月餅——麵粉量的5%
5.5 廣式月餅——麵粉量的0.3%
5.6 潮式月餅—一酥心麵粉量的5%
6 SP蛋糕油與普通蛋糕油的對比優勢
6.1 SP蛋糕油添加量少，比其它普通蛋糕油可減少1-2%，節省成本；
6.2 製作蛋糕時打發時間快，快速攪拌時間只需3—4分鍾，可以幫您節約電費和時間；
6.3 製作出的蛋糕組織好，口感佳，起發高，香味濃；
6.4 功能多，只需使用SP蛋糕油就能製作許多優質烘焙產品。
7 使用SP蛋糕油的注意事項
7.1 SP蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊。
7.2 SP蛋糕油在短時間就能將漿料打成泡沫狀，故在製作蛋糕時，需注意攪拌時間，不要攪拌打發過度。
7.3 製作中按麵粉比例不得超出忌添加過多，否則會起到反作用。
來源：網路FIW食品工業世界（ID：fiw001com），採集編輯，如需轉載請聯系原創作者
B. 烘焙中常用的添加劑有哪些
塔塔粉，一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性，幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更為潔白。香草精，純天然添加劑，蛋糕油，又叫SP，是一種蛋糕氣泡乳化劑，多用來製作海綿類蛋糕，也用來某些餅乾的製作上。酵母，純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。製作麵包，一般都少不了酵母。
C. 製作麵包材料的作用，如孝母 改良劑，SP等，要詳細，么說沒用的，如果知道蛋糕的話可以說下 謝了
酵母是發酵用的。
改良劑，改善蛋白質的組織結構，改善口感，增加持氣性。
sp蛋糕油是做蛋糕使用的一種乳化劑，使油類能和水等其他原料更好融合。只有少數人做麵包加sp，現在一般不加。
泡打粉一般加在蛋糕，餅干中，是一種膨鬆劑。麵粉較差時才加泡打粉。
小蘇打也是一種膨鬆劑，蘇打是鹼性的，有股味道的。做麵包時一般不加。
奶粉使口味更好。
牛奶可以使麵包肯松軟。
鹽改善口感，提味，鹽加多了會抑制酵母發酵的速度。
糖增加風味，為酵母提供食物，糖加多了會抑制酵母發酵速度。
油使麵包蛋糕更有韌性，增加組織潤滑性，提高風味。
D. 做蛋糕時用同時放蛋糕油、小蘇打、泡打粉嗎 他們分別的作用是什麼
為什麼說泡打粉對身體危害大？？明明是蛋糕油的危害大，那是反式脂肪酸啊，慢性毒葯啊。。。。。。
E. 做麵包時攪拌面團時加速發蛋糕油起什麼作用
蛋糕油主要是乳化劑，起乳化的作用，可以使麵包更柔軟，保水性更好，其實如果要加的話不需要加蛋糕油，現在市面上有很多乳化劑，如果想用我告訴你那家的比較好，聯系我吧。
F. 速發蛋糕油的作用
一、速發蛋糕油產生二氧化碳使蛋糕松軟。
又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，是以單硬脂酸甘油酯、司盤等為原料構成的膏狀乳化劑，是製作蛋糕不可缺少的一種復配乳化劑。
也可廣泛用於各類中西式糕點中。
二、速發蛋糕油的特點
1、操作簡易，質量穩定，適用於蛋糕及各類中西式糕點。
2、打發快，短時間內即可將蛋漿打成泡沫。
3、 可使蛋糕組織結構均勻細膩，口感松軟。
4、可提高出品率，降低成本。
三、速發蛋糕油的使用范圍
蛋糕、麵包、廣式月餅餅皮、台式月餅餅皮及蘇式月餅餅皮。
(6)做麵包加蛋糕油有什麼用處擴展閱讀：
一、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。
因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
二、添加蛋糕油的注意事項：
蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊。
麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多。
反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
G. 做麵包時能加蛋糕油嗎
做麵包時，可以加蛋糕油。
用量：麵粉量的1-2%；
用法：與奶油一起加入；
主要作用：
1、使成品口感更為柔軟，組織均勻、細膩；
2、使麵包保鮮期延長。
註：用量不要太多，會有反作用的。