❶ 做蛋糕用的雞蛋是用蛋黃，還是蛋清還是兩個都用
做蛋糕用的雞蛋是用蛋黃，還是蛋清還是兩個都用？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
放雞蛋是因為讓蛋糕膨鬆，在烘烤全過程中傳出來，如同米發糕，也是應用了米在煮熟的歷程中彭大綿軟的特點，有出氣孔才有蛋糕的口味，可以跟我一起學做戚風蛋糕蛋糕哦，學會了抹上鮮奶油便是生日蛋糕了。打發的歷程中只有添加白砂糖或是一點檸檬水，別的的原材料就不必加了，像牛乳得話你能加到蛋黃糊里邊。打發蛋白時，規定隔膜真空泵沒有水，不然會危害蛋白取得成功打發哦。蛋白打發自需添加適量檸檬水及糖就可以打發進行。戚風蛋糕蛋糕的蛋白打發是必須蛋白打發至硬性發泡情況。而蛋白中假如滲入了植物油脂、水、或蛋黃都是會抑止蛋白泡沫塑料的產生。因而，在蛋白中添加牛乳是打發不上戚風蛋糕蛋糕所必須的情況的。日常打發蛋白時，一定要確保容器的乾躁。
❷ 奶油蛋糕里有沒有雞蛋ma
有，做蛋糕都要雞蛋加麵粉，這個是必須的
❸ 做蛋糕需要放蛋黃嗎
需要。
主料：雞蛋6個、低筋粉92克、色拉油70克、牛奶65克、糖60克
輔料：鹽2克
1、色拉油煮至出現紋路，關火倒入麵粉拌勻。
❹ 做蛋糕的方法里的蛋白是什麼，是熟雞蛋里的蛋白嗎
做蛋糕用的是生雞蛋里的蛋清，熟雞蛋蛋清凝固變成蛋白無法用來製作蛋糕。分黃白時記得蛋黃上殘留的蛋白越少越好，還有記得用檸檬汁或香草精去腥。
蛋白又名雞子白，異名：雞卵白（《別錄》），雞子清（《食療本草》）。來源：為雉科動物家雞的蛋白。動物形態詳雞肉條。
雞子白至少有3層，外層及內層都比較稀薄，中層約佔全雞子白的65%，因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白，故較粘稠，而內外2層則含此種粘蛋白極少。
每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。
按水分和固形物所佔比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
❺ 蛋糕為什麼加雞蛋
1、 提高作品的營養價值，改善作品的風味
雞蛋里含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，很容易被人體吸收。有雞蛋加入的烘焙成品裡面有濃郁的蛋香味，也能很好地增加作品的組織結構、營養和口味。
2、乳化性
蛋黃中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黃成了優秀的天然乳化劑，能夠使水和油充分地混合，縮短和面的時間，保持面團的均一性和成品結構酥鬆，使得面團變得光滑，從而令麵包、蛋糕的內部組織細膩、柔軟，而加入雞蛋製作出來的餅干更加酥鬆。
3、膨發作用
雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體，具有很好的發泡性，蛋糕製作中經常以打發的蛋白來使得蛋糕擁有松軟的口感。打發時通過強烈的攪拌蛋白被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹著一個個小氣泡，拌入麵糊後為麵糊充氣，再通過烘烤加熱形成緊密連接的細密氣孔，這便是蛋糕松軟且富有彈性的原因，在戚風蛋糕中的表現尤為明顯，也是戚風蛋糕要比海綿蛋糕要更加酥軟，有彈性的原因。
4、上色作用
雞蛋在烘焙成品的加入還起到了增色的作用，它使蛋糕、餅干擁有迷人的金黃色，而麵包在烘烤前刷一層蛋黃液也是為了令麵包變得更加好看，這樣烤出來的麵包才不會是白色的，不過如果你做得是白麵包或者白土司就不需要這個操作程序了。
5、強化結構，增強作品的嚼勁
烘焙產品中雞蛋在支撐結構的作用上不亞於麵粉，雞蛋液在與麵粉混合的過程中，麵粉中的各種蛋白質會與雞蛋中的蛋白混合凝固形成了穩定性較強的結構，就如同建築物里的鋼筋，以強大的結構支撐力，幫助麵包蛋糕和餅干保持形狀，並增強了面團的筋度、韌性，使成品富有有嚼勁和彈性。
❻ 雞蛋在蛋糕里起到什麼作用如果缺少了雞蛋會怎樣
一、黏結作用（ Binding Action）：蛋含有相當豐富的蛋白質，蛋白的固形物可以說是純蛋白質（Pure proein），蛋黃的固形物約含1/3的蛋白質。蛋的蛋白質特性可攪拌打成泡沫（Foam），製作蛋糕過程中蛋白質變性，同時泡沫形成安定的氣孔結構，可以承受其他的材料。蛋糕的麵糊於攪拌時，蛋的蛋白質與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構，（Complex network），此等構成蛋糕的基本組成，蛋除了構成組織外，還有安定的作用，於烤爐烤焙階段，麵糊內蛋的蛋白質受熱凝結形成蛋糕的組織，及構成蛋糕應有的體積，這種蛋的功能尤其在乳沫類蛋糕的製作更重要，如天使蛋糕（Angel food cake）、海棉蛋糕（ Sponge cake）。這種蛋糕的麵粉含量較少，同時此種蛋糕所用的麵粉筋度較弱，照理而言，如此所做成的蛋糕體積小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的組織。
四、顏色（ Color）：蛋的面色給予蛋糕的黃色是非常重要的，然而像天使蛋糕（ Angel food cake）及白蛋糕（ White layer cake）所做成的蛋糕要純潔白，任何不良的顏色將影響此類蛋糕的品質，海綿蛋糕（ Sponge cake）及黃蛋糕（ Yellow layer cake）需要有良好的黃色，這種黃色由蛋黃（ Egg yolk）而來，深黃色的蛋黃比淡黃色的蛋黃更適合此種用途。
❼ 做烘焙為什麼有些人不建議用土雞蛋其原因是什麼
做烘焙，雞蛋基本上是不可缺少的食物，我們發現，不論是製作蛋糕、曲奇餅干或是麵包，都需要用到雞蛋，雞蛋在烘焙中除了豐富多彩營養和口感，還有一個功效：根據消磨蛋白，讓空氣進到，促使蛋白造成很多氣泡、越來越膨鬆，讓生日蛋糕膨鬆又綿軟。雞蛋是烘焙中最常見原料之一，它不僅擔負液態原材料的角色，也可以通過消磨進到空氣，讓烘焙商品造成蓬鬆的機構、柔軟細膩的口感；與此同時能增加烘焙新產品的顏色，烘焙的美食內置蛋香氣，讓人食慾大開、食慾大增。土雞蛋和洋雞蛋的蛋白：雞蛋黃比例不一樣。
但對於開店的群體，應用洋雞蛋一定程度也節約了成本費，可是應用洋雞蛋也沒有什麼不太好，最少營養成分上是差不多的。特別注意的一點是，假如雞蛋只是作為液態原材料加上，例如雞蛋不用消磨，例如製做磅蛋糕、發糕等特色美食，你也是用發酵粉或酵母菌協助蓬發、發醇，那樣雞蛋液的量只需相等就可以，無非就是土雞蛋的雞蛋黃佔比高一點，最終製成品偏暗一點，各個方面沒有影響。
❽ 做蛋糕，純牛奶是放在蛋清裡面還是蛋黃里
做蛋糕，純牛奶是放在蛋黃里，要將蛋清和蛋黃分離才行。