A. 酸奶蛋糕算發酵食品嗎
算,很多人在吃蛋糕等烘焙類食品時,總是非常糾結。一方面想要享受甜品帶來的口腹之慾,一方面又怕帶來的高熱量高脂肪的壓力。比如說蛋糕店賣得很火的乳酪蛋糕,也叫芝士蛋糕,口感細膩柔滑,但是熱量比較高。
今天帶來的這款酸奶蛋糕的特點是無油低脂低糖,熱量比奶油乳酪蛋糕少的多,口感濕潤綿軟,不輸於乳酪蛋糕,既能保證愛美女性對身材的保持需要又能滿足口腹之慾。
無油/仔答型糖不多/做起來也不算復雜的
酸 奶 蛋 糕
酸奶由純牛奶發酵而成,除保留了鮮牛奶的全部營養成分外,在發酵過程中乳酸菌還可以一產生人體營養所必須的多種維生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等,營養更豐富,而且比牛奶更容易消化和吸收。
材料中,沒有加一滴油!沒有加乳酪,口感接近於乳酪蛋糕,熱量卻大大降低,成本也大念猜大降低。
需要 | YOU NEED
低筋麵粉 70g
玉米澱粉 20g
雞蛋 3個
濃稠酸奶 200g
細砂糖 50g
具 體 步 驟
1、蛋黃蛋白分開。其中蛋黃加入濃稠酸奶,攪拌均勻。
2、篩入低粉和玉米澱粉,攪拌均勻。
3、至攪拌成如圖細膩光滑,蛋黃糊製作完成,一旁備用。
4、蛋白加幾滴檸檬汁或白醋,分三次加糖,打發至大彎鉤狀態。
5、蛋白分三次加入蛋黃糊中,用翻拌和切拌的手法攪拌均勻。
6、把攪拌好的蛋糕糊放入模具中,八九分滿即可,輕震出大氣泡。
7、預熱好的烤箱中把烤盤加滿水,放入模具,110度100分鍾,關火,在烤舉襪箱中燜30分鍾再取出。
8、倒出脫模即可。*注:如果放冰箱中冷藏後食用口味更佳。
B. 無油酸奶蛋糕做出來濕軟還黏手,有蛋腥味。是不是沒熟還能吃嗎
沒熟透,最好不要吃,出爐後再烤也沒用了,內部空氣已經排出,再烤也只能碳化
C. 為什麼做酸奶蛋糕表層很黑了裡面還是軟的,很濕,好像沒熟一樣
原因:
1、出爐後沒有及時倒扣,因為水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
2、溫度過高了。
3、配方本身有問題,液體部分含量過高,粉太少。
4、麵粉不行和蓬鬆不到位。
5、可能時間短了。
解決方法:
1、完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印就好了。
2、出爐後及時倒扣,至涼。
3、選擇比較好的低筋粉如美玫牌,吸水性相當好。
4、時間把握好,就算之後在加烤也是沒辦法補救回來的。
D. 酸奶蛋糕為什麼要水浴
酸奶蛋糕為什麼要水浴
水浴法也叫隔水烤。作用就是烤出來的蛋糕比較嫩。與蒸的效果相同。
水浴法:
先在一個大容器里加上水,然後把要加熱的容器放入加入水的容器中。加熱盛水的大容器通過加熱大容器里的水再通過水把熱量傳遞(熱傳遞)需要加熱的容器里,達到加熱的目的。
酸奶蛋糕為什麼會回縮
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對.,都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6、底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。
7、沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8、烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9、烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。
E. 為什麼烤酸奶蛋糕的時候裡面會濕濕的
酸奶蛋糕的配方基本類似乳酪蛋糕,水分很高,基本就是這樣的效果,而且很不容易熟透,一般要烤60分鍾左右。
由於脂肪含量太低,比起芝士蛋糕味道要差很多。甚至可以說比較難吃。
F. 為什麼我的酸奶蛋糕上面干下面濕在水裡的那部分濕乎乎的,沒進水
攪拌不均勻,蛋白糊浮在表面,麵糊沉底
G. 在家准備自製酸奶蛋糕,需要准備哪些食材呢
在家做酸奶蛋糕,其實非常方便,所需的食材也不太多,廚房小白都能學會,趕快和小編一起動手做起來。
酸奶蛋糕營養很豐富,並且吃起來酸酸的一點都不膩口,在眾多蛋糕里,它的口味算是很特殊的。
H. 酸奶蛋糕裡面稀的怎麼回事
可能製作是出現問題。
1、製作前,模具內壁有油漬。因為烤制蛋糕的模具內壁有油漬,使材料的粘附力不強,會造成蛋糕烤制的過程中發生回縮,從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。解決辦法:使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。保證烤制蛋糕的模具無油漬無水分。2、蛋黃糊沒有攪拌均勻,因為在調制製作蛋糕材料的時候,如果蛋黃糊沒有攪拌均勻和充分攪拌,油脂就不能得到充分的乳化,有顆粒感,會造成蛋糕烤制的過程中發生回縮,從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。解決辦法:在攪拌蛋黃糊的時候手法動作要清輕,速度快,要把蛋黃糊攪拌充分至順滑為止。3、攪拌麵糊出筋,攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致蛋糕烤制的過程中發生回縮,從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。解決辦法:在攪拌麵糊的時候手法動作要清輕,速度快,要把蛋黃糊攪拌充分至順滑為止。4、蛋白打發不足,因為如果蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮,導致蛋糕烤制的過程中發生回縮,從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。解決辦法:蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。5、烘烤時間短,未完全烤熟,沒有完全烤熟蛋糕的前提下就中止烘烤,有濕潤感的蛋糕層,涼後結塊造成製作出來的蛋糕很稀。解決辦法:出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,才可判斷為烘烤完全。