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水浴法烤蛋糕為什麼模具里鋪油紙

發布時間: 2024-08-31 15:31:06

『壹』 用水浴法烤芝士蛋糕時用活底模,包了兩層錫紙還進水,怎麼辦求高手指點

用固底的,在邊上抹上薄薄一層黃油,你怕不好托可以再 粘上一層白糖,這樣就好脫模了,底下放一張圓形油紙,出來倒扣就行了。

『貳』 古早味蛋糕怎麼做

古早味蛋糕怎麼做

你們知不知道古早味蛋糕怎麼做嗎?市場上的古早味蛋糕來自台灣,這種蛋糕比較像戚風蛋糕,製作起來很簡單,那麼古早味蛋糕怎麼做呢?下面就和我們一起來看一看了解一下古早味蛋糕怎麼做吧。

古早味蛋糕怎麼做1

在製作手法上,古早味蛋糕有以下特點。

1、第一,採用燙面的方法。說到燙面,目前經常採用的燙面方法有兩種,一種是用開水,一種就是用熱油。這兩種方法都會讓麵粉中的部分蛋白質熟化,無法形成麵筋,這樣製作出來的蛋糕組織更加松軟。在使用油燙時控制油溫在80度左右比較合適,如果溫度太高會將所有麵粉燙熟,這樣製作出來的蛋糕口感會受到影響。可能有些同學會問,要降低麵糊的筋度,用玉米澱粉來代替低筋麵粉可以嗎?這個方法是可行的,不過玉米澱粉沒什麼穀物的香味,因此還是看個人選擇吧。

2、打發程度的要求不高,只要你打發出了較多的'氣泡,基本上不會失敗。

3、第三,可以使用不粘模具。一般戚風蛋糕都需要使用陽極模具,也就是不能使用表面有不粘塗層的模具。而古早味蛋糕不需要像戚風那樣瘋狂地爬高,所以它可以使用不粘模具來製作。通常我們看到的古早味蛋糕切件都是方形的,因此用方形模具來製作更加美觀。在模具底部鋪上油紙,在出爐時更容易脫模。

4、第四,烘烤古早味蛋糕使用水浴法。所謂水浴加熱法,就是在烤盤上裝適量的水,然後將模具浸沒在烤盤中來烘烤。採用水浴法後,下層的加熱方法就類似於蒸,麵糊頂部的加熱方式還是烤,這樣能讓蛋糕表面形成漂亮的金黃色,而整個蛋糕體則是被蒸熟的,這種低溫的加熱方式能使蛋糕膨脹得更加柔和。此外,由於烤箱中一直有大量水蒸汽的存在,所以蛋糕會比較濕潤,烤箱內的整體溫度不會太高,頂部不容易開裂。

5、實際上,水浴法並不一定要將模具完全浸沒在水中。如果你用活底模具,浸沒在水中反而容易讓水跑進去,導致蛋糕形成布丁層。只要在裝水的烤盤上放有烤架,兩者之間的距離盡量靠近一點,再把模具放在烤架上,這樣同樣能保持模具底部的受熱溫度為100度,與直接放在水中的加熱效果差異不大,只是會額外佔用一個烤架而已。

6、雖然水浴法的優點很多,但是也有一些不足的地方,一是蛋糕膨脹程度不夠,二是香氣不足。由於蛋糕側面和底部都沒有超過100度加熱,所以這兩個地方幾乎沒有發生美拉德反應,而蛋糕的香味其中一部分來源於美拉德反應,就類似於蒸出來的饅頭的香味明顯不如烤出來的麵包一樣。

7、古早味蛋糕出爐後要連同模具一起輕震一下,以散出更多熱氣,但是不需要像戚風一樣倒扣冷卻,而是應該馬上脫模,讓蛋糕內部的水汽更快地散發出去,這樣才能避免蛋糕太過了濕潤。當蛋糕完全冷卻後,會有少量的回縮,這個是正常現象,只要不是大面積的凹陷,那就是成功的蛋糕。輕輕晃動蛋糕會感覺到它的軟綿與彈力,切開後的內部組織是非常細膩的,口感非常棒。

古早味蛋糕怎麼做2

一、食材清單

玉米油54g

牛奶43g

雞蛋5個

低筋小麥粉65g

精幼砂糖50g

鹽1g

二、製作步驟

1、玉米油放耐熱容器中用微波爐高火加熱2分鍾。

2、加熱後的油倒入盆中,篩入混合好的低筋麵粉和鹽。

3、用手抽攪拌均勻。

4、加入牛奶。

5、大致攪拌均勻後加入分離後的蛋黃。

6、拌好的蛋黃糊是粘稠細膩的狀態。

7、蛋白分三次加入細砂糖打至濕性發泡,提起攪拌頭呈大彎勾即可。

8、取1/3的蛋白霜加入蛋黃中,翻拌均勻。

9、拌好後再倒回蛋白霜中。

10、繼續用翻拌的手法拌勻。

11、模具中墊油紙,將拌好的麵糊倒入模具,在檯面上輕輕震幾下,震出大氣泡。

12、烤盤放入預熱好150的烤箱中下層,倒入3CM高的冷水後將模具放在水中。

13、用150度烤60-70分鍾,烤好出爐將蛋糕脫膜放在晾架上,撕開油紙徹底冷卻後切片。

『叄』 關於烤箱烘烤食物,什麼情況下用錫紙,什麼情況下用油紙

以比目魚的經驗來看,錫紙的用途更大一些,下面比目魚就詳細來說說。

油紙是一種經過硅化處理的耐高溫烘焙紙,它在烘焙里主要是兩個作用。

1、在使用烤箱時,可以放一張油紙,這樣清洗的時候比較方便,還能防止食物粘粘,油脂溢出來難以清洗。


2、在烤蛋糕烤到最後十分鍾左右時,為了防止上色過深,可以在烤網上蓋上一張大小比模具面積更大的錫紙,然後把烤網放進烤箱最上層。由於錫紙隔絕了發熱管直接熱傳導,所以蓋上錫紙後就不怕蛋糕麵包上色過深,同時又能保證蛋糕烤透。

3、做芝士蛋糕的時候我們會用到水浴法來做,目的是令蛋糕更加濕潤有口感。使用活底模時需要用錫紙把模具的底部包好,以防止烘烤時水分的滲入從而導致蛋糕底部形成「布丁層」和麵糊的漏出。

4、在烤盤上墊上一張錫紙,在放上食物,這樣食物滴下的油脂都可以好好地收集起來了,免去了清洗烤箱的麻煩。

『肆』 水浴法古早蛋糕

水浴法古早蛋糕散裂孫的沖鏈做法如下源扒圖:

『伍』 水浴法奶茶古早蛋糕!紅茶香味!

💞材料💞

雞蛋4個(帶殼約60克/個)、玉米油40克(無味的油均可)、奶茶50克(用80克牛奶+3克紅茶煮)、低粉60克、細砂糖40克

💞模具💞

18*18*4.5固底方形模具,金盤1個用於水浴

💞做法💞

1模具內鋪好油紙,如果是活底模具要包三層鋁箔紙,提前預熱烤箱140度,將金盤放置於下層,注入約1cm高度冷水,將冷水一起預熱10-15分鍾

2將紅茶粉加入牛奶中,小火煮開後加蓋燜3分鍾,奶茶是苦苦的哦,做成蛋糕才能吃到茶香

3將玉米油加熱至75-80度,篩入低粉攪拌均勻

4過濾加入50克奶茶,再加入約1/4的茶末(不喜歡可以不加),攪拌均勻

5再加入蛋黃攪拌均勻

6蛋白分2-3次加入細砂糖,打發肢渣寬至濕性發泡,將1/3蛋白霜加入梁告蛋黃糊內翻拌,再倒回蛋白霜內,全部翻拌均勻,倒入模具內輕震幾下

7這時候烤盤里的水有很多小氣泡,將模具放在水中,烤65分鍾

8出爐後輕震幾下,提起油紙脫模(無需倒扣),放置於晾架

💞小貼士💞

古早蛋糕用的是水浴低溫烤制的方法,溫度140度,時間在60-70分鍾左右為佳,具體需要配合烤箱來調整哦