A. 烤蛋糕回縮是什麼原因
蛋糕不但味道好,還因為加了不同的食材看上去更漂亮,我們自己在烤蛋糕的時候,都可能遇到過蛋糕回縮的現象,那麼烤蛋糕回縮是什麼原因呢?
烤蛋糕回縮是什麼原因
烤箱溫度過高,但是蛋糕中心沒有烤透是回縮的一個重要原因;另外如果是分蛋做法,蛋清打發得不到位或是混合時消泡也會容易回縮;此外中途多次打開烤箱的門也會有影響。
烤蛋糕麵粉必須過篩嗎
烤蛋糕麵粉是要過篩的。
麵粉具有很強的吸濕性,即使新買來的麵粉中也會有些小結塊,這樣跟牛奶、水等濕性材料混合時就不容易攪拌均勻,有疙瘩。過篩就能避免這個問題,同時,過篩還能使未結塊的麵粉變得更蓬鬆,做出的蛋糕口感也就更細膩。
烤蛋糕怎麼看熟不熟
用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音。此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊。如此再烤個5分鍾就可出爐了。
沒有烤箱怎麼做蛋糕
准備幾個雞蛋,把雞蛋的蛋清蛋黃分開來,再分別放到不同的容器當中,蛋清裡面分三次加入糖,每一次都需要充分的攪打以後再添加,一直打到紋路能夠立刻消失為止,然後再把植物油添加到蛋黃當中,不停地攪拌一下,然後再把麵粉過篩進去,攪拌均勻製作成糊狀,再把打好的蛋清分多次加入到蛋黃糊裡面進行上下攪拌,攪好以後就倒進模具當中,裡面可以根據自己的喜好添加一些葡萄乾或者牛奶,然後就可以放到微波爐裡面加熱,這樣就製作完成了。
B. 做戚風蛋糕為什麼總是回縮
1、整體回縮(或者表面凹陷),表現為蛋糕整體從外向內塌陷,縮成餅狀;
2、底部塌陷,表現為倒扣脫模後,底部凹陷;
3、腰部塌陷,表現為脫模後,蛋糕腰部往中間回縮,像「小蠻腰」;
4、頂部開裂,表現為烘烤過程中的頂部開裂現象;
5、高度不夠,表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高;
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前,有幾個公共原因需要提一下,也就是說無論做什麼蛋糕,都需要注意的:
1、配方問題,新手朋友在學習烘焙製作的時候,一定要嚴格按照配方來做,最好不要隨意增減,等到你熟悉了,能做出完美作品的時候,再根據自己理解修改配方;
2、烤制過程中,不要經常打開烤箱門,防止冷空氣過多進入烤箱內;
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定,很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK,說完以上幾個公共原因,以下就是對照具體問題具體分析了:
1、整體回縮
這種現象,我們一般考慮:
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻,導致有顆粒感,造成戚風蛋糕回縮;
②、蛋黃糊攪拌過度,起筋了;
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻,導致表面蓬鬆,底部厚實;
④、沒烤熟;
⑤、蛋白打發不足,未達到乾性發泡;
關於蛋白的打發程度,可以參考這篇文章:
如何判斷蛋白的打發程度,打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象,我們一般考慮:
①、底火太高,烘烤過度,這種情況我們可以減小底火溫度,或者不要讓模具離底部太近;
②、蛋黃糊沒有乳化好,油粘附在模具底部,造成離模;
3、腰部塌陷
這種現象,我們一般考慮:
①、沒有完全冷卻就脫模,脫模時引起縮腰;
②、麵糊攪拌過度,起筋了,也容易引起縮腰;
③、沒有倒扣冷卻,也容易引起戚風蛋糕縮腰;
④、蛋白攪拌混合時消泡了,也容易引起縮腰;
4、頂部開裂
這種現象,我們一般考慮:
①、頂部溫度過高,烤裂了;
②、蛋黃糊液體比列較少,蛋糕整體水分缺失;
③、蛋白打發過度;
④、麵糊太多,蛋糕爬上去後,模具不夠高;
5、高度不夠
這種現象,我們一般考慮:
①、配方是否遵照規定;
②、蛋白霜的打發是否到位,打發至乾性發泡;
好了,最後總結一下:
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題,主要注意以下幾點:
1、配方是不是OK的;
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分,但不能過頭;
3、蛋白霜的打發要到位;
4、烘烤的溫度、時間要到位;
5、出爐後,要倒扣冷卻,冷卻完後再脫模。
做好以上幾點,新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
C. 戚風蛋糕出爐回縮的原因
戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講,可所謂又愛又恨。一般對於新手來講,製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
解決方法:調整或者更換配方
2.麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。
解決方法:採用低筋麵粉,注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題:
打發沒到位,或者打發中停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法:
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;
b. 採用新鮮雞蛋,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,特別蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,不斷打到乾性發泡為止。
(乾性發泡的水平檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不活動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是允許的。)
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有完全乳化好,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉,烤後構成布丁層,招致蛋糕蓬不起來。
處理方法:控制好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗潔凈,有油層等…..這些都會形成附著力缺失,烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕一直都長不起來。
處理方法:回絕不沾模具,保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。
處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。
處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。
處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態
D. 蛋糕烤完後為什麼會回縮
答:你好,蛋糕烤完後會回縮可能是麵粉發酵的不充分,還有就是溫度驟然降低所致,所以蛋糕烤完後放到烤箱中放置5分鍾左右再拿出來會減緩回縮的現象。