① 我做的戚風蛋糕好乾 一卷就裂 咋回事啊～烘烤的時間太長了嘛！還是比例不對啊！如圖
主要還是你烤的時間太長了，把蛋糕都烤幹了，歲殲所以捲起來的時候肯定會裂開運雀基的。下次可以減少烘培時間。配方的關系倒不是很大，不過可以減少旁謹一下麵粉的用量。
② 為什麼我烤的戚風蛋糕表面很乾，，，下面也很乾，，感覺沒有水份，，這是什麼原因誰能告訴我
可能是你設定的溫度比較低，這樣烤的時間久會很長，蛋糕自然就會干。
③ 我做的戚風蛋糕為什麼那麼硬和干！！！拜託了各位 謝謝
乾和香精沒有任何的關系，香精就是提味的。干首先要看看是不是你烤制的時間太長了，水分揮發的過多。第二就要看看你打制出來的麵糊是不是太幹了，如果太幹了，注意在蛋黃糊中適當增加色拉油和水或者牛奶的含量。 你用搜搜搜索一下「快樂熊寶寶孕之坊」，那裡有很多關於生日蛋糕裱花與製作方面的視頻資料，內容新穎時尚，絕對經典，希望對您能有所幫助。
④ 戚風蛋糕為什麼不蓬鬆戚風蛋糕不蓬鬆的原因
戚風蛋糕最理想的標準的是口感松軟，而且外觀上不開裂回縮，有些人操作時候卻難以達到。那麼，戚風蛋糕為什麼不蓬鬆？戚風蛋糕不蓬鬆的原因有哪些？
戚風蛋糕為什麼不蓬鬆
戚風蛋糕屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉， 在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6——7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對…都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，……都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
營養價值
蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。
倒扣冷卻的注意事項
1. 蛋糕模具剛取出的時候很燙手，大家一定要用隔熱手套或毛巾墊上再取，小心燙手！
2. 有的同學蛋糕倒扣之後表面會粘在烤網上，出現網格印，很不美觀。這可能是蛋糕表面烤的比較嫩，如果大家表面上色深一些就不會出現這種情況了。或者可以買專用的倒扣冷卻架，這樣就不會傷害表面了。
3. 關於冷卻架，大家可以在市面上買專門的冷卻架，或者和Sammy一樣自製一款冷卻架（如下圖），其實原理都差不多的，能用就好啦——
4. 有的同學問為什麼倒扣冷卻後蛋糕還會回縮，其實倒扣只是一個影響蛋糕形狀的其中一個因素，還有很多原因會導致蛋糕回縮，如：配方中油水過多、打發不到位、烘烤溫度下降過快等等。
⑤ 為什麼烤出來的戚風蛋糕很乾
原因很多，通常塌陷頂部是爐溫太低，我通常是190，35分鍾左右，溫度這東西要摸索幾次才知道准數，一出爐就得要把蛋糕倒扣放涼。
海綿蛋糕,烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大，溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬，通常烤制溫度以180℃-220℃為佳，烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。
在烤制的時候火太大，可以把火調小時間調長些就不會有這樣的問題了，上下火都下一點，其實烤箱的品牌不一樣溫度也不一樣的，做戚風蛋糕蛋清打了硬性發泡會影響口感的還有就是蛋黃打的時間不宜過長。
⑥ 戚風蛋糕太干是為什麼
油少了。你用原料時用沒用秤和量杯？憑估計是不容易成功的哦。給你介紹一個不錯的方子，我照著做過多次了，都很成功。
戚風蛋糕
原料：（參考份量：8寸圓型1個）
蛋黃4個 砂糖20克 色拉油3湯匙（45ml） 牛奶3湯匙（45ml） 香草精1/4茶匙（1ml）
低筋麵粉70克 泡打粉1/4茶匙（1克） 鹽1/4茶匙（1克） 蛋白4個 檸檬汁1/4茶匙（1ml） 砂糖80克
做法：
1）將蛋清和蛋白分離，裝在2個大碗中（裝蛋白的碗要非常干凈，不要有油或水）。
2）把20克砂糖倒入蛋黃里，攪打至糖溶化蛋液變濃稠，再將色拉油和牛奶一勺一勺的加入蛋黃液中，最好每加一勺都攪拌均勻後再繼續加入，最後加入幾滴香草精提香（沒有的話，也可不加）。
3）將低筋麵粉，泡打粉和鹽混合，過篩後加入蛋黃液中，用橡皮刮刀翻拌均勻至無麵粉小顆粒。（不要過度劃圈攪拌，以免麵粉上勁兒）
4）在蛋白中加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡後，分三次加入80克砂糖，打至硬性發泡。此時將打開，烤箱預熱170度。（家用烤箱很多溫度偏低，你可以根據自家的情況，調整到180度）
5）將蛋黃麵粉糊和蛋白糊的1/2混合，從底往上翻拌均勻（不要劃圈以免消泡），再繼續加入另1/2蛋白糊，拌勻後倒入蛋糕模。
6）放烤箱中下層，烤約35－40分鍾，中途盡量不開烤箱門，烤好後馬上取出倒扣在網架上晾涼以防回縮。徹底冷卻後，將蛋糕倒出來即可。
超級啰嗦：
**戚風蛋糕是英文單詞CHIFFON的音譯，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料像打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆、很柔軟，再拌入蛋黃麵糊。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡，口感滋潤，是目前非常受歡迎的蛋糕之一。
**製作戚風蛋糕須把蛋黃和蛋白分開，有經驗的可以直接磕開雞蛋，用兩半蛋殼來回倒幾下，將蛋白倒入容器，剩在蛋殼中的蛋黃最後倒入另一個容器。如果這樣操作不熟練的可以用分蛋器嘗試。但不管那種方法，分蛋時一定要小心，勿使蛋白中沾到一丁點蛋黃。
**盛蛋白的容器不能有一點水和油，這樣會影響蛋白的打發效果，蛋白一定要打到硬性發泡，即蛋白用打蛋頭提起尖鋒能直立不下垂才行，打好的蛋白體積膨脹約4倍，潔白光滑又細膩。如果尖峰彎曲則說明打發不夠，烤好後蛋糕體積小易塌陷。如果蛋白呈現比較粗燥的泡沫狀則是打發過渡，這樣不容易與蛋黃糊混合，烤好後蛋糕內部有很多小結塊和空洞的蛋糕孔，口感較差。
**新鮮的雞蛋打發更容易，從冰箱里拿出的的雞蛋要提前在室溫放置一會待其恢復室溫後使用。
**我們在將蛋白和蛋黃糊混合時要用橡皮刮刀將麵糊上下翻拌，而不能劃圈攪拌，並且速度要快，這樣可以使蛋白在短時間內不容易消泡塌陷，混合好後倒入模具以及放入烤箱的操作也一定要迅速。
**在蛋糕烤制的過程中注意觀察，通常戚風蛋糕在烤到15分鍾後開始膨脹並表面微黃，在25分鍾左右的時候膨脹的最高（一般會高出模具成弧形），表面顏色也更深一些，在35分鍾左右後表面會縮至大約與模具齊平，表面金黃。在不確定是否烤好的情況下，可以用竹簽扎到蛋糕底部，如果沒有蛋糕粘液沾在牙簽上就說明烤好了。
⑦ 怎麼我做的戚風蛋糕外面乾的厲害還裂了~~裡面還是有點濕濕的呢~~
從你的情況來看，很有可能是如下兩個原因：
1、烘烤的溫度過高，時間不夠。導致外面的蛋糕烤乾而蛋糕裡面還沒有烤熟。在烘烤前烤箱需要預熱，用較暖和的爐溫烘烤，後期爐溫調低，延長烘烤時間，使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大。
2、蛋白打發不夠。
蛋白的打發：
蛋白一直攪打，細小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋機滴下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。濕性發泡在繼續打發，至打蛋機舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
⑧ 戚風蛋糕顏色很深,口感較干,回縮,不易脫模
戚風蛋糕顏色很深,口感較干,回縮,不易脫模是因為在製作過程中加水過多引起的，以後製作的時候注意就行。
戚風蛋糕做法：
用料
雞蛋
250克 低筋麵粉100克
輔料
白醋2克 細砂糖80克 色拉油60克 牛奶60克 泡打粉2克 食鹽1克
步驟：
1.准備好所有食材
2.牛奶、色拉油裝入無油和無水的干凈盆中，用筷子攪拌至表面無大片油花狀態
3.加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、鹽，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻
4.蛋清和蛋黃分離，將蛋黃攪拌均勻後加入步驟3中，拌均勻
5.蛋白中加入幾滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速繼續打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候就可以
6.將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，採用切拌或者從下往上翻拌的方法
7.將拌好的蛋黃糊全部倒進餘下的蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合
8.將蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下
9.烤箱150度預熱10分鍾，然後將蛋糕模具放入烤箱倒數第二層（中下層）
10.上下火150度烤60分鍾，出爐後，端起模具震動幾下，倒扣使其冷卻
11.蛋糕冷卻後，脫模具，然後用刀切塊