① 家常 湯的做法
各種美味的湯的製作方法
苦筍丸子湯
原料： 肥瘦豬肉 300 克 ，苦筍（凈） 150 克 ，泡青菜 50 克 ，雞蛋 2 個，精鹽 10 克 ，味精 1 克 ，胡椒面 1.5 克 ，香油 5 克 ，水澱粉 15 克 ，姜 5 克 ，湯 1000 克 。
製作：
1、 將肥瘦豬肉在干凈菜墩上用刀背捶茸，加姜 ( 切成細末 ) 、雞蛋、水澱粉、精鹽 3 克 攪拌，邊攪邊加入清水，攪成能浮於水面上的肉泥為止。苦筍切 6.6 厘米 長、 0.3 厘米 厚的片。泡青菜切成薄片待用。
2、 鍋內摻湯燒沸，放進苦筍、泡青菜片、鹽、胡椒面稍煮一下，移於小火上，把肉泥擠成 30 余個直徑 2 厘米 大小的丸子，放入湯中煮熟，撇盡浮沫，放味精、香油，起鍋裝入大湯碗中即成。
操作關鍵： 煮丸子要用小火；攪肉泥要順著一個方向；此菜以選用夾心肉為佳。
註：苦筍是四川南部特產。如無苦筍，可用其他筍代替。
特點：此菜丸子細嫩，浮而不沉，湯鮮味美，四川川南地方風味，春末佳餚。
芙蓉鴨球湯
原料： 熟鴨脯肉 150 克 ，青魚肉 150 克 ，熟火腿 10 克 ，雞蛋糕 10 克 ，水發冬菇 2 只，發菜少許，綠蔥葉 2 根，姜適量，雞蛋清 150 克 ，料酒 10 克 ，精鹽 9 克 ，味精 3 克 。
製作：
1、 將青魚肉洗凈，斬成茸。熟鴨脯肉片成薄片，切成細絲。蔥段、姜用刀拍碎，放入碗內，加適量的清水泡成蔥姜水。
2、 魚茸中加蔥姜水，用竹筷攪動，加入 50 克 雞蛋清，再加 5 克 料酒、 3 克 精鹽、 1.5 克 味精，繼續攪至上勁。放入熟鴨絲， 5 克 料酒、 3 克 精鹽、 1.5 克 味精，繼續攪至上勁。放入熟鴨絲，擠成 24 只鴨球，上籠蒸 6 分鍾即熟。
3、 將熟火腿、雞蛋糕切成薄片，再與冬菇刻成橢圓形花瓣各 6 瓣，餘下的邊角切末，用綠蔥葉做枝幹。發菜泡好。將 100 克 蛋清攪打上勁，將刻好的熟火腿花瓣、蛋糕花瓣、冬菇花瓣、綠蔥葉、發菜做成 3 朵花。火腿末放入飯糕花中，蛋糕末放入冬菇花中，冬菇末放入火腿花中，分別作花蕊。上籠蒸 1 分鍾，即成「芙蓉蛋」。
4、 炒鍋上火，加入白湯、料酒 5 克 ，精鹽 6 克 ，取碗 1 只，放入鴨絲球、味精 1.5 克 ，見湯開，撇去浮沫，倒入碗內，放入芙蓉蛋即成。
操作關鍵： 攪魚茸、攪蛋糊要順著一個方向攪拌。蒸「芙蓉蛋」用中火。
特點： 此菜選料豐富，鴨球柔軟，湯汁鮮美，造型美觀，為宴席湯中上品 。
三鮮蛋餃湯
原料： 雞蛋 4 個，熟火腿 25 克 ，冬筍（凈） 25 克 ，蘑菇 25 克 ，肥瘦豬肉 100 克 ，白菜心 250 克 ，麵粉 15 克 ，精鹽 7.5 克 ，胡椒面 1 克 ，味精 1 克 ，水澱粉 15 克 ，化雞油 10 克 ，鮮湯 750 克 。
製作：
1、 將豬肉剁碎，與半個雞蛋、精鹽 2.5 克 ，水澱粉、清水 25 克 調勻成肉餡。把另半個雞蛋撣蛋液。將麵粉用清水調成糊漿，打入 3 個雞蛋，撣散在鍋里攤成蛋皮，再把蛋皮切成 4.6 厘米 見方的 24 小塊，逐張包進肉餡，對角折疊後，用蛋液封號，做成三角形蛋餃，擺入蒸碗內。再加精鹽 1 克 、味精 0.5 克 ，胡椒面 0.5 克 、鮮湯 250 克 ，入籠蒸熟。火腿、冬筍、蘑菇均切篇。
2、 炒鍋置旺火上，摻鮮湯 500 克 燒沸，加白菜煮熟，撈入湯碗墊底，從籠內取出蛋餃，原湯潷入鍋內翻扣在白菜上。鍋內及湯內加入火腿、冬筍、蘑菇、精鹽 4 克 、味精 0.5 克 、胡椒面 0.5 克 ，燒沸出味後，淋雞油灌入湯碗內即成。
操作關鍵： 蛋餃口應封嚴；餃皮可做成圓形或半月形；配料可變換，夏季儒家番茄片，其味更鮮。
特點： 此湯呈色艷美，蛋餃軟糯細嫩，味香鮮清淡，富於營養，最易老年人食用，系川菜家庭湯菜。
氽萬年青湯
原料： 萬年青 75 克 ，蘑菇 50 克 ，熟筍 50 克 ，番茄 50 克 ，熟花生油 40 克 ，精鹽 4 克 ，味精 2 克 ，香油 10 克 ，薑末 1 克 ，鮮湯 1000 克 。
製作：
1、 將萬年青放在涼水浸泡 30 分鍾，撈出洗凈，擇去老葉擠干水分，切成 3.3 厘米 長的段。蘑菇、熟筍、番茄洗凈，均切成絲。
2、 湯鍋置旺火上，放油燒至八成熱時，加入鮮湯、蘑菇、熟筍、番茄、精鹽、薑末，剛沸改中火，下萬年青，待湯再開後，淋入香油，起鍋盛入大湯碗中即成。
操作關鍵： 加精鹽、味精、薑末改用中火，並去浮沫。
特點： 此湯汁味清香，十分可口，除腥解膩，別有風味，為家常湯菜。
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[color=Green]青豆玉米羹
原料： 鮮嫩玉米 400 克 ，罐頭菠蘿 25 克 ，枸杞 15 克 ，青豆 25 克 ，冰糖 250 克 ，濕澱粉 30 克 。
製作：
1、 將玉米粒洗凈，放入適量開水，上籠蒸 1 小時取出；菠蘿企切同玉米大小的顆粒；枸杞用水泡發。
2、 用一凈鍋放入水 1000 克 和冰糖，燒開溶化，過羅篩。鍋洗凈，將糖水倒回鍋內，放入玉米粒、枸杞、菠蘿、青豆燒開，用濕澱粉調稀勾流汁芡，裝入湯碗內即成。
操作關鍵： 糖水一定要過羅篩；芡不能勾得太濃。
註：夏天可放入冰箱的冷藏室冷凍的。如不吃甜的，可用雞湯制製作吃鹹味。
特點： 此菜用鮮嫩玉米粒與青豆等同烹，汁濃香甜，美味可口，營養豐富，適宜分餐制食法，湖南風味。
葵菜豆腐湯
原料： 葵菜 500 克 ，豆腐 500 克 ，蔥 10 克 ，姜 10 克 ，紅油辣椒 30 克 ，醬油 10 克 ，花椒粉 5 克 ，豆豉 40 克 ，精鹽、鮮湯、熟菜油各適量。
製作：
1、 姜葵菜擇去嫩葉，嫩莖撕去皮，洗凈；姜去皮洗凈切成末；蔥去根洗凈切成蔥花；豆豉壓茸，放入油鍋中炒酥。
2、 紅油辣椒、醬油、豆豉茸、花椒粉調成味汁，盛入兩小碟內。
3、 鍋洗凈置旺火上，摻鮮湯，放入薑末，倒入熟菜油燒沸，入葵菜煮耙，將豆腐剖成 7 厘米 長、 2 厘米 見方的條塊，放入鍋中煮沸，加入味精調味，然後將湯舀入盆內，撒上蔥花即成。
操作關鍵： 豆腐下鍋後燒開即可，不要久煮，以保持豆腐細嫩；下豆腐條塊的時間，應在葵菜煮耙軟之後。
特點： 葵菜色綠滑嫩，豆腐色白細嫩。二者和配為湯，色澤鮮明，質地柔嫩，調以麻辣味汁，風味獨佳。此湯為四川民間家常菜。
燴蘋果羹
原料： 鮮蘋果 2 個，白糖 150 克 ，清水 1000 克 ，山楂丁 25 克 。
製作：
1、 將蘋果洗凈去皮，用刀將四面切掉，切成小丁。
2、 鍋放火上加入水，將白糖放入開水化開，再下入蘋果丁，湯沸時撇去浮沫，勾入大流水芡盛在湯碗內，撒上山楂丁上桌食用。
操作關鍵： 選用香蕉蘋果製作味佳，蘋果丁的大小與山楂丁一般大。
特點： 此羹以蘋果為主料，製法簡便，蘋果清香，甜鮮利口，有醒酒解酒的功效。
小白菜湯
原料： 小白菜 250 克 ，姜 2 克 ，精鹽 1 克 ，味精 1 克 ，香油 5 克 ，開水 750 克 。
製作：
1、 將小白菜洗凈，姜切成片。
2、 鋁鍋置旺火上，摻入開水，燒沸後下入薑片、小白菜。待小白菜熟後，加入精鹽、味精、香油起鍋。
操作關鍵： 注意掌握好火候，使小白菜耙而不爛。
特點： 小白菜做湯，其色碧綠誘人，其質柔軟細嫩，湯味咸鮮清香，物美價廉，製作簡便，屬家庭快餐。
開水白菜湯
原料： 小白菜心（或大白菜心） 500 克 ，味精 2 克 ，胡椒粉 1 克 ，精鹽 4 克 ，湯 750 克 。
製作：
1、 將白菜心洗凈，放入沸水中焯至斷生，保持鮮綠色，立即撈入涼開水中漂涼，再撈出順條理好，用刀修切整齊，放入湯碗中，加入味精。
2、 炒鍋置旺火上，放入湯、鹽、胡椒粉燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。
操作關鍵： 焯白菜要水沸後入鍋，斷生即起，以保持鮮綠的色澤。
特點： 此菜名曰「開水」，實則巧用清湯，使用傳統川菜技藝烹制的高級湯菜。湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態完美，菜品柔嫩。多用於高、中檔宴席。
豆花湯
原料： 干黃豆 1000 克 ，生油菜 25 克 ，熟石膏粉 50 克 ，清湯、精鹽、味精、胡椒粉各適量。
製作：
1、 將干黃豆用水泡約 6 小時（中間換二三次水）後，磨成漿，濾去豆渣，在鍋內燒開，而後下生菜油散去泡子。另用一盆，加 150 克 ，水將石膏粉化開，再將燒開去泡的豆漿沖入盆內，用蓋蓋好， 1 小時後成團即為豆花。
2、 取適量豆花，上籠蒸約 5 分鍾，瀝干水，盛於碗內待用。鍋上火，加清湯適量，放入精鹽、味精、胡椒粉適量，燒開，盛入碗中即可。
操作關鍵： 選用上等黃豆製作，要求無蟲、無傷、無毒變；制豆花要保持工具清潔，不要污染。
特點： 此菜用豆腐的半成品支撐，北方稱之為「豆腐腦」，顏色潔白，極為細嫩，配湯而食，營養豐富，四川傳統風味。
香菇銀杏湯
原料： 水發冬菇 150 克 ，凈銀杏肉 100 克 ，味精 2.5 克 ，白糖 10 克 ，精鹽 3 克 ，醬油、香油、水澱粉各 5 克 ，鮮湯 500 克 ，熟菜油 50 克 。
製作：
1、 將水發冬菇洗凈去蒂，捏干水分；銀杏肉入油鍋略炸後，去掉果衣。
2、 炒鍋置火上燒熱，放入熟菜油，投入冬菇和銀杏略煸後，放鹽、味精及水澱粉勾芡，淋上香油，起鍋裝碗即可。
操作關鍵： 炸銀杏、燒湯用中火，然後用文火。銀杏肉不要多用，因有微毒。
特點： 此菜用香菇與銀杏同制而成，味道多樣，香鮮可口，軟嫩質脆，且營養豐富，對支氣管哮喘患者有一定保健治療作用。
清 湯 銀 耳
原料： 銀耳（干） 15 克
調料： 鹽 3 克 ，料酒 10 克 ，胡椒粉 2 克 ，雞清湯適量
製作：
1、將銀耳放入碗內，加入溫水浸泡 1 小時左右，見銀耳漲發後，撈出控水，去蒂和雜質，清 水洗凈，投入開水鍋中氽 2 ～ 3 分鍾，氽至嫩熟，即柔軟中富有脆性（或上屜蒸熟），然後，撈入大湯碗內。
2、鍋架火上，放入雞清湯、鹽、料酒和胡椒粉，燒開，撇去浮沫，加入味精推勻，倒入銀耳湯 碗內即成。
特點： 湯汁清澈如水，銀耳潔白似花，脆嫩柔軟爽口，清香鮮醇味濃。
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夏雨 2005-8-4 07:52
[color=Blue]醋 椒 鴨 架 湯
原料： 鴨骨架 1 具，鴨頭 1 個，鴨翅 1 對
配料： 黃瓜 1 根，香菜少許
調料：鹽、味精、胡椒面、醋、香油、鴨油各適量
製作：
1、將鍋放火上，加入水，下入鴨架、鴨頭、鴨翅，煮 30 分鍾，即成鮮鴨湯；黃瓜切片；香菜切末。
2、另取一鍋放火上，下入鴨油，燒熱，加胡椒面，煸炒片刻，再下入料酒、鮮雞湯、鹽、黃瓜片，湯開後 , 撇去浮沫，加入味精、醋，淋入香油，起鍋盛入大湯碗內，撒上香菜末即成。
特點： 湯香鮮酸辣，回味悠長
酸辣鱔魚湯
原料： 鱔魚 250 克 ，熟火腿 50 克 ，熟雞脯肉 50 克 ，冬筍 50 克 ，化豬油 25 克 ，料酒 25 克 ，精鹽 10 克 ，醬油 5 克 ，醋 20 克 ，味精 2 克 ，胡椒粉 1 克 ，凈芫荽 15 克 ，鮮湯 1000 克 。
製作：
1. 將鱔魚宰殺後，洗凈，搌干水分，切成 6 厘米 長的絲。火腿、冬筍、雞肉分別切成絲。芫荽切成細末待用。
2.鍋置火上，放入湯、料酒、鱔魚絲、火腿絲、冬筍絲、雞絲、精鹽，燒沸後，加入豬油、胡椒粉、醬油、味精、醋攪勻，盛入湯盆，撒上芫荽末即成。
操作關鍵： 幾種絲要切得大小一致。放調料要按順序。
特點： 此菜用料豐富，口感多樣，酸辣適宜，鮮美滑嫩，家常味濃，最宜酒後食用。
黃魚雪菜湯
原料： 大黃魚 1 條（重約 750 克 ），雪裡蕻梗 50 克 ，冬筍肉 50 克 ，黃酒 35 克 ，蔥結 1 個，生薑片 6 片，精鹽 2.5 克 ，味精 3.5 克 ，菜油 100 克 ，胡椒粉 1 克 。
製作：
1. 將黃魚收拾干凈，去頭、尾，肉厚處兩面各劃幾條刀紋。雪裡蕻梗洗凈，切 1.5 厘米 長的段。冬筍切成小薄片。
2. 砂鍋置於爐上，加入菜油，燒至六成熟，下魚煎黃，烹入黃酒，加入蔥姜、雪裡蕻段、冬筍片，加入適量煮 10 分鍾，去蔥姜，加鹽、味精、胡椒粉，盛碗上桌。
操作關鍵： 煎黃魚注意火候。烹入黃酒要稍加蓋，迅速揭蓋，再下蔥結等。
特點： 黃魚與雪菜同烹成湯，味道鮮美，湯色乳白，為傳統佳餚，酒飯均宜，四季可用 。
貓肉大蒜湯
原料： 貓肉 500 克 ，大蒜頭 100 克 ，料酒 25 克 ，精鹽 5 克 ，薑片 5 克 ，蔥段 5 克 ，豬油 100 克 。
製作：
1. 將貓肉洗凈，放入沸水鍋中焯出血水，撈出洗凈，切成小方塊。蒜瓣去皮。
2. 鍋置火上燒熱，下豬油燒熱，放入薑片、蔥段、蒜瓣煸炒起香。倒入貓肉爆炒，烹入料酒，炒干血水。取砂鍋 1 個，將貓肉、蒜瓣、姜、蔥、料酒、鹽放入，注入清水，用武火燒沸後撇去浮沫，改用文火燉至貓肉熟爛即成。
操作關鍵： 貓肉上的絨毛要除凈。
特點： 此湯清香適口，味道鮮美，肉質細嫩，為家庭湯菜上品，廣東風味。食之有補血、治胃病的作用，對血小板減少引起的皮膚、粘膜出血也有治療效果 。
酸辣牛筋湯
原料： 發好的牛筋 300 克 ，瘦牛肉 100 克 ，醋 40 克 ，胡椒粉 5 克 ，香油 40 克 ，醬油 10 克 ，料酒 10 克 ，精鹽 2 克 ，味精 1 克 ，水澱粉 1.5 克 ，蔥花 5 克 ，雞湯 1000 克 左右。
製作：
1. 將牛筋切成 3 厘米 長、同筷子頭粗細相似的絲，放入溫水中浸泡。牛肉切成比黃豆粒稍大的顆粒，與胡椒粉、醋、香油、蔥花一同放碗中待用。
2. 鍋燒熱，下香油燒熱，下牛肉煸炒，待水分將干酥香時，烹入料酒、醬油，添入雞湯 1000 克 左右，再下牛筋同精鹽、味精，燒開，勾入水澱粉即可。
操作關鍵： 牛肉下鍋潷去醋不用。水澱粉勾清芡，呈稀糊狀，不要太濃。
特點： 此湯牛筋細嫩，肉味酥香，酸辣適口，汁濃味厚，醇香不膩，為醒酒之美妙湯菜，有四川風味。
豆芽肉餅湯
原料： 豬肥瘦肉 300 克 ，黃豆芽 150 克 ，冬菜 50 克 ，荸薺 100 克 ，雞蛋 1 個，水澱粉 30 克 ，胡椒粉 1 克 ，精鹽 4 克 ，醬油 15 克 ，料酒 15 克 ，香油 10 克 ，姜、蔥各 10 克 ，湯 750 克 ，味精 1 克 。
製作：
1、 將豬肉（肥三瘦七）剁成細顆粒，裝入盆內。依次加入金丹、鹽 2 克 、料酒 5 克 、醬油 5 克 、胡椒粉、姜米、蔥花、荸薺（去皮切成小顆粒）、香油 5 克 、涼湯 25 克 、味精、水澱粉等，拌和均勻調好味。
2、鍋內摻入鮮湯，依次加入黃豆芽（擇去根）、冬菜、鹽 2 克 、醬油 10 克 、料酒 10 克 、燒沸約 3 分鍾起鍋，盛入大湯碗內。再將拌好的肉做成 4 個直徑 5 厘米 、厚 1.5 厘米 的圓餅，輕輕放在豆芽菜上面，倒入沸水，入鍋蒸 15 分鍾，以熟透心為度，取出，碗底墊一個套盤，上席即成。
操作關鍵： 肉餅放入碗內豆芽上後，應及時蒸熟，否則要往下榻，影響形態。
特點：此湯肉餅細嫩鮮香，湯味清鮮可口，具有濃厚的豆芽和冬菜的香味，為春季湯菜上品。
木耳肉片湯
原料：干木耳 25 克 , 豬瘦肉 250 克 ，青筍尖 200 克 ，粉條 50 克 ，水澱粉 75 克 ，味精 1 克 ，精鹽 5 克 ，醬油 15 克 ，黃花 25 克 ，蔥花 25 克 ，姜 25 克 。
製作：
1、 將干木耳用溫水浸泡發好。瘦豬肉洗凈切片放入碗內，加精鹽 1 克 、水澱粉抓勻。韭菜擇洗干凈，切成 3.3 厘米長的節。
2、 鍋置旺火上，放入清湯、木耳燒開，再下肉片煮一會，待肉片熟時，下精鹽、味精、韭菜，起鍋盛入湯碗即可。
操作關鍵： 木耳泡發後，要多清洗幾次，去盡泥沙、根蒂。
特點：
此菜鮮嫩清爽，色彩美觀。配料木耳，富含膠質，質地柔軟，被譽為「素中之葷」。常飲此湯，有補血、益氣強身的保健功能。
雞茸湯
原料： 雞脯肉 180 克 ，豬肥膘肉 25 克 ，豬瘦肉 100 克 ，雞蛋清 2 個，綠葉鮮菜 100 克 ，特製清湯 1250 克 ，精鹽 3 克 ，胡椒粉 1 克 ，味精 1 克 。
製作：
1、 將雞肉、豬肉、蔬菜洗凈。雞脯肉 55 克 捶成茸。肥膘肉捶茸。 瘦肉捶茸，加入適量清水?噬ⅰ?將雞茸、肥膘茸、蛋清、精鹽 0.5 克 攪製成雞糝，盛入直徑 16 厘米 的盤里，入籠蒸數分鍾取出備用。
2、將雞脯肉切成二粗絲，用精鹽 1 克 碼入味。
3、 特製清湯入鍋，投入清水?士�氖萑餿祝�輾瀉螅�踩ジ≡��汕搴玫南侍潰�戮�巍⒑�販邸⑽毒�贛謾?br />
4、 鍋置旺火上，摻入普通湯燒開，投入雞絲氽熟即撈入湯盆中。將葉菜焯至斷生，撈入涼水漂涼，拈入盛雞絲的湯盆周圍，摻入清好的鮮湯，將蒸好的雞糝輕輕拔入，使之漂浮在湯面即成。
操作關鍵： 蒸雞糝的盤子先抹少許化豬油。綠葉蔬菜不宜久氽，以免影響色彩。
特點： 此湯雞茸白嫩，在綠葉蔬菜的襯托下，狀如出水芙蓉，淡雅宜人。湯清澈，味鮮美，易消化，富營養，四季皆宜。
脫骨鴨湯
原料： 白填鴨 1 只（重約 2000 克 ），豬瘦肉 250 克 ，冬菜 100 克 ，豬油 75 克 ，料酒 100 克 ，好醬油 175 克 ，白糖 75 克 ，精鹽 10 克 ，蔥段 125 克 ，姜塊（用刀拍碎） 10 克 ，香油 25 克 ，雞骨架 1 付。
製作：
1、 將鴨用「整鴨去骨法」去骨架，保持鴨皮完整，用水洗凈。
2、 鍋置火上，加水燒開，放入鴨子，燙一下，撈出洗凈。將鴨骨架洗凈，與雞骨架一同入鍋湯幾分鍾，洗凈血沫。
3、 將豬肉切成長 5 厘米 、簾子棍般的絲。蔥 100 克 切絲。將冬菜煸炒，加入料酒 25 克 、醬油 25 克 、白糖 15 克 ，炒透，盛入盤內晾涼，從鴨頸裝入肉絲、蔥絲、冬菜，打一個結，不使原料流出。
4、 取砂鍋 1 只，放入竹墊及鴨子，從其兩側放入雞、鴨骨架，加入豬油、料酒 75 克 、醬油 150 克 、精鹽、白糖 60 克 、蔥段、姜塊，加入涼水，用中火燒開，去浮沫，加香油，蓋上蓋，用小火燜幾小時。去蓋，抽出竹簽，去雞、鴨架和蔥、姜塊，原砂鍋上桌。
操作關鍵： 燙鴨子約幾分鍾，以使鴨皮緊縮為度。燒鴨子水以浸過鴨子為准。火候從中火到小火。
特點： 此菜原汁原湯，香味濃厚，鴨肉酥爛脫骨而不辨其形，為蘇州名菜，冬季佳餚。
黃瓜蛋湯
原料： 鮮嫩黃瓜 4 根（重約 400 克 ），雞蛋 2 個，生薑 15 克 ，蔥 10 克 ，獨蒜 15 克 ，黃瓜 15 克 ，鹽 10 克 ，醬油 10 克 ，醋 6 克 ，料酒 15 克 ，白糖 40 克 ，味精 1 克 ，菜油 250 克 ，澱粉 30 克 。
製作：
1、 將生薑洗凈切成薄片，蔥洗凈切成蔥花，蔥剝去皮切成薄片。黃花用水發漲，洗凈，擇去蒂頭。黃瓜洗凈切去兩端，再剞成花刀。
2、 用鹽將切好的黃瓜腌 10 分鍾，潷去水分；雞蛋打散；醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、味精調成汁待用。
3、 鍋置旺火上，加菜油燒至七成熟，將黃瓜沾滿蛋液後下鍋炸至表面呈黃色時撈出，放入碗中。
4、 鍋置旺火上，注入菜油 30 克 ，待油熱下薑片、蔥花、蒜片，煸出香味，下黃花和兌好的汁，燒開後下黃瓜，煮入味時用水澱粉勾芡，起鍋裝盆即可。
操作關鍵： 黃瓜花刀不要切透切斷；炸黃瓜不要炸過頭。
特點： 此湯呈色艷美，蛋餃軟糯細嫩，味香鮮清淡，富於營養，最易老年人食用，系川菜家庭湯菜。
口蘑鍋巴湯
原料： 口蘑 100 克 ，鍋巴 100 克 ，精鹽 5 克 ，雞湯 750 克 ，味精 5 克 ，菜油或花生油 1000 克 ( 實耗 75 克 ) ，水澱粉適量。
製作：
1、 將干口蘑洗凈放入大碗中，加開水泡透撈出，洗滌去蒂，切成大片，盛入大碗內，加入清水，上籠蒸透（約 10 分鍾），取出待用。
2、 取凈鍋 1 只置於爐上，倒入雞湯，加入鹽、味精，待燒開後，將蒸好的口蘑和湯一起倒入鍋內，燒開後，用水澱粉勾薄芡，倒入湯碗中。
3、 鍋再置火上倒入油，燒至八成熱後，將鍋巴下鍋炸透撈出，瀝干油分，裝入盤內，與口蘑同時上桌，到桌上後，立即將湯倒入鍋巴中即可。
操作關鍵： 選料時，鍋巴要選用片薄、色勻、厚度均勻的粳米或糯米鍋巴；油炸鍋巴要控制油溫。
特點： 此菜用口蘑同普通之物鍋巴相配烹制，化平庸之物為上乘菜餚，湯醇香濃郁，色澤銀紅，色、香、味、形俱佳，系江蘇風味湯菜。
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[color=Brown]雞頭米羹
原料： 芡實米 20 克 ，清水 250 克 ，白糖 25 克 ，糖掛花 10 克 。
製作：
將芡實米漂洗干凈，鍋中加清水，燒沸後，將芡實米倒入煮沸，當芡實米由白色變透明時，即可離火。將白糖、桂花放入碗中，將芡實米連湯水一起盛入碗中即成。
操作關鍵： 用鋁鍋烹制，鐵鍋變色；火候從旺火到中小火。
註：夏天可放入冰箱的冷藏室冷凍的。如不吃甜的，可用雞湯制製作吃鹹味。
特點： 雞頭米又稱「芡實米」。此羹營養豐富，延年益壽，香甜可口，最宜老人食用。
石耳豆腐湯
原料： 豆腐 750 克 ，小菜心 4 棵，水發石耳 50 克 ，小火腿片 6 片，筍片 10 片，蘑菇 20 克 ，雞油 15 克 ，清湯 1500 克 ，精鹽 4 克 ，味精 5 克 ，胡椒粉 1 克 。
製作：
1、 將豆腐切成 4 厘米 長、 0.7 厘米 厚、 1.2 厘米 寬的長方片；石耳洗凈後，下開水鍋煮一遍，撈出瀝去水。
2、 將豆腐、菜心、蘑菇、筍片等料均用開水氽一下，撈入碗內，上撒火腿片。
3、 清湯下鍋燒開，加入味精、鹽、淋上雞油，撒上胡椒粉，倒入湯碗中即成。
操作關鍵： 豆腐、石耳要氽透，去腥味。
特點： 此菜用山珍—石耳與豆腐同烹，味道鮮美，營養豐富，色彩分明，鮮嫩爽滑，為湯中上品，可用於家宴和中、高檔宴席 。
魔芋雪梨羹
原料： 魔芋豆腐 250 克 ，雪梨 150 克 ，醪糟 50 克 ，白糖 120 克 ，白礬少許。
製作：
1、 將魔芋豆腐切成 1.5 厘米 見方的丁，入沸水氽煮 3 分鍾，撈起瀝干水。雪梨洗凈，去皮及核，切成指甲片，入白礬水中泡約 2 分鍾，撈起用清水沖去礬水，瀝干水。
2、 將白糖置大碗中，沖入沸水，經攪動溶化後，待其自然沉澱，將潔凈的白糖水輕輕倒入凈鋁鍋。鍋置火上燒沸，下魔芋丁、梨片、醪糟，煮沸起鍋即成。
操作關鍵： 操作中保持器具潔凈。
特點： 魔芋是當代理想的保健食品之一，魔芋入餚可燒、炒、燉等。此羹湯甜中略帶酒香，魔芋與雪梨耙脆相偕，極為適口。
龍須湯
原料： 山芋須 200 克 ，熟豬油 1000 克 （實耗 35 克 ），筍片 50 克 ，熟雞肉絲 100 克 ，醬油 5 克 ，味精 3 克 ，香油 2 克 ，雞清湯 750 克 ，精鹽適量。
製作：
1、 將山芋須剪去側須，頭與頭搭好沒，用細線扎緊聯接起來，在平底盤中盤成圓形。
2、 湯鍋置火上，放豬油燒熱，將盤好的山芋須脫入漏勺，用鏟子壓住，下油鍋炸至饊狀，撈入盤內。
3、 在炸山芋須的同時，另取一湯鍋置火上，放入雞清湯，燒開後，放入筍片、熟雞絲、醬油、精鹽、味精，淋入香油，起鍋盛入湯碗內。將炸好的龍須一起上桌，把龍須投入湯內，有「嚓嚓」的聲響即成。
操作關鍵： 山芋須要選擇整齊、質量好的，去凈雜質，在製作過程中，要注意火候變化。
特點： 此菜用山芋須製成，手法獨特，形似龍須，味香口酥，湯汁清鮮，別有風味。
米湯青菜
原料： 青菜心 1000 克 ，米湯 1500 克 ，化豬油 75 克 ，精鹽 25 克 ，味精 1.5 克 。
製作：
1、 將青菜心去筋，洗凈。
2、 鍋置旺火上，下豬油燒至六成熟，下青菜心略煸炒，即摻入米湯，放鹽，待青菜煮耙，下味精起鍋即成。
操作關鍵： 焯白菜要水沸後入鍋，斷生即起，以保持鮮綠的色澤。
特點： 此菜用平常之物，經過烹制，風味獨特，味清香，菜滑嫩，屬四川民間風味。
酸辣豆花湯
原料： 豆花 500 克 ，酥黃豆 25 克 ，酥花仁 25 克 ，芽菜末 5 克 ，饊子 25 克 ，大頭菜末 10 克 ，辣椒油 25 克 ，花椒面 1.5 克 ，醬油 15 克 ，胡椒面 2.5 克 ，味精 1 克 ，醋 25 克 ，精鹽 5 克 ，鮮湯 1000 克 ，水澱粉 25 克 ，蔥花 5 克 ，香油 10 克 ，化豬油 50 克 。
製作：
1、 將醬油、味精、醋、芽菜、大頭菜、蔥花、香油在湯碗中調勻。
2、 炒鍋置旺火上，放入鮮湯、化豬油、精鹽燒沸，用水澱粉勾芡，再加入豆花、胡椒面燒沸，然後倒入湯碗中，再淋辣椒油，撒花椒面，放入酥黃豆、酥花仁、饊子即成。
操作關鍵： 各種調料要調勻，辣椒油、胡椒面要放勻，酥黃豆、酥花仁要現酥現放，不要用放置時間長的，否則不酥脆。
特點： 此菜用平凡豆花，巧手製作，口感多樣，酸辣味濃，有解酒去膩之作用，單吃或作宴會湯菜均可，四川風味。
青圓雞絲湯
原料： 雞肉 150 克 ，青豌豆 200 克 ，香菌 25 克 ，雞蛋 1 個，豬油 100 克 ，冬筍 25 克 ，海帶 50 克 ，精鹽 2.5 克 ，醬油 15 克 ，味精 1.5 克 ，胡椒 1.5 克 ，澱粉 10 克 ，雞油 5 克 ，鮮湯適量。
製作：
1. 將雞肉切成細絲，加精鹽、蛋清、澱粉拌勻。將香菌、冬筍、海帶洗凈泡脹，切成與雞絲同樣大小的絲。
2. 鍋內下豬油，燒至五成熟時，將青豌豆下鍋燒一下，隨後潷去余油，摻入鮮湯適量，煮到八成熟，將雞絲下鍋，隨即將香菌、冬筍、海帶絲下鍋燒開，打去浮沫，放入醬油、味精、胡椒、雞油即成。
操作關鍵： 選用雞脯肉。豌豆洗凈瀝干水分。
特點： 此菜湯純味美，嫩滑爽口，豆香肉嫩，為家庭春季湯菜，也為宴席常用。
② 從事食品行業和餐飲行業的人，不會去吃哪些食品
去飯店裡面吃飯也是很有學問的，有些菜餚大家盡量不要去點，因為這些菜對健康的傷害最大，凡是做過廚師的都絕對不吃這些菜。
去飯店吃飯哪些菜不能點，廚師絕對不吃的菜
。
一、水煮魚和水煮肉
製作水煮魚和水煮肉都需要較多的油，飯店為了降低這類菜餚的成本，是絕對不會使用新鮮食用油來製作的，就算不用口水油做菜，也會選用一些很便宜的劣質食用油。
二、干煸豆角
為了讓干煸豆角又香又漂亮，飯店裡製作干煸豆角都是採用過油的方法，就是先把豆角放在油里炸軟，然後再炒。油炸的東西熱量高咱先暫且不說，你認為飯店裡會為了一盤菜浪費半鍋新鮮的好油嗎，絕對不會。炸豆角的油都是反復使用的，這種油對健康的危害是可想而知的。
三、杭椒牛柳
飯店裡的杭椒牛柳吃起來軟嫩如豆腐，真好吃。但是，這種軟嫩是嫩肉粉的功勞。而嫩肉粉里含有亞硝酸鹽、小蘇打和磷酸鹽等配料，有些嫩肉粉中的亞硝酸鹽含量還有可能超標。其中的亞硝酸鹽能上色和防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。
四、水晶蝦仁
飯店裡的水晶蝦仁看起來晶瑩剔透，但由於新鮮的河蝦仁成本太高（每斤新鮮河蝦仁60到80元），所以飯店都會選擇速凍蝦仁來製作這道菜。為了速凍蝦仁吃起來口感爽脆，解凍後的速凍蝦仁都會加入小蘇打或硼砂，下鍋之前還要把蝦仁放入雙氧水裡漂白一下，讓蝦仁變得晶瑩剔透。
小蘇打、硼砂和雙氧水都是對健康極有危害的東西，這樣的水晶蝦仁雖然看起來晶瑩剔透，吃起來爽脆適口，但其實已經變成有毒的東西了。
五、滋補湯
現在的人們都比較注重養生了，下飯店常常會點一些昂貴的滋補湯。但其實飯店裡的滋補湯基本沒有什麼營養，更談不上能滋補身體了，因為飯店裡的滋補湯基本都是假的。所以，去飯店吃飯盡量別點滋補湯，它還不如現做的豆腐湯或西紅柿雞蛋湯等家常湯更有營養。
六、食材比較復雜的菜
越簡單的菜餚越不容易搞小動作，比較炒肉絲這道菜，必須要用新鮮的肉來炒才行。但麻辣香鍋里的肉和魚蝦就未必新鮮了，還有就是海鮮煲或素什錦之類的菜餚也不能點，因為這類菜餚所用的食材比較復雜，裡面常常會隱藏著幾種不新鮮的食材，而你一般很難嘗的出來。