① 自製老式蛋糕時,蛋白打的好蛋糕就會特別松軟嗎
蛋糕最重要的口感,細膩松軟。想達到這樣的效果,就要讓麵糊發起來。麵包里常用的方法是酵母,但在蛋糕麵糊里用的不多,因為蛋糕麵糊含水量極高,麵糊都是非常稀軟的,而且糖含量高,所以酵母基本沒什麼作用。主要發起來的方法,是通過雞蛋打發,油脂打發,和泡打粉來實現的。而用的最多的就是雞蛋打發,打發的過程讓更多空氣裹入其中,形成氣孔,烤制完成之後就會特別松軟。
特別說明:全蛋打發沒有蛋白打發那麼多技術要求,一路高速打發即可,狀態也容易辨別。不過全蛋打發的總耗時比較長,小功率打蛋器,打發5蛋6蛋沒有問題。如果過多,比如8蛋10蛋時,注意電機過熱問題,我曾在10蛋配方時,燒壞了一台機器。打發中間,可以稍微休息一會兒繼續打,不影響成品。
② 老式蛋糕的做法和配方
老式蛋糕的食材和調料
雞蛋 2個
低筋麵粉 100克
細砂糖 80克
玉米油 20克
美味回憶——老式蛋糕的做法步驟
第1步.;將雞蛋的打到大碗中,一次性加入全部細砂糖
第2步.;將打蛋盆放到裝著溫水的鍋中,用打蛋器高速打發約5分鍾,至蛋液膨脹,顏色變成淡淡的乳黃色
第3步.;該低速攪打至全蛋液非常細膩,提起打蛋器後流下的蛋液有紋路可以寫8字,並會在幾秒鍾後消失,打蛋頭上可以有2-3厘米的蛋液不滴落,這時候就打發完成
第4步.;加入低筋麵粉、玉米油,用打蛋器低速攪勻
第5步.;將麵糊倒入模具,震出大氣泡
第6步.;放入預熱好190度的烤箱中層,約20分鍾
③ 求一個老式蛋糕的配方及做法。
全蛋 4個 低筋麵粉 120克(過篩)
細砂糖 100克 無鹽黃油 30
做法
1.材料准備
2.將雞蛋置於一干凈大盆中,先用電動打蛋器以低速打起粗泡,再倒入白砂糖,以高速打發,至拉起頭部時蛋液不滴落的狀態即可
3.將黃油微波或隔水加熱至溶化,倒入蛋盆中,繼續攪打均勻
4.分兩至三次倒入過篩的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,注意不要劃圈,避免消泡
5.模具刷油或鋪紙,將拌好的蛋糊倒入模具內,約八分滿,輕墩幾下使表面平整
6.烤箱預熱,180度,置於烤箱中層,烤制約30分鍾即可,等冷卻後脫模分切成小塊
④ 爐元與槽子糕的區別
爐元與槽子糕外表形狀不同,但是原料和味道差不多。
據傳,乾隆皇帝及慈禧太後都很愛吃槽子糕,尤喜在早膳時食用。根據清廷內務府文獻記載,當時皇宮內的糕點房(後合並到御膳房)精心製作的槽子糕,除供宮廷食用以外,另作為祭祀祖先的專用供品。
槽子糕用料朴實,採用鮮蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成,味道清淡、純香不邪、軟而不滑、久食不膩;糕體松而不散、色澤金黃、保質期亦長。
志興齋根據槽子糕的傳統工藝,專門研發了老式蛋糕的專用烤箱及相關設備,並根據七十餘年前祖傳的古老配方分別研製出了經濟型、營養型、高營養型三大類類別、二十餘個品種,完美再現了槽子糕這一傳統食品的獨特風味。
⑤ 老式蛋糕的做法和配方
自製蛋糕非常方便,想吃就做(練練手)、吃膩了戚風蛋糕,嘗試一下老蛋糕的做法,據了解老式蛋糕:蛋、糖、面比例為1:1:1。基於健康的需要我將比例調整為糖的量減少1/3,經試制效果不錯,家人說「就是這個口感」。
原料:低粉、雞蛋、白糖、白醋。
做法步驟:
第1步、准備原料麵粉、雞蛋、白糖。
第2步、將4個雞蛋(全蛋不分離)打散,加入1/3的白糖打發。
第3步、打細泡第2次加糖繼續打。
第4步、打至濃稠第3次加入糖、加幾滴白醋繼續打發。
第5步、打好的(全蛋)蛋糕糊。
第6步、篩入低粉翻拌均勻。
第7步、翻拌均勻的蛋糕糊。
第8步、先將模具刷勻油(黃油、食用油均可)加到蛋糕模具中,我將模具添與模具齊平狀態(可八分滿)。
第9步、剩餘蛋糕糊倒入長型模具中。
第10步、先將烤箱先預熱10分鍾,再上下加熱170度烤20分鍾。
第11步、老式蛋糕成品出爐的蛋糕好香、原料簡單、口感好、韌性足、在家也能吃上老式蛋糕啦。
第12步、再拍一張成品照,口味香甜、不油不膩(因為沒加油呦)營養健康飽口福。
⑥ 怎麼做老式雞蛋糕才能夠讓表皮軟軟的呢
老式雞蛋糕是很多人的童年回憶,其實製作起來用到的原料非常少,只需要雞蛋,白糖,低筋麵粉和食用油就可以了。老式雞蛋糕的特點比較厚重,這一點和戚風蛋糕有所不同,所以說已經過了這么多年,也依然有很多人非常喜歡這種老式雞蛋糕。想讓表皮軟軟的,就一定要注意好烤箱的火候,以及麵粉和雞蛋的比例。
有條件的可以在上面撒上一點白芝麻,烤箱預熱,180度上下火大約15分鍾左右。烤好的蛋糕不要立刻從烤箱中取出,最好放置一會兒,防止蛋糕回縮。整個製作過程相對簡單,需要注意的是雞蛋要打發到位。每個烤箱的脾氣不一樣,所以大家還是要根據自家烤箱的溫度來判斷烤制時間,如果烤的時間過長,會導致蛋糕的表面比較硬,失去了松軟口感,甚至可能會烤焦。
⑦ 老式雞蛋糕的口感怎麼樣
老式雞蛋糕,又稱為傳統雞蛋糕、古早味雞蛋糕等,是一種源於中國的傳統糕點。它的口感獨特,深受許多人喜愛。下面我們來詳細描述一下老式雞蛋糕的口感特點。
首先,老式雞蛋糕的口感松軟。這是因為在製作過程中,採用了傳統的蒸煮工藝,使得蛋糕內部充滿空氣,形成了松軟的質感。同時,這種松軟的口感也使得雞蛋糕更容易消化,適合各個年齡段的人群食用。
其次,老式雞蛋糕的口感濕潤。在製作過程中,會加入一定量的水分和油脂,使得蛋糕在蒸煮過程中能夠充分吸收水分,形成濕潤的口感。這種濕潤的口感使得雞蛋糕在品嘗時更加滑潤,不會讓人覺得口乾舌燥。
再者,老式雞蛋糕的口感綿密。這是因為在製作過程中,會對雞蛋進行充分的攪拌,使其與糖、水、麵粉等原料充分融合,形成細膩的麵糊。在蒸煮過程中,麵糊會變得更加緊密,形成綿密的口感。這種綿密的口感使得雞蛋糕在品嘗時更加豐富,讓人回味無窮。
此外,老式雞蛋糕的口感香甜。在製作過程中,會加入適量的糖分,使得蛋糕具有天然的甜味。同時,雞蛋糕中的雞蛋成分也會帶來一定的香味。這種香甜的口感使得雞蛋糕在品嘗時更加美味,讓人陶醉其中。
最後,老式雞蛋糕的口感層次豐富。在製作過程中,會在蛋糕表面塗抹一層薄薄的蛋液,使其在蒸煮過程中形成金黃色的表皮。這層表皮與內部的松軟、濕潤、綿密的口感形成了鮮明的對比,使得雞蛋糕在品嘗時更加有層次感,讓人回味無窮。
綜上所述,老式雞蛋糕的口感具有松軟、濕潤、綿密、香甜、層次豐富等特點,使得它成為了一種深受人們喜愛的傳統糕點。無論是作為早餐、下午茶還是節日食品,老式雞蛋糕都能為人們帶來愉悅的味蕾體驗。