① 做蛋糕蛋白要打發多久
沒有具體時間要求，只要可以打發即可。
蛋白打發分濕性發泡、中性發泡、硬性發泡。
1、濕性發泡，打發蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現下垂狀態。此時稱為八分發。適合製作輕乳酪蛋糕。
2、中性發泡，蛋白打發過程中，蛋白液變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達到了九分發。適合製作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
3、硬性發泡，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小，此時就達到十分發。適合製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等。
打發蛋白時混入蛋黃，蛋白打發會很困難，即使打發，也無法滿足某些成品對穩定蛋白狀態的要求。蛋黃的成分中有三分之一是脂類，脂類通俗的說法就是油性物質，由於脂類不溶於水，並且會一直在氣泡膜表面流動，破壞氣泡，成為消泡大能手。打發蛋白容器絕對不能有油、水、蛋黃。
(1)蛋白打發成中性適合做什麼蛋糕擴展閱讀：
蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。
打發蛋白常見問題 ：
1、蛋白打發是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋，雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差，所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和持久性也較好。
2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉，蛋白屬於鹼性物質，添加一些酸性物質可以使其更容易發泡，但是要注意，不能添加過多，以免酸味過重。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入不是一次性放入，因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發，相較於一次全部加入，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大。
② 如何判斷蛋白的打發程度呢沒有打發盆可以嗎
蛋白打發程度如何判斷？以及需要使用什麼工具？
蛋白的打發是烘焙製作中非常基礎的一項技能了。因為很多烘焙產品的製作都涉及到蛋白的打發，比如大家最熟悉的戚風蛋糕，以及分蛋海綿蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、馬卡龍等等，都需要正確判斷蛋白的打發程度，可以說能正確判斷蛋白的打發程度，這些產品的製作就已經成功了一半。
蛋白打發程度的判定一般我們將蛋白打發分為三個階段：
濕性發泡、中性發泡、硬性發泡
下面來詳細看看這幾個階段的蛋白，都分別是什麼樣子？
1、濕性發泡：
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺。而打蛋盆中的蛋白紋路並不是特別的明顯。
看圖：
2、電動打蛋器
打蛋器有電動和手動的，我堅決選電動，因為省力呀～手動真的太累人了。
現在電動打蛋器對於打發蛋白一般來說功率都是足夠的，只是注意一點：打蛋頭也要洗凈、擦乾，保證無水無油。
問答環節1、戚風蛋糕不是要打發到硬性發泡嗎？為什麼中性發泡就可以了呢？
其實戚風的蛋白打發，並不是只有一個狀態才算是絕對正確，它可以從中性發泡到乾性發泡任何一個狀態都行。也就是說，從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態，中間任何一個狀態我們都可以拿來製作戚風蛋糕，往往有經驗的朋友還會根據製作的需要來調整蛋白的打發程度。比如需要承重力強一些，那就打發的硬一點，需要綿軟一些的口感，那就可以軟一些。
為什麼大多數的烘焙配方中都讓打發到硬性發泡？因為對於新手來說，在製作過程中由於經驗不夠，容易產生蛋白消泡，而打到硬性發泡可以抵消一部分消泡產生的影響。從而使成功率更高一些。
2、有沒有好的辦法可以使蛋白更穩定一些呢？
有的。蛋白呈鹼性，所以我們可以加入一些酸性物質來中和蛋白的鹼性，就能使蛋白更穩定。比如常見的，我們可以在打發的時候加入一些檸檬汁，或者塔塔粉。
③ 蛋白的的打發怎麼判別
蛋白的的打發怎麼判別？
看打發器上的掛糊狀態