⑴ 我做的海綿蛋糕為什麼麵皮濕濕的還起泡泡呢
烘烤的溫度過高，時間不夠。導致外面的蛋糕烤乾而蛋糕裡面還沒有烤熟。在烘烤前烤箱需要預熱，用較暖和的爐溫烘烤，後期爐溫調低，延長烘烤時間，使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大。蛋白打發不夠。蛋白的打發：蛋白一直攪打，細小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋機滴下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
濕性發泡在繼續打發，至打蛋機舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。可能蛋白打發的不夠蛋白霜混合時消泡過度。蛋糕外部雖然熟了，但內部沒有烤熟。蛋糕製作需要注意：蛋糕漿料的含水量大於面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。強弱的平衡：油脂和糖的比例，蛋糕油的平衡作用，高比例蛋糕的平衡。配方失衡對製品質量的影響：液體太多——當蛋糕出爐冷卻後，底部會有「濕帶」，甚至坍塌，製品體積收縮。糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
⑵ 一直打蛋清，但是變成了上面是一層泡沫下面是蛋清的黃色是為什麼
打雞蛋把雞蛋弄成沫，由於做許多的點心，甜點一定要使用雞蛋的，它能使生日蛋糕越來越更為膨鬆而且有香味，這一使用的全過程便是把雞蛋弄成末，而非簡單的雞蛋液，純粹的雞蛋液燒菜的情況下用非常好。可是真真正正做蛋糕的情況下，特別是在是做外在的裝飾設計，做更加好的這一外觀設計的情況下，全是要使用雞蛋末的。
假如你現在還沒有打，那便是買雞蛋的過程中一定留意做點心，要挑選最新鮮的雞蛋便是雞蛋，最好今日的商場剛進去的，不必說在商場都放了三五天了，你買回去以後你昨晚做燒菜沒有影響。但你做點心得話，它還會出現那類粘稠狀的液態，這些東西就影響你最後的實際操作，你需要用好大一點的氣力才可以把這個東西消失。
⑶ 為什麼我做蛋糕的蛋清打不成網上的那樣都快打半個小時了還是水。
為什麼我做蛋糕的蛋清打不成網上的那樣？都快打半個小時了還是水。
這需要很快的速度，如果想要像圖片上一樣打到發泡就要打的非常快，不過你買個電動打蛋器就很省時省力！一會就發泡！
做蛋糕時那個蛋清，為什麼我打了半個小時還打不成奶油狀
幾個重點：
容器一定要衛生無油，無水。
每個蛋白單獨分離再轉入攪打容器，避免破碎的蛋黃里的脂肪影響。
單獨打蛋白可以用較低的溫度。全蛋則要偏高玉常溫。
加幾滴白醋，中和蛋白的酸性，可使得蛋白糊穩定。
攪打過程中分次加糖。
要用專業的蛋抽或者電動打蛋器。否則空氣不容易進入。同一方向攪打。
蛋清打了1個小時了還是不成奶油狀還能做蛋糕嗎
這個朋友的問題其實是關於蛋清打發的吧。
這個首先，要確定你是用什麼打的。
如果是機器打的話，1個小時還沒打起來，那這個蛋清差到不是一個級別。基本1個月以上的雞蛋吧，可以扔掉了。
如果是手打的話，您的打發方法可能有點問題。
另外，適當增加一點雞蛋白粉可以提高打發率。打蛋清用的材料蛋清一點要新鮮。
為什麼我用電飯煲做蛋糕的時候，蛋清打不成奶油狀
最重要的是裝蛋白的容器里不要有水，特別是不能有油，你可以在蛋清裡面加點酸性液體，如（白醋、檸檬汁）等，順著方向快速地打，最好不要停，一般十五分鍾即可完成，不過手會很累，能不能做好那要看你自己啦
為什麼做蛋糕時蛋清為什麼打不成泡沫狀
要在無水無油的盆子裡面
用打泡器拚命打
就會出泡沫了
比較用力就是了
也可以用電動的
做蛋糕蛋清打不成固體
蛋清是不是不夠新鮮？？蛋清裡面是不是沒有徹底把蛋黃分出來？？？有蛋黃殘留也是打不發的。
或者糖加的太少？？？糖量可以整個雞蛋量的40-50%，然後全倒入蛋清里，這樣更容易打發。
還有可能是你的盆子不夠干凈？？盆子要無水無油，不然是打不發的。
打發的速度要在中速以上，慢速只能打出點兒白沫，打發也是不可能的。
話說打發蛋白還是有很多要求的，你給的信息太少，只能猜了。
做蛋糕為什麼蛋清打不發
打蛋清的盆要干凈而且不能有水。先用打蛋機打發蛋清，變白後分幾次把白糖放入，蛋白要打到乾性發泡，就是插一根筷子不會倒。
打蛋清的絕招，就是一定要順著一個方向打，千萬不能來回的打。很考驗手勁的一個活。最後蛋清變成泡沫狀並很有粘性和韌性，簡單的檢驗辦法，是蛋清不再流動，容器稍微傾斜，蛋清基本不會流下來。蛋糕沒發起來，有可能是缺少材料或面的材質不對。泡打粉是否足夠？是否是低筋粉？
做蛋糕的蛋清打不發怎麼辦
幾個原因：
糖一次加得過多，應該分3到4次加完；
雞蛋不新鮮；
蛋白混入過多的蛋黃（其實有一點蛋黃沒多大影響，盡量分清）；
打發蛋白的溫度過高，17攝氏度比較適合打發，所以一般打發前要在冰箱里冰冰，所以你可以把蛋黃白分離後，把蛋白放入冰箱，先調和蛋黃的麵糊步驟，再打蛋白。
為什麼做蛋糕打蛋清時,總是打不成奶油狀的?
這個就是你的操作出了問題：首先倒入蛋清前，攪拌桶內不能有油脂。這個是很關鍵的，不然的話，蛋清是怎麼都打發不起的。還有就是要先加入糖及鹽與蛋清打均勻後再加入塔塔粉！做到這兩點後就是看你自己對打發的把握度了，是要打成濕性發泡還是中性發泡亦或是硬性發泡了~~我做這行多年了，這樣回答希望幫得到你！
⑷ 做蛋糕時蛋白怎麼打發才不消泡怎麼個攪拌手法消泡是什麼意思
做蛋糕時蛋白怎麼打發才不消泡，？怎麼個攪拌手法？消泡是什麼意思？
因為打的過成中蛋清不斷裹入空氣體積膨大，就是打發。消泡就是空氣又跑了。打蛋清你得保證五油無水，打的時候盡量快，首先是發白，然後變的有一定硬度，也就是濕性發泡和乾性發泡。這是後就不能再打了，也不能久放，因為會消泡。攪拌時從下往上翻，不要劃圈圈，這樣也容易消泡。
做蛋糕打蛋白如何不消泡
做蛋糕的時候，蛋白不可以加到蛋黃，或者是郵寄的，不然蛋白不會起泡。蛋白也就不會打發起來的。
戚風蛋糕怎麼弄才不消泡
首先，在蛋白打發的時候可加幾滴檸檬汁或者白醋。（我不加，做出來的戚風也不會消泡，所以這不是關鍵）
其次，也是關鍵：在蛋白霜和蛋黃糊混合時，注意手法，一定是用翻拌或者切拌，動作要輕柔。不可以攪拌，不可以攪拌，不可以攪拌！
自己做蛋糕時，怎樣加麵粉不消泡啊？, 海綿蛋糕怎樣做不消泡
你用打蛋器和麵粉，百分百要失敗的。加麵粉的時候不能畫圈攪拌，避免麵粉起筋，並且動作要迅速避免消泡。
蛋白消泡是什麼意思？有圖片嗎
蛋白打發是依靠氣泡支撐的，消泡就是蛋白明顯變低了！有的水水的。蛋白一團團飄在上面
做蛋糕時，蛋液消泡了，是不是蛋糕就發不起，變蛋餅了
是的
做蛋糕時蛋黃和蛋白具體是怎麼攪拌的？
其實沒有那麼復雜吧！我在家都是蛋白順時針打，要一直按一個方向打哦！先把蛋黃攪勻到（時間要久一點，用打蛋器，也可以用機器啦），然後加入白糖牛奶 牛油 等等 還是順時針。差不多就可以了！
蛋糕消泡之後，怎麼做？
不要加那麼多雞蛋,然後加點小蘇打,蘇打粉就好了
一、戚風蛋糕回縮原因（轉自愛廚）：1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。
2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。
3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。
4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。
6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。
二、戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論1。配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
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3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
7 X* A) I6U/ G) n1 O- ]7e這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。n解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
% `2 e7 B2o: b( F \% x! z'f6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。]5U) @4 h" b; N L9 b#e解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
1 L; ~+ o9A: l- B9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼7
三、戚風蛋糕常見問題 5 e9 w1 @5 W7 G- A! `' W6 d# W+a f5e1.不同形狀的烤模對戚風蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風生料,用圓形模及烤方盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而烤方盤去烤的,會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯,且吃起來的囗感也不樣,那是因為受熱的程度不一樣的關系
2.打發漂亮的蛋白打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入塔塔粉和鹽，打一下下，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油。五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃
塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的礆性，使蛋糕潔白、可囗!
打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太乾性，烤起來不好吃;
3.可不可以將戚寂風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。
用小模型烤不須倒扣
4.用中空模及杯模烤戚風，蛋糕中央都會有裂痕
作戚風蛋糕，假如你用的是中空模或杯模，會有些裂開是無法避免的。假如你不要裂痕，用實心模會比較好些，但是比較不好烘烤。
S% L5c5.為什麼有些戚風蛋糕食譜寫要乾性發泡，有些中性發泡？我覺得那是因為很多西點老師對乾性發泡的判斷程度和描述有少許出入的關系，而且我覺得另一方面和攪拌速度也有點關系，很多書上都寫打到乾性發泡的判斷法是尖端挺立，我剛開始就是用這個判斷法，覺得蛋糕囗感較干，拌麵糊較不容易，後來另一位西點老師告訴我她不教同學這樣判斷，因為容易攪拌過頭，我留意她打出來的蛋白，也注意其它食譜或**對乾性發泡的描述，比較接近的說法是『蛋白倒立時可挺立但最尖端處輕微下垂（或說柔軟）』，我現在都是打到這樣。攪拌的速度如過太快，蛋白比較容易失去彈性，我覺得用手提打蛋器速度雖然打得慢，但是蛋白感覺挺立而柔軟，用桌上攪拌器如果速度過快，感覺就會比較沒有彈性-----------------
6.戚風中間都熟了可是底部和四周卻濕濕的 我用了8寸的圓模烤戚風蛋糕，溫度約用160度烤50分（最後10分鍾有降溫約140度），結果蛋糕的底部及模型的周圍，好像不太熟，有點濕濕的感覺，顏色也比較深，但是因為其它的部分有熟，所以我還是取出來倒扣，不過取出時蛋糕就有點會縮，請問這是什麼原因呢？
A：試試下面方法：買個烤箱溫度計,測試爐溫是否正確，後10分鍾不降溫,如表面已著色請加錫箔紙
B：或許還有幾點可能的原因：
很單純的你的下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層！（這種厚度的蛋糕幾乎都放下層)
蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了！蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密，上半部卻看似正常！假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度C,35-40min的烤培，但是因為我的烤箱是大型的，熱度較均勻這樣烤沒問題！而一般的旋風烤箱通常都得降低溫度，加長時間烘烤才有辦法（我以前的旋風烤箱就是如此）！因此我建議你，假如排除上面兩點的原因，你可試著加長烘烤時間，在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙，或者試著調高烘烤溫度！此外，蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深，這是正常的！出爐的蛋糕倒扣後表面會有輕微的收縮也是正常的，假如表面凹陷，甚至體積明顯縮小就不行了！
7.戚風蛋糕出爐後收縮凹陷的可能原因8
其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯!戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音.此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.%
這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整.步驟4隻適用於厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤後即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼.其實奶油蛋糕是最容易烤培的,初學者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風蛋糕,再以慕司環將蛋糕印出一片片再組合.這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多網友留言說戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐後收放涼時才發生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。
8. 戚風蛋糕出爐後為何要倒扣?
一般是為避免戚風蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣,倒扣的動作是拿出烤箱時便進行,扣至蛋糕涼.
倒扣就是將模型倒著放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架（鏤空的），這樣熱氣才能散出。你也可以用倒扣架，材料行有賣。待戚風蛋糕冷卻後，就可以扳正脫膜了。
9. 戚風蛋糕出爐後發現底部凹入
戚風蛋糕出爐後發現底部凹入，可能的原因有很多:
麵粉貯存太久了，並遭蟲蝕或生霉$
麵粉筋性太強麵糊部分攪拌過久，以致出筋底火不夠或是不勻
麵糊混合不勻
蛋糕在爐內受震動
10.戚風蛋糕可使用不沾模嗎?
戚風蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之後大概一分鍾就要翻轉過來到蛋糕體不燙手時就要取出烤模. 這是別人的經驗, 不知是否應驗,我沒試過, 只是分享而已。
原則上戚風蛋糕的烤楔是不可做防沾處理的，塗油灑粉或是不沾模都會影響戚風蛋糕的膨脹，因為戚風在烘焙時需要靠麵糊攀附在模壁爬上膨脹。但是也有少數網友反應在家以不沾模製作戚風蛋糕也未失敗，原因是為什麼呢？做一下實驗，連著烤著兩個戚風，將觀察結果記下來供叄考用。以不沾模烘烤戚風蛋糕，戚風生料在初烤的時候仍能利用麵糊的黏性附著模壁往上膨脹，而且可以膨脹到需要的高度，但隨著麵糊逐漸烤熟的同時，與模壁的黏著力相對減弱，一旦烤熟的蛋糕體任一與烤模接觸的地方脫離，膨脹得很好的戚風變有往下堋塌的危險。+
就算戚風蛋糕體在烘烤時沒有脫離向下塌陷，在倒扣時也很容易因地心****和蛋糕本身的重量而往蛋糕頂部集中，這樣一來，更容易拉扯使得蛋糕體與四周的模壁脫離，形成倒三角形，如果蛋糕體沒有完全和烤模四壁脫離而有部分仍黏著著，那倒扣的蛋糕就是一付怪樣子了。
11.戚風蛋糕倒扣時蛋糕卻自行脫模掉下&
可能的原因如下：0
烤模為防沾烤模（叄見戚風蛋糕可使用不沾模嗎？)或是烤模四周做了防沾處理（也許上頭有殘留油脂沒有洗凈）蛋糕沒有完全烤熟，即取出倒扣。每一台烤箱的溫度不同，食譜上的烘烤時間到了不一定表示蛋糕內部已經熟了。蛋糕內部水份受熱所產生的熱氣可以幫助蛋糕的膨脹，同樣的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕內部多餘的熱氣在遇到冷空氣會凝結成水氣，沾濕烤模壁使蛋糕掉下來。
倒扣時蛋糕體直接脫模而被倒出，原因是下火溫度不夠建議您下回烘烤時下火提高20度
12.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下8
A：蛋糕會在爐內塌陷，很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤，假如沒有邊緣膨脹不良，中央一直突起的情況，表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時，蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了
蛋糕在烘培過程中收縮:
蛋糕在爐內受到震動（克按：最常見因素之一）7
配方內糖用量太多
蛋不新鮮
`麵粉用量不夠 麵粉品質不對
爐溫太低（克按：最常見因素之一）4
配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 （克按：最常見因素之一）0 E5 a- S;i
13. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕
其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.
做蛋糕時的「隔冰水打發」是什麼意思？
打發是蛋糕製作過程中的一種方法 鮮奶油打發 (wipping cream) :
鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
1.墊冰塊：
在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。
2.六分發：
當手持攪拌器順同一方向拌打數分鍾後，鮮奶油會膨發至原體積的倍，而且松發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。
3.九分發：
如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。
⑸ 為什麼不斷打蛋清，蛋清會變成泡沫狀
蛋清中有9種以上的蛋白質，其中卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質屬於黏蛋白，黏度較大。在抽打過程中，液層產生了應力，導致液體向旋轉中心緊縮，破壞了卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質特定的空間構型，使肽鏈伸展開。由於不停地抽打，不斷地將空氣均勻而細密地滲入到蛋白質分子內部，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹增至原來的8倍，形成氣相分散到液相中的氣液膠體溶液，即色澤潔白細膩的泡沫。泡沫是由溶有蛋白質的水形成薄膜，包圍著許多極小的空氣囊組成的。
隨著滲入到蛋白質中的空氣量的增加，蛋清中某些蛋白質(尤其是清蛋白)變性凝固程度也不斷加大，泡沫也變得堅硬，並失去流動性。若繼續抽打，泡沫則變得易碎，並失去濕潤光澤的外觀，這時就不能與其他配料混合在一起了。因此抽打蛋清時，應控制抽打程度，保證形成的泡沫具有適當的量。
一旦泡沫達到所需程度，應立即使用，否則就失去其作用。因為蛋清抽打成泡沫時，只破壞蛋白質三四級空間結構，故這種變性是可逆的，即在一定條件下，又可恢復原有的特性空間結構。因此，蛋清抽打後產生的泡沫，由於在放置中氣體逐漸逸出，會塌陷下去，又恢復原有體積。
⑹ 蛋白打得時間長了會變成泡沫啊
你要做蛋糕嗎？ 1.麵粉 做蛋糕要松軟 要用低筋粉。中式糕點一般用高筋粉。你是用的低粉嗎？同時可以加點泡打粉。不過要注意所有粉類一起混合過篩。 2.蛋糕類型 戚風蛋糕， 是蛋黃，蛋清分開打發的。（全蛋打發做海綿蛋糕。純粹蛋清打發做天使蛋糕） 戚風蛋糕的話蛋清的打發是很重要的。這個做好了就可以說是成功3/4了。 要打到9分發，蛋白短峰出現，盆中插根筷子都不會倒下來。 3.蛋白的打發 用新鮮的雞蛋。不然雞蛋放久了蛋清鹼性增強不容易打發。 盆子，用具一定要無水無油無蛋黃，不然很難打發的。 也可以加點酸性添加劑如塔踏粉，白醋等更容易打發。打的時候先打出粗泡，然後分3次加入砂糖。能注意這些蛋白肯定會打發成功的。 4.攪拌的手法 蛋糕糊混合的手法也很重要。不能在盆里打雞蛋一樣的畫圈拌，不然容易出筋的。用切菜的方式，要輕柔一點。