❶ 什麼叫麵粉起筋
麵粉起筋就是麵粉中的蛋白質。麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度
麵筋的提取很簡單，就是將麵粉加水揉成面團，然後將面團包在一塊干凈的紗布中裹緊，放在一盆清水中清洗，盆里的水逐漸變得粉白，盆底那一層就是麵粉。換水洗到水不在變得渾濁，紗布內的剩下的很有韌性的一團東西，就是麵筋了。
注意方法
1、通風良好麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。
2、濕度乾爽麵粉會按環境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。濕度愈小，麵粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
3、合適溫度儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。
4、環境潔凈環境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受污染的機會。
(1)烤蛋糕上筋什麼意思擴展閱讀
分辨麵粉
選擇麵粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。
1、高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）
3、低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
❷ 烘焙問題：為什麼我烤的蛋糕上面一半是松軟有彈性的，下面一半在紙杯裡面的卻是像麵筋一樣那種勁道的
不用加澱粉的喲。
有可能是你在攪拌麵糊的時候攪拌過度出筋了
還有可能是你的麵粉不對，應該用低筋麵粉
額、加一小勺泡打粉也許會有幫助
對了，雞蛋加不夠也會出現你說的那種情況
❸ 烘焙知識大全新手必備
烘焙知識大全新手必備
烘焙知識大全新手必備，烘焙食品即為經過烘烤加工的谷類食品，這類食品深受人們的喜愛，所以不少人也想在自己家裡烘焙一些食物，下面為大家分享烘焙知識大全新手必備。
烘焙知識大全新手必備1
烘焙入門的基礎知識包括，各種烘焙工具的使用技巧、各種烘焙材料的處理技巧和簡單的烘焙工藝的學習等等。
對於烘焙的初學者來說，首先要買來基本的烘焙工具，其中一定要買的有：烤箱、食物計量稱、量杯、量勺、電動打蛋器、打蛋盆、硅膠刮刀、麵粉篩子、擀麵杖、錫紙、硅膠刷等。
這些工具用來做基本的麵包、餅乾和戚風蛋糕就夠了，如果想學習製作蛋糕的話，還需要購買裱花袋、裱花嘴和抹奶油的鏟子等。
工具買來後按照各種工具的自帶說明書進行學習研究，尤其是烤箱，要通過烤箱自帶的教程來了解和使用。
由於不同烘焙食物的具體工藝不盡相同，所以每學習一項烘焙技巧前，都要做好相關工具的清洗和消毒工作，之後是基本食材的准備和處理，這些是烘焙的基礎，不要著急，一點點積累，慢慢的學習了解。
各種食材的處理技巧體現了一個烘焙師水平的高低，對於初學者來說，先從最基本的揉面、和面、打蛋等工作開始學習，為以後打好基礎，建議初學者先學習做麵包、餅乾等這類比較容易上手的食物，這樣做起來的成功率比較高，有利於提升學習烘焙的自信心。
然後是簡單的蛋糕製作，製作蛋糕分為兩部分，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初學者建議做戚風蛋糕坯子即可)，第二要學會在蛋糕坯子上抹奶油進行裝飾，所以蛋糕的做法比麵包要復雜，建議有了一定的烘焙基礎後再來做蛋糕，這樣成功率會比較高。
為什麼要學烘焙
烘焙是一門藝術，因為他可以讓你充分發揮想像力和創造力。烘焙是一件幸福的事情，看著每一種食物從最初的平凡無奇，到最後清香肆意，就像是魔術師在變魔術一般充滿奇跡和想像。
烘焙是一種品味
人人急功近利的年代，我們短暫停留又匆匆上路，好像能夠跳過幾個步驟迅速奔赴終點就是所謂的成功，殊不知正如朴實無聲的食物一樣，中途所略過的過程，卻最後體現在結果的細小味道里。用心並且耗費時間製作出來的食物，那美好的味道是可以吃出來的。入口時對方臉上瞬間萌生的幸福表情，那是食材經過了漫長漫長的努力結下的果實。
烘焙是一種格調
願有天我在烘焙的時候，心裡也會有惦念，用拇指緩緩定型，看著它綻放出的美妙裂紋，擺進烤箱，在香氣與熱氣的氤氳中等待它變色、成熟，變成一盤溫柔深情的愛。 然後，等那個人回家，一起分享。
烘焙是一種生活態度
做好的烘焙，需要一顆能夠慢下來的.心。每一個面團，你需要靜靜的等待發酵，等待成模，再慢慢的烘烤。每一個步驟都著急不得，就像是人生，每一個階段都會有你必須做的事情。不必著急，不必趕路，靜靜的欣賞一路芬芳，自會收獲一世美好。
如何判別烘焙的蛋糕已經烤熟了
①看成色、膨發情況
一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度後就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕裡面，拔出來後看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。
③輕拍聽回聲
用手快速拍打蛋糕體，如發出「沙沙」的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。
④輕按看彈性
手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。
烘焙知識大全新手必備2
一、工具類
1、麵包機：對新手來說，做麵包的揉面活兒算是個苦差事而且又容易揉不好，用麵包機發酵和做麵包的功能做出來的麵包不太好吃，建議光用這傢伙揉面好了。
2、烤箱：開始建議買小烤箱，長帝的性價比是可以的
3、電子稱：購買電子秤，比較精確。
4、電動打蛋器：電子打蛋器一定要備好，用來打發蛋白、黃油和鮮奶油很方便快捷，記得要買貴一些的。
5、手動麵粉篩：有了這個，一隻手就可以篩麵粉了。
6、手動打蛋器：用來打發蛋黃等。
7、量匙：用來計量。包括1大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙。
8、分蛋器：用來順利分開蛋白蛋清。
9、橡皮刮刀：用來攪拌混合材料。
10、量杯：計量工具。
二、材料類
1、高筋麵粉：用來製作麵包及一些需要用到高粉的點心，買不到者可以用餃子粉代替。
2、中筋麵粉：就是普通麵粉。
3、低筋麵粉：用來製作蛋糕。買不到者可以用中筋麵粉：白色玉米澱粉＝8：2的比例自己配製。
4、粟粉：即白色玉米澱粉，用來降低麵粉筋度，增加口感用。
三、進階
1、裱花轉換器：用於轉換不同花嘴，比較方便。
2、各種裱花嘴：用於裱花奶油蛋糕裝飾等。
3、花紙：用途很多。裱花轉台可以不買，就用微波爐里的玻璃盤及下面的橡膠圈就可以代替了。總結的都是烘焙新手入門必備的東西
烘焙知識大全新手必備3
烘焙基礎——工具篇
1、烤箱：烤箱是烘焙中最主要的工具，選擇合適的烤箱才能得心應手。
我使用的這款「某的」的T7-L384D，38升，價格在400-500元之間。烤6英寸的蛋糕一次能烤2個，最大能烤12英寸的蛋糕，烤蛋撻、烤餅干、烤麵包、烤月餅都是非常棒的，性價比也很高，可以參考一下。
2、廚師機（台式打蛋器/和面機）：不想從事烘焙事業的可以忽略，想從事烘焙事業的一定要買一款價位適中，功率合適的，要一步到位。如果買大了太浪費，買小了不夠用的以後再換也是浪費。
我買的「某高」的1000瓦的，5升的桶，一次能和面200-1200克、打發奶油100-1500毫升、打發雞蛋2-22隻，價格468元，朋友們根據自己的需要選擇合適的。
3、電動打蛋器：打發蛋白、奶油時用電動打蛋器省時省力，分低速、中速、高速三個檔，打發奶油的時候根據不同的用途選擇不同的檔位。
4、手動打蛋器：手動打蛋器可以用來攪拌蛋黃糊、麵粉糊。
5、蛋黃、蛋清分離器：專門分離蛋黃、蛋清的。
6、電子秤：稱量原料用的，我買的是5kg的。
7、打蛋盆：打發奶油、蛋黃、蛋白、全蛋用的。
8、不銹鋼盆：各號不銹鋼盆4個，打發奶油、打發雞蛋、攪拌麵粉用的。
9、圓形蛋糕模具：做蛋糕用的模具，我買的4寸2個、6寸2個、8寸1個、10寸1個、12寸一個。
10、方形蛋糕模具：做蛋糕用的模具，我買的同樣也是4寸2個、6寸2個、8寸1個、10寸1個、12寸一個。
11、心形蛋糕模具：我買了1個8寸的、1個10寸的。
12、吐司、麵包模具：做麵包、吐司用的模具。
13、蛋糕轉盤：做生日蛋糕裱花用的，一般選12英寸的70元左右。
14、麵粉篩：篩麵粉用的，好多工藝都需要過篩麵粉，選直徑15厘米的就可以。
15、杯子蛋糕模具：也叫6連杯模具，烤杯子蛋糕用的。
16、比薩盤：烤比薩用的，一般買8英寸的。
17、平底鍋：做千層蛋糕、班戟用的，一般選個8英寸的就夠了，買榴槤千層的顧客一般買6-8英寸的比較多。
18、U型餅干模具：做餅干用的，還是比較實用的。
19、量勺、量杯：烘焙所需材料要有一定的比例，由於新手沒經驗，必須嚴格按照配方分量，一般用250毫升的量杯。1.25ml、2.5ml、5ml、7.5ml、15ml的量勺。
20、橡皮刮刀、刷子：攪拌麵糊以及把粘在容器的材料刮干凈，不浪費。刷子是用來刷油、刷蛋液用的。
21、手套：烤箱里烤好的烘焙食品，一定要帶上隔熱手套，防止燙傷。
22、5件套藝術抹刀：做藝術裱花蛋糕必備，可以修整局部的造型 修圓角等。
1號抹刀：17cm，平面刀尖長3.5cm；
2號抹刀：18.5cm，平面刀尖長5.5cm；
3號抹刀：20cm，平面刀尖長6.5cm；
4號抹刀：21cm，平面刀尖長7.5cm；
5號抹刀：22cm，平面刀尖長8.5cm。
23、直抹刀、曲抹刀：可以根據自己的需要選擇。
24、刮板：蛋糕抹面的時候可以抹奶油，也可以切面劑子用。
25、軟刮片：蛋糕抹面用，尤其是刮圓形表面非常好用。
26、蛋糕分片器、鋸齒刀：用來蛋糕分層用的，5層可以調節，可以根據不同需要分成不同高度的蛋糕胚。
27、比薩刀：用來切比薩用的。
28、裱花嘴：不同的蛋糕花型用不同的裱花嘴，初學者建議買48頭的一全套。
29、裱花袋：裱花袋要多買點，一次性用品，蛋糕裱花、其他烘焙食品擠蛋液、擠奶油用。
30、硅膠揉面墊：做麵包離不開揉面，選一款食品級硅膠揉面墊是必要的。
31、烘焙油紙：烤餅干時可以鋪在烤盤上，方便完成時將餅干取下；有些蛋糕在烤制時需要在模具中輔上裁剪合適的油紙，以便後期脫模。
32、烘焙錫紙：烘焙食品時候可以鋪在烤盤上，也可以蓋在烘焙食品上防止烤糊。
33、保鮮膜：保鮮食品、醒發面團用。
34、慕斯圍邊：用於製作蛋糕用。
❹ 製作蛋糕時用的麵粉,低筋,中筋,高筋有什麼區別電飯鍋真的可以做蛋糕麽
所謂筋度就是指麵粉里的蛋白質含量，筋度越高的麵粉做成的面團彈性越好，但是在蛋糕裡面我們需要的是蓬鬆的口感，如果麵粉筋度太高，由於麵粉的彈性蛋糕就容易收縮變形，所以做蛋糕需要低筋麵粉。我們市場上買的一般是中筋麵粉，如果要用來做蛋糕最好在裡面叫1/4-1/3的玉米澱粉，這樣可以降低筋度。牛奶沒什麼特別要求，鮮牛奶，生牛奶或者奶粉沖調的都可以。電飯鍋是可以做蛋糕的。原料：
雞蛋 3 個、麵粉、牛奶、糖、鹽、植物油（具體用量後面有）
就這么多，什麼發酵粉、蘇達、黃油，統統用不著，絕對是安全健康的營養食品！准備好雞蛋後，將蛋清與蛋黃分離，分別裝在兩個大碗里，最好是喝湯的大碗，碗里要無水無油，切記！
第一步開始：
首先在蛋清的碗里加一點鹽，這是為了更容易將蛋清打發，另一個作用就是提高甜度
接下來再放一勺白糖，就用家裡喝湯用的勺子就可以 接著就是拿起打蛋器拚命的，順時針方向打，打到顏色發白，全是沫沫的時候，再加一勺白糖
註：打蛋器上別上幾個回形針，事半功倍！沒有打蛋器的話，就用 3 根筷子，這個就是全體力活了！為了美味，拼了！直到打成這樣，怎麼鑒別是否打的到位呢？有一個辦法：就是將碗倒扣，打好的蛋白也不會滑落，就說明你的功夫到了！
蛋白已經打好了，放在一邊，現在來對付蛋黃。在碗里放入兩勺白糖，3勺堆的尖尖的麵粉，6 平勺牛奶，順著方向攪拌均勻。大家會發現有許多麵疙瘩，這就需要你耐心的一個個的壓扁它，其實很簡單的，為了美味，拼了！
攪拌均勻後，就是這樣在蛋黃糊的碗里加入打好的蛋清，注意：不要一次加入，要分兩次或三次加入，攪拌均勻。還要注意的是，攪拌的時候，不要像打發蛋清一樣順時針攪拌，要像炒菜一樣上下翻動的攪拌，切記！不能讓蛋黃糊起筋，否則蛋糕就吃不成了！全部攪拌均勻後接下來，就是要把電飯鍋拿出來，預熱，大概 40 幾秒就 OK 了(電飯鍋是500瓦的)，然後在鍋里均勻的刷一層食用油（我是直接用餐巾紙沾著擦的）
將攪拌均勻的蛋糕糊，倒入塗滿油的電飯鍋最好是在桌上震兩下，把裡面的氣泡震出來（小心別把鍋顛壞了）蓋上鍋蓋，按下煮飯鍵，2分鍾後會自動跳到保溫狀態，等待20分鍾，接著再按一次煮飯鍵，等待 20 分鍾後，打開鍋蓋，滿屋飄香了（這里有個注意事項：電飯鍋的出氣孔要用毛巾堵上）
大家需要根據實際情況控制時間
匯總一下電飯鍋蛋糕的注意事項：
(1) 所有器具都不能帶水、帶油，手也要保持乾燥
(2) 蛋清液中不能混如蛋黃液，否則不能打發
(3) 蛋清要順時針方向迅速攪拌，直到打到碗倒扣也不會滑落才算打好；將打好的蛋清加入雞蛋糊的時候，要分次加入，攪拌的時候要上下翻動
(4) 電飯鍋要預熱，出氣孔要用毛巾堵上
❺ 蛋糕拌起筋是什麼意思
沒烤之前，攪拌麵糊時感覺阻力大，麵糊有彈性，烤之後，蛋糕組織成團，口感不松軟。
原因可能是配方不合理，比如麵粉多水分（包括水、牛奶、雞蛋）少，就很容易上筋。麵粉不好，本身勁度大，可能上筋。加入麵粉後不能快速攪拌，慢速攪勻就可以了。