❶ 戚風蛋糕要冷卻才可以脫模嗎
是的，戚風蛋糕一般需要冷卻半小時左右，涼透了以後才可以脫模，涼透了以後會比較結實，能夠降低損壞的程度。
主料：蛋黃糊:牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋麵粉100克
輔料：蛋白霜:蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克
步驟一：准備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
❷ 戚風蛋糕組織不細致有大氣泡是怎麼回事
蛋糕底凹是因為底火太強
做戚風的時候打蛋白到乾性發泡..簡單來說就是你把盆子倒過來.流不出來.然後插根筷子進去.筷子不會倒..別用太高的檔..檔太高不細
然後攪拌蛋白和蛋黃糊的時候,先放1/3蛋白進去和蛋黃糊攪拌..讓兩個糊糊的密度接近點..然後再把攪拌好的倒入剩下的蛋白糊里..不能打圈攪拌.不然就會消泡,發不起來.要切入.就是翻上來再翻下去.動作要輕要快
入烤箱之前把模子拿高一點,摔一下,把大的氣泡震出來
❸ 做戚風蛋糕屢次失敗，求原因，求指點
有很多新手朋友問我戚風蛋糕為什麼回縮，為什麼發不起來，為什麼做出來的跟餅子一樣……上網搜了一下，找了幾個比較贊同的說法，希望能幫助您做出更理想的蛋糕！
歡迎親們一塊討論！還有什麼沒寫到的地方歡迎指正。
戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法，首先大家要明白，戚風蛋糕出爐回縮是個比較正常的問題，也是這款蛋糕的特性之一，沒有完全不回縮的，只是縮的輕重大小做法不同會有不同的結果，如果回縮率在1/5左右這都不算是失敗的，慢慢做的多了，就能掌握好火候與時間，烤出來的蛋糕會越來越完美的。
1.出爐後沒有及時倒扣。
因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到中性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里中性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見1厘米左右的小彎頭與蛋頭成90度，盆里也見上端有細小的勾勾並不與其它蛋白泡粘連。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.如果想要回縮小的蛋糕可使用低溫烘烤，回縮率相對會低一些，但是時間要相應的延長
❹ 戚風蛋糕怎麼老是失敗
戚風蛋糕我最開始做的時候，失敗在麵糊太稀，麵糊太稀會導致很多失敗的原因，塌陷、塌腰等。麵糊最重要的是蛋白的打發，朋友們要注意蛋白的打發。
塌陷的原因有很多，如果內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的，表面不焦的話，可以嘗試減少一些濕性材料，如水，雞蛋，增加一些面好悔羨粉。
塌陷加縮腰，表面又焦的話，那就是溫度比較高，內部組織長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。下次可以把溫度調小些。
蛋糕比例正常，內部組織有些潮濕，表面也不焦，不塌腰的話，可以試著調高溫度或者延長時間友拍，因為蛋糕還沒熟。
蛋糕收縮嚴重的話，一種失誤是沒有倒扣冷卻，或者是沒有輕振排氣，還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
如果蛋糕長不高或蓬發過高導致開裂，可能是由於麵糊攪拌手法不當，或蛋白打發不當等原因造成的，打發好的蛋白可以先放在冰箱冷藏，避免消泡，前寬加入蛋白時，動作要大，要快。
❺ 為什麼做戚風蛋糕會爆裂很厲害
做戚風蛋糕會爆裂很厲害是因為溫度太高，或者麵糊沒有拌均勻，上下的密度不一樣。
1、准備好所需的原料。
2、將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個干凈無水無油的容器中；低筋麵粉過篩兩遍，待用。
3、蛋黃里加入一半的細砂糖，用手動攪拌器攪拌均勻。
4、一次性加入牛奶，並繼續攪拌均勻。
5、一次性加入玉米油，並繼續攪拌至完全融合，看不見油星。
6、篩入過篩後的低筋麵粉，換橡皮刮刀翻拌均勻至無乾粉狀，成為蛋黃糊，放一旁待用。
7、蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的鹽，用電動打蛋器打至粗泡。
8、然後分兩次加入剩餘的細砂糖，繼續用電動打蛋器打至乾性發泡（提起打蛋器能看見堅挺的小尖尖狀）。
9、蛋白霜打發好後（此時預熱烤箱170度），將蛋白霜分三次與蛋黃糊上下翻拌均勻成為蛋糕糊。
10、將拌勻的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕幾下，震出大氣泡。
11、送入預熱好的烤箱里170度，下層，烤60分鍾。
12、烤好的蛋糕，取出後立即倒扣放涼，再脫模切件食用。
❻ 戚風蛋糕為什麼會分層，上層密度重點，下層很輕，很多多洞洞，希望大
因為上面的那一面是直接接觸溫度的,比較乾燥。 而底下的那一面因為隔著烤盤受熱原理不一樣。