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做的戚風蛋糕為什麼會小

發布時間: 2024-08-09 16:49:50

① 為什麼我做的戚風蛋糕上下兩面都不塌,四周卻比模具小了一大圈

應該是收縮了,注塑件都有一個收縮量的問題,注塑在加熱時,體積會膨脹、增大。冷卻時,體積會縮小。所以,在製作注塑模具時,型腔、型芯的尺寸都要把收縮量計算進去,這樣加工出來的產品的尺寸才能夠保證符合圖紙所要求的尺寸。另外,收縮量的大小與尺寸的大小也有關系,上下面的尺寸小,收縮的尺寸就會顯得比較小,四周的尺寸比較大,所以,顯得尺寸收縮的就會比較大一些。其實,收縮率有差異,但是相差不大。

② 做的蛋糕為什麼會塌陷回縮

蛋糕塌陷回縮一般是這4種原因,你對應著看看自查一下,是不是踩雷了!

1.蛋黃糊被你攪拌出筋了,通俗點說,就是你在拌蛋黃糊時候太用力,拌得太久,限制了蛋白泡的膨發,導致回縮;

2.蛋白打發得不夠,如果你是要做戚風蛋糕,那一定要打發到9分發,就是打蛋器提起來是小彎鉤的狀態;

3.烤箱溫度過高或者過低,烘烤時間太短了,因為每個人的烤箱脾性是不一樣的,不能完全按照別人的配方來做,如果你烤箱溫度比較高,就要調低幾度,烤久一點,如果你烤箱溫度比較低,就需要把溫度調高幾度,讓內部也熟透了,就不會回縮;

4.太早出爐、脫模,蛋糕烤完以後需要在烤箱里悶5分鍾這樣,讓蛋糕內部也穩定了,再拿出來,拿出來以後也要注意,一定要放涼再脫模,這樣才不會塌腰或者出現凹陷、回縮的狀態!

最後,分享一個新手也能快速成功的戚風蛋糕配方給你吧!按照這個配方,即使用電飯煲做,也能夠成功的哦!

蛋清78克、蛋黃52克、糖30+5克、水21克、玉米油21克、低粉42克

操作步驟:

① 把蛋黃,少量糖油水依次混合加入拌勻。

② 倒入麵粉,以輕柔切拌的手法快速混勻至沒有顆粒狀的麵糊,一旁備用。

③ 打發蛋清,過程中分3次加入糖,打至濕性發泡。

④ 打發好的蛋清取三分之一到麵糊中,切拌混勻

⑤ 最後將混合好的麵糊倒入剩餘蛋清中快速切拌,直至蛋清與麵糊混合均勻。

⑥ 倒入模具,輕微3下震出氣泡。

⑦ 預熱烤箱上下火130度20分鍾,之後下火150度上火160度15分鍾(視烤箱狀態適量增減)。出爐震3下排氣倒扣,放涼脫模。(用電飯煲的小夥伴,可以把電飯煲先啟動程序,加熱一會兒,再倒入蛋糕糊。輕震3下後,再關掉煮蛋糕程序,重新開啟一遍,蓋上鍋蓋,等待電飯煲響,就可以啦~)

您好,很高興能回答您的問題。

蛋糕人人都喜歡吃,它松軟的觸覺,細膩的口感,令我們心曠神怡。特別是自己製作的蛋糕,得到朋友的認可時,會更感謝自己曾經不懈的努力,感謝那個不知疲倦不畏懼失敗的自己,(因為我曾經就是那個失敗了很多次的小白),會更激起你繼續製作的慾望,不斷激勵你,實現你初步的目標。

現在我把我之前做蛋糕時遇到的諸多問題做個經驗總結吧,希望能幫到您。[害羞]

蛋糕製作過程流暢,材料簡單,翻拌手法和狀態判斷,是我們新手需要不斷練習和掌握的。

比如:以戚風蛋糕為例

③ 戚風蛋糕為什麼做出來之後的小氣孔特別大,跟店裡的不一樣

戚風蛋糕做出來之後的小氣孔特別大的原因有很多,主要從以下幾個方面考慮:
1、打發蛋白的盤子必須是無水無油,而且蛋白中不能混入蛋黃,要不就會影響蛋白的打發;
2、蛋白必須打發到乾性狀態(打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁,可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定);
3、混合麵糊的時候,應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊,不要大力攪拌,避免消泡;
4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白,這樣不容易混合均勻,也容易讓蛋白消泡;
5、烤戚風蛋糕必須使用粘模,絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油,因為這樣蛋糕很難爬升,倒扣時也會整個掉出來縮在一起的;
6、戚風的麵糊含水量很大,因此需要低溫長時間烘烤;
7、烤好的蛋糕要立即倒扣,並要完全晾涼才可以脫模,要不然會容易塌。

④ 戚風蛋糕,每次按別人的方子做按雞蛋個數,烤前都沒有8分滿,烤出來就一點也不高,是因為消泡了嗎

戚風蛋糕爬不起來的原因。
1.蛋糕沒有烤熟:當我切開蛋糕的時候,感覺不到柔軟,裡面的組織有粘結,整個蛋糕很厚實,雖然吃起來也不硬,但會噎。
2.雞蛋的問題,雞蛋最好用洋雞蛋,就是菜場里個頭比較大的,價格便宜的那種。草雞蛋太小,蛋清太少,做出來的蛋白霜不夠支撐,蛋糕就蓬鬆不起來了。若是要用草雞蛋,可以多加一個雞蛋的蛋清。
3.糖不夠:糖的作用是穩定蛋白組織的,我的這個配方做出來的蛋糕吃起來基本不甜,個人覺得不需要再減少糖了。
4.蛋白霜和蛋黃糊混合的時候消泡了:我幾次失敗都是這個原因,以前還不明白消泡是怎麼樣的。
在混合的時候手法不能錯,翻拌的時候能聽到沙沙的聲音,混合完畢後倒入模具,能看到明顯的分層。若是混合完液體感比較強,倒入模具後不用刮刀撫平就表面光滑,那基本是消泡了。
5.蛋白霜沒有打好,這個老生常談的問題我就不多說了。

⑤ 為什麼我做的蛋糕特別的虛,收縮了好小一個

做的蛋糕又縮回去了的原因和解決方法:
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對.,都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6、底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。

⑥ 為什麼我做蛋糕膨脹不起來哪裡不對

原因有很多呢,先了解各種原理,再去分析哪裡沒做好
打發:打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到,是指將材料以打蛋器用力攪拌,使大量空氣進入材料中,在加熱過程當中使成品膨脹,口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或乾性發泡這樣的詞,它是指我們要將材料打到一種什麼樣的程度。
濕性發泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打,待打發後,再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。
過篩:以篩網過濾麵粉、糖粉、可可粉等粉類,以免粉類有結塊現象。但要注意的是,過篩只能用在很細的粉類材料中,像是全麥麵粉這種比較粗的粉類不需要過篩。
隔水溶化:將材料放在小一點的器皿中,再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中,隔水加熱,以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中,像巧克力、魚膠粉等材料。
隔水打發:全蛋打發時,因為蛋黃熱後可減低其稠性,增加其乳化液的形成,加速與蛋白、空氣拌和,使其更容易起泡而膨脹,所以要隔熱水打發。而動物性鮮奶油在打發時,在下面放一盆冰中隔水打發,則更容易打發。
隔水烘焙或水浴:一般用在乳酪蛋糕的烘烤過程中,將乳酪蛋糕放在烤箱中烘烤時,要在烤盤中加入熱水,再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。
室溫軟化:黃油因熔點低,一般冷藏保存,使用時需取出放於常溫放置軟化,若急於軟化,可將黃油切成小塊或微波,黃油軟化至手指可輕壓陷即可,且不可全部溶化。
烤箱預熱:在烘烤前,要提前10分鍾把烤箱調至烘烤溫度空燒,這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。
面團鬆弛:蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過後有筋性產生,經靜置鬆弛後再擀卷更易操作,不會收縮。
倒扣脫模:一般用在戚風蛋糕中,烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出,應馬上倒扣在烤網上放涼後脫模,因戚風蛋糕容易回縮,所以倒扣放涼後再脫模,可以有效的減輕回縮。
烤模刷油撒粉:在模型中均勻的刷上黃油,或再撒上麵粉,可以使烤好的蛋糕更容易脫模,但要注意,戚風蛋糕不可以刷油撒粉
膨大劑
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉",簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有賣,用完一定記得密封防潮。
2、蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹",化學名為"碳酸氫鈉",英文名 Baking Soda,簡稱B.S,也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中(如果汁)反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質,使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性,同時,蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
蘇打粉在一般超市都有的賣。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。在發酵過程中,酵母使面團膨大,同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多糖類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在攝氏35度時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。
所以,在做麵包的時候,建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鍾,以讓酵母充分發揮其活性,然後再和其他材料混合揉面團。
再次友情提示:
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑,但因膨漲力及酸鹼度不同,最好不要相互任意替換的。
2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性,但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意份量。
4、發粉
嚴格說來,這個分類也不科學,因為發粉並不是專指某一類膨大劑,而是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅干製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉較多,主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭,以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展麵筋筋度及增加面團體積,做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將面團攪拌至出筋的成品。
因此,當食譜上書明為"發粉"時,需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下,就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亞Ammonia
奶油空心餅(即泡芙)使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味,因此又有個俗名叫"臭粉",也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料,而且自己家裡做泡芙也不需要泡打粉,完全是依靠奶油和麵粉支撐的,這個一般是點心坊才會用到,所以就省略少講一些咯。

⑦ 做戚風蛋糕,蛋清打發不足就混合,為什麼就回縮厲害

戚風蛋糕剛剛出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是蛋糕回縮。怎麼制止它這種行為的發生呢?吐血大整理,今天焙友之家小編告訴你蛋糕回縮幾種原因以及解決方法。

【錯】內壁有油漬,使得粘附力不強,會造成回縮。
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮。
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。

【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮。
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮。
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮。
【對】出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
小貼士:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

⑧ 戚風蛋糕,會出現幾種失敗情況,分別是怎麼導致的

為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來?

1.水分沒有烤乾,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。

2.蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了,這樣麵糊撐不起來,都會導致內部很難烤透,沒有烤透蛋糕就太重。

3.使用了防沾烤模。

戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼?

1.蛋白霜沒有確實打到挺直。

2.攪拌的時間過久,造成蛋白霜霜消泡了,麵糊沒有支撐力所以撐不起來。攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態,不會是水水的狀態。

3.使用了防沾烤模,導致蛋糕沒有抓附力就造成回縮。

4.如果在爐中膨脹得很好,一出爐就縮是因為沒有烤透,組織沒有定形。

5.蛋黃麵糊攪拌過久導致產生筋性。

⑨ 戚風紙杯蛋糕涼了會回縮,是哪裡出的問題

戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講,可所謂又愛又恨。一般對於新手來講,製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。今天就戚風蛋糕塌腰問題進行了簡單匯總,希望大家看過之後對大家有用。能夠帶給各位收獲是我這篇文章的最大安慰!分享給仍在戚風蛋糕面前掙扎的小夥伴們,祝願大家都能早日做出完美戚風!面對戚風蛋糕不在「氣瘋」!