㈠ 按照網上製作蛋糕的配方操作,為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅
前段時間,全網都在曬在家自製美食,網紅涼皮、網紅油條,當然也少不了網紅電飯煲蛋糕。這種號稱不用烤箱就能成功的電飯煲蛋糕,我也挑戰的,但是很遺憾,沒有成功。蛋糕在電飯煲里做出來是稍微蓬鬆的蛋餅,並且雞蛋的腥味很重。那麼按照網上製作蛋糕的配方操作,為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅?
1、蛋糕像蛋餅,很有可能是蛋白沒有打發到位,或是打發過度。大家都知道,蛋糕是靠蛋白打發製作而成,如果蛋白沒有打發到位,無法支撐蛋黃和麵粉,最終導致蛋糕失敗。並且蛋白如果打發過度,容易引起蛋糕頂部開裂不美觀。那麼蛋白打發到什麼程度才適合做蛋糕呢?蛋清與蛋黃分離,保證蛋清中無水無油,用打蛋器高速打發,分三次加入白糖,把蛋白打發到掛在打蛋器上直鉤不彎曲,整個蛋白都成乾性發泡,固體狀不流動狀態。
這樣烤的蛋糕低糖低油,味道很好,不用擔心發胖。總之,我們在製作蛋糕的路上不斷改善,這次不成功,下次一定成功。烤箱烤的蛋糕口感綿軟,沒有蛋腥味,也不必擔心發癟,味道很棒。
㈡ 蛋糕表面開裂的原因是什麼
我個人覺得,其實我們做蛋糕可以用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的,相對口感來說烤箱是最好的,只是做起來對烤箱的溫度要求高一些,但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下,這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻,提高成功率。
一:蛋白無法打發
電動打蛋器打發蛋白最多10幾分鍾也能夠打至乾性發泡,如果你累到手癱還無法打發,那主要從以下幾點來找一下原因。
1.盛裝蛋白的容器。容器必須無水無油,這是最基本的要求,也是影響蛋白打發的因素之一,在打發時可以先在蛋白中滴幾滴白醋或者檸檬汁,這樣既可以去除蛋腥味還可以提高蛋白的穩定性。
2.雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋清有粘性,不新鮮的蛋清鬆散無力,雞蛋不夠新鮮自然會影響蛋白的打發,也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的溫度。打發蛋清的溫度要低一些,可以使用剛從冰箱拿出來的雞蛋,分離蛋黃蛋清以後先調配蛋黃糊,把蛋清以及電動打蛋器的攪拌棍一起放冰箱冷藏一下,會更容易打發。
這里要和全蛋打發區別開來,全蛋打發不但不能冷藏,還要在雞蛋盆下面加熱或者墊上溫水才能打發。
4.蛋黃蛋清要分離徹底。如果蛋白中含有蛋黃,即便很少的量也很難打發,否則打發蛋清的時候即使你使出渾身解數,任你狂風暴雨,蛋白都會巋然不動。
5.打發蛋白時分三次加入白糖。加白糖的作用是為了增加蛋白的穩定性,而且加入白糖的時機也很講究,這三次加入白糖的時機分別為:魚眼泡時、紋路狀態時、濕性發泡時。
二:蛋糕回縮
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象
1.蛋糕模具要使用陽極模(不粘模),內壁不能抹油,這樣蛋糕無法爬坡,造成回縮,長不高。
2.蛋黃糊沒有攪拌均勻,有顆粒狀,蛋黃糊要充分攪拌至順滑。
3.蛋白打發不充分,未打到乾性發泡,蛋白的狀態不穩定,蛋白一定要達到乾性發泡,提起打蛋器,蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長,用力過大,手法不對,使麵糊麵糊起筋,造成回縮,攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法,攪拌均勻即可,不要過度攪拌。
5.烘烤時間短,沒有烤熟。蛋糕有濕潤的「布丁層」,涼了以後結塊就會造成回縮。
6.出爐以後沒有立即倒扣,蛋糕體沒有完全涼透就脫模,也會造成蛋糕回縮。
三:底部凹陷
蛋糕倒扣脫模後,底部上凹,形成典型的倒環形山狀窟窿。
1.底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮。
2.溫度的調節准確的前提下,麵糊放置的離下管太近。
四:蛋糕塌腰
蛋糕脫模以後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」的現象。
1.攪拌蛋糕糊時手法不對,用力過大,攪拌過度,使麵糊出筋,造成塌腰。
蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕。
1.蛋黃糊的水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂。
2.烤箱的爐火過高,烘烤的時間過長,水分快速流失,也會導致蛋糕表面開裂。
如果確定自己的戚風蛋糕配方是沒有問題,烤箱的溫度控制也合理,但還是開裂,那可以試一下水浴法(在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水,再放上戚風模具一起烤)增加烤箱內的濕度,這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。
蛋糕.檢查一下配方是否合理,如果配方中的含水量過大也會造成這種情況,蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好,但是內部就濕粘的狀態那就說明含水量大,需要加點乾性材料(麵粉)或者換一個配方再試一下。
㈢ 烤蛋糕的時候出現開裂和回縮是什麼原因 蛋糕做出來為什麼硬不蓬鬆
蛋糕是非常好吃的甜點,無論是結婚場合還是過生日,這是必備的食品。 自己可以動手做蛋糕吃,味道會格外不一樣。那麼烤蛋糕的時候出現開裂和回縮是什麼原因?
烤蛋糕的時候出現開裂和回縮是什麼原因
主要原因為配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
烤蛋糕做法
1、蛋白霜:在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白,用電動打蛋器打至粗泡狀態。
2、蛋白里加入1/3的細砂糖(共50克砂糖),轉中高速打至細膩的泡沫,再加入1/3的細砂糖,轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態。
3、最後把剩下的糖都加入,繼續打至乾性發泡的狀態,即是當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角。
4、蛋黃糊:在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖,用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺。
5、再邊攪拌邊加入50ml色拉油(可用玉米油代替),再邊攪拌邊加入50ml牛奶。
6、最後篩入90克低筋麵粉,慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒。
7、蛋黃糊攪拌完畢後,取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻;再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻。
10、最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中,完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒。
11、把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中,在桌面上輕輕蔽明嗑幾下,把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來。
12、烤箱預熱10分鍾,把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層,上下火,170度,40分鍾。
13、蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來,放在桌子上嗑幾下,然後倒扣在烤架上,等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了(可藉助道具脫模)。
蛋糕為什麼不蓬鬆
1、材料配比不合適,尤其是麵粉放得太多,或者是糖放得太少。
2、雞蛋最好用專門的打蛋機或者家用攪拌機打,手工打出來的效果不好。
3、烤蛋糕的溫度不夠。
微波爐烤蛋糕用什麼火
微波爐用這個中高火做蛋糕。
1、准備四個雞蛋,然後將蛋黃和蛋清分開;低筋麵粉80g和5g泡打粉混合好(攪拌均勻,消除麵粉內的顆粒);
2、將蛋黃、40g白糖、牛奶再加少許食用油混合在一起,攪拌均畢並衡勻;
5、將蛋清分2~3次加入到蛋黃混合液中,在加一次攪拌均勻後再加,然後知道加完且攪拌均勻;
6、打開微波爐,把准備好的做蛋糕的容器裡面四周都抹上油,然後把完全混合好的麵粉團倒進容器中;
7、把微波爐火力調到中高檔,時間五分鍾左右,如果時間手做到了打開看還不是很熟,可以放進去再加熱一分鍾即可;
8、用微波爐手套把容器取出來,然後倒扣在盤子上就完成了。
㈣ 戚風蛋糕邊緣開裂是怎麼回事
戚風蛋糕氣瘋了很多烘焙新手,好好地蛋糕怎麼就開裂了呢?找出原因馬上解決,不要再被氣瘋啦~
原因1、表面熟的太早,底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法:先底火,等底部充分膨脹以後,在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大,容易造成中間不容易烤到,造成表面開裂,或者塌陷。
解決辦法:蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱內溫度過高,同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法:需降低溫度,延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大,造成蛋糕自重過高,中間濕度過大,不容易烤熟,最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦法:慎重挑選配方,水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法:烤完後記得將模具倒扣,等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法:不要打到成直勾,要成彎勾狀,濕性,再就是上火不要太高,180°就好。
另外:每個烤箱都不一樣,它顯示的溫度是烤箱平均溫度。一般小烤箱上表面離加熱管太近,所以上表面容易干,可以適當調低一點延長一點。
還有小部分同學不知道為什麼蛋清總是打不起來,可能有以下原因:
1、沒有使用電動打蛋器或者廚師機,或者打蛋器功率不夠,手動用蛋抽打,要打到硬性發泡會累抽。
2、用的雞蛋不新鮮,新鮮的雞蛋好外表會有一層類似於霜狀一樣的粉末狀的東西,這是雞蛋表面正常有的。表面比較光滑,或者是發烏不是好雞蛋。
3、敲打出來分離蛋清和蛋黃要小心,注意蛋清中不要摻入蛋黃,會影響蛋清的打發。
4、蛋清打之前可以先凍一下蛋清,打的時候用低速,可以坐冰水,方便打發。
㈤ 為什麼紙杯蛋糕做出來是空心開裂的
開裂是因為麵糊里有大汽泡,受熱膨脹造成的。
注意以下幾點一般不容易開裂:蛋糕糊倒入小紙杯中,放入預熱160度的烤箱,140度中層45分鍾。
1、上下切拌蛋黃糊,不可轉圈攪拌,以免出筋
2、蛋白必須打至硬性發泡,烤出的蛋糕不容易回縮
3、烘烤溫度不能太高,否則蛋糕肯定開裂
4、時間要夠,蛋糕內部不熟,容易回縮
5、倒扣蛋糕,可以防止回縮
㈥ 為什麼我做的蛋糕一拿出來就會塌縮的厲害,中間濕濕的
蛋糕拿出來塌縮厲害,主要有如下幾種原因:
1,從烤爐中取出的時候有劇烈震動,這個是要避免的,因為蛋糕還處於軟的狀態。
2,溫差過大,蛋糕出來後室溫太低就急劇收縮。
3,配方問題,蛋液不新鮮,水等濕料添加過多等等。
㈦ 戚風蛋糕因為什麼開裂
1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
2、第二種可能是配方中的濕性材料比例過重,一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。
3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多,麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右,當然這不是一個嚴苛的標准,因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
(7)白糖做的蛋糕為什麼會開裂擴展閱讀
首先,考慮用的麵粉有無問題,麵粉要選用低粉,富強粉屬於中筋,如果你是在找不到低粉就標准粉代替,用的時候把標准粉多過兩遍篩,過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度。
第二,白糖最好選用白砂糖;
第三,打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水,蛋白中也不能參入一點蛋黃,打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁,打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂,像個小雪山似的立著,當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。
第四,和料盡量使用切入方式,包括蛋黃和麵粉和料;
第五,蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣模具,比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面,找個冷的地方盡快冷卻。
㈧ 自己做的蛋糕開裂特別嚴重,有哪些好的方法解決
其中有一個會經常被問到的問題就是:戚風開裂怎麼辦?怎麼才能不開裂呢?當然了如果你做的蛋糕表面開裂嚴重,或者開裂太深,更有甚者表面不光開裂還會烤糊這就是不正常的。失去了彈性,但是蛋糕的中間又沒有完全熟透,要繼續膨脹而撐破表皮,所以就開裂了。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。打蛋、溫度、還有裝模具是綜合原因、經驗是做出來的,多努力吧。蛋白打發不能過,溫度不能偏高,濕度適宜,140-150的低溫烘烤,就不會開裂了直接吃了呀!怎麼辦!吃了就沒問題了。
㈨ 製作蛋糕開裂怎麼辦有沒有什麼好的解決辦法
蛋糕開裂的問題應該是做戚風蛋糕時會經常出現的問題,戚風蛋糕看似簡單,不需要什麼特殊的食材,但是真想做出完美的蛋糕還是需要注意一些小細節的
對於我個人來說我還是比較喜歡稍微開裂一些的蛋糕,感覺更好吃。當然了如果你做的蛋糕表面開裂嚴重,或者開裂太深,更有甚者表面不光開裂還會烤糊這就是不正常的。
4.烤蛋糕:烤箱提前預熱10分鍾。把蛋糕糊放在烤箱中下層,上下火,140度烤50-55分鍾,上色滿意可以提前加蓋錫紙的。
5.倒扣放涼脫模:蛋糕烤好以後取出來放在桌子上磕幾下,要立即倒扣,並且要完全晾涼才可以脫模,否則容易塌陷。