A. 作戚風蛋糕如何才能脫模成功
1、首先時間到後取出戚風蛋糕,如下圖所示:
B. 烘焙,製作一個8寸戚風蛋糕,從開始製作到脫模,需要多長時間
戚風蛋糕需要分蛋打發,半小時左右做好蛋糕糊,烤制需要40分至60分
C. 戚風蛋糕要冷卻才可以脫模嗎
是的,戚風蛋糕一般需要冷卻半小時左右,涼透了以後才可以脫模,涼透了以後會比較結實,能夠降低損壞的程度。
主料:蛋黃糊:牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋麵粉100克
輔料:蛋白霜:蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克
步驟一:准備好蛋糕材料,牛奶和玉米油倒進干凈的容器,用蛋抽攪拌均勻,直至看不到明顯的油浮在表面,讓兩者充分乳化。
D. 蛋糕烤好後,要立即倒扣嗎
倒扣冷卻的定義很簡單,就是在蛋糕烤熟出爐後,要第一時間將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上冷卻,以保持蛋糕的完美外形。未冷卻的蛋糕若馬上脫模會損傷蛋糕體,影\美觀。倒扣冷卻的操作方法方法也很簡單:\1. 將烤網或冷卻架提前放置在平整的桌面上,最好在烤網底部與桌面之間留出一定高度,便於通風冷卻。
2. 將烤好的蛋糕連同模具一起,以開口朝下的方式扣在烤網上,靜置冷卻10-15分鍾即可。 做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。解決的辦法:調整配方。2.麵糊出筋,涼後回縮。解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
E. 戚風蛋糕未冷卻直接脫模會回縮嗎
戚風蛋糕未冷卻直接脫模會導致蛋糕見風回縮,需要冷卻後再脫模,脫模正確做法如下:
1、首先取出冷卻好的戚風蛋糕;
F. 戚風脫模的過程中總是會塌,有什麼樣的好的解決方法
配方問題配方中油或水太多導致蛋糕太重,會被自身重量壓碎。解決方法調整配方。麵食串線問題攪拌引起的麵食串線導致蛋糕冷卻後回縮。解決方法使用低筋麵粉,操作時注意上下翻動蛋黃糊,不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋清糊混合時注意輕拌。蛋白質消泡問題不易達到干發泡,如發泡不充分停打一段時間後打蛋打蛋時間過長加糖時機不對等,使蛋白質泡沫不穩定,易消泡氣孔減少使餅糊體積縮小,冷卻後熟餅體回縮。
這將導致附著力不足。烤的時候蛋糕糊爬不上去長不出來,所以蛋糕永遠長不出來。解決方法拒絕粘模保證模具內壁無油污。如果底膠太大,很容易導致底部向上收縮。當取出底火時發現底部向上凹陷,形成一個倒火山口狀的洞。解決方法降低火或者把模具放在烤盤上,或者同時降低火烘焙沒問題。在完全煮熟之前停止烘烤。成熟度不足也是蛋糕回縮的常見原因。解決辦法煮透,如果怕燒面。
可以降低烘烤溫度,延長烘烤時間,或者用錫紙覆蓋上表面但不要密封以免悶烤。一種常見的檢查方法是插入牙簽,看看是否有蛋糕伸出來。有經驗的人可以用手拍打蛋糕表面,沒有明顯的沙沙聲回彈好不留指紋。冷卻過快的問題是烘烤過程中溫度下降過快,包括手動溫度調節太多,打開爐門的時間太長次數太多,有時頂部覆蓋的錫紙太大太厚也會有影響。
G. 戚風蛋糕烤後倒扣冷卻,活底模怎麼會往下掉
可能是模具問題,蛋糕在模具壁上掛不住;也可能是蛋糕內部的問題,內部無法撐住,內陷了。
關於戚風蛋糕的模具選擇,很多配方都是一筆帶過。其實這個也是挺重要的。
在我屢戰屢敗的漫長歲月中,換過了好多種模具。也摸清楚了模具對蛋糕的最後成型起了什麼作用。
市面上的模具五花八門,品種繁多,如何挑選其實有竅門。
按材料分,模具有不沾模,和鋁制的沾模。
按形狀分,有圓模,方模和貝印模
按功能分,有活底模(就是模具的底部可以分開的),和實底模。
首先,戚風蛋糕在烤制的過程中需要沿著模具長上去,如果模具太滑,就長得不高。所以,最好不要用不沾模。
其次,戚風蛋糕烤完之後,需要立刻出爐倒扣一兩個小時直到蛋糕完全冷卻。別小看這一步,不倒扣或者倒扣的不好,也許會出現火山坑的問題。
不倒扣可以理解,但是啥叫倒扣的不好呢?我因為懶,犯了這個「倒扣不好」的錯誤好長的時間。大家可要吸取我的血淚教訓哦。活底模的問題就是,倒扣的時候活底也許會壓在蛋糕體上,把蛋糕脫模取出後,可能會變形。
實底模,因為蛋糕底部牢牢地粘在模具底部,倒扣會最大化的防止蛋糕回縮。
另外一種方法導致倒扣不好,就是為了容易脫模,在模具底部放上蠟紙。這樣的話,倒扣以後底部就不會粘在模具底部,因為重力而下壓,最後會形成小火山坑哦。不過我這里並不建議選擇實底模,
因為實底模在下一步脫模的時候會遇到麻煩。
最後,蛋糕完全冷卻了,可以從模具中拿出來了。
記住一定要耐心等到完全冷卻。熱蛋糕還在定型的過程,萬一從模具分開,整體就會立刻回縮。本來好好的會縮成火山坑,本來能成火山坑的會縮成蛋餅。
血淚經驗噢。好了,准備脫模了,這時候,活底模就比實底模好用多了。用刀輕輕沿模具邊上把蛋糕分開就是。實底模就十分難分。
綜合以上經驗,這個是在眾多模具中脫穎而出的佼佼者們:
1.活底鋁制貝印模。
記住倒扣的時候一定要頂住活底,不能讓活底壓下去哦。
2.活底鋁制圓模。
為了防止活底模倒扣活底下壓,我發明了這個辦法:把活底拿出來,放在圓模外面。用錫紙包好,倒入蛋糕糊。
烤完後立刻倒扣,圓模的活底會被模具支撐住,就不會壓在蛋糕上了。冷卻後脫模也十分容易。
3.又一種活底鋁制圓模。
這個模具簡直神了,解決了一切問題,唯一的問題,就是佔地兒。
H. 戚風蛋糕怎麼做
六寸戚風蛋糕的做法
用料:
低筋麵粉 50克、牛奶 35克、糖 15克(放蛋黃里)
玉米油 30克、雞蛋 2個、泡打粉 少許
塔塔粉 少許、糖 25克(放蛋白里)
做法步驟
→ 准備好所用材料;
→ 取兩個干凈無水的容器把蛋清和蛋黃分離;
→ 在蛋黃里加入糖,牛奶和玉米油用手動打蛋器攪打均勻;
→ 篩入低筋粉和泡打粉;
→ 拌勻成蛋黃糊;
→ 蛋清里放少許塔塔粉;
→ 用電動打蛋器打至魚眼泡放入糖繼續攪打;
→ 打至提起打蛋器帶出的蛋白呈直立的尖狀;
→ 取一半蛋白糊放入蛋黃糊中翻拌均勻;
→ 再把剩下的蛋白倒進去一起翻拌均勻;
→ 烤箱150度預熱,把拌好的麵糊倒入模具中抹平,再端起模具震兩下;
→ 烤箱下層烤45分鍾;
→ 邊上有少許開裂不影響;
→ 把模具倒扣在烤網上晾涼;
→ 晾涼後脫去模具;
→ 切塊食用或者做裱花蛋糕都可以。
小貼士
烤箱溫度不同,火力和時間也會稍有變動。做戚風蛋糕的重點就在於蛋白的打發,蛋白和蛋黃的翻拌。
八寸戚風蛋糕的做法
用料:
雞蛋 4顆、白糖 60克、牛奶 40克
玉米油 40克、低筋麵粉 75克、白醋 兩滴
做法步驟
→ 用分割器把蛋黃與蛋白分開,要保證蛋白盆里無油無水、
→ 蛋黃放入二十克白糖用手動打蛋器把糖打至融化、
→ 加入玉米油牛奶繼續攪拌,攪拌均勻就可以了,不需要打發的、
→ 攪拌均勻之後加入過篩的低粉、
→ 接著打發蛋白,蛋白用電動打蛋器高檔打到魚眼泡狀時加入剩下的白糖的三分之一,再倒入白醋兩滴、
→ 打到泡沫漸細膩時加入另外三分之一白糖改用低檔繼續打、
→ 蛋白已經變得細膩放入最後三分之一白糖繼續打、
→ 打到有尖尖角時,蛋白就打發好了、
→ 這是剛才攪拌好的蛋黃糊、
→ 我們取三分之一蛋白放入蛋黃糊,用硅膠鏟輕輕翻拌、
→ 翻拌均勻再放入下一部分蛋白,分三次放入全部的蛋白,這是翻拌好的蛋糕糊、
→ 倒入八寸模具,輕震出氣泡,烤箱提前預熱,放中層130度烤50分鍾、
→ 烤熟之後倒扣晾涼脫模。
小貼士
整個過程不得馬虎需要步步仔細,蛋白要打發到位,不管是攪拌蛋黃糊,還是蛋白糊都不能畫圈以免起筋,烤的時候到時間了要用牙簽扎進去看看有沒有粘稠物帶出,如果沒有就是烤熟了,也不要烤的太久影響口感,還有溫度要根據自家烤箱溫度靈活調整。
I. 戚風蛋糕冷卻多久
戚風蛋糕一定要涼透了再脫,把蛋糕放在檯面上,左手扶著模具邊,右手由外向內扒蛋糕體,這時候可以看到蛋糕體很容易就和模具分離了,這樣邊轉邊扒拉一周後,蛋糕基本和模具的側邊脫離了,找一個比蛋糕模具小的容器,把蛋糕放在容器上,雙手抓住模具的二邊向下用力,這時候可能還有的地方粘著模具,可以邊轉邊向下輕輕用力使蛋糕脫離模具,拿走下面的容器和模具側邊,把蛋糕放在裱花台上,左手托著蛋糕底,右手拿抹刀從蛋糕的一邊插入蛋糕和模具底之間,稍用力由右向左平切過去,在切到1/3時,左後配合轉動蛋糕,直到一周,這時候蛋糕和底托脫離。
如果蛋糕不回縮,不凹底,不塌腰,只是冷卻後表面比較粘,你可以在最後半分鍾,只開上火,把表面烤的更乾爽一些,不過要提醒的是,只開上火時一定要站在爐前盯著,稍一分神,漂亮的蛋糕就會變成非洲妞啦。
大家用的晾網一般就是烤箱自帶的烤網或者買來的晾網,這二種晾餅干還是不錯的,但晾蛋糕就有弊病了,都太矮,太矮不利於空氣的流通,造成通風不暢熱氣聚集,所以蛋糕反過來後會覺得粘手。
J. 戚風蛋糕 如何脫模
買個脫模刀,繞著蛋糕邊劃一圈,然後把活底向上敲敲,很容易就脫模了。、
如果沒有脫模刀的話,可以用抹刀,再沒有,長的竹簽也是可以的~