蛋糕是比較常見的一種麵食,它是用麵粉和雞蛋製作而成的,做法有很多,不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打發蛋白,有些人蛋白打發不起來。那麼蛋糕蛋白打不起來怎麼回事呢?下面讓我們具體來看看吧!
蛋白為什麼會打發不起來
打發不起來往往有如下幾個原因:
1、用的是手打而不是機器也不能說手打不能打發,用手動打蛋器持續不停的攪上15分鍾,也是可以打發的,但是每個人的臂力、能持續的時間都不一樣,而且很多人家裡連手動打蛋器也沒有:用的是筷子。也有一些聰明的朋友發明了用漏勺、塑料飲料瓶子來打發,比筷子要好些,但是還是要耗費比較長的時間和力氣的。所以手動,並不是每個人都能完成。
2、雞蛋不新鮮除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外,其他的打發蛋白,都需要用新鮮的雞蛋:也就是離「生產日期」比較近的。新鮮的雞蛋,蛋白有彈性,打發的效果會更好。
3、減了糖量又說到這個老生常談的問題,很多朋友害怕胖,覺得蛋糕里怎麼能加這么多糖呢?少一點好了,反正自己吃的不甜。
可是,蛋糕里的糖,不僅僅是吃起來甜才加的!糖還有保濕、讓蛋白霜更加穩定的作用,它能增強蛋白表面的張力,雖然說加了糖的蛋白打發起來比不加的慢,但是可以更加穩定。
4、容器不幹凈打蛋頭和打蛋盆一定一定要無水、無油!這個無油還包括,蛋白里不能有蛋黃,雖然說有時候有一點點蛋黃也能將蛋白打發起來,但是還不要冒這個險~
戚風蛋糕製作,需要進行分蛋的操作,也就是將蛋黃和蛋白分開,大家的方法肯定不少,我個人覺得用手撈是最快的:將雞蛋打入盆里,直接用手將蛋黃撈起來即可。分蛋器實在不怎麼好用,有時候蛋黃會從縫隙裡面漏下去,有時候打蛋器邊緣的毛刺甚至會將蛋黃刺破。
蛋白打發不起來怎麼補救
1、可以適當加幾滴檸檬汁、或者白醋,或者塔塔粉這一類的酸性物質,蛋白呈鹼性,酸性物質能讓它更穩定。
2、用冷藏的蛋白,低一些的溫度有助於蛋白的打發,所以冷藏之後的雞蛋,磕出來就可以用來製作,不需要回溫。有時候還會特意將蛋白凍一會,凍到邊上有點點冰渣再打發。
3、打發好之後的蛋白,需要立即使用,不可以久置。所以做戚風,一般是先做好蛋黃糊,再來打發蛋白,然後立馬混勻,送入烤箱進行烘烤。所以烤箱也需要提前預熱,確保蛋糕糊做好能馬上送入烤箱。
蛋白打發的重要步驟
1、分離蛋白用的盆必須干凈,無水無油,不能沾到蛋黃
2、打發蛋白盡量選用電動打蛋器,同樣,打蛋器也需要無水無油
3、如果天氣溫度比較高,建議把蛋清冷藏,會更有利於打發
4、打發過程中需要分三次加入糖粉(分別是,出現大泡泡,泡泡細膩,出現紋路)
5、做戚風蛋糕的蛋白打發一個提起有小彎勾就可以了,如果再繼續打發,蛋白會變粗糙,這就是蛋白打發過了
6、打發好的蛋白不能擱置太久,也不能順著圈攪拌,那樣更容易消泡。我們在混合過程中要用翻拌的手法。
怎麼樣才能更好的打發蛋白
我們都知道蛋白的打發就需要藉助糖來打發,因為加入糖可以讓蛋白具有更加的穩定,而且糖可以讓蛋白的具有更好的粘性,不會容易消泡,所以我們在打發蛋白的時候,糖是必須要放的,這樣打發到蛋白穩定,又不容易消泡!
1、配方問題。麵粉用量過多或過少,形成的蛋糕組織過軟或過硬,過軟會因支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊縮,過硬會本身壓力過大而回縮或本身不軟。糖的用量過多,麵糊中的糖分過多,烘烤時蛋糕的體積往往會膨脹,過於鬆散,冷卻時容易塌陷收縮;如果油脂用量過多,蛋糕的質地太軟,油脂不能有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。(泡打粉、小蘇打等)化學發面劑用量過多,其結果是烘烤時蛋糕中氣體過多,膨脹過大。烘烤後遇冷,會塌陷縮腰,體積縮小,不柔軟。水太多,烘烤時水蒸氣太大,使蛋糕體積過度膨脹,冷卻時也縮腰、塌陷,造成組織緊實。
戚風蛋糕不松軟的原因:1、製作戚風蛋糕時,油和水加得太多,再加上沒有適量的泡打粉,沒有及時倒置;2、蛋白質不夠,或停止停留一段時間打,或打雞蛋時間太長,加糖時機不對;3、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油沒有充分乳化,或蛋黃糊和蛋白糊攪拌不均勻。
『叄』 戚風蛋糕不夠蓬鬆的原因是什麼
1、配方問題:
麵粉用量太多或太少,形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實,太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實,太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟;
糖的用量過多,麵糊中糖過多,蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大,過於膨鬆,冷卻時就容易塌陷縮腰;
油脂用量過多,蛋糕質地太過柔軟,油脂無法有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。
(泡打粉、小蘇打等)化學膨鬆劑用量過多,結果烘烤時蛋糕內氣體過多,膨脹太過,出爐後遇冷,即會塌陷縮腰,體積縮小,不松軟。
水量過多,烘烤時蒸汽量太大,使蛋糕體積過度膨脹,冷卻也縮腰,塌陷,導致組織緊實。
2、原材料品質問題
麵粉品質不好,麵粉的蛋白質含量不夠,筋力不足或攙入的澱粉過多,會使蛋糕的組織結構不牢固,成品內部無力支撐,蛋糕下塌,縮腰,導致蛋糕緊實不松軟。
雞蛋品質不新鮮,發泡力低,烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固,蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題
裝模過滿,蛋糕糊太多,模具無法提供足夠的支撐,烘烤時表現不出來,出爐後易發生塌陷,蛋糕不夠松軟。
烘烤操作不當:蛋糕外表雖已凝固,但中心尚出於糊化狀態,此時移動或震動,或多次打開爐門,或取出觀察受冷氣侵襲,會引起蛋糕中心凝聚,結成團塊塌落,蛋糕組織回縮,而不松軟。
烘烤溫度過低,蛋糕組織凝固較慢,烘烤時體積膨脹過大,蛋糕冷卻後過度回縮,體積減小組織緊密。
『肆』 戚風蛋糕為什麼會回縮
戚風蛋糕回縮的原因有很多,主要涉及到烘焙過程中的物理和化學變化。以下是一些可能導致戚風蛋糕回縮的原因:
配方問題:戚風蛋糕的配方中,麵粉、糖、雞蛋、牛奶、油等原料的比例需要適當。如果某種原料的比例過高或過低,可能導致蛋糕結構不穩定,從而引起回縮。例如,過多的糖會吸收過多的水分,導致蛋糕內部濕度過高,影響蛋糕的結構穩定性;過多的油會導致蛋糕過於濕潤,影響蛋糕的蓬鬆度。
攪拌問題:在製作戚風蛋糕的過程中,攪拌是非常重要的環節。攪拌不足或過度都可能導致蛋糕回縮。攪拌不足會導致原料混合不均勻,蛋糕內部結構不穩定;攪拌過度會使麵糊過於粘稠,影響蛋糕的膨脹。
發酵問題:蛋糕的發酵過程對其結構穩定性至關重要。發酵不足會導致蛋糕內部氣孔不足,影響蛋糕的蓬鬆度;發酵過度會使蛋糕內部的氣孔過大,導致蛋糕結構不穩定。此外,烤箱的溫度和濕度也會影響蛋糕的發酵過程。如果烤箱溫度過高,蛋糕表面容易過早結皮,影響蛋糕的膨脹;如果烤箱濕度過低,蛋糕內部水分容易蒸發過快,導致蛋糕乾燥、硬化。
烘焙問題:烘焙時間和溫度對蛋糕的結構穩定性有很大影響。烘焙時間過短,蛋糕內部可能沒有完全熟透,導致蛋糕回縮;烘焙時間過長,蛋糕表面容易焦化,影響蛋糕的口感。同樣,烘焙溫度過高或過低都會影響蛋糕的膨脹和結構穩定性。
冷卻問題:蛋糕出爐後的冷卻過程也很重要。如果冷卻過程中受到外界的沖擊或震動,可能會導致蛋糕內部結構受損,從而引起回縮。因此,在蛋糕冷卻過程中,應盡量避免移動蛋糕,以免影響蛋糕的結構穩定性。
總之,戚風蛋糕回縮的原因可能涉及到配方、攪拌、發酵、烘焙和冷卻等多個環節。要避免蛋糕回縮,需要從各個方面入手,確保每個環節都能得到妥善處理。只有這樣,才能製作出美味可口、結構穩定的戚風蛋糕。
『伍』 為什麼蛋糕不蓬鬆
我的孩子們都很喜歡吃蛋糕,所以我才學著自己在家裡製作蛋糕。對於烘焙,我是一個自學者,沒有去接受過專門的培訓,只是從網上找了很多配方自己來試驗,所以我也是從失敗中走出來的。經過了數次的失敗後我摸索出來了製作經驗,目前我自己製作的蛋糕我個人是比較滿意的,因為低糖低油甚至無油,對於家庭製作來說,更加的健康,也更適合孩子們食用。
只要掌握好了製作蛋糕的技巧,多試著做幾次,摸索出經驗,就能夠隨心所欲的製作美味松軟的蛋糕了,其實自己在家做蛋糕也是很容易的。
『陸』 戚風蛋糕為什麼發不起來,然後底下有一層凝固的東西沒有放酵母粉.教程上面沒有.
原因有兩種:
1、不起發就是在打蛋過程中雞蛋起發的程度不夠,並且建議泡打粉不用放,應該加入適量的蛋糕油來幫助雞蛋起發;
2、在雞蛋起發加入麵粉後的攪和過程中內麵粉一定不能攪拌時間過長,時間過長導致麵粉上勁會影響蛋糕起發,應攪拌均勻即可不要長時間攪拌。
(6)為什麼做戚風蛋糕會發不起來擴展閱讀:
製做蛋糕原料的配比是低筋麵粉90克、雞蛋2個、蛋百黃3個、牛奶10毫升、白砂糖3克、玉米油20克、抹度茶粉5克。
一、蛋清分離。
『柒』 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
解決方法:調整或者更換配方
6. 底火過大問題容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態
『捌』 戚風蛋糕,會出現幾種失敗情況,分別是怎麼導致的
為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來?
1.水分沒有烤乾,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。
2.蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了,這樣麵糊撐不起來,都會導致內部很難烤透,沒有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼?
1.蛋白霜沒有確實打到挺直。
2.攪拌的時間過久,造成蛋白霜霜消泡了,麵糊沒有支撐力所以撐不起來。攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態,不會是水水的狀態。
3.使用了防沾烤模,導致蛋糕沒有抓附力就造成回縮。
4.如果在爐中膨脹得很好,一出爐就縮是因為沒有烤透,組織沒有定形。
5.蛋黃麵糊攪拌過久導致產生筋性。