⑴ 雞蛋糕為什麼有時候不成型
是你每次放的水多少不一樣，或者你根本沒放水，你如果沒放水而有的時候成型有的時候不成型，那就和你加熱的時間長短和火候大小有關系。
注意1：不要放太多的水。
2：放水後雞蛋和水要攪勻
3：也不能不放水
4：一般不宜大火，中火10-15分鍾左右
⑵ 雞蛋羹和雞蛋糕一樣么
當然不一樣了，雞蛋羹和雞蛋糕雖然最後都會做成凝固體來飲食，但是雞蛋羹要比雞蛋糕更加細嫩滑溜，而雞蛋糕要比雞蛋羹的凝固程度要高的多。
雞蛋羹，不明肆意要做到像羹一樣柔軟滑溜，易入口，入口後既化。而且雞蛋羹是蒸制的。
雞蛋糕，什麼是糕？糕就是要用到米，因為米其實是可以磨成面的，所凝度的程度要比雞蛋羹高出許多，因為雞蛋糕是烤制的，乳黃色和可可色相間，層次清楚，色澤分明。口感甜香軟滑，味美適口，是色、形俱美的佐茶佳點。雞蛋糕其實也是一種糕點。
雞蛋羹和雞蛋糕，總被世人混淆，因為北方人把雞蛋羹叫成雞蛋糕，而雞蛋糕就叫成蛋糕。南方人則是依然如故，雞蛋羹是雞蛋羹，雞蛋糕是雞蛋糕。
雞蛋羹的做法：
1.新鮮雞蛋一個。磕入碗中，用打蛋器調散，加入很少量鹽調勻，這時的蛋液會比之前稀、黃。
2.現在加水。最好是溫水。冷水不太好，熱水就更不行了，一沖進去就成蛋花了。
3.水的量很重要，太少會覺得蛋羹比較密實比較老，太多蛋羹成形會比較困難，口感也水水的。那麼，偶一般是一顆蛋，量蛋殼水。就是把磕開的兩半蛋殼都裝上水，裝兩次，就是兩蛋殼水了，簡單的說，水是蛋液的兩杯。呵呵。
4.水中加入少量蚝油調勻後摻入蛋液裡面調勻，再加入少量豬化油或豆油。
5.好了，蛋液全部准備完了，現在說說蒸的過程。雞蛋表面時候平滑如鏡。燒一鍋清水，放上蒸隔。水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。
6.大概10－15分鍾，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花（根據個人愛好，還可以加肉臊之類的），滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦！
雞蛋糕的做法：
①將取洗凈擦乾的湯碗1隻，將雞蛋液和白糖放入碗內；麵粉篩在一張較厚的潔凈紙上。可可粉用少許冷水調成稠漿狀；烤盤洗凈擦乾水漬，盤底墊上一張刷好油的紙，烤爐預熱至七成左右。
②用筷子將雞蛋和白糖在大碗內快速攪打約10分鍾，然後將紙上麵粉徐徐倒入，邊倒邊攪拌均勻即成蛋糕漿。
③將烤盤中線用一張硬紙或用豆沙餡等隔開，將其一半拌好粉的蛋漿倒入烤盤的一邊，另一半蛋漿則加入調好的可可粉迅速拌勻，然後倒入烤盤的另一邊，再稍加整理，入爐烤約10分鍾，至蛋糕熟了即可出爐。
④將蛋糕退出烤盤，再用刀從中間切開成兩塊呈不同顏色的蛋糕坯。最後將果醬塗在可可色蛋糕上，然後將本色糕翻疊其上面，稍壓緊即成雙色蛋糕，再用刀將蛋糕對切成4塊，每塊對角切成三角形蛋糕即可。
⑶ 雞蛋糕水的比例,蒸的時間是多長
一般蛋液和水的比例是1:2，用熱水蒸蛋，十分鍾左右就好了。
比如用一個雞蛋，那麼就需要放1個雞蛋2倍的水，可以用蛋殼量水，不過也可以根據自己的口味適量的增減水量。
因為水少了，雞蛋羹不夠嫩，水多了就成蛋花湯了。這個比例沒必要很精準，經常做的話心裡大概有數，除了水和蛋液的比例，水溫也是很關鍵的，還要撇去泡沫，防止形成蜂窩。上鍋蒸雞蛋包上保鮮膜，防止水蒸氣滴落，影響蛋羹的美觀度。
注意事項
在雞蛋糕開鍋後，一般用文火蒸制七到八分鍾即可，接著在關火後再燜一、兩分鍾就可以起鍋了。最後這樣蒸好後加入調料就可以食用了。
在關火之後燜一、兩分鍾，那是因為雞蛋的中間部位不易凝固，這樣燜了之後就比較容易熟透。如果想要雞蛋羹的口感較老-些， 可以多蒸幾分鍾時間。
需要注意的是,蒸的時間也不宜太長。蒸雞蛋羹的時間長了的話會蒸成蜂窩狀,時間太短了導致內部不熟，再二次加熱。這樣就很容易影響口感。
⑷ 雞蛋糕總是做不好啊，愁死我了，教程看了多少種了，總是不成糕狀，為什麼啊
按我說的保證成功！
雞蛋中的蛋白質在60至70攝氏度時會凝固，蒸的時候如果火旺汽猛，蛋液外層溫度會迅速升高，導致內外溫差太大，裡面蛋液凝固時，外層脫水成蜂窩狀。因此，做好雞蛋羹要掌握三點：
1.溫度
用溫水攪蛋液。
2.比例
蛋液和冷水的比例為1：2。
3時間
水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開中小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。
大概10－15分鍾，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花（根據個人愛好，還可以加肉臊之類的），滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦 ！
⑸ 給孩子蒸雞蛋糕有什麼技巧
作為一個把弟弟帶大的90後小姐姐，對於蒸雞蛋羹有著非常有力的建議。
有些人蒸雞蛋羹的時候會很硬，而且不好吃，哈哈，這就不懂了吧，在打雞蛋的時候放適量的水，這樣蒸出來的雞蛋羹會很軟。同樣的情況如果太軟的話就是放了太多的水了，放太多的水因為太多的話就變成雞蛋湯了。不僅沒有賣相而且不好吃。不僅孩子不喜歡，自己看著也難受。
大家都看過賈乃亮蒸雞蛋羹吧，一次次下水，浪費了很多的雞蛋，其實把打好的雞蛋，放在籠屜里著蒸就好，可以不放進水裡，這樣可以就不會和賈乃亮一樣浪費那麼多雞蛋了，孩子們也可以很快吃到美食。對了，在打雞蛋的時候放點食用油不僅可以吃起來口感好在清洗餐具的時候也很容易。殘留的雞蛋羹也不會緊緊貼著餐具。降低了清洗的麻煩。
還有一些家長喜歡在蒸雞蛋羹的時候，放一些補充營養的葯或者是油之類的東西，如果剛開始就放在餐具里和雞蛋一直蒸的話，經過高溫會破壞營養成分，大部分的蛋白質會失去效果，大家都知道蛋白質高溫會被破壞，也就是說放的營養品就白放了，可以等到雞蛋羹熟了以後放涼，再加入那些蛋白類的營養品，這樣不僅吸收的好而切並不會浪費錢～小細節一定要注意。要不然事倍功半，一點用都沒有。
小小的雞蛋羹有很多的學問呢，所以說，多掌握一門技巧，是多麼的重要啊。
⑹ 雞蛋糕為啥會整成這樣
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
⑺ 保溫飯盒蒸雞蛋糕為什麼變成湯了
蒸雞蛋糕，變成了湯，沒有形成固體的雞蛋糕，是因為加的水太多了。少加水，用溫水，蒸出來的雞蛋糕更光滑。
⑻ 做焦糖牛奶雞蛋布丁，為什麼成了泡在稀奶湯里的雞蛋糕= =自己估計是否因為牛奶太稀、用籠屜蒸、加了保鮮膜
牛奶就用純奶，保證稠度。蛋黃先打散再加入，攪拌時要輕，防止起泡。
⑼ 想蒸雞蛋羹，熟了發現總是散的，有雞腥味，這是怎麼回事
生雞蛋就是我們日常日常生活最常見的的食材之一，含有優質蛋白質、人體脂肪、維生素和多種多樣礦物，營養全面，而且容易被人體吸收。生雞蛋可炒、蒸、燉、煮，蒸雞蛋羹是最常見的食用方法之一，它做法簡單、省時省力便捷，可是一定要做好一定要注意一些細節和關鍵點，不然就容易出現沒法凝結、口味老、內部結構汽泡大不細致情況等。在蒸雞蛋糕時，假如大便不成型，里邊全部都是水，
用中火蒸8分鍾，蒸很久就老了，凝結就可以。雞蛋不新鮮的，腥味兒就會比較重。蛋羹製作中液態比例不對，水加太多，導致蛋羹沒法凝結。炒鍋的密閉性不太好，蒸雞蛋羹時沒有蓋保鮮袋，導致水蒸汽滴下，更改雞蛋羹的配製，導致蛋羹不能正常凝結。製做蛋液時，加入的液體溫度過高，導致生雞蛋變成雞蛋湯狀，危害雞蛋的凝結特性