1. 紙杯蛋糕回縮是什麼原因
找到紙杯蛋糕回縮原因,對症下葯
1、原因一:配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
2、原因二:麵糊出筋,涼後回縮
解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
Tips:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、原因三:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
4、原因四:蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊兩糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5、原因五:所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,導致麵糊無法黏附上去。
解決辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6、原因六:底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。
7、原因七:沒有完全烤熟就中止烘烤。
解決辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。
8、原因八:烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
(1)紙杯蛋糕回縮是什麼問題擴展閱讀
無水無油不回縮不開裂-紙杯蛋糕的做法步驟
主料:低筋蛋糕粉80g、細砂糖50g、雞蛋4個、檸檬汁適量
做法:
1.准備材料;
2. 紙杯蛋糕為什麼會回縮塌陷
紙杯蛋糕回縮一般有兩個原因:
使用了戚風蛋糕胚料麵糊,這種蛋糕很容易收縮
內部沒有完全烤熟烤透
3. 做的紙杯蛋糕為什麼會回縮塌陷,該怎麼避免這種問題
做的紙杯蛋糕為什麼會回縮塌陷,該怎麼避免這種問題?並沒有燒熟。生日蛋糕在爐體澎漲很好,但從電烤箱中拿出來不一會兒,拿手一按,伴隨」刷」的一聲,生日蛋糕像泄了氣的足球一樣一瞬間癟了下來,割開後觀查內部結構機構會看到總體都濕濕的,並且內部結構黏糊糊的。解決方案:假如發生這類難題,能夠適度降低溫度,增加烘乾時長。
4. 紙杯蛋糕塌陷回縮的原因
紙杯蛋糕回縮塌陷的原因及解決方法如下:
1、原因一:秘方里油、水太多,又沒有加適當的發孝粉,和沒有立即脫模一樣,會被本身凈重壓塌。
解決方案:調節秘方。
2、原因二:面漿出筋,涼後收縮
解決方案:用低筋粉,或是用80%中筋麵粉20%玉米粉。加雞蛋黃前邊糊不必多拌和,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不勻稱沒事兒,加雞蛋黃後再多拌和一會,至勻稱稀糊。雞蛋黃糊和蛋白質糊相拌時還要留意輕拌,左右攪拌,而不是轉圈拌。
3、原因三:消磨不夠,或是消磨中斷滯留一段時間後再打,或是打雞蛋時間太長,放糖機會不對,都不易做到乾性發泡,那樣蛋白質泡沫塑料不穩定,非常容易破乳,出氣孔降低,使生日蛋糕糊容積減少,熟後的生日蛋糕體在涼後也要收縮。
破乳後的雞蛋液非常容易沉定,烤中變為牛奶布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決方案:
a、打雞蛋頭、打雞蛋盆要干凈,不可以有冰和油,最好用銅、不銹鋼板打雞蛋盆。
b、蛋要新鮮,但要歷經冷凍,蛋白質雞蛋黃分到干凈蛋白質里不可以留出一絲雞蛋黃。
c、放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有協助消磨、平穩泡沫塑料的功效。
d、剛開始低速檔打——粗泡後剛開始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉,中等速度消磨,正中間加第2第3次糖等,持續攪拌,不必半途滯留太長再打,直打進乾性聚氨酯發泡。
4、原因四:雞蛋黃糊沒有攪拌均勻,植物油脂沒有充足乳狀液,或是雞蛋黃糊和蛋白質糊兩糊相拌不均,也有前邊提及的蛋白質糊破乳,這種狀況都是因比重特大的成分下移,烤後產生牛奶布丁層,生日蛋糕蓬不起來。
解決方案:把握好拌和要點,姿勢輕,速度更快,但一定要翻拌。
5、原因五:常用模具的模壁防粘,或是在模內壁抹油,或是摸具內腔沒有洗干凈,有白邊填充液,造成面漿沒法粘附上來。
解決方案:回絕防粘模,確保模具內腔無油漬。
6、原因六:底火很大,非常容易造成底端上縮,脫模完取下時,發覺底端上凹,產生倒環形山狀的小洞。
解決方案:減少去火,或是烤模放到電烤箱更上一格上,或是烤模改放到烘烤盤上,或是另外減少左右火。
7、原因七:沒有徹底燒熟就中斷烤制。
解決方案:徹底燒熟,假如怕表層烤糊。能夠減少烤溫,增加烤制時間,或是上表層蓋上錫箔紙(但別封死,防止悶烤)。
8、原因八:蛋糕烘焙全過程中溫度減少過快,包含短時間控溫降的過多、開爐口時間太長,頻次過多,有時候過大於厚的錫箔紙,也會出現影響。
解決方案:防止爐內溫度急劇下降。在生日蛋糕長個子環節需注意:防止開爐口,謹慎控溫。前一半見生日蛋糕終止長個子,反縮,就需要適度升溫。
5. 為什麼我做的紙杯蛋糕總是不夠蓬鬆,出爐後還總回縮
原因:
1、蛋糊太稀了,減少水量解決。
2、蛋清打發不夠,沒達到乾性打發。打發分濕性和乾性,打發器挑起蛋清液時,三角鉤不等
長於3公分,才是乾性打發。
3、出爐後沒有倒扣,出爐倒扣是解決回縮問題的有效辦法,也是必行之事。
6. 為什麼紙杯蛋糕會回縮
1、紙杯蛋糕會回縮的原因是打信鏈發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,磨坦漏加糖時機不對,蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小。
2、紙杯蛋糕是瞎爛一種食品,蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。
更多關於為什麼紙杯蛋糕會回縮,進入:https://m.abcgonglue.com/ask/1b7a8c1616109062.html?zd查看更多內容
7. 戚風紙杯蛋糕涼了會回縮,是哪裡出的問題
戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講,可所謂又愛又恨。一般對於新手來講,製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。今天就戚風蛋糕塌腰問題進行了簡單匯總,希望大家看過之後對大家有用。能夠帶給各位收獲是我這篇文章的最大安慰!分享給仍在戚風蛋糕面前掙扎的小夥伴們,祝願大家都能早日做出完美戚風!面對戚風蛋糕不在「氣瘋」!