① 口感細膩，柔軟有彈性的戚風蛋糕，怎麼做才能成功
1. 戚風，也有人戲稱是「氣瘋蛋糕」，因為新手做戚風蛋糕，經常要失敗。
2. 戚風蛋糕塌陷的很大原因是沒有烤熟，而中間是最不容易熟的，所以中間有個煙囪 ，就不會出現不熟的情況啦。
3. 一個好的戚風蛋糕，怎麼蹂躪都可以恢復原狀，所以粗暴一點脫模，抖幾下就恢復了。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風，也有人戲稱是「氣瘋蛋糕」，因為新手做戚風蛋糕，經常要失敗。其實，戚風是英文Chiffon Cake的音譯，意思是如絲綢般輕盈柔軟的蛋糕。
那麼，怎樣才能做到新手也零失敗呢？最大的利器，就是用中空煙囪模具。戚風蛋糕塌陷的很大原因是沒有烤熟，而中間是最不容易熟的，所以中間有個煙囪 ，就不會出現不熟的情況啦！
用煙囪模具烤戚風，零失敗！清新美貌，口感綿密，真的猶如Chiffon ，非常美味！
總結幾個新手成功的秘訣：（如果你已經跳過新手，可忽略以下文字）
1.用中空煙囪模具，不要用不沾模具。
2.雞蛋要新鮮，可以事先在冰箱中冷藏過，不是冷凍。
3.打發蛋白，要無水無油，不能沾入一絲蛋黃。蛋糕沒有加添加劑，靠的是打發蛋白產生的氣孔來蓬發的。
4.蛋白蛋黃攪拌時不能畫圈，要像炒菜一樣翻拌，切拌。
5.中空戚風蛋糕，只要打發蛋白到大彎溝就可以了，很快就好。
隨意蹂躪，立即恢復原狀，有彈性。
材料：
1.蛋黃糊：牛奶32克，色拉油32克，蜂蜜（不加也可以）3克，低粉58克，蛋黃2個（大約30克）
2.蛋白糊：蛋白2個（大約70克），細砂糖35克
做法：
1.細砂糖分三次加入蛋白中，用電動打蛋器打發蛋白，中空九分發就可以了。就是一個大彎鉤形狀。
2.製作蛋黃糊，把材料中所有材料攪拌均勻即可。
3.先挑取1/3的蛋白糊到蛋黃糊中，用切拌和翻拌的手法攪拌均勻，然後再加1/3的蛋白糊再拌勻，最後全部倒入蛋白糊中攪拌均勻。開始攪拌的時候可以預熱烤箱。
4.入模具，震出大氣泡。
5.上火160，下火140度，烤制時間33分鍾左右。如果上下火不能分開，可以取平均值150度，一樣的時間。
6.慢慢地會完美地裂開，要裂開才是成功哦！
7.出爐後輕輕震一下，倒扣在瓶子上。
② 戚風蛋糕烤裂開了怎麼回事
戚風蛋糕的做法非常考驗技術，可能只是因為蛋白沒有打好，整個蛋糕可能就做失敗了，也因此是不建議新手嘗試去做的，不然就真的像它的的名字一樣會被「氣瘋」了。做戚風蛋糕的時候，開裂、塌陷都是很正常的情況，口感沒有影響就可以了，那麼這是為什麼呢？怎麼可以讓戚風蛋糕不開裂呢？
戚風蛋糕烤裂開了怎麼回事
1、烘烤溫度過高。 蛋糕的表面溫度升高太快，導致表面變色和結皮過快，但是內部尚未完全脹發。 當內部繼續膨脹時，蛋糕結皮表面裂開。這種要降低烤箱的溫度，然後重試。
2、配方中的濕性成分比例太重。 在這種情況下，有必要減少配方食品中濕成分（如雞蛋或牛奶）的量，或添加少量麵粉。
3、倒入模具的麵糊數量過多，當麵糊膨脹填滿模具後繼續膨脹，最終從頂部破裂。 通常是8英寸圓形模具的麵糊量在500g左右，僅供參考。
戚風蛋糕怎麼不會開裂
1、黃、蛋白分離，蛋白一定要打到硬性發泡：提起打蛋器的時候，上面的蛋白能提起一個帶彎鉤的尖兒。這樣的蛋白是最合適的。用電動打蛋器來打發蛋白比較好。
2、蛋白和蛋黃要分別攪打。蛋黃要打到乳化的程度：泡沫變得很小、很均勻，有糊狀的感覺。打蛋黃時建議用手動打蛋器，用電動打蛋器容易打得不均勻，或者打過了。
3、增加烤箱內濕度，可以防止戚風蛋糕開裂。可以在網上買一種能耐高溫的烘焙用控溫帶。
4、蛋糕烤好以後馬上從烤箱中拿出來，拿在距離桌子40cm左右的位置，自由落體，讓模具和蛋糕一起落在桌子上，震一下，震出熱氣，否則蛋糕底部很容易凹陷。
震完再倒將蛋糕從模具中扣出來，扣在晾網上。如果沒有晾網，拿兩個同等高度的杯子卡住模具，放穩，倒扣。不要直接扣在桌子上，否則會壓扁蛋糕。
5、烤箱一定要提前預熱，否則烤制過程中不恆溫。烤制戚風蛋糕時，要讓蛋糕處於烤箱中層。此外，烤制過程中盡量不要打開烤箱，因為打開烤箱後會讓內部濕度降低。
戚風蛋糕烤裂開了是熟了嗎
③ 製作戚風蛋糕常見的問題，有哪幾種
自打海綿蛋糕傳到在我國，便由於其細致質地、順滑口感快速風靡全國，變成了諸多蛋糕烘焙發燒友眼裡的新寵兒。也可以這么說，許多奶茶發燒友大多數是以試著製做海綿蛋糕逐漸，走向了蛋糕烘焙這一條長路漫漫的。海綿蛋糕是chiffon的音譯詞，原意是「雪紡綢」，便是口味好似雪紡綢般順滑的生日蛋糕。大家可別被這曼妙的名稱給蒙蔽，海綿蛋糕看似，實際上想要做千辛萬苦，總會遇到這樣那樣的難題。因而，也有不少人感慨地說道：並不是戚風蛋糕，被氣瘋了！下面就來與好友們一起盤點一下製做海綿蛋糕比較常見的6種難題：把握後在家裡做戚風蛋糕，不會再被「氣瘋了」：
④ 戚風蛋糕面部總是開裂，到底是哪裡出了問題
戚風有個別名——「氣瘋」，無數小夥伴在雞蛋和麵粉的眼淚里屢戰屢敗，回縮、塌腰、開裂、烤焦……真的是要氣瘋了！
原因：蛋白霜沒有混合均勻的地方會鼓起來，麵糊大氣泡沒有挑破也會鼓起來
多次提到蛋白消泡，是因為蛋白的打發是關鍵點
⑤ 戚風蛋糕為何就是做不好戚風蛋糕失敗原因
對於一個新手來說，製作戚風蛋糕完全就是做「氣瘋蛋糕」，因為分分鍾的失敗容易喪失掉繼續的信心。那麼，戚風蛋糕為何就是做不好？戚風蛋糕失敗原因有哪些？
戚風蛋糕為何就是做不好
1，正常烘烤的蛋糕。膨脹度高。表皮薄，內部每個小氣孔都是張開的。無明顯大氣孔。
2，頂部回縮，原因是烘烤時間不夠，或者出爐後沒有摔模；組織粗糙，嚴重回縮），原因是蛋白打發不夠。內部空氣不足。
3，蛋糕頂部嚴重開裂。原因是上火溫度太高。或離上火太近。應調低溫度。或將蛋糕下移一層。
4，底部回凹。原因一是下火溫度太高。或離下火太近。原因二是烘烤時間過長。水分烘乾所致。應在底部加插一烤盤。或減少烘烤時間。
5，蛋糕長出。『蘑菇頂「。原因是蛋糕糊量過多。可以用小杯裝出一些蛋糕糊。
6，蛋糕內部充滿大氣孔。原因是倒好蛋糕糊後，沒有輕摔以振去內部空氣。
戚風蛋糕失敗原因
1.出爐後沒有及時倒扣。
因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的空基緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6——7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對…都不容易達到中性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分野悉得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里中性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見1厘米左右的小彎頭與蛋頭成90度，盆里也見上端有細小的勾勾並不與其它蛋白泡粘連。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作頌虧乎輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，……都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火…
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.如果想要回縮小的蛋糕可使用低溫烘烤，回縮率相對會低一些，但是時間要相應的延長。
食用禁忌
一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
⑥ 為什麼做的戚風蛋糕總是失敗，總是塌，內部組織總
第一：有可能你的配方水下多了，做蛋糕就像做實驗，一定要按照配方上來，當然，口味可以根據你的喜好更改
第二：烘烤的時間太短，蛋糕還沒有熟透，150度1小時10分鍾左右，當然，一定要摸清你家烤箱的脾氣！！
第三：烘烤過程中，蛋糕還沒烘烤完成就著急的把烤箱們打開了，受到冷空氣的襲擊，戚風蛋糕寶寶卒~
第四：烘烤時間過長，戚風的整個蛋糕體太脆，無法支撐起整個結構
戚風蛋糕為什麼叫戚風蛋糕呢？因為在做的過程中分分鍾可能被氣瘋，沒被氣瘋過就無法成就一個好的戚風蛋糕。
⑦ 怎樣做戚風蛋糕不會被「氣瘋
戚風蛋糕是做蛋糕的基礎，很多初學烘焙的網友很容易在這個環節失敗，看似簡單的戚風蛋糕其實需要注意的地方還是比較多的，今天我們就來看看如何做一個成功的戚風蛋糕。我給出的配方可以做一個六寸的戚風蛋糕。
用料：
蛋白80克
玉米澱粉5克
玉米油35克
蛋黃50克
細砂糖60克
純牛奶40克
低筋麵粉50克
烤箱預熱170度，烘烤35分鍾
步驟：
1.准備好所有原材料，工具都必須是確保無油無水的。蛋清和蛋黃分離，確保蛋清裡面沒有任何蛋黃。
2.把純牛奶和玉米油倒入蛋黃里，讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃，這樣是為了讓蛋黃不會因為裸露在空氣中的時間久了而結皮，放一旁備用。
3.先打發蛋白，首先用低速把蛋白打散。打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
4.我們來打發蛋黃糊，直接加入低筋麵粉，用手動打蛋器把材料攪拌均勻，做乳化作業
5.混合好了之後取1/3的蛋白加入蛋黃糊，採用翻拌加切拌的手法攪拌均勻
6.把剛才混合均勻的麵糊全部倒入蛋白霜里，用翻拌的手法拌勻麵糊，知道戚風麵糊拌勻至看不到白色的蛋白霜為止，拌好的麵糊質地是細膩的，無明顯大氣泡的
7.拌勻的麵糊倒入模具里，蛋盆離模具大概15厘米高倒入麵糊，這樣能使裡面的大氣泡自動消除，倒進去之後用刮刀稍微抹平，然後震動模具，把裡面的大氣泡震出來，混合好的戚風麵糊要盡快送入烤箱，否則就算現在麵糊是成功的，放置時間久了一樣是會消泡的。
8.不同品牌的烤箱都會有溫差，時間上下浮動10分鍾都是可以的。目測判斷就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一點，即表明熟透了。
9.烤好的戚風拿出來之後在桌子上空15-20厘米高度摔下去，一兩次就好了，這樣是為了把蛋糕裡面多餘的熱氣震出來
10.然後倒扣至完全放涼再脫模，注意一定要完全放涼。放涼的時候可以在晾架上面墊兩個碗，增加高度是為了讓蛋糕熱氣有地方可以釋放。放涼之後用手或者脫模刀脫模都可以。
11.成品展示，組織細膩，軟到極致~~~~
注意：1.做戚風蛋白的打發是關鍵的關鍵，是決定戚風蛋糕成功與否的關鍵的一步。
2.烤制過程中不要打開烤箱，溫度驟降會讓蛋糕迅速回縮的。
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