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『貳』 烘培知識
配方平衡各類西點都有一定的配方,但西點的配方也不是一成不變的,而是根據條件和需要在一定范圍內進行變化,這種變化並不是隨意的,須遵循一定的配方平衡原則。
配方平衡是對西點製作具有重要的指導意義,它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。
配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上,原料功能可分為以下幾組:
1.乾性原料:麵粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.濕性原料:蛋類、牛奶、水等。
3.強性原料:麵粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料:糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原則的基礎是:在一個合理的配方中應該滿足乾性原料與濕性原料之間的平衡;強性原料與弱性原料之間的平衡。
一、干濕平衡
蛋糕液體的主要來源是蛋液,蛋液與麵粉的基本比例是1:1,由於海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度,所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上,還可以增加較多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表現是乳化體系,水太多不利於油水乳化且漿料過稀,故蛋液加入量一般不超過麵粉量。
各類主要液體基本量比例如下:(對麵粉百分比)
1.海綿蛋糕:加蛋量100%~200%或更多。(相當於加水量的75%~150%或更多)
2.油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量100%)
此外,干濕平衡的調整還應注意以下幾點:
1.製作低檔蛋糕時,蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量,但兌水量不宜超過麵粉量。
2.根據油糖對吸水作用的影響,當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少,一般每加1%的油脂,應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等,加水量也應相對減少。
3.配方中的總液體量大於用糖量時有利於糖的溶解。
4.由於各種液體的含水量不同,故它們之間的換算不是等量關系,蛋液含水量約75%,牛奶含水量約87.5%。
5.在製作可可型蛋糕時,加入量不低於麵粉量的4%,由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性,去掉等量的麵粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節乾性平衡。如配方中麵粉為1000g,加可可粉40g,調整後麵粉應為960g,牛奶40g,泡打2g,其它原料不變。
二、強弱平衡
(一)強弱平衡主要考慮是油脂和糖對麵粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超過麵粉量,否則會酥散不成型。非酥性製品如海綿蛋糕,油脂量較少,否則會影響氣泡結構的穩定性,以及製品的彈性,在不影響品質的前提下,根據甜味需要可適當調節糖用量。
各類主要製品的油脂和糖用量基本比例如下:(對麵粉比)
1.海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂0。
2.奶油海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。
3.油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。
調節強弱平衡的基本規律是:當配方中增加強性原料時,應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不變的情況下,相應增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要適當增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂起酥性約為固體油脂的一半,因此根據可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。
(二)泡打的比例
泡打是一種化學膨鬆劑,協助或部分代替蛋的發泡或油脂的酥鬆作用,因而在下述情況下應補充泡打粉:
1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時;牛奶加入時,都應補充泡打粉。
2.一般而言,蛋粉比超過150%時可不加泡打粉,高中檔蛋糕配方泡打用量約為麵粉量的0.5%~1.5%較低檔蛋糕(蛋量低於麵粉量)的泡打量約為麵粉量的2%~4%,以上原則亦適用於油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕。油脂減少越多,泡打增加越多。
3.牛奶具有使製品收縮的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
三、高比蛋糕平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量,甚至可高達麵粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量),在高比蛋糕配方中,太多的糖會加大對製品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外,針對過多的液體,應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。
四、配方失衡對製品質量產生的影響
1.液體大多會使蛋糕最終呈「×」形狀,形成「濕帶」,製品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使製品緊縮,內部粗糙、質地發干。
2.糖和泡打過多,會使蛋糕結構體積變弱,造成頂部塌陷,導致呈「M」形。糖加多口感太甜且發粘,泡打多製品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏鬆,頂部突起太高,甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化製品結構、頂部下陷,糕心油亮且口感油膩,油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。
『叄』 為什麼我的蛋糕會烤成這樣,加了可可粉!
蛋糕完全沒有發起來的樣子,這個原因比較多。跟加了可可粉的關系可能不太大,除非你的可可粉沒有換出同量的麵粉。
看這個蛋糕模具的布置,應該是作的戚風蛋糕。
那麼這樣的品相,蛋白沒有打發到位,或嚴重消泡;烤制時頻繁的開啟烤箱,或烤箱的密封性能差;沒烤熟;配方問題……原因很豐富的,得一個一個排除。
『肆』 做蛋糕時為什麼可可粉或者融化的巧克力加入麵糊會導致消泡
因為比重不同。在做蛋糕時,一定要先取部分蛋白霜與可可粉或隔水融化的巧克力,翻拌均勻,然後再將其與剩下的蛋白霜翻拌,這樣就不至於使蛋糕麵糊消泡了。
『伍』 蛋糕怎樣做才會蓬鬆
這個是你打的蛋白有問題,如果蛋白沒有打好,做成的蛋糕就不會蓬鬆。白一定要打到不流動,並且筷子插進蛋白也不會倒的程度才可以,這樣做出來的蛋糕就會特別蓬鬆,蛋液要打到下圖的程度之後再加糖。
在家做蛋糕的注意事項:
1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。
『陸』 我的可可味戚風蛋糕切開後有黑色的塊狀物質
可可粉沒有完全融化進蛋黃糊里,所以烤出來就是黑色的小顆粒。做可可味的戚風蛋糕最好是用巧克力醬,會很好吃。如果要用可可粉,可以先用一點熱水將可可粉攪溶化,算在液體的分量里。如果用水的話,液體的分量用20克就好了,但是用牛奶的話,牛奶里還有固溶物的,所以液體用量要適當增加,不然麵糊就會很乾。