1. 烘焙必備的雞蛋在烘焙中起到了什麼作用
烘焙必備的雞蛋在烘焙中起到了什麼作用：
① 雞蛋的成份
首先，雞蛋可以最直觀的分為蛋清和蛋黃兩部分。蛋清約佔2/3，蛋黃約佔1/3。
蛋清中主要含有水份、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素及卵蛋白等成份。
蛋黃中則主要含有脂肪、蛋白質、水份、蛋黃素、無機鹽、維生素及卵磷脂等成份。
可見，蛋清和蛋黃的主要成份有著很大的區別，那麼在烘焙中的作用當然也就要分開來談了：
② 蛋清在烘焙中的作用
我們先來將烘焙大體分為蛋糕、麵包和餅干三大部分。那麼蛋清在這三種烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。
蛋清在蛋糕中的作用：
在製作蛋糕的時候，一個必備的步驟就是對於蛋白或者全蛋的打發。所謂打發，就是將蛋白經過充分攪打後，使其內部充滿許許多多的小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使得蛋糕體積增大。可以說蛋白的打發在蛋糕製作中起著至關重要的作用。蛋清打發的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加輕盈。
蛋清在麵包中的作用：
蛋清在麵包中主要可以增加成品的彈性，同時他富含的水份也可以使得麵包含水量更大，更松軟。其實對於麵包來說，蛋黃的作用會更明顯一些。
蛋清在餅干中的作用：
蛋清主要起到平衡餅乾麵糊濕度的作用，同時如果餅干中蛋清含量較高，口感會更脆（蛋黃含量高口感則會更酥鬆）。
③ 蛋黃在烘焙中的作用：
由於蛋黃中富含豐富的脂肪（油脂）、蛋白質以及重要的卵磷脂和營養成份，所以對於烘焙的重要性會更大，下面依然分三部分來說明。
蛋黃在蛋糕中的作用：
凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現的。另外還有一種乳化法製作的麥芬或蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法製作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬發度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。
蛋黃在麵包中的作用：
與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使麵包呈現出漂亮的金黃色，後者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團的延展性，使其變得柔軟，增強麵包的造型和口感。當然加入了雞蛋的麵包，成品的醇香會更濃厚～
蛋黃在餅干中的作用：
大家都知道在製作餅干時經常會使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同時雞蛋中的營養成分也可以很好的與餅干互補，使作出的餅干既美味又營養。
2. 做蛋糕時打發後的蛋白有什麼用。
做蛋糕時打發後的蛋白有什麼用。
- 做蛋糕打發蛋白，是因為蛋糕的海綿組織是靠打發後的蛋白支撐的，蛋白打得好，蛋糕就松軟，用自發粉做蛋糕，那口感就是蛋黃饅頭了。做蛋糕用低筋麵粉，砂糖，色拉油，雞蛋，牛奶，製作過程網上很多的，關鍵就是蛋白的打發。
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蛋白的打發方法。微波蛋糕粉是一種預拌粉，做出來的蛋糕像馬芬蛋糕，不是很松軟。蛋清裡面沒有蛋黃2.容器要干凈。無水無油3.蛋清要新鮮，蛋清溫度不能太底，大概和你的手溫一樣是最好的4.加糖的時候分3次加不要一次加完這樣比較均勻。打出來比較細膩。
做蛋糕時加入白糖有什麼用
1、增加蛋糕的甜味；
2、改善表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
3、填充，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用悄圓。
4、幫助蛋白打發，使蛋糕蓬鬆。
做蛋糕放點鹽有什麼用
你好樓主，可以不放鹽，不過口感沒有那麼好：
1碼低味，鹽乃百味之首
2增加糖的鮮和甜味、
3增加面的任性
望滿意就採納，謝謝。
做蛋糕打發蛋白時先加麵粉嗎？
蛋清一定要打到插一根筷子不倒，蛋黃打到稠，最後是混合一定要注意
一邊加麵粉一邊用手上下用手掌劃弧輕輕攪拌，不要攪泄了，攪泄了就成餅子了
做蛋糕能用榨跡運嘩汁機打發蛋白嗎？
有見過用榨汁機打發淡奶油，並且硬性打發以後繼續打，最後提取黃油。就是很普通的那種榨汁機。所以應該也是姿行可以打蛋白的
做蛋糕火槍有什麼用，怎麼用
125以下要是卡的話危險的 蛋糕2的漢堡很容易聚在一起的 115絕對會死
你好！我的回答希望能幫到你！
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做蛋糕的時候朗姆酒有什麼用
增加口感，提高風味
做蛋糕的蛋白打發後靜制一會後有蛋清
用普通的豆漿機可以將蛋清打發成奶油狀。蛋清之所以會成為奶油狀，是因為蛋液中融入了大量的空氣，這些空氣被蛋液形成的薄膜所分割包圍，變成了許許多多小氣泡，小氣泡之間又靠蛋液的黏性緊密結合在一起，就成為了奶油狀。用普通豆漿機打蛋液時刀子高速旋轉帶動蛋液與空氣充分高度混合，就會很快使蛋液變成奶油狀。當然放不放糖都可以。如果你要做蛋糕，還是要放糖的。 記住了，千萬不要用能加熱的自動豆漿機打蛋液哦
用豆漿機可以打發做蛋糕用的蛋白嗎
我家的也是這個豆漿機..應該可以的 你可以試試看的 .
做蛋糕，一個蛋，打發蛋白可以立筷子嗎
keyi
3. 打發失敗的蛋白有什麼妙用
在日常生活中，喜歡吃蛋糕的小夥伴擁有烤箱備緩氏的話，就可以自己在家做蛋糕。做蛋糕的時候，其中有一步就是打發蛋白。但是，打發蛋白一定要注意技巧，一不小心就會打發失敗。那麼，不小心打發失敗的蛋白該怎麼辦呢？如何利用呢？一起來看看吧！
打發失敗的蛋白能幹嘛
1、海綿蛋糕：在打發失敗的蛋白里加入蛋黃攪打均勻，再加黃油攪勻，加酵母、蔓越莓干以及過篩的麵粉，一邊加一邊攪拌，直到成為黏稠的糊狀，倒入墊了油紙的烤盤，鋪平，用160度中層烤10分鍾即可。
2、蛋清面膜：將打發失敗的蛋白，塗抹在洗凈的臉上，當作面膜使用。蛋清中的蛋白質、氨基酸的組成與哪念人體最接近，生物價也最高。蛋清還有清熱解毒、消炎、保護皮膚和增強皮膚免疫功能的作用。
3、其他妙用：蛋清還有其他方面的小妙用，如清潔鍍金物品、修補器皿、去黑頭、去污漬及治灼傷、燙傷、止血等。因此，打發失敗的蛋白最好不要直接倒掉。
打發蛋白最重要的，一仿散是糖，二是速度，三是方向，四是蛋白的新鮮度。在蛋白中加入白糖或白醋、檸檬汁，這樣才好打發至很細膩，最好是少量分次添加。
打發時，一定要注意方向，最好是順時針一直打發，這樣才不會消泡，如果在這個環節出錯，最好是再繼續順時針打發即可，這樣還能勉強補救。
4. 做蛋糕為什麼要打發蛋白
大部分蛋糕通常通過打發雞蛋，使內部充滿空氣，達到松軟的效果。蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法。
做蛋糕的方法：
材料：150克低筋麵粉、3-4個雞蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少許。
步驟：
1、將雞蛋的蛋黃與蛋清分離；
2、蛋黃中加入60克左右的砂糖，4-5勺的牛奶。用打蛋器打散攪勻；
3、打蛋器打發蛋清，分次加入白砂糖；打到變成白色大泡泡沫的時候，加10克左右的糖再次打發蛋清；待泡泡變小，糖全部融入蛋清後，第2次加入糖打發蛋清；完全稠了，沒有泡泡時，第3次加入糖打到硬性發泡，將蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性發泡了。
4、將第二步攪勻的蛋黃糊糊，分三次摻入打發的蛋清中，用打蛋器攪拌均勻，攪拌時間不能太長，不能打出麵筋，若打出麵筋，將影響蛋糕的發漲效果。
5、電飯煲按下「煮飯」預熱10秒左右，鍋底有點熱就可以倒入少許的食用油，摸勻在鍋上的整個地方，以防蛋糕粘鍋。
6、倒入攪拌好的蛋糊，蹲幾下鍋，把裡面的氣泡震出來。
7、按下「煮飯」3分鍾左右會自動跳到「保溫」這時打開電飯煲，將蛋糕翻一面。再按下「煮飯」3分鍾！
8、趁熱將做好的蛋糕從電飯煲中取出。