A. 做的戚風杯子蛋糕原味的很好，巧克力蛋糕開裂有哪些好的解決辦法
正確的戚風蛋糕內部組織是蓬鬆的、大小均勻的氣孔狀，沒有布丁層，沒有濕嗒嗒，底部也無凹陷，表面的蛋糕皮也呈現正常的黃棕色，並沒有特別的厚和干。對於我個人來說我還是比較喜歡稍微開裂一些的蛋糕，感覺更好吃。當然了如果你做的蛋糕表面開裂嚴重，或者開裂太深，更有甚者表面不光開裂還會烤糊這就是不正常的。
如果你倒到八九分滿的時候，這樣一加熱蛋糕糊會漲滿模具，最終從頂部裂開，而且做好的蛋糕胚也會有一個大大的蘑菇頂，對於這種原因的開裂我們的解決方法是減少蛋糕糊的量就可以了。可能是配方中的濕性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
B. 我做的戚風蛋糕怎麼總塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
戚風蛋糕總是塌主要影響原因有三個，第一就是蛋白沒有乾性發泡，第二就是加熱的火候不足，第三就是蛋黃和蛋白沒有攪拌均勻引起的。
戚風蛋糕加水根據蛋糕材料的多少決定，一般是水和麵粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同樣的比例。
戚風蛋糕嚴格按照食譜製作不容易失敗。
用料
低筋麵粉80克
雞蛋4個
輔料
白砂糖60克
玉米油50克
檸檬汁數滴
奶粉10克
純牛奶60克
戚風蛋糕的做法
1.准備好所有材料，雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃。
2.倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃，然後分別加入年奶和油攪拌均勻，最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒。
3.蛋清加入數滴檸檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打發至乾性發酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻，然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻。
5.150度預熱烤箱5分鍾，在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進，放進烤箱上下火烤50~60分鍾，考的過程會聞到滿屋飄香。
6.烤好取出晾涼，用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈，使蛋糕與模具分離，然後倒扣出來。
烹飪技巧
1、蛋黃蛋清一定要分開打發，檸檬汁可加可不加，加了容易打發蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說不能打發蛋清，是很困難要用時間長很多。
2、烘烤時要注意看火，看著色的深淺隨時調溫。
C. 怎麼做蛋糕底子
用料
雞蛋 3個（60克左右一個）
低筋麵粉 60克
玉米澱粉 5克
牛奶 50克
細砂糖1 20克（蛋黃糊用）
細砂糖2 30克（蛋白用）
玉米油或色拉油 30克
檸檬汁或白醋 2～3滴
香草精（可以不加） 2～3滴
6寸基礎戚風（蛋糕胚）的做法
准備做蛋糕的所有食材
小貼士
1,蛋白一定要打發到位，做蛋糕關鍵就在打發蛋白，蛋白打發不到位會導致縮腰，塌陷。
2，,翻拌蛋糕糊的時候不能轉圈攪拌，要翻拌和切拌，也不能翻拌過度，否則會造成蛋白消泡。
3，烘烤溫度根據自家烤箱溫度來適當調節
4，關於蛋糕開裂的問題：
不要糾結蛋糕表面的開裂，有一些開裂其實是正常的，因為有時是麵糊多造成的，所以蛋糕糊倒入模具7～8分滿就夠了，多餘放入杯子中做紙杯，
降低烘烤溫度，烤箱內最好要有溫度計來調整你烘烤的准確溫度
個人認為除非裂的特別嚴重的除外，只要戚風蛋糕內部組織好就是成功了
5，出爐要震模馬上倒扣，晾涼脫模
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6，做8寸或17cm中空
配方：材料是45678
雞蛋60克左右4個
玉米油50克
牛奶60克
細砂糖70克
低筋麵粉80克
45678是不是特好記😂
150度烘烤60分鍾（根據自己烤箱的脾氣調節）
出爐震模倒扣！
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關於烤戚風失敗的幾個問題
1⃣️凹底：底火太高，底部烘烤過度導致凹陷，根據自己烤箱脾氣調整上下火溫度，如果模具放下管太近，就在模具下放一烤盤隔熱
2⃣️塌陷：攪拌麵糊用力過大時間過長出筋，會引起塌腰，麵糊只要攪拌順滑就可
蛋糕沒有徹底涼透，內部組織結構不穩定就脫模引起塌腰，准確1方法是烤箱拿出震模倒扣徹底涼透至室溫後脫模
3⃣️高度不夠：1.分蛋不徹底不幹凈，蛋白蛋黃要徹底分離干凈
2.蛋白嚴重消泡，不要轉圈拌麵糊！要快速的上下翻拌切拌
3.蛋白打發不足蛋白狀態不穩定會造成回縮，蛋白要打到乾性發泡，提起打蛋器頭呈短小直立尖尖角
4.模具內部有油漬，粘附力不強會造成回縮，使用前把模具內的雜質完全擦乾凈
4⃣️有布丁層：
1，蛋白消泡了
2，沒有馬上入爐烘烤
3，沒有烤熟就出爐了，晾涼後內部有結塊並沉澱
5⃣️內部粘濕：
1，未烤熟
2，烘烤溫度過低（烤箱溫度不準有誤差了）
3，烘烤時間短
4，麵糊太稀
5，蛋白消泡了
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7，關於做10寸蛋糕的配比：
【蛋黃糊】 蛋黃 8個、細砂糖60克、純牛奶80克、色拉油80克、低粉120克。
【蛋白霜】 蛋白 8 個、白醋 或檸檬汁幾滴、細砂糖 120克、玉米澱粉12 克。
烘烤：130度20分鍾、150度20分鍾、180度40分鍾，共烘烤80分鍾。（根據自己烤箱的脾氣調節）
出爐震模倒扣！
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給出的烘烤溫度是我烤箱的溫度，只是一個參考值，請根據自己烤箱的脾氣來調節你的烘烤溫度！
D. 做出來的紙杯蛋糕底層軟趴趴的，是哪裡出了問題
為什麼你的戚風蛋糕會回縮塌腰？
1.沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。
解決方法：如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。
2.戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！
解決方法：改良配方，配方有問題，調准油水的比例
3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了。
解決方法：打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！
雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈，蛋白里不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。
快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或模子內壁沒有洗干凈有油層，因戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力
解決辦法：拒絕防粘模保證模子內壁無油
5.底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。
解決辦法：降低下火或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6.攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋。
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。
注意以上幾點，基本就不會出現失敗了，小夥伴開始動手吧！
檸檬卡仕達醬戚風杯子蛋糕
E. 一道棉花糖凹蛋糕怎樣做好吃
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易「氣人」，甚至會被「氣瘋」。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你「大吃一斤」。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這里先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖占蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
F. 戚風蛋糕為什麼烤好後會塌
可能有這樣幾種原因：
1。蛋白打發不到位
如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。
做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況
2.模子的問題
好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3.攪拌不均勻
如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。
戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
G. 做蛋糕能少放點牛奶增加點煉乳嗎
朋友跟我說她每次做紙杯蛋糕都會失敗，而且每次一出爐就回縮，這讓她很苦惱。 相信除了我朋友之外，應該還有不少喜歡烘焙的新手們一直被這個煩惱困擾著。 其實沒關系，失敗乃成功之母，每一次失敗之後，認真找出失敗的原因並記錄下來，下次做的時候注意一下，肯定會成功的。 下面跟我學做這款煉乳紙杯蛋糕吧！只要注意這3點，做出來的蛋糕不回縮、不開裂、不塌陷。 喜歡的朋友不妨照著做上一回，說不定這次就能做出不回縮的紙杯蛋糕來哦！
By 愛的小食光
用料
低筋麵粉 50克
玉米油 45克
雞蛋 4個
煉乳 30克
檸檬汁 3～5滴
細砂糖 35克
做法步驟
1、這款煉乳紙杯蛋糕的配方中，沒有加入水或牛奶之類的液體，但是口感吃起來一點都不幹。
2、這里採用的是燙面法。先把低筋麵粉過篩一遍，然後把玉米油加熱到差不多85度左右到溫度，盡量不要超過85度。加熱好的玉米油倒進麵粉中，攪拌至無乾粉。
3、把一個雞蛋打進盆里，剩下的3個雞蛋分離蛋白和蛋黃，蛋黃加進麵糊中，攪拌均勻。
4、蛋黃麵糊中加入煉乳，淋入幾滴檸檬汁，然後攪拌均勻。此時開始預熱烤箱，上下火120度。
5、接下來開始打發蛋白霜。細砂糖分三次加入蛋白中，先用電動打蛋器高速打發蛋白，出現大泡泡的時候加入第一次糖，繼續打發至泡泡變細的時候加入第二次糖，開始出現紋路時加入第三次糖，同時把打蛋器調到低俗檔位，繼續打發。
6、當蛋白霜變得細膩有光澤時，就可以提起打蛋器，查看蛋白霜狀態，小尖角大彎鉤的狀態就是打發完成了。
7、先舀一刮刀蛋白霜到蛋黃麵糊中，翻拌均勻。
8、再把剩下的蛋白霜全部加入蛋黃麵糊中，繼續快速翻拌均勻。
9、然後把混合好的蛋糕糊倒進裝好紙杯的磨具中，注意不要到太滿，8分滿就可以了，麵糊全部裝好後，輕震一下模具，最後把模具送進烤箱中層。
10、先120度烤45分鍾，再改150度烤10分鍾，關火後再燜5分鍾，然後出爐。
11、這款蛋糕烤好後，蛋糕表面是不開裂，也不會回縮，關鍵在於烘烤的溫度調控。
H. 製作蛋糕開裂怎麼辦有沒有什麼好的解決辦法
這個問題問到的開裂，有絕大部分的可能是做的戚風蛋糕。最基礎的蛋糕有三種：戚風、海綿、磅蛋糕。會在開裂問題上困擾大家的，一般就是戚風蛋糕咯！
戚風的開裂是要分情況的，在某些情況下的開裂並不是一個大問題，甚至並不是一個問題，相反，開裂恰恰是戚風成長良好的一個表現之一。
一種呢，就是整體爐溫是合適的，但是由於表面受熱跟底部受熱不同時，頂部開始膨脹的時候，底部還沒有固化。因此麵糊就被扯上去啦～自然開裂和凹陷同在。解決辦法：將下火調高10度即可。
這個的判定其實比較麻煩，前提就是大家一定要清楚的知道自家烤箱的溫差到底有多大？
總結
最後給大家做一下小結：開裂並不可怕，我們需要首先判斷是不是正常的開裂？如果不正常，那麼檢查：蛋白打發是否正確？配方是否正確？爐溫是否正確？差不多也就能檢查出來原因了。
I. 用電飯煲煮蛋糕為什麼膨脹不起來呢
雞蛋和牛奶的比例要對，這跟用水還是牛奶沒有關系，水份大也會發不起來。另外，電飯煲跳閘後不要馬上開蓋子，否則蛋糕會立馬塌下去。下面介紹做法：
准備材料：雞蛋180g、低筋麵粉120g、玉米油30g、溫水45g、水飴8g、白砂糖95g
製作步驟：
1、小碗里放入玉米油