A. 普通蛋糕怎麼才能脫模光滑
你把蛋糕比較均勻地劃個圈，把薄薄的外圈那些少量蛋糕小心地弄碎了取出來，然後有了空隙，就相對容易取出中間的整體了，只不過蛋糕面積縮小了。。。
這個方法是我想的，沒有實踐過，僅供參考
B. 我烤的威風蛋糕為什麼都粘在盤子上
戚風必須是要粘在烤模上才對的。不知道你這粘在盤子上是什麼意思，是模具漏漿呢？還是蛋糕正常粘附在模具上？
如是漏漿，有一點點漏是不要緊的。如是漏很多則說明蛋糕糊過稀，一般是攪拌手法不對蛋糕糊消泡過多所致。
如是正常粘附，冷透後用手從邊上往裡壓一圈，就能很好的脫模，這是不要緊的。
C. 糕點粘烤盤上趁熱拿還是晾涼拿好
要將烤過的蛋糕從烤盤中脫模出來，大部分蛋糕需要先適當冷卻。
Shortened cakes（什麼是Shortened cakes？下面有解釋。）要放在盤子里靜置冷卻10分鍾，然後可以根據需要脫模或者進行其他處理，脫模的時候將蛋糕倒扣在涼架上讓蛋糕體從烤盤中脫離即可。
Unshortened cakes里的海綿蛋糕要立即脫模；而天使白蛋糕和戚風蛋糕，則需要將烤盤倒扣著冷卻後脫模。
蛋糕在脫模前需要冷卻是因為蛋糕內部組織需要一點時間來進行「硬」化，要是一出爐就立刻脫模，激烈的運動就會破壞內部質地。放在涼架上進行冷卻是因為可以均勻冷卻，不會因為冷卻不均衡造成熱氣在局部冷凝。
在脫模以前，可以用薄薄的刀子從蛋糕和烤盤的接縫處插入，沿著周邊劃一圈將蛋糕松動後才扣在涼架上。
什麼是Shortened cakes？
Shortened cakes 就是除了雞蛋、麵粉和發酵粉（比如泡打粉和小蘇打）外，材料中還含有白油、人造黃油或者黃油等脂肪的蛋糕。一般都是提早准備好的，用來慶祝生日和婚禮用的。一些基本的白、黃、巧克力蛋糕和磅蛋糕都屬於Shortened cakes。一個好的Shortened cakes應該有這些特點：統一的外觀、頂部光滑飽滿、紋理和口感都要細膩柔和、有均勻的褐色表皮、柔軟蓬鬆滋潤的質地、香甜美好的滋味。
什麼是Unshortened cakes？
Unshortened cakes通常有兩款基本樣式：黃色的海綿蛋糕和白色的天使蛋糕。天使蛋糕, 完全不含脂肪，只有蛋白和麵粉、糖，蛋糕纖維口感輕盈，故名angel food cake；海綿蛋糕,所含脂肪只有蛋黃，全蛋或者分蛋製作。戚風蛋糕，蛋白打發融入空氣，再與蛋黃、麵粉、糖、色拉油混合成的麵糊拌勻。但是不管什麼樣的Unshortened cakes，都不大量使用或者不使用類似黃油之類的脂肪而是用雞蛋作為主要材料。
D. 輕乳酪蛋糕為什麼脫模時表皮會黏住盤子
乳酪蛋糕脫模的方法
乳酪蛋糕脫模的方法有哪些？很多人在學習烘焙的時候都會遇到這個問題，特別是新手，每次烘焙好的蛋糕，到最後才發現，原來自己不會將它完整地脫模，也是醉了！下面我們就來看看乳酪蛋糕脫模的方法吧。
不是活底的怎麼脫模？
1、先找來一張比容器大很多的保鮮膜，平整地鋪在容器裡面，壓平之後使保鮮膜緊貼在容器的內壁上。
2、倒入蛋糕的底層和乳酪層，在頂層另外放上一層保鮮膜。
3、送入烤箱烤好後，先揭開最上面的那層保鮮膜，然後提起底層保鮮膜的四個邊。
4、如果發現比較難提起來的話，可以用吹風筒將容器的底部和四邊吹一會，然後就可以一下子將整個蛋糕拿出來了。
用活底模具怎麼脫模？
用錫紙一張將活底包好，放回模具裡面，將邊底壓緊，避免蛋糕糊倒入模具時漏出來。如果是輕乳酪蛋糕的話，脫模需要用水浴加熱，記得要將整個模具包好，確保水不會從外面邊底部進入裡面。也可以用錫紙將整個模具從外麵包裹一圈，並在模具內壁刷上黃油，醬紫水即不會進入模具了，加上內壁有一層黃油，也比較容易脫模。
乳酪蛋糕脫模的工具
吃甜甜的麵包總能給人開心的感覺，但是吃乳酪蛋糕是可以表達幸福感覺的。現在不少寶媽都透露自己其實在家是個烘焙師傅，不過技術就有待提高了，說起DIY乳酪蛋糕，最讓人煩惱的就是脫模。剛做好的蛋糕色香味俱全，但經過菜鳥脫模之後，簡直「四肢殘缺」了！
下面我們來看看乳酪蛋糕脫模的工具需要准備什麼：模具、黃油、脫模刀、保鮮膜、錫紙
這些是在脫模的時候必備的工具，模具就不用說了，做蛋糕必備，如果想要做乳酪蛋糕的話，建議買橢圓形或者圓形的模具，而保鮮膜和黃油的作用都是差不多的，如果不是活底的保鮮膜，可以在倒入蛋糕糊之前在模具裡面鋪上一層大大的保鮮膜，然後再倒入蛋糕糊，上面繼續覆蓋一層；如果是用黃油的話，可以在模具的內壁上塗抹一層黃油，也比較好脫模。
E. 有什麼方法讓蛋糕好脫摸
你好，你用的如果是普通模具，需要在模具上均勻的抹一些油，可以拿固定黃油直接在模具上全部抹到。或者買烘焙油紙，按模具的形狀剪好鋪在模具里。要麼用不沾模，就比較容易脫模了，也沒有那麼麻煩。
陽極模，煙囪模或普通圓模都可以，最好是活底，好脫模
戚風蛋糕又名「氣瘋蛋糕」，主要是做的時候很容易塌陷回縮和裂開。我也是做了好幾個才成功的。它是烘培必須會的基礎蛋糕，不會戚風蛋糕，就不能說你會烘培。因為很多蛋糕都會用到它，比如我們最熟悉的生日蛋糕，就是在戚風蛋糕的基礎上裱花，同樣類似黑森林的蛋糕也可以在戚風蛋糕的基礎上變形。
先說失敗的原因。
1、回縮塌陷：戚風蛋糕其實並不難，網上方子眾多，新手看的眼暈。其實大家用不著在什麼蛋黃糊啊、什麼出筋不出筋啊、什麼怕蛋白泡消失上糾結，只要把蛋白打發到剛剛好，不會很容易消泡，而且就我們攪拌的力度也很難會讓面出筋。你只要注意兩點：1、打蛋白的盆一定要無水無油；2、蛋白打發一定要到位，不能輕也不能過。所以，說白了，只要把蛋白打發研究明白，其他都不是問題。只要蛋白打明白。一定不會塌陷。
2、開裂：這個問題很簡單。我每次整理方子的時候，在到底多少溫度烤制多久的問題都會寫一句根據自家烤箱來定，因為型號不同，溫度肯定不一樣，時間也就不一樣，這個就是個經驗活，烤多了就能摸出自己烤箱的特點，溫度是高還是低，一般來說開裂大部分都是溫度過高造成。戚風蛋糕和中式春餅一樣，一定不要火大，低溫慢來，否則表面黑了裂了，裡面還沒有熟透。
再說一下泡打粉和塔塔粉。
泡打粉的功效是讓蛋糕體發起來，塔塔粉是幫助蛋白打發和綜合蛋白鹼性。蛋糕房裡的蛋糕這兩種東西是都放的，而且還有蛋糕油啊、保鮮劑啊等各種添加劑，但是我們自己做的話，很多添加劑大家都不願意添加，那麼可以不添加，只是塔塔粉還是不要減去。一來塔塔粉對人體確實無傷害，僅僅是利尿而已，而且我們喝的酸奶，塔塔粉是最天然健康的凝固劑，我們在外面買的酸奶其凝固能用塔塔粉我們就可以燒高香了。雖然塔塔粉可以用醋來代替，但是我試過，用醋蛋糕會干。除了塔塔粉之外，其他的添加劑均可以不添加。
下面把蛋糕製作步驟分享給大家，總有朋友問我多少毫升等於多少克啊，在重量上特別在意，其實沒有那個必要，多一克少一克也不會太影響蛋糕口感和效果，差不多就可以啦。
【材料】：
蛋黃糊：牛奶50g、糖15-20g（我用了15g）、色拉油40g、低筋麵粉70g、玉米澱粉10-15g（我用了15g）、蛋黃5個
這里我說一下玉米澱粉，它可以加在蛋黃里也可以加在蛋清里，加蛋清里的功效主要是更利於打發，因為蛋清我加了塔塔粉，所以我加到蛋黃糊里，它另一個功效就是可以使麵粉減少筋性，使蛋糕的口感更細膩。
蛋白糊：塔塔粉2g、糖50-60g（我加了50g）、蛋白5個
【步驟】：
很多人都在蛋白糊和蛋黃糊先做哪個後做哪個上糾結，其實根本就無所謂的，按照喜好，先做哪個都可以。
1、首先把雞蛋的蛋清蛋黃分離，分別裝不同的容器里。蛋黃里可以有蛋白，但是蛋白里絕對不能有蛋黃。低筋麵粉和玉米澱粉過篩備用。
2、先把蛋黃打散加入糖攪拌均勻使其充分融化
3、分兩次加入油再攪拌均勻
4、分兩次加入牛奶攪拌均勻
5、加入過篩的低筋麵粉和玉米澱粉拌勻，放一旁備用。
6、蛋白加入塔塔粉打至粗泡（電動雙頭打蛋器我掐秒錶大概37秒，實在怕掌握不好請掐表手機上有秒錶）。
7、加入1/3的糖打至細泡沫（電動雙頭打蛋器我大概打了35秒）。
8、再加入1/3的白糖打出紋路（電動雙頭打蛋器我大概打了42秒）
9、加入剩下的白糖打至發泡（電動雙頭打蛋器我大概打了3分半，差不多吧，多幾秒少幾秒影響不會太大啦）。千萬不要忘記盆周邊的蛋白哦，轉圈打，每個地方都要打到。
10、烤箱預熱，150°，10分鍾左右就可以。
11、分3次以上將蛋白加入蛋黃糊快速翻拌均勻（我分了5次，其實一次加你能拌勻也可以，我覺得多次加更容易拌勻）。不要怕蛋白消泡，不會的，快速從下向上輕點就可以。
12、混合好的蛋糕糊倒入模具里震幾下
13、中下層150°，45分鍾。（請根據自己烤箱酌情處理）
14.烤好的蛋糕馬上倒扣
15、涼了脫模即可。我這次的模脫的不太好哈，湊合看
如果要做生日蛋糕裱花，先用刀把不平多餘的地方切下去，然後裱花即可。
關於脫模具，現在才是今天的重點，脫模。好多朋友問我，蛋糕烤好了怎麼脫模具呢？為什麼我脫的亂蓬蓬的呢？其實脫模具沒大家想的那麼復雜，有人用專門的脫模刀，有人用抹刀，也有人徒手脫，這幾種我都試過了，最最方便實用而脫出來的蛋糕又光滑的就是直接上手。
戚風蛋糕的脫模一定要涼透了再脫，把蛋糕放在檯面上，左手扶著模具邊，右手由外向內扒蛋糕體，這時候可以看到蛋糕體很容易就和模具分離了，這樣邊轉邊扒拉一周後，蛋糕基本和模具的側邊脫離了，找一個比蛋糕模具小的容器，把蛋糕放在容器上，雙手抓住模具的二邊向下用力，這時候可能還有一些地方粘著模具，可以邊轉邊向下輕輕用力使蛋糕脫離模具，拿走下面的容器和模具側邊，把蛋糕放在裱花台上，左手托著蛋糕底，右手拿抹刀從蛋糕的一邊插入蛋糕和模具底之間，稍用力由右向左平切過去，在切到1/3時，左手配合轉動蛋糕，直到一周，這時候蛋糕和底托脫離。
關於切片。做裱花的蛋糕一般都需要將蛋糕片成幾片來用，現在網上有賣切片器的，有同學用過應該還不錯吧，我沒有用過不便發表意見。那在沒有切片器的時候我們怎麼才能切出又平又漂亮的蛋糕片來呢？一是我們可以找到廚房裡能替代切片器的東西，比如牙簽，比如盤子等都可以幫助切片，二是徒手切，牙簽和盤子大法很簡單就不介紹了，今天說徒手片。在徒手片蛋糕時先把蛋糕放在裱花台上，左手放在蛋糕上面輕輕向下按住蛋糕，右手拿刀在你想要的高度以拉鋸的方式由右向左平片過去，在片到2/3時，左手輔助轉動裱花台，右手順勢片另半邊蛋糕直到轉動一周，這時候到時候蛋糕的平面的2/3都是片開的了，只有中心點是連接的，此時刀不用抽出，直接從右向左平片過去，蛋糕就片好了，做的熟練了以後也可以直接從右向左平片，一刀片下整片的蛋糕。這種轉動的片蛋糕片的方法比較容易掌握厚薄。
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