戚風蛋糕為什麼會成蛋餅

㈠ 戚風蛋糕回縮的原因

做蛋糕的方子確定沒有任何問題，並且保證他有成功過的案子。再來是蛋白的打發，必須是硬性發泡。也就是把盆子倒過來都不會有蛋白流動感，更不用說掉下來。然後是攪拌，快速的上下翻動。以避免消泡如果把蛋糕液倒入模具時，底部顏色有明顯偏深的話，那就是翻動不當消泡的結果，這樣的蛋糕很容易在底部形成布丁層。再來就是控溫。烤箱功率和模具大小差異，時間也會略有差異。第一次烤不用避開開裂或者顏色過深等等形象問題，多烤一些時間，烤焦一點，保證全部蛋糕成熟而並非半成熟或者不成熟，不然出爐後會嚴重回縮，塌陷，最後也可能變成蛋餅。最後，就是出爐的倒扣，必須倒扣至涼透才能脫膜。

㈡ 為什麼戚風蛋糕烤出來後會收縮

先是方子——你得確定方子沒有任何問題，並且保證他有成功過的案例
再來是蛋白的打發——必須是硬性發泡，也就是把盆子倒過來都不回有蛋白流動感，更不用說掉下來
然後是攪拌——快速的上下翻動，以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具時，底部顏色有明顯偏深的話，很不幸，那就是翻動不當消泡的結果，這樣的蛋糕很容易在底部形成布丁層（也就是密實的蛋餅）
再來就是控溫——烤箱功率和模具大小差異，時間也會略有差異。第一次烤，不用講究避免開裂或者顏色過深等等形象問題，情願多靠一些時間，烤焦一點，保證全部蛋糕成熟，而非半成熟或者是亞成熟，不然出爐後會嚴重回縮塌陷，最後也可能變成蛋餅
最後就是出爐後的倒扣——chiffon非常柔軟，必須倒扣至涼透才能脫模~希望採納~

㈢ 我用電飯煲做蛋糕成蛋餅了

蛋糕做成蛋餅的原因如下：
1、雞蛋沒用常溫的；
2、蛋清沒打發到乾性發泡；
3、烤箱沒預熱；
4、蛋清與蛋黃糊混合不是輕柔快速；
5、沒有加一點點泡打粉；
6、隨意改變材料的配方。
戚風蛋糕的做法：
材料：雞蛋5個、低粉85克、泡打粉1/2茶匙、水125克、白砂糖90克、鮮牛奶40克、玉米油40克
1.蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆；
2.麵粉需要過篩；
3.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖，再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖；
4.一直打到當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角就算是大功告成，打好的蛋白放入冰箱冷藏；
5.5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要打發
6.加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻；
7.加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋；
8.盛1/3蛋白到蛋黃糊中；
9.用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合
10.電飯鍋里刷上一層玉米油，然後按下煮飯的鍵預熱，跳起即可。將攪勻的蛋糕糊倒入電飯煲，掂幾下排氣；
11.然後按下煮飯鍵，2分鍾左右會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鍾；然後再按下煮飯鍵，2分鍾跳至保溫檔，再用毛巾捂住通風口悶20分鍾即可出鍋；
12.蛋糕做好了。

㈣ 我拿三個雞蛋做戚風蛋糕，但最後成蛋餅了，這是為什麼啊之前在烤箱里烤的時候我還看到它蓬起來了，拿出

蛋糕塔掉的原因有很多，可能是拿出來沒有及時震動和倒扣

㈤ 新人做戚風蛋糕做成了雞蛋餅請問是什麼情況

蛋黃糊和蛋白混合的時候蛋白消泡了。或者蛋白根本就沒有打發到位。要到硬性發泡，倒扣不灑狀態。

㈥ 戚風蛋糕烤出來之後像發糕一樣的，沒有一點蓬鬆的感覺的。要怎麼才能做的蓬鬆

第一點，你可能蛋白沒有打發好，首先大膽噴和打蛋器必須是非常干凈的，其次蛋白不能摻入蛋黃，打發時間控制在4-6分鍾，不要一直用一個速度打發，一個蛋白不要少於10克白糖，蛋黃部分，如果你用的配方，水分和油分含量比較少，那麼你攪拌的時候就需要小心一點，如果水分油分含量較多，那就可以放心攪拌。最後兩者交辦的手法不可以攪拌，想炒菜一樣，攪拌均勻即可，切勿過度攪拌，或攪拌手法不對導致消泡。如果是新手不熟悉的情況，可以在蛋黃糊中加一點泡打粉，這樣不至於最後烤出來是個餅。

㈦ 按照網上製作蛋糕的配方操作，為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅

前段時間，全網都在曬在家自製美食，網紅涼皮、網紅油條，當然也少不了網紅電飯煲蛋糕。這種號稱不用烤箱就能成功的電飯煲蛋糕，我也挑戰的，但是很遺憾，沒有成功。蛋糕在電飯煲里做出來是稍微蓬鬆的蛋餅，並且雞蛋的腥味很重。那麼按照網上製作蛋糕的配方操作，為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅？

大家都知道，蛋糕是靠蛋白打發製作而成，如果蛋白沒有打發到位，無法支撐蛋黃和麵粉，最終導致蛋糕失敗。並且蛋白如果打發過度，容易引起蛋糕頂部開裂不美觀。那麼蛋白打發到什麼程度才適合做蛋糕呢？蛋清與蛋黃分離，保證蛋清中無水無油，用打蛋器高速打發，分三次加入白糖，把蛋白打發到掛在打蛋器上直鉤不彎曲，整個蛋白都成乾性發泡，固體狀不流動狀態。

這樣烤的蛋糕低糖低油，味道很好，不用擔心發胖。總之，我們在製作蛋糕的路上不斷改善，這次不成功，下次一定成功。烤箱烤的蛋糕口感綿軟，沒有蛋腥味，也不必擔心發癟，味道很棒。

㈧ 按照網上製作蛋糕的配方操作，為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅

下面我先來針對我看到的問題做一些分析，給出解決辦法，然後再聊一聊做戚風過程中普遍容易出現的一些問題，希望可以幫你對照加以改進。

網上不乏有太多太多教你用電飯鍋來做蛋糕的配方，作為一個還算專業的烘焙人士，並不建議大家用電飯鍋這種設備來製作蛋糕，尤其是新手朋友。為什麼呢？

1、電飯鍋的加熱方式跟烤箱的加熱方式區別很大

烤箱一般是上下加熱管，烘烤的產品放置於烤箱空腔內進行加熱，加熱的方式是通過空氣熱傳導來加熱的。

3、確保蛋糕烤熟

這一點是針對烤箱來說的，因為電飯鍋調整不了溫度，而且每一款電飯鍋的溫度或許都不太一樣。

我給到大家的參考值為：普通圓模6寸，150度烘烤35-40分鍾，煙囪模170-180度，烘烤30分鍾左右。8寸的在這個基礎上多加10-15分鍾。

但是還需要大家根據自己的情況來調整，蛋糕有一個「長高——到最高點——回落」的過程，所有的膨脹型蛋糕都是這個模式。一般來說，蛋糕回落再多烤個5-10分鍾就可以出爐了。

4、途中不要開烤箱門看

現在多數烤箱都有爐燈，不需要開門觀察。開門會讓烤箱內部的溫度驟降，如果蛋糕正在膨脹過程中，遇冷會收縮，會影響蛋糕的成長。

5、出爐倒扣放涼再脫模

具體的原因，剛剛講模具的時候已經解釋過了，如果沒有涼透就脫模，極易引起蛋糕的塌腰。

我認為最大的原因是跟用電飯鍋、內壁塗了防沾油有關。當然，還有另外一些關於戚風的需要注意的問題，我也一一列舉了，比如說蛋白的打發、翻拌的手法、使用的模具、出爐後的操作等也都非常關鍵，大家也可以多多注意一下，看自己做的是否有問題。