『壹』 我做的蛋糕很蓬鬆就是外干內濕呢
就是烤的時間和溫度沒掌握好，各類烤箱不太一樣，要多試試（總的來說，大火短時，烤出來偏軟的；小火長時，烤出來偏干硬，因為中間水分出來需要時間啊，又不至於把外邊烤糊了）
焦糖岩鹽戚風蛋糕
材料
雞蛋（每個帶殼約重65g） 3個
細砂糖（蛋黃用） 20g
玉米油/色拉油 50ML
水 50ML
焦糖醬50g
低筋麵粉 80g
細砂糖（蛋白用） 50g
海鹽 5g
做法
1、3個雞蛋的蛋黃蛋白分開放在無油、無水的干凈攪拌碗中備用。
2、蛋黃加入20g細砂糖（蛋黃用），用蛋抽攪拌至糖全部溶解、整體顏色稍變淺（不要打發）
3、依次加入50ML水、50ML油、50g焦糖醬，繼續用蛋抽攪拌至完全混合，泡沫較少的狀態。注意在加入油之後不要用力攪拌，應以攪拌碗的中心為圓心，呈螺旋狀輕輕向外攪拌，盡量不要讓蛋抽觸碰碗壁發出很大聲響。
4、在上一步驟中篩入低筋麵粉，用蛋抽以不規則方向撈拌至形成完全看不見乾粉，也沒有小顆粒或結塊的柔滑麵糊。
5、蛋白用電動打蛋器高速打發，在呈雪白的慕斯狀、打蛋頭留下的痕跡不會消失時加入50g細砂糖的一半，攪打到完全溶解後加入剩餘的細砂糖，繼續高速打發到接近乾性發泡的狀態，即提起打蛋頭帶起的蛋白霜能形成稍帶彎鉤的尖角狀即可。
6、用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黃麵糊中翻拌均勻後，加入剩餘的三分之二蛋白霜和5g岩鹽繼續翻拌均勻至形成均勻柔滑、有光澤的麵糊。
7、把麵糊倒入模具中，在桌上震幾下，再用牙簽在麵糊中畫幾圈以去除大氣泡，送入預熱好170度的烤箱中下層，烘烤30分鍾左右。
『貳』 自己在家做出來的慕斯蛋糕軟塌，是怎麼回事呢
夏季的時候，因為溫度高的關系，方子中的吉利丁片適當的要多增加一片或半片，這樣才能保證慕斯糊因為溫度會軟榻。相反在冬季就可以適當的減少一片或半片
『叄』 做慕斯蛋糕總是不松軟，應該怎麼做
在慕斯蛋糕的慕斯糊做好後，放在稍微有熱水的容器里進行少時間的加熱。一般情況下，做慕斯蛋糕不松軟主要原因是在冬季，慕斯糊容易凝固導致的。等烘烤完成後，拿出來就不會那麼的松軟了。所以，解決的辦法就是將慕斯糊放在有熱水的容器里進行加熱即可。
『肆』 慕斯蛋糕呈流質是什麼原因
你好，慕斯蛋糕是一款不需要烘烤的冷藏類低溫甜品，它定型的主要就是靠魚膠片以及冰箱冷藏來進行定型的，如果你的慕斯蛋糕呈流質，就可以通過這兩個方面看一看，此外魚膠片也不適合過多，過多的話很影響慕斯的口感，可以看一看omi.ck，可以幫你答疑解惑
『伍』 做蛋糕完蛋糕，蛋糕會回縮，變得扁塌塌，一點都不蓬鬆，求原因
以下是蛋糕不蓬鬆有幾種原因：
1、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
（1）打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
（2）蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
（3）加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
（4）開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間不要停頓。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
(5)慕斯蛋糕烤出來為什麼會很乾擴展閱讀：
蛋糕的種類：
1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。由於海綿蛋糕的內部安排有許多圓洞，相似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照製造方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後參加麵粉製造而成的；分蛋海綿蛋糕在製造的時分，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製造而成的。
2、戚風蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種根底蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜愛的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較根底的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是資料的份額，新手還能夠參加發粉和塔塔粉，因而蛋糕的安排十分松軟。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經過攪打後發生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不參加一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因而做好的蛋糕顏色清爽潔白，故稱為天使蛋糕。
4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱為磅蛋糕，是用很多的黃油經過攪打再參加雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。由於不像上述幾種蛋糕一樣是經過打發的蛋液來添加蛋糕安排的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但由於參加了很多的黃油，所以口味十分香醇。比較常見的是在麵糊中參加一些生果或果脯，這樣能夠減輕蛋糕的油膩味。
5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是經過打發的鮮奶油，一些生果果泥和膠類凝固劑冷藏製成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底。
『陸』 慕斯蛋糕為什麼會乾裂
凡是促成慕斯凸顯風味的材料，我們一律稱它為「添加材料」慕斯中的添加材料十分廣泛，包括：蔬菜，水果，化學物品（比如香精）加工類物質（比如：巧克力，咖啡，抹茶，焦糖）等。加工類水果（比如：果醬，果乾，果汁，果酒，果粒果醬，乾燥果粒，果粉）。
六， 慕斯的常見問題與解答
1， 加熱最好使用暗火（電磁爐），盡量避免明火，因為明火的火會往上冒，使盒邊緣的漿料烤幹掉。
2， 為什麼要隔水加熱而不是直接加熱呢？
答：因為吉利丁屬於膠性材料，膠性強，直接加熱特別容易出現干糊現象。
3， 吉利丁可不可以不泡就加熱？
答：不可以，因為吉利丁屬於乾性材料，在不泡的時候直接溶化會粘鍋底，而且會存有小部分化不開，在化不開的情況下就達不到它所起的作用，如果泡時水放多了也會出現同樣的情況。
4， 蛋黃與糖混合拌勻攪拌直檸檬黃狀態，可加強蛋黃的乳化效果，蛋黃加熱至80°—90°左右停火，這個溫度是一個殺菌最好的溫度，因為生的蛋黃里存有細菌，大腸桿菌。但溫度不能到100°這樣蛋黃在100°的時候就已經熟透成蛋花狀，如果形成這種狀態就會影響整個配方的口感，一個好的慕斯從口感上來說應該是細膩嫩滑的，除了刻意加的一些固體材料外不應該存在任何塊狀物質。
5， 蛋黃加熱至80-90°左右停火離開熱水，冷卻至38-40°左右，因為鮮奶油怕熱，如果漿料熱的時候加入鮮奶油會很快化掉，就達不到鮮奶油脂膨發體積的作用了，最好分次加入攪拌。
6， 入模：將漿料擠入軟膠模內，8分滿左右，震平，震動起到消泡的作用底部放一個比模具略小一號的蛋糕胚，送入-15°—-18°左右的冰箱冷凍約3個小時後脫模。
7， 脫模後進行表面裝飾，然後送入冷藏櫃銷售，慕斯在冷藏的情況下口感，冷凍只是為了脫模。
『柒』 自己在家做的慕斯蛋糕慕斯體十分粗糙，這是什麼原因導致的
在慕斯蛋糕的慕斯糊搞好後，放到略微有開水的器皿里開展少的時間的加溫。一般情形下，做慕斯蛋糕不綿軟關鍵因素是在冬天，慕斯糊非常容易凝結造成的。等烤制進行後，拿出來就不可能那樣的綿軟了。因此，處理的法子是將慕斯糊放到有開水的器皿里開展加溫就可以。
慕斯蛋糕的作法略微繁雜，因此其口味會更好。慕斯蛋糕有很多種多樣的口感，有紅提味的，也有鮮紅色絨的。盡管慕斯蛋糕很好吃，可是大家平常也需要少吃，因為它是高熱量食物高甜度的食品類，吃多了非常容易使身體內的血糖升高，久了以後還有可能會得糖尿病患者，因此要少吃，每一次在吃了慕斯蛋糕之後，可以合理的籌備一些溫開水開展喝。那樣還可以綜合性一下身體內的甜度。無論如何，慕斯蛋糕要美味。
『捌』 慕斯蛋糕和傳統蛋糕在打發當中應該注意什麼
有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因：
1)、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；
2）、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；
3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）、麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度；
2）、配方要平衡和掌握好；
3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；
4）、不要用太低筋的麵粉，特別是摻淀的時候注意；
5）、蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
蛋糕膨脹體積不夠
原 因：
1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大；
3）、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多；
4）、麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；
5）、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降；
6）、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；
7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：
1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；
2）、攪拌要充分，使麵糊達到起發標准；
3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；
4）、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配；
5）、打發為止，不要長時間的攪拌；
6）、裝盤份量不可太少，要按標准；
7）、進爐爐溫要避免太高。