① 蛋黃在蛋糕中的作用
加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現的。另外還有一種
乳化法
製作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合，而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。
② 做糕點時往麵粉里加入雞蛋有什麼作用
雞蛋是點心最常用到的原料之一。
雞蛋在西點製作中有非常重要的作用，可以提升產品的營養價值、增加香味、乳化結構、增加金黃的色澤、具有凝結作用、作為膨大劑使產品增加體積等等。在作為烘焙原料使用中常會將蛋白和蛋黃分開處理，或只用其中的蛋白或蛋黃部分。
③ 主要材料中的雞蛋，有蛋白和蛋黃，在製作蛋糕和麵包所起到的作用是一樣的嗎
有兩種方法：一種是蛋清蛋黃一起打；還有種就是蛋清蛋黃分開打，最後再在一起攪拌。
在製作麵包時，蛋清的作用是促進了面團的延展性和彈力。
蛋黃具有更多的作用：
1.增加麵包的風味和味道。蛋黃濃厚香醇的味道，給予了麵包醇厚的風味。
2.改善了麵包的分量感，口感，在改善麵皮和面心顏色的基礎之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃里富含的卵磷脂是面團天然的乳化劑，能使面團內的水和油脂乳化，面團因此變得柔軟。面團的延展性得到改善，組織也更加彭松，口感輕盈。
3.蛋黃裡面的葉紅素，讓麵皮和面心更加金黃，看起來麵包也更好吃，在烤制前耍上蛋液，麵包烤出來也變得光澤可愛。
④ 烘焙當中雞蛋起到了什麼作用
雞蛋是西點烘焙的主要原料之一，主要有以下幾個方面的用途：
雞蛋營養豐富，且消化率高，在烘焙中使用可以大大提高製品的營養價值。
蛋清具有良好的發泡性，可以增加製品的體積，使製品結構疏鬆而柔軟。
蛋清有受熱凝固的特性，蛋清凝固後形成堅韌而富有彈性的薄膜股價，使製品既松軟又具有相當的強度。
蛋黃中含有大量的磷脂，能使原料相互均勻分散，製品組織結構均勻細膩、質地柔軟，低水分製品疏鬆可口。
雞蛋能改善製品表皮色澤，產生光亮。將蛋液塗於製品表面，烘烤後可以產生誘人的金黃色或黃褐色。
延長保質期。蛋黃中的磷脂能使麵包、蛋糕等製品在儲存期保持柔軟、延緩老化。蛋清中的成分具有抗氧化效果，也能延長高油製品的儲存期。
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⑥ 慕斯蛋糕里的蛋黃起到什麼作用
美化
⑦ 在烘焙中使用蛋黃蛋清對烘焙產品的作用是什麼
蛋白也叫作蛋清（Egg Albumen），從組成來看，蛋白里含有約88%的水分，10%的蛋白質和2%的其他物質（包括微量的礦物質、脂肪、維生素和葡萄糖）。從上圖我們可以很明顯的看到，蛋白的主要成分是水分和蛋白質，並且絕大多數是水分（蛋白中的水分約佔全蛋水分總量的2/3）。這就是為什麼向麵糊中加蛋白不加水也能使麵糊變稀。此外蛋白中含有多達六種的蛋白質，這些蛋白質的混合體肩負著著蛋白在烘焙中發揮的的絕大多數作用，包括最重要的兩個作用：膨發和強化結構（下文細說）。根據蛋白的特點，蛋白又可分為濃蛋白（Thick Albumen）和稀蛋白（Thin Albumen）。在一顆優質蛋里，濃蛋白和稀蛋白比例大致相當，稀蛋白環繞著濃蛋白。隨著時間的推移，當新蛋逐漸變成老蛋，好蛋逐漸變成壞蛋，蛋的質量會降低，稀蛋白比例升高，濃蛋白比例下降，兩種蛋白變得不易分離，整個蛋白層會越來越稀薄並且越來越透明。再看蛋黃（Egg Yolk）。蛋黃里含有大約50%的水分（約佔全蛋水分總量的1/3）和50%的固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這里），17%的蛋白質和3%的其他物質（礦物質和黃橙色的類胡蘿卜素等）。蛋黃中的蛋白質和蛋白中的蛋白質不一樣，蛋黃中的蛋白質大多是能夠跟脂肪相結合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中發揮著非常重要的作用，因為沒有脂蛋白，蛋黃中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。那麼卵磷脂又是什麼鬼？維基網路上說卵磷脂是一種混合物，是存在於動植物組織以及卵黃中的一組黃褐色的油脂性物質。霸特, who cares?作為一個常年從事廚房工作的體力勞動者，我們只需要知道卵磷脂能夠發揮乳化的作用就夠了（下文細說）。蛋黃中的卵磷脂含量很高，大約有10%。和蛋黃中其他的脂質一樣，卵磷脂和蛋黃中的蛋白質結合後，以脂蛋白的形式存在。正是由於卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黃才能夠成為優秀的天然乳化劑。
⑧ 蛋糕為什麼加雞蛋
1、 提高作品的營養價值，改善作品的風味
雞蛋里含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，很容易被人體吸收。有雞蛋加入的烘焙成品裡面有濃郁的蛋香味，也能很好地增加作品的組織結構、營養和口味。
2、乳化性
蛋黃中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黃成了優秀的天然乳化劑，能夠使水和油充分地混合，縮短和面的時間，保持面團的均一性和成品結構酥鬆，使得面團變得光滑，從而令麵包、蛋糕的內部組織細膩、柔軟，而加入雞蛋製作出來的餅干更加酥鬆。
3、膨發作用
雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體，具有很好的發泡性，蛋糕製作中經常以打發的蛋白來使得蛋糕擁有松軟的口感。打發時通過強烈的攪拌蛋白被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹著一個個小氣泡，拌入麵糊後為麵糊充氣，再通過烘烤加熱形成緊密連接的細密氣孔，這便是蛋糕松軟且富有彈性的原因，在戚風蛋糕中的表現尤為明顯，也是戚風蛋糕要比海綿蛋糕要更加酥軟，有彈性的原因。
4、上色作用
雞蛋在烘焙成品的加入還起到了增色的作用，它使蛋糕、餅干擁有迷人的金黃色，而麵包在烘烤前刷一層蛋黃液也是為了令麵包變得更加好看，這樣烤出來的麵包才不會是白色的，不過如果你做得是白麵包或者白土司就不需要這個操作程序了。
5、強化結構，增強作品的嚼勁
烘焙產品中雞蛋在支撐結構的作用上不亞於麵粉，雞蛋液在與麵粉混合的過程中，麵粉中的各種蛋白質會與雞蛋中的蛋白混合凝固形成了穩定性較強的結構，就如同建築物里的鋼筋，以強大的結構支撐力，幫助麵包蛋糕和餅干保持形狀，並增強了面團的筋度、韌性，使成品富有有嚼勁和彈性。
⑨ 慕斯蛋糕加雞蛋有什麼作用
做慕斯加蛋黃起到提升口感的作用，使其更順滑。有些慕斯不需要加雞蛋，比如水果慕斯，以下是芒果慕斯的製作方法：
主料：奧利奧餅干100克、奶油乳酪175克、鮮奶油150克、糖30克、芒果肉220克、吉利丁片10克、黃油40克、牛奶65克
輔料：鏡面：吉利丁片5克、鏡面：橙汁60克、檸檬汁10克
1、把奧利奧餅干放入破壁機，選擇4檔，不到一分鍾即可打碎；