① 杯子蛋糕在打發過程中麵糊出現麵筋狀是什麼問題
蛋清的打發（重點）！！
原理：打發蛋清的過程，其實就是讓大量的空氣進入到蛋清的內部，使之變得體積膨大，且充滿
大量的空氣泡泡。這樣膨大的蛋清就是戚風蛋糕體的鋼架結構了！在烘烤過程中，蛋清內小泡泡
會受熱膨脹，撐起整個蛋糕體，讓蛋糕變得松軟可口。
你的戚風蛋糕嚴重塌陷，或者是「不長個」，這很有可能就是蛋清沒打發到位，或者是攪拌時手法不正確，讓蛋清里的小泡泡消失了！沒有鋼架，當然是建不成高樓大廈啦。
ps:雞蛋要冰過，因為冰過的蛋清打發以後會比較穩定，不容易消泡。
Q A. 裝蛋清的盆為什麼要無油無水：
答：如果盆里有油或者有水的話，就相當於在蛋清與打蛋頭之間上了一層潤滑劑，這樣的話，即使打蛋頭再怎麼瘋狂地轉動，也不關蛋清的事，就像汽車輪胎打滑就不會前行是一樣的道理。所以盆里不夠乾燥，蛋清當然就很容易打不起來啦。
要注意的是，蛋黃里含有油脂，因此，如果蛋清和蛋黃分不幹凈的話，就相當於在蛋清里加了油，容易造成蛋清打發失敗。
② 戚風蛋糕打出來不夠厚什麼原因呢！蛋白已經打起來了！難道是我攪拌麵糊問題
戚風蛋糕不夠厚的原因主要有以下幾個：
蛋白打發不夠，要打發至乾性發泡狀態；
分蛋不夠徹底，蛋白中混有蛋黃；
打發蛋白的器具沾有油漬；
蛋白打發後放置時間長，消泡嚴重。
以上幾條是蛋白打發方面的問題。打發起來不代表就打好了。
蛋黃糊中液體含量過多，導致麵筋撐不起來；
攪拌麵糊過度，導致出筋；
烘烤過程中頻繁開烤箱門；
沒有完全烤熟就從出爐；
出爐後沒有及時倒扣。
大致就是這些原因吧，其他就是配方和原料選用問題了，比如應該使用低筋粉，你卻用了高筋粉。
③ 戚風蛋糕開裂是什麼原因
你烘焙的戚風蛋糕開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。
總之要想製作出的戚風蛋糕不開裂，需要多次的去烤制的經驗，別想著一次就成功哦，只有不斷地調整每次烘焙的溫度和時間，盡量長時間地使用低溫的來烤，這樣才會有效地避免戚風蛋糕開裂
④ 預拌粉做蛋糕底部一層膠一樣怎麼回事
如果在攪拌時間過長也容易攪出麵筋來。
很容易在製作的時候出現麵筋，如果你用的正是低筋的蛋糕粉的話。那不是麵粉的情況，應該是在你在攪拌時出了問題。當你把海綿蛋糕所用的材料配好，放在打蛋機攪拌的時候。如果在攪拌時間過長也容易攪出麵筋來。這樣在烘焙的時候很容易導致麵筋沉底，導致蛋糕，底部有一層硬硬的結塊。所以在製作蛋糕時，一定要嚴格按照配方所規定的時間。只要把蛋糕糊打發就好，不要攪拌時間過長。