1. 什麼是乳化劑讓麵包松軟可口的乳化劑安全嗎
乳化油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等； 這種產品釆用國外油脂乳化最新技術，以精煉植物油、乳化劑、水等為原料，配合特殊工藝加工、生產出的一種高新技術產品。乳化油脂：具有良好的沖調性；在水、乳品及飲料中的溶解度為100%, 可以任何比例溶解；它性能穩定：在冷、熱水及牛奶中，無油滴上浮現象；乳白度高；耐酸性強：在酸性(代乳)飲料、奶茶、冷飲等產品中，可增強口感；加熱及冷凍均不破乳。
大家應該根據自己的需要來選擇麵包里油脂的使用，沒有強大直接證據表明乳化油脂對人體有害，乳化劑導致人體的損傷，但如果是家庭製作麵包的話，還是使用黃油等比較合適一些。乳化劑可以與蛋糕中的澱粉相互作用形成不溶性復合物，從而有效地抑制了澱粉的老化，使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感。
2. 麵粉乳化劑的作用和用量
面製品每天都出現在餐桌上，是人類賴以生存的食品中的一大類。乳化劑這么多品種，不同的面製品，所挑選的乳化劑是否有所不同？乳化劑都起到了什麼作用，才使高檔面製品中都選擇了乳化劑來改善品質？
今天我們一起來綜合看下乳化劑在面製品中的作用吧：
乳化劑在面製品中的主要功能包括：
與碳水化合物通過疏水作用和氫鍵作用形成絡合物，達到防止碳水化合物的凝成，老化；
與蛋白質的特定結構發生疏水結合、親水結合、氫鍵結合和靜電結合，強化網路結構，增加韌性和抗拉力；
與油脂在有水的情況下起乳化作用，在無水情況下，改變晶體表面張力控制晶粒的大小。
下面，我們將面製品分為饅頭、面條、冷凍面製品與烘焙面製品，分別談談乳化劑在中間所起的我們肉眼看不到的重要作用~
食品乳化劑在饅頭中的應用
饅頭中添加的食品乳化劑中脂肪酸的長鏈結構與麵粉中的澱粉相結合形成絡合物，從而防止澱粉的凝沉、老化，達到延長饅頭的保鮮期的目的；同時，脂肪酸長鏈結構與麵粉中的蛋白質的特定結構發生疏水作用、親水作用、氫鍵作用和靜電作用，使麵筋的網路結構得到強化，防止油水分離造成硬化，增加韌性和抗拉力。饅頭中添加乳化劑使麵粉中的澱粉、蛋白質和脂肪形成一個整體，彼此相互滲透，使饅頭色澤光亮、柔軟、好吃、延長饅頭的貨架期，解決了饅頭易變硬、口感不佳、失水等問題。
饅頭應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
食品乳化劑在面條中的應用
面條中常見的乳化劑主要功效是減少煮麵糊湯，抑制澱粉的膨潤、糊化和溶出。在面條中，乳化劑的添加量一般在0.1%-1%。在面條硬度改良方面，硬脂醯乳酸鈉（SSL）的親水基與麥膠蛋白結合，疏水基與麥谷蛋白結合，形成麵筋蛋白復合物，使麵筋網路更加細致而有彈性；在面條拉力及延伸性方面，單甘酯使面條拉斷力及延伸性增加，在面條斷條率方面有所改良；在蒸煮損失改良方面，兩種乳化劑使面條的蒸煮損失都有所降低。
面條應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
食品乳化劑在冷凍面製品中的應用
冷凍食品一般需要經過預冷、冷凍、冷藏和食用前得解凍過程，期間水與其他成分的結晶對面製品的結構破壞性最大，而加入的乳化劑能控制結晶的大小、晶型，安全渡過玻璃體轉化過程，使面製品不易老化，質量有保證。實驗結果表明，單甘酯與水分散性分子蒸餾單甘酯對冷凍面製品的質構影響較大，使冷凍面製品的拉伸力和拉伸距離有明顯提高。
冷凍面製品-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
食品乳化劑在麵包中的應用
在麵包品質改良劑中的乳化劑既有與蛋白質結合的良好品質改良作用，又有較好防麵包老化、保鮮雙重功效。具有增大麵包體積、增強持水力，能顯著改善麵包質量；能夠減少回生的澱粉數量，改善麵包在儲藏過程中由於澱粉的失水造成的麵包無彈性、乾燥等問題，從而增強麵包抗老化能力；在感官評價中，使麵包的體積、色澤、質地、紋理結構、彈柔度均有不同程度的增加；通過質構儀對麵包的硬度、黏聚性、彈性進行測定分析，使麵包硬度減小，彈性和黏聚性增大，使食用麵包時感覺柔軟、勁道、爽口且不黏牙。
蒸餾單硬脂酸甘油酯具有乳化、穩定、防老化、保鮮等作用。應用於麵包、糕點、等產品中，可以與面團中蛋白質作用，增加面團筋力，增大體積，改善結構，質地柔軟，防止老化。同時與澱粉形成絡合物，防止澱粉溶脹流失，改善澱粉的糊化特性。
此外，在麵包中，蒸餾單硬脂酸甘油酯是一種優良的面團調節劑和麵包芯軟化劑，提高發酵面團的持氣性，從而使烘烤食品的體積和彈性增大,並有一定的柔軟、保鮮和烘烤時水份分散失量減少的作用。
麵包應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
食品乳化劑在蛋糕中的應用
蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。能夠改善油脂的分散，在油脂表面形成一種黏附著的脂膜，提高油脂膜的強度，從而在攪打時提高了蛋液的持氣能力。
應用於蛋糕生產的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復合乳化劑，主要由乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調配而成。將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發，在短時間內使蛋糕漿包裹入大量的空氣,形成細膩豐富的泡沫，再經烘烤得到體積大、組織細密而松軟的蛋糕。另外，乳化劑可以與蛋糕中的澱粉相互作用形成不溶性復合物，從而有效地抑制了澱粉的老化，使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感、乳化劑同樣會與蛋糕中的脂肪和蛋白質發生相互作用，從而提高起發程度和改善口感。
蛋糕應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）
綜上所述，食品乳化劑廣泛應用到面製品中，不僅可以改善加工條件，提高品質，延長貨架期，並且食品乳化劑被人體消化過程中被分解為脂肪酸和多元醇，易被人體吸收或排出體外，對人體無害。隨著人們對食品營養、質量、品種多樣化的需要不斷提高，食品乳化劑將成為加工高質量食品不可或缺的添加劑。
3. 什麼叫乳化油
資料庫： 材料介紹
中文名： 蛋糕乳化劑
英文名： Sponge Cake S.P
英文簡寫： S.P
分類： 添加劑
說明：
或簡稱 SP，又稱乳化起泡劑；在大陸，部分廠商稱之為蛋糕油，它不是一種油脂，而是一種粉狀或膏狀的乳化劑。
油比水輕，因此攪拌混合後在經過一段時間，油開始上浮至水面上。但是油水混合攪拌時若加入乳化劑，破壞油與水的表面張力而使油成非常小的粒子均勻分布在水中而不分離，這就是乳化劑的乳化作用。乳化劑的種類很多，英文統稱為 Emulsifier，因為它可破壞兩種不同液體表面張力的性質，又稱表面活性劑Surface Active Agent。亦有英譯為 Sponge Cake Stablizer。
蛋糕乳化劑在各生產廠商各有不同的名稱，有些廠商會在其蛋糕乳化劑名稱上冠以 SP 名辭，如 Ester SP，但仍有許多廠商的產品名稱是直接以蛋糕乳化劑 Cake Emulsifier 命名。因此，SP 只是眾多蛋糕乳化劑中的一種品牌，但是久而久之，在台灣地區幾乎已成為蛋糕乳化劑的代名辭。
使用 SP 的攪拌特點
可將蛋、糖、麵粉與 SP 一起攪拌，待麵糊臟積膨大至適量倍數後，再將液體及油脂加入一起攪拌均勻即可，不怕麵粉出筋的問題。因 SP 會減低麵糊的韌性，使烤好的蛋糕較松而拉性較差，所以使用 SP 的蛋糕在配方內麵粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉來取代低粉的使用，來增強蛋糕的彈性及拉性。
攪拌程度
由於 SP 的起泡能力特強，容易在攪拌時拌入過多的空氣而造成蛋糕品質不良，因此可參考蛋糕麵糊比重求算方法，求得適當的麵糊體積。
麵糊特性
因為 SP 可使油水分子完全乳化，不怕靜置後油水分離現象，因此，打好的麵糊不需急著裝模，可放置幾十分鍾再入爐烘烤亦不怕消泡或油水分離。
蛋糕成品
SP 蛋糕組織較細內氣孔較均勻，剛烤出來的蛋糕體質稍乾，二天後會有反潮現象；SP 蛋糕麵糊色澤較白，烤好的蛋糕顏色較不金黃，如在配方中加入10~20% 的轉化糖漿取代糖量，可改善蛋糕較乾的缺點，同時促進烘焙色澤。
使用量
以滿點乳化劑的適用范圍為例，它的主要成分為
脂肪酸甘油脂--------10%
脂肪酸蔗糖酯--------10%
脂肪酸山梨糖酯-------5%
D-山梨醇液 70%------30%
脂肪酸丙二醇酯------10%
水------------------35%
其用量標准：
類別 用量 作用
對麵粉用量 0.5-25%
重奶油蛋糕 5-25% 保濕, 防止老化乾燥
SP泡沫類蛋糕 0.5-2% 表面光滑, 組織細.
奶油小西點 2-5% 增加風味更香脆
禮餅月餅皮 5% 保濕, 表面更光滑.
鮮奶油 10% 長時間冷藏防裂.
人造奶油 5% 防止出油.
蛋 5%-10%
本項圖表及資料提供 TracyPoling
國內采購資訊
材料行。
國內采購資訊
材料行
國外采購資訊
目前所知，北美地區這一類的西點添加劑只販賣給商家，而且是一桶約2公斤的大包裝，SP在家庭式食譜的使用量其實並不了多，而且需要小心保存，否則容易失效。如果有北美地區的網友有這方面的采購資訊，歡迎提供給大家。
SP 的保存
通常SP 放在室溫底下就好了，不要冷藏，根據大部分廠商提供的資料，良好保存的 SP 可以放置一年左右。收藏時要注意密封。假如放太久也會效用減低。這時後就需酌量多加一些，且挖取底部沒有變白的部分。表面變白的SP效果較差。不過還是建議買了就不要用太久。假如放久一點了，就多加一點來彌補。,乳化油即系乳化劑又名蛋糕油。
乳化劑可以令到做出來的蛋糕質數平均o的，同時是用來"鎖定蛋的空氣令空氣增加唔會o甘快走曬，落左乳化劑的蛋糕系會比較軟熟的，而且做蛋糕時亦比較方便和成功率比沒落的蛋糕高好多呀～仲有呢．．．就系落再乳化劑的蛋糕比沒落乳化劑的可放多幾天和放左入雪櫃都唔會好硬，所以依家好多時我們在街吃到的蛋糕都是有落乳化劑的！
你可以在他們說的地方買到呀～～
還有兩間他們沒說的，就是．．．．
旺角深圳街6號地下的新順興(這間的東西比較平~~),
4. 蛋糕中加乳化劑會有什麼作用
起到膨鬆不變形的效果，口感也會輕柔些，只是這種東西一般在家自製蛋糕是不是添加的。
5. 蛋黃乳化狀態是什麼
蛋黃乳化狀態是指蛋黃液體與另一種互不相溶的液體在乳化作用下形成相互融合的液體，如在製作蛋糕的過程中，蛋黃與不相溶的食用油、細砂糖、牛奶等液體相互融合形成蛋黃糊，使蛋糕的質地更佳細膩，口感更為絲滑。蛋黃內的卵磷脂、卵黃蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白、低聚糖等多種生物活性物質具有兩性電離特性。且這些物質的化學特性也決定了蛋黃對脂溶性、水溶性的物質均具有較強的親和力。
生活中所食用的很多蛋糕就是利用了蛋黃的乳化作用，把蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉融合在一起，形成細如絲的蛋黃糊，這也是蛋糕質地細膩的主要原因。
蛋黃的組成成分有很多種，其中使蛋黃具備乳化能力的有兩種。一種是「低密度脂蛋白」。低密度脂蛋白是由乳化蛋白質、磷脂和膽固醇等包覆在脂肪分子周圍所形成的粒子。完整低密度脂蛋白粒子的乳化能力，遠超過任何自身的組成原料。另一種乳化粒子是較大的蛋黃顆粒，這裡面含有低密度脂蛋白和髙密度脂蛋白，以及分散的乳化蛋白質。
6. 戚風蛋糕乳化和不乳化的區別
戚風蛋糕乳化和不乳化的區別如下幾點。
一、口感不同
加入水、油以打蛋器繼續攪拌，仔細混合至麵糊呈現潤滑、粘稠狀態。乳化作用是由水分和油分二者所產生，並非攪拌發泡的緣故，蛋黃也會幫助乳化作用。剛開始攪拌多少會產生粗大的氣泡。隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。速度不用太快。攪拌隨意，不要太有規律。
順時針、逆時針、十字等交叉進行。隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。速度不用太快。攪拌隨意，不要太有規律。順時針、逆時針、十字等交叉進行。乳化好的戚風蛋糕口感綿密松軟，它像雲朵一般，柔柔嫩嫩，入口即化，蛋香濃郁。不乳化的話口感就會粗糙一些，吃起來噎人，口感不好。
二、長高的高度不同
不乳化也可以做出戚風蛋糕，但是做出的戚風會比乳化過的矮。在烤制的過程中不容易長高，蓬鬆。
三、內部結構不一樣
乳化好的戚風蛋糕內部結構細膩綿密，沒有過多的大氣孔，而沒有乳化的戚風蛋糕內部組織會有很多大氣孔，結構粗糙。
7. 蛋糕.牛奶里的乳化劑是什麼吃了會不好嗎
基本都是脂肪酸類的，不過都是些規定為可食用的非離子型乳化劑。且不說油脂吃多不好，所以盡量不要多食用。
另外，如果你用蛋糕洗碗，你會發現去污能力很好，且不傷手（不是讓你洗碗，而是說明含量挺高）。